Bouchées de frangipane, brunoise de poire au sirop et quinoa soufflé

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Après avoir réalisé la galette des rois, il me restait de la frangipane. Je n’avais pas envie de faire une seconde galette, ni même de jeter la crème.

Je me suis finalement décidée à la cuire dans un cercle à pâtisserie et de la découper en bouchées. J’ai ajouté par-dessus une brunoise de poires caramélisées au sirop d’érable et du quinoa soufflé pour le croustillant. On trouve le quinoa soufflé dans les magasins bio.

Autre alternative à laquelle j’avais pensé, c’est de cuire la frangipane sur une pâte sablée ou brisée, puis d’y déposer les poires.

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Pour une vingtaine de bouchées :

La crème pâtissière

  • 15 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20 g de farine T45
  • 20 g de sucre en poudre

La crème d’amandes

  • 75 g de sucre glace
  • 60 g de beurre pommade
  • 75 d’amande en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 cs de rhum

La brunoise de poire

  • 2 poires Williams
  •  6 cs de sirop d’érable
  • 2 cs de sucre en poudre

Le quinoa

  • 2 cs de quinoa soufflé

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La crème pâtissière

1- Faites chauffer dans une casserole le lait et la demi-gousse de vanille coupée en deux. Récupérez les graines pour les mettre dans le lait.

2- Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

4- Versez petit à petit le lait chaud sur les jaunes, délayez au fouet. Retirez la gousse et versez le mélange lait/oeuf/sucre/farine dans la casserole.

5- Mettez sur feu doux et mélangez sans cesse avec le fouet. Peu à peu le mélange va épaissir. Goûtez la crème, elle ne doit plus sentir la farine.

6- Versez dans un bol, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pour faire refroidir complètement.

La crème d’amandes

1- Pensez à bien sortir le beurre la veille pour qu’il soit complètement mou comme de la pommade.

2- Ajoutez au beurre le sucre glace et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sucre glace soit incorporé au beurre. Pour tous les mélanges, n’utilisez pas de fouet mais une spatule pour éviter d’incorporer de l’air à la crème. Ainsi, votre crème d’amande de gonflera pas à la cuisson.

3- Une fois le sucre glace incorporé, ajoutez la poudre d’amande et recommencez l’opération : incorporez-la au beurre.

4- Ajoutez l’oeuf et incorporez-le.

5- Terminez enfin par le rhum.

6- Filmez le saladier au contact de la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30 – 2 h.

La frangipane et sa cuisson

1- Pesez la crème d’amandes. Vous devriez obtenir environ 250 g de crème.

2- Divisez ce poids par 2,5, vous obtenez ainsi le poids à peser pour la crème pâtissière. Ca vous fera 100 g de crème pâtissière.

3- Versez les 100 g de la crème pâtissière dans la crème d’amandes et mélangez à la spatule.

4- Déposez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la frangipane. Si vous craignez que la frangipane ne coule à la cuisson, placez le cercle sur une feuille aluminium et rabattez l’alu sur le bord du cercle.

5- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 à 30 minutes. La frangipane doit être dorée.

6- Laissez complètement refroidir avant de démouler.

7- À l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, découpez la frangipane.

8- Placez au réfrigérateur.

Les poires et le quinoa

1- Épluchez les poires, retirez les trognons et découpez la chair en brunoises (petits dés).

2- Faites chauffer le sirop et le sucre dans une poêle et ajoutez les poires.

3- Laissez cuire sur feu moyen en mélangeant régulièrement. Les poires doivent être caramélisées, légèrement fondantes.

4- Placez sur chaque bouchée de frangipane les poires. Aidez-vous de votre emporte-pièce : placez-le sur votre bouchée et déposez les poires. Tassez légèrement avec une petite cuillère. Retirez l’emporte-pièce.

5- Au moment de déguster, faites chauffer une poêle à sec et ajoutez le quinoa. Laissez-le torréfier quelques secondes afin de le rendre croustillant.

6- Saupoudrez les bouchées de quinoa et servez aussitôt. Le quinoa ne reste pas longtemps bien croustillants, il est très sensible à l’humidité ambiante.

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