Bûche caramel truffée chocolat

Posté .

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Je tenais absolument à vous remercier pour tous les voeux que vous m’avez envoyé ! Ca me va droit au coeur !

Voilà la deuxième bûche de cette fin d’année réalisée pour mes parents. J’étais « contrainte » sur le choix des parfums : chocolat et caramel – tout comme celle de l’année dernière d’ailleurs. J’ai gardé ma base de mousse au caramel mais cette fois-ci, j’ai mis à l’intérieur un coeur de truffes au chocolat.

Le tout est posé sur un brownie chocolat et cristaux de sel de Guérande.

Côté déco, c’est un peu pareil que la bûche cara-pommes : macarons, arabesque de sauce Carambar. J’ai ajouté également des meringues.

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Pour 6 personnes :

Mousse caramel à la fleur de sel

  • 100g de sucre
  • 75g de beurre
  • 2 belles pincées de fleur de sel
  • 40cl de crème liquide
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 3 feuilles de gélatine (3g)

Truffes

  • 75g de chocolat noir 70%
  • 12g de beurre
  • 20g de crème liquide

Brownie chocolat et cristaux de sel de Guérande

  • 175g de chocolat noir 70%
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre
  • 40g de farine
  • 2 oeufs
  • gros sel de Guérande (2 à 3 pincées)

La déco

Les truffes

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il a fondu, ajoutez le beurre et la crème fraiche. Mélangez de manière à bien incorporer l’ensemble.

2- Sortez du bain-marie.

3- Réservez au réfrigérateur. Lorsque la ganache a durci, prélevez-en des billes et formez des billes entre vos mains. Autre possibilité : versez la ganache dans des moules à chocolat et laissez durcir au réfrigérateur.

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La mousse de caramel à la fleur de sel

1- Commencez par le caramel : Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu doux. Tout en surveillant, coupez le beurre en dés et faites bouillir 10cl de crème liquide.

2- Faites fondre la gélatine dans un bol d’eau froide.

3- Lorsque le caramel est prêt, arrêtez le feu, ajoutez le beurre tout en fouettant et 10cl de crème liquide bouillante. Remettez sur feu doux si nécessaire en cas de morceaux de caramel non fondu.

3- Ajoutez les jaunes d’oeuf en fouettant, ainsi que la gélatine essorée.

4- Pendant que la préparation tiédit, préparez la chantilly : Fouettez au batteur 30cl de crème liquide. Incorporez la préparation au caramel tiède dans la chantilly et mélangez à la maryse tout doucement. Si vous n’êtes pas à l’aise avec la préparation de la chantilly, je vous invite à lire mon dossier à ce sujet en cliquant ici.

5- Versez la mousse dans un moule à bûche et laissez prendre au réfrigérateur un peu puis ajoutez les truffes tout le long de la bûche et appuyez pour qu’elles soient à hauteur de la crème.

6- Placez au congélateur (ça facilite le démoulage !).

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Le brownie au chocolat

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2- Hors du feu ajoutez le beurre, puis le sucre, les oeufs et la farine en mélangeant bien à chaque étape.

3- Déposez un cadre rectangulaire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez la pâte. Vous devez obtenir un rectangle d’une épaisseur de 1cm. Saupoudrez de sel de Guérande.

4- Enfournez pour 15 min à 180°C. Laissez refroidir puis découpez de la taille de votre bûche. Placez ce rectangle sur la bûche puis démoulez l’ensemble.

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La déco

1-Réalisez une sauce Carambar en faisant fondre la cacao et les Carambar dans la crème su feu doux en remuant sans cesse.

2- Laissez refroidir et à l’aide d’une seringue ou poche à douille, réalisez des traits sur toute la bûche.

3- Décorez de macarons et de meringue.

4- Saupoudrez les meringues de cacao en poudre

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63 commentaires :

  • encore une realisation magnifique..

     
  • Un vrai délice car j’ai pu la déguster et belle présentation aussi

     
  • Sublime!!! Bravo, et bonne année, bisous

     
  • magnifique est surement delicieuse!!!!!!!

     
  • très appétissante !

     
  • elle est superbe – Bonne année 2010

     
  • Tout simplement magnifique ta bûche, bravo ! ;) Et en plus cette association de saveurs et textures, ce doit être forcément un véritable délice, vraiment ! =P
    Autrement, je te souhaite une très bonne année 2010 ! =) Je t’envoie également mes meilleurs vœux de tout ! ;)
    Bises et bonne soirée Nini ! =)

     
  • Fantastiques parfums. Elle est magnifique. J’aurai adoré la déguster.

    Cath

     
  • Superbe !!

     
  • Vraiment magnifique!!!

     
  • Tout simplement magnifique ! J’en reste bouche bée ! Et ça doit être trop bon !!!

     
  • Elle est absolument magnifique ! Bravo

     
  • tes buches sont vraiment superbes, et les photos aussi sont magnifiques !! J’aimerai posséder une aussi bonne technique, que ce soit en photo ou en cuisine !!!

     
  • Magnifique! Un sans faute. Tu fais fort quand même.

     
  • bonsoir!!!et merci pour vos superbes recettes..J’ai tenté la mousse au caramel au beurre salé.GENIAL!!!J’adore mais j’ai eu par 3 fois le même problème.Lorsque j’incorpore mon caramel tiédi dans ma créme chantilly…patatraaaa!!!!celle ci vire au beurre.POUHHH frustrant..je ne comprends pas le souci.Y aurait-il un sens d’incorporation CARAMEL DANS CHANTILLY ou CHANTILLY DANS CARAMEL.malheureusement j’ai dû me servir d’un caramel du commerce. PAS GENIAL.
    CORDIALEMENT Nadette

     
  • J’ai fait cette bûche et je vous la recommande. Une seule remarque : 3g de gélatine correspondent à 3 demi-feuilles. Cette quantité est très bien. Regardez sur le paquet car il y a des paquets qui contiennent des feuilles et d’autres des demi-feuilles, ça varie en fonction des marques.

     
  • Merci Jacqueline pour cette remarque, tu as raison, il faut regarder sur le paquet le poid d’une feuille, c’est pourquoi je préfère donner le poids.

     
  • Cette bûche est magnifique. Ca doit donner de belles idées gourmandes pour les fêtes qui approchent !
    Joyeux Noël !!

     
  • Alors je viens de terminer cette recette, pour répondre à la question de nadette il faut attendre que le caramel soit bien doux sinon pour ma part j’ai ajouté des noix de packan caramélisées dans le brownie (comme si ça n’était pas assez calorique !!) et comme ça n’est pas pour noel j’ai émiété des morceaux de brownies dans le caramel en en mettant bien au milieu. le brownie est extra la fleur de sel c’est génial je le referai !! maintenant y a plus qu’a attendre demain pour la dégustation !!
    merci de nous donner des super recette !! continue

     
  • Bonjour chef nini, je viens de commencer mon blog de cuisine, cette bûche m’a l’air particulièrement ragoûtante :D Je vais essayé de la refaire à la maison :)

     
  • Bonjour,

    Pour Noël 2011, ma sœur à jeté son dévolu sur cette bûche ! N’ayant pas de moule gouttière, j’aimerai savoir si un moule à cake, seul ou tapissé de film alimentaire, peut convenir ?

     
  • Bonjour Justine,

    Oui, c’est possible d’utiliser un moule à cake, tapissé d’un film alimentaire.

    Je te souhaite une bonne journée.

     
  • bonjour! elle est magnifique!!! bravo petite question, une fois décorée on peut la conserver au frigo?? merci beaucoup!!!!

     
  • Bonjour,

    Je vous conseille de mettre les meringues au dernier moment, sinon pas de soucis !

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,
    J’adore vos recettes ! pour le 24/12, je vais faire cette bûche, et je voudrai savoir si on doit la garder au congélateur jusqu’au moment de la décoration ?
    merci de me répondre rapidement….et encore merci pour toutes ces bonnes recettes

     
  • Bonjour,

    Dans les commantaires precedentes j’ai pu voir qu’il est possible dutiliser un moule a cake tapissé de film alimentaire mais je ne comprend pas comment faire. Pouvez vous mexpliquer svp ?

     
  • Bonjour Lucie,

    Ce n’est pas bien compliqué. Au lieu d’utiliser un moule à bûche, prenez un moule à cake. Pour faciliter le démoulage, il est conseillé de mettre un film alimentaire à l’intérieur. Suivez la recette de la même manière.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour Véronique,

    Cette bûche n’est pas une bûche glacée. Vous devez donc penser à la sortir à l’avance pour la déguster. Les décorations viendront avant le service.

    Bonne journée !

     
  • merci pour cette délicieuse bûche, même si j’ai raté une partie de la recette :/

     
  • Mince :-/ Qu’est-ce que tu n’as pas réussi à faire ?

     
  • j’ai bien réussi cette bûche mais un peu déçue par la saveur du sel sur le biscuit…rien ne vaut le Dynamite !!!!qui fait l’unanimité de ma famille !

     
  • Recette excellente que tout le monde chez moi a apprécié. Merci beaucoup pour cette belle idée qui, bien que la préparation prenne du temps, vaut vraiment la peine d’être goûtée !!!

     
  • J’ai testé la recette qui semblait parfaite et là grosse déception je n’ai pas réussi ma mousse. Je m’explique après avoir mis la gélatine dans mon caramel j’ai eu une mousse au caramel et ensuite quand j’ai voulu mélanger la chantilly avec la mousse au caramel je me suis retrouvée avec des billes gluantes de caramel dans ma chantilly. On est donc loin d’une mousse onctueuse au caramel… Une solution ? Merci d’avance

     
  • À priori c’est le choc chaud / froid qui a solidifié la gélatine trop rapidement. Il faut qu’elle soit bien incorporé au caramel déjà. Là, à part recommencer, je n’ai pas de solution de rattrapage. C’est une recette que j’ai très souvent fait sans ce soucis de gélatine. Il faudrait que vous laissiez bien faire tiédir le caramel avant de mettre la chantilly et d’incorporer cette dernière petit à petit.

     
  • J’ai réalisé cette bûche, elle attend sagement dans le frigo ;) A la place des truffes j’ai mis un insert crémeux à la poire et des morceaux de poires caramélisés. Verdict tout à l’heure mais elle a l’air délicieuse. Merci pour cette recette!

     
  • Bonsoir et joyeux noël ! J’ai fait votre buche pour le repas de ce midi ! La mousse au caramel est vraiment délicieuse par contre j’ai été un peu dessus du brownie trop fort le chocolat à 70%. Mais encore merci pour la recette.

     
  • Mille merci à Chefnini qui m’a permis de gagner mon pari pour Noel: j’ai fais sensation chez les adultes et les enfants, ma famille n’en revanais pas car nous ne sommes pas de grands chefs chez nous… Chefnini, merci de mettre la grande patisserie à notre portée. La mousse caramel et la déco au carambar ont fait fondre tout le monde: incroyable! Merci !!!!!!!

     
  • Bonjour,

    Tout d’abord, je suis une grande fan de votre site, et surtout de vos recettes !!! Dès que je veux faire un plat qui sorte de l’ordinaire, mon premier réflexe est de venir ici !!
    En ce qui concerne cette bûche, elle semble délicieuse !!! Cela me donne envie de l’essayer pour les fêtes. Mais pour cela, j’aurai voulu avoir un petit détail supplémentaire : quelle est la taille du moule à bûche que vous utilisez ?
    Merci d’avance et un énorme merci pour nous faire partager votre passion de la cuisine !

    Céiia

     
  • Bonjour Céiia,
    A cette époque, je n’avais pas de moule à bûche, c’est donc une demi-bouteille en plastique qui m’a servi de moule.

    Depuis, je possède un moule de 25cm x 9cm et je pense que cela conviendrait parfaitement à cette recette.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour chef Nini,
    Je suis tombée sur votre recette de buche qui m’a l’air très appétissante et surtout original pour Noël!, je voudrais la tester ce week end avant de la faire pour Noël et j’aurais une question, est il possible de la réaliser la veille? histoire de pas tout avoir à faire le même jour!
    merci pour votre réponse et surtout continuez vos recettes sont excellentes!

     
  • Bonjour Kali,
    Oui bien sûr, c’est même obligatoire si vous voulez que la mousse prenne pour pouvoir la servir. :-)

     
  • bonsoir,
    heureusement, c’était un essai… pour noel ce sera donc parfait! j’ai aussi eu le problème du caramel déjà gélifié et qui ne s’incorpore donc pas ds la chantilly, j’ai laissé trop refroidir la caramel et la gélatine avait déjà pris, d’où l’importance du « caramel tiède » et non froid! à refaire en suivant les conseils donc!
    merci!

     
  • Bonjour,
    J’ai un souci au niveau des truffes.. quel aspect visuel doit elles avoir? Quelle forme? Cette recette a l’air delicieuse je voudrais la tester…

     
  • Bonjour Alexdu,
    les truffes doivent être rondes, comme des truffes :-D
    Vous pouvez trouver des visuels de mes truffes en faisant une recherche sur le blog.

     
  • Bonsoir,

    j’ai découvert votre blog recemment, et toutes les recettes testées étaient top. Aussi je me lance ce week end dans cette buche pour Noel. Mais petite qustion, je voudrais juste savoir la dimension de la buche, car j’ai une gouttière pour les faire mais je pense qu’elle sera trop grande. Merci

     
  • Bonjour Rara64,
    Le soucis, c’est que je n’avais pas de gouttière à l’époque, lorsque j’ai réalisé cette recette. J’ai pris des bouteilles pour faire mon moule. Je n’ai donc pas de dimension à vous donner.
    Je pense que la recette peut convenir pour une gouttière de 25 x 9 cm.Voir un peu plus grand même.

     
  • Bonjour,
    Est il possible de congeler la buche 2 jours ?la mousse va t elle bien se tenir lors de la décongélation?merci.

     
  • Bonjour Coco,

    C’est même conseillé ! J’en parle dans la recette.

    Bonne soirée.

     
  • En pleine réalisation de la buche pour le 24, pour le moment, étape de la mousse réussie sans embuche (ah ah ah!) Reste à y insérer les truffes et à faire le brownie. Je crois que le plus dur est fait… Je m’interroge quand même sur la congélation du brownie. Puis je le faire aujourd’hui et congeler l’ensemble ou faut il mieux le réaliser mardi après midi et le poser sur la mousse au dernier moment? Pour la décongélation, combien de temps avant la dégustation faut il sortir la buche du congélateur? A décongeler au frigo ou a température ambiante? Et merci Chef Nini, grâce à toi je me lance dans ma première buche! Tu m’avais déjà appris à faire les macarons alors encore MERCI!

     
  • Bonsoir Alanads,

    Si vous le pouvez, préparez plutôt le brownie mardi après-midi. Mais il se congèle tout de même très bien, donc c’est vous qui voyez selon votre planning.

    Pour la décongélation, sortez la bûche en milieu de matinée pour le soir, à placer au réfrigérateur.

    Bons préparatifs !

     
  • bonjour,
    super bûche, j’ai juste remplacer la truffe chocolat par un insert crémeux poires et des poires caramélisés. la mousse caramel est délicieuse. c’était parfait, merci!

     
  • Mmmh elle a l’air délicieuse!
    Je voudrais remplacer la gélatine par de l’agar-agar, un gélifiant naturel. Quel dosage me conseilleriez-vous ?

     
  • Désolée Lolipop, je ne peux pas t’aider là-dessus, je n’utilise pas l’agar-agar.

     
  • Quelle type de douille utilisez-vous pour faire vos meringues?

     
  • J’utilise une douille cannelée de 12mm en général.

     
  • elle est au frigo, je pense que j’ai laissé cuire un chouilla de trop le caramel, verdic ce soir !!! joyeux Noël !….. et merci pour toutes ces recettes !

     
  • Bonjour, j’ai testé la recette de mousse au caramel pour une bûche, elle est parfaite. La gélatine est dosée pour juste tenir la mousse sans que la consistance n’en pâtisse, le goût du caramel est parfait et elle n’est pas trop sucrée. Délicieuse !! Merci pour toutes vos recettes que je teste régulièrement

     
  • Bonjour Chefnini,

    Merci pour cette superbe recette. Je m’y prends à al dernière minute mais est ce que je peux faire cette buche à 16h pour une dégustation le soir? Combien de temps faut il à la mosuse pour qu’elle prenne la forme du moule?

    Merci :)

     
  • Ca me semble périlleux pour ce soir. Je ne sais pas si la mousse aura le temps de prendre.

     
  • Bonjour,

    J’aimerai savoir pour la mousse au caramel si je peux enlever les oeufs ? Car j’aimerai faire votre bûche mousse caramel mais sans oeufs crus. Je vais mettre cette bûche au congélateur et je la sortirais le matin du congélateur pour la déguster le soir.

    Pouvez vous me dire comment je peux faire une mousse caramel sans oeufs.

    Je vous remercie.

    Murielle

     
  • Bonjour Murielle,

    Je suis désolée mais je n’ai jamais fait sans oeufs. Je n’ai pas de recettes à vous proposer. Je ne peux pas vous aider.

     
  • bonjour,
    j’ai bien envie d’essayer cette recette, mais j’aurais une question sur les truffes: il est noté « Truffes décoratives à la fleur de sel et fève Tonka », or ni dans les ingrédients ni dans la recette je ne vois comment intégrer la fleur de sel et la fève tonka.
    Pouvez-vous m’éclairer?
    autre question: quelle taille recommandez-vous pour les truffes?

    merci

     
  • Bonjour Eve,

    C’est une erreur de retranscription. Il n’y a ni fève tonka, ni fleur de sel.

    Pour les truffes, environ 1,5 – 2 cm de diamètre.

     

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