Boulettes d’agneau et son émulsion d’harissa

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Je vous présente un deuxième test de mon siphon, cette fois-ci en version émulsion chaude. La consistance n’a rien à voir avec une chantilly. Il s’agit d’une sorte de mousse aérienne et « liquide ». Elle est à servir vraiment au dernier moment, sinon l’émulsion perd de sa consistance.

Pour cet essai, j’ai pris une recette de mon livre sur les espumas en arrangeant à ma sauce.

Les boulettes d’agneau sont un régal car elles sont moelleuses et gouteuses. L’émulsion apporte un côté pimentée et laiteux très sympathique.

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Si vous rencontrez des difficultés avec la prise en main de votre siphon, je vous invite à lire mon article sur ce sujet.

Pour 3-4 personnes :

Les boulettes

  • 1 tranche de pain de mie
  • 10cl de lait
  • 600g de viande d’agneau hachée
  • 2cs de persil
  • 2cc de coriandre
  • 1cc de Ras El Hanout
  • 1cc d’harissa
  • Farine
  • 1 oeuf
  • Sel et poivre

Pour l’émulsion

  • 1 feuille de gélatine
  • 5cl de lait
  • 20cl de crème fraiche liquide
  • 1 trait de jus de citron
  • 5g d’harissa (à peine une cc)

Les boulettes

1- Trempez le pain avec le lait.

2- Séparez le blanc du jaune.

3- Mélangez la viandes avec les herbes et les épices. Salez, poivrez et ajoutez le jaune. Malaxez le tout puis ajoutez le pain essoré.

4- Formez des boulettes. La pâte est un peu dur à manier mais on arrive à former les boulettes.

5- Saupoudrez-les de farine et trempez-les dans le blanc d’oeuf que vous aurez préalablement fouetté pour les faire mousser.

6- Faites cuire les boulettes dans une sauteuse avec de l’huile.

Pour l’émulsion

1- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2- Portez le lait à ébullition, baissez le feu et y incorporer la gélatine essorée.

3- Ajoutez y la crème, le jus de citron et l’harissa et laissez chauffer.

4- Filtrez et versez dans le siphon. Mettez une cartouche, faites sortir le gaz tête en bas et secouez le siphon.

5- Si le siphon doit attendre, réservez-les dans un bain-marie

Servez avec de la semoule et des légumes cuits façon couscous.

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5 commentaires :

  • Coucou, ta recette est superbe ! Bravo !
    Bisous, Eva

     
  • je veux bien te croire, ton emulsion à l’air aussi aéré que relevé.
    biz,samia.

     
  • Recette très originale, il fallait osez!!!!! Bravo.
    Je pense que l’on ne va pas t’arrêter en si bon chemin avec ton siphon!!

     
  • Le siphon fait des merveilles avec toutes les recettes que je vois avec, j’ai hâte d’en avoir un pour essayer cette recette bien relevée et savoureuse!

     
  • Tiens, j’essaierai cette recette durant le séjour de belle-maman.

    Sinon, dans mes boulettes de viandes pour leur donner un peu de goût quand je n’ai plus d’épices ou très peu, je mets juste du romarin séché et un peu de sauce soja (je peu pas dire combien, je mets à l’œil et selon ma gourmandise) dans la viande hachée avant de faire les boulettes en elle-même.

     

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