Cannelés bordelais

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Je trouve les cannelés délicieux le jour-même, lorsqu’ils sont encore un peu tièdes. L’extérieur est croustillant et l’intérieur moelleux et aérien. J’ai parfumé la pâte de vanille, de rhum et d’un peu de cannelle.

Si vous ne connaissez pas encore les cannelés bordelais, courrez vite acheter des moules pour pouvoir en faire. C’est tellement bon !

Je vous donne la recette classique mais on peut réaliser d’autres parfums et les faire aussi salés.

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Pour 20 cannelés :

  • 50 cl de lait
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 2 oeufs
  • 40 g de beurre
  • 1 gousse de vanille (ou 2 cc d’extrait de vanille liquide)
  • 1/4 cc de cannelle en poudre
  • 100 g de farine T45
  • 100 g de sucre en poudre
  • 35 g de sucre cassonade
  • 1 cs de rhum

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1- Versez le lait, le rhum, les graines de la gousse de vanille (ainsi que la gousse), la cannelle et le beurre ensemble dans une casserole.

2- Portez à frémissement.

3- Pendant ce temps, versez les sucres, les jaunes et les oeufs dans un saladier. Fouettez-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Versez la farine et mélangez au fouet.

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5- Versez petit à petit le lait (débarrassé de la gousse) tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Vous allez obtenir une pâte se rapprochant de la pâte à crêpe.

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6- Filmez le saladier et réservez 24 heures au réfrigérateur.

7- Le lendemain, beurrez l’intérieur des cavités du moule à cannelés et versez la pâte en vous arrêtant à 5 mm du bord.

8- Faites préchauffer votre four à 250°C et enfournez pour 10 minutes.

9- Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 1 h. Les cannelés doivent être dorés.

10- Laissez un peu tiédir avant de démouler et laissez complètement refroidir sur une grille.

11- Poursuivez avec le reste de pâte. Il n’est pas nécessaire de re-beurrer le moule.

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67 commentaires :

  • et bien voilà, après moultes hésitations et procrastinations, je vais enfin inaugurer ce superbe moule à cannelés que j’au reçu il y a 18 mois…

     
  • A ma grande honte (mais pas trop ) je n’en ai jamais mangé…je file acheter un moules. Les cannelés du chef nini sont parfaits et beaucoup appétissants !

     
  • quelle moule tu utilise pour faire les cannelés? en cuivre ou en silicone?

     
  • hummm j en ai l eau à la bouche

     
  • Ah les cannelés ! C’est tellement bon, ta recette me donne envie d’en refaire. Ton avis entre les moules en silicone et ceux en cuivre ?

     
  • Tu dois être extralucide:j’ai cherché la recette sur le blog il y a 2 jours…
    J’ai 2 questions:
    -moule en silicone, est-ce qu’il y a besoin de le beurrer ?
    -moule à mini cannelés, les temps de cuisson sont-ils les mêmes?
    Merci d’avance

     
  • Merci pour cette recette.
    Petite astuce familiale : mettre la pâte dans des bouteilles d’eau vides puis mettre au réfrigérateur. On peut ainsi utiliser la pâte plus vite et c’est plus facile pour remplir les moules!

     
  • Très tentant! la recette rejoint mon petit carnet (qui ne contient quasi que des recettes Chef Nini!!)…
    Enfin le 3ème petit carnet! Pourvu que cela continue encore longtemps!

     
  • Pour les cannelés, j’utilise un moule en silicone.
    À la base, je voulais des moules en cuivre car on dit que c’est mieux, que les cannelés sont plus caramélisés. Ça fait longtemps que j’avais envie d’en acheter. Mais c’est cher et je ne pensais pas les utiliser souvent. Si c’était pour les utiliser une fois et les laisser au fin fond d’un placard, ça ne valait pas la peine.

    J’ai préféré opter pour un moule en silicone. Il me sert en plus à d’autres recettes (rappelez-vous des petits gâteaux de semoule : http://www.chefnini.com/gateau-semoule-aux-noisettes-sirop-derable-et-cannelle/). Et le résultat des cannelés est quand même pas mal !

     
  • Huuuum j’adore les cannelés c’est tellement bon ! Je n’ai jamais testé avec de la cannelle mais ça doit être délicieux ! J’en fais également des salés, jambons de Parme et comté c’est parfait pour l’apéro :-)

     
  • lucie
    je te conseilles plusieurs moules car la durée de cuisson est longue….

     
  • Oui, c’est vrai Valérie. Si on peut acheter plusieurs moules, c’est un gain de temps pour la cuisson !

     
  • Bjr, j’ai des mini-moules à cannelés, pour la cuisson je divise par 2 ? j’en ai fait il y a longtemps et je ne me souviens plus combien de temps je les avais laissés cuire, ni où j’avais pêché la recette d’ailleurs :)

     
  • Hummmmmmmm… comme c’est bon ça !

     
  • J’adore ça, les tiens ont l’air divins, il faudra que je me lance un de ces jours, c’est tellement bons quand c’est bien fait avec l’enrobage caramélisé et l’intérieur parfumé. Merci pour ce partage fantasmant.

     
  • Bonjour « Chef »,
    Je vais essayer les vôtres, j’en ai essayé pas mal, toujours le même problème, ils ont une tendance naturelle et quasi systématique à s’échapper du moule, ce qui fait qu’ils ne cuisent pas au fond du moule. Alors maintenant, j’essaie de faire rentrer tout ce petit monde dans le rang en passant un couteau entre le moule et le canelé mais ce n’est pas idéal, que ce soit avec des moules en cuivre ou avec des moules en silicone.
    Je vois quand même sur la photo que les vôtres sont aussi un peu pâlichons sur le dessus. Ceux de Baillardran sont entièrement caramélisés (ceux de Wikipedia aussi). Enfin, ils se mangent quand même. Je fais la pâte demain et cuisson après demain.
    Le miracle se produira-t-il ?

     
  • Tu veux dire qu’ils remontent ? Et si tu essayais de placer à mi-cuisson une plaque par-dessus pour que les cannelés restent bien au fond des moules ?

     
  • Merci pour cette recette chef nini!!! j’ai essayer une fois et je n’ai pas été convaincu sachant je ne connais une bonne adresse à bordeaux pour les cannelés alors je vais retenter l’expérience Bon week end!!!

     
  • Oui, ils montent d’un ou deux centimètres, pas comme une balle qui sort de la cartouche, mais un peu quand même, donc le bas du canelé ne touche pas le fond et donc ne cuit pas bien, de même que la partie sortie qui n’est plus en contact avec le moule.
    Ta technique, je n’ai jamais tenté mais ça vaut la peine, j’essaierai sur quelques exemplaires, mais j’ai peur que leur rage de s’enfuir ne l’emporte et qu’ils trouvent un petit orifice. J’attendrai donc un peu qu’ils ne soient plus trop liquides.
    J’ai quand même vu que je n’étais pas le seul à avoir ce souci sur d’autres sites, par exemple la cuisine de Bernard.
    Dès que j’ai conclu, je te dis. Merci

     
  • Oui, je vois ce que tu veux dire. Je n’ai pas testé le coup de la plaque mais c’est l’idée qui me vient quand tu m’as expliqué ton problème.
    Je pense aussi qu’il faut attendre que le cannelé soit déjà cuit avant d’y mettre la plaque sinon ça va être un carnage dans le four. ;)

     
  • J’adore les cannelés. Cette recette me donne envie pour le coup …

     
  • J’adore ! Je vais les tester!

     
    Cé Lia via Facebook,
  • En ce moment j’ai une marotte…..faire des cannelés, au moins une fois par semaine.Je les réussis bien avec le moule en silicone mais lisant partout qu’avec ceux en cuivre le résultat n’était pas comparable j’ai investi…10 € le moule….ratage complet, quelle déception de ne pouvoir les démouler. Il faut que j’investisse parait il dans une bombe de graissage parce que le beurre, l’enfarinage, l’huile ça ne marche pas. C’est vrai que c’est un régal.

     
  • bonjour chef

    Peut ont faire sans rhum ? Ou sinon peut on le remplacer par du sans alcool
    Cordialement

    Sarah

     
  • humm je vais pouvoir tester, j’ai justement reçu ma plaque de minis cannelés.
    pour la version salée, je supprime juste le sucre et j’ajoute de quoi aromatiser ?

     
  • Avec la bombe de graissage, dans le cuivre, ça se démoule nickel chrome

     
  • Bonjour,

    Tout d’abord, je tiens à saluer ton travail, que cela soit en matière de photographie ou de cuisine.
    Je n’ai pas tester l’intégralité de tes recettes, mais dans celles que j’ai testé, je n’ai jamais été déçu.

    Etant bordelais, et ce n’est pas forcément un gage de qualité en matière de canelé, je tiens à apporter quelques précisions sur ces petits gâteaux :
    – tout d’abord, c’est canelé,
    – ensuite, des moules en silicone ? horreur et damnation ! (ahah) Pour ce qui veulent des moules en cuivre, je conseille fortement le site Labo et Gato (sur Bordeaux, mais ils font également de la vente à distance). C’est là-bas qui sont les moins cher. Mais, attention, un moule en cuivre c’est particulier. Demandez leur des conseils avant de vous en servir.
    – après, pour les gens qui ont des canelés qui gonfle tels des chaussettes, c’est un problème de température. Il faut 1 cuisson de 15 min sur 275 (pas moins) et 1 deuxième de 35 min sur 200. Si ce n’est pas respecté, attendez-vous à une belle boucherie (le canelé sera bon mais moche). De plus, c’est la raison pour laquelle il faut des moules en cuivre. Très peu de moules en silicone peuvent supporter les températures très hautes.
    – enfin, pas de beurre, pas de farine. Que de la graisse soit en bombe, soit en pot.

    Pour terminer, pour les gens qui veulent des canelés bordelais proche de Baillardran, allez sur le site la cuisine de Bernard.

    encore merci pour ton blogue, tes recettes, tes photos.

    Bonne continuation.

     
  • j’adore aussi les cannelés ! c’est vraiment de la gourmandise à l’état pure !

     
  • j’en avais goûté des surgelés (de bonne marque) mais depuis, je les fais et il n’y a pas de comparaison , c’est bien meilleur « fait maison » ;)

     
    Michelle Marie via Facebook,
  • Bonjour chef ni ni
    J’aimerais savoir combien de cannelés cela vous à donner et qu’elle grosseur de moule avez vous pris ?
    J’ai le choix d’acheter des moules en silicone de 8 x 92 ml ou 15 x 60 ml
    Merci
    Votre site est superbe et une vrai source d’information et d’inspiration

     
  • J ai travaillé chez Baillardran, pour repondre a Etienne chez baillardran ils sont cuits dans des moules en cuivres puis demoulés et repassés ensuite a four tres chaud quelques minutes. C est ce qui je pense fait qu ils sont bien cuits partout.
    Merci pour ta recette chef nini, je suis agreablement surprise de vour que tu arrives a les faire aussi bien carameliser avec un moule en silicone. Je vais retenter avec ta recette

     
  • magnifique bisous

     
  • Vivi Ane

     
    Maude Meunier via Facebook,
  • Une transmission de pensée…je comptais en faire ce soir pour offrir à une amie demain. Je vais tester ta recette mais je n’ai qu’une plaque silicone et une plaque mini canelés. Est ce que je peux mettre les deux en même temps pour économiser le temps et l’electricité? car j’ai un grand four et pour le café, je préfère plus petit.J’imagine que les mini canelés cuisent moins longtemps…connaissez vous le temps pour les mini?
    Merci pour tout…photos, idées et recettes!

     
  • Les moules en cuivre sont à conseiller pour ces bons canelés, un vrai régal…..

     
  • Un délice les caneles!! En tant que bordelaise impossible d y résister. .. d ailleurs ça fait longtemps que j en ai pas fait et comme maman vient ce we je vais en profiter! ! Par contre jsuis très puritaine là dessus, je ne fais que les vrais: sucrés avc rhum et vanille c est tout!!! Et je mets 1oeuf entier+ 1jaune….

     
  • Bonjour
    J’ai testé avec des moules en silicone puis investi dans des moules en cuivre de chez Ballardin, et cela n’a rien n’a voir!! Avec le cuivre, ils sont moelleux dedans et croustillants dehors. En revanche ce qui est dur c’est le nettoyage après et là c’est vrai les silicones gagnent haut la main. Mais j’en reviens toujours à mes moules en cuivre pour la recette originale (tellement bon que j’en oublie la corvée de vaisselle) et je garde le silicone pour les canelés salés.

     
  • Merci à Kipulkian de l’info. Bien compris la technique de Baillardran. Ce qui est certain, c’est que ce qui fait le bon canelé, c’est croquant et caramélisé dehors et moelleux à l’intérieur, avec un bon goût, bien sûr.
    Je vais faire en sorte de les contenir à l’intérieur et ensuite les faire un peu plus caraméliser.

     
  • Doum, la quantité de cannelés est donnée dans la recette.
    Pour la taille, impossible à dire, ce n’est pas marqué dessus. Je pense que c’est une taille classique. Un moule x 8 cavités.

     
  • Sophie,

    Je ne connais pas la cuisson des mini-cannelés mais vois déjà après 30 min de cuisson ce que ça donne.

     
  • Est ce que vous aussi vos moules en silicone semblent « rendre » du gras après les avoir utiliser et pourtant laver?

     
  • Pour en avoir fais plusieurs fois dans divers moules, je confirme qu’il faut des moules en cuivre si on souhaite un cannelé croustillant et parfaitement formé.
    Je confirme aussi qu’il faut absolument une farine T45, j’ai fait une fournée avec une farine moins fine et bon ben pfff moins bons … :(
    Bons cannelé les gourmands !

     
  • Coucou,
    Je rafolle des cannelés alors il y a 6 mois j’ai voulu tester les cannelés maison mais le prix des moules en cuivre m’a bien refroidie. J’ai trouvé une petite alternative qui me convient bien ( attetion cela n’engage que moi) c’est un moule en silicone qui contient du métal dedans ce qui aide bien à la caramélisation du sucre et il résiste aux fortes températures…. Je ne sais pas si j’ai le droit de citer la marque ? Alors je dit juste que c’est l’Elastomoule de chez De B***** ….bon le gros reproche que je leur fais par contre c’est qu’ils ne donnent pas leur « mode d’emploi » donc un peu galère au début pour le choix des températures de cuisson :-(

     
  • Cà y est, je les ai faits en m’inspirant de vos commentaires…donc je les ai sortis 10 min avant la fin et je les ai mis démoulés dans un plat à gratin pour cuire le dessus…délicieux! Merci à tous de faire partager vos connaissances.

     
  • J’adore ça les cannelés mais j’en ai jamais fait !! Ta recette me plais bien ainsi que ta page 1 like de plus ;)
    Si tu veux aujourd’hui sur la mienne je fais un Wk partage mets y ton lien ^_^

     
  • Il faut que j’essaie depuis le temps mais j’ai peur de me louper.

     
  • Moi aussi j’adore faire des canelés, j’utilise aussi des moules en silicone plus pratique que les moules en cuivre. Il est vrai que la cuisson est différente mais la préparation des moules en cuivre est assez fastidieuse alors qu’avec le silicone aucune préparation.

     
  • Laure,

    Effectivement, c’est le défaut des moules en silicone. En fait, c’est une matière qui absorbe le gras. Je galère aussi à bien les laver.

     
  • Les cannelés sont en cours de cuisson… une bonne moitié de faite mais ils sont complètement (ou presque) sortis de leur moule (silicone). J’ai respecté la recette sauf que je n’ai mis que du sucre blanc car pas de cassonade et pas de rhum non plus.
    Je me demande bien comment ils vont être à la fins et je ne sais pas pourquoi ils sont ressortis…

     
  • J’en ai refait aujourd’hui, pareil qu’Aud, comme à leur habitude, ils n’ont qu’une hâte, c’est d’aller voir dehors ce qui se passe. Sur les conseils de Chef Nini, sur quelques-uns, j’ai posé dessus un petit plat (pas très léger), 15′ après le début de cuisson. Ils devaient être gavés aux anabolisants car ils l’ont viré ipso facto. Donc, ce que je continue de faire, c’est de passer un couteau entre le moule (cuivre) et le canelé pour faire partir l’air qui se trouve en-dessous et qui n’arrive pas à s’échapper par les côtés.
    Et si je mettais une paille au milieu pour faire cheminée ? Il faudrait quand même qu’elle soit en métal !!!
    Le problème demeure et reste entier.
    Toujours est-il que l’idée de les faire cuire une dizaine de minutes à four bien chaud hors du moule est bonne car ils caramélisent bien. Il faut quand même attendre qu’ils soient bien cuits . Merci à Kipulkai

     
  • Verdict : je suis déçue. Non pas par la recette mais par les moules. Les cannelés sont difformes et en plus pas assez cuits.
    Je pensais que la taille était standard, peut-être qu’ils sont un peu trop grands. Avec le reste de pâte, j’ai utilisé 3 moules et ne les rempli qu’un peu au dessus de la moitié, on verra bien ! Ca peut pas être pire !

     
  • Après 6 ans a prendre la poussière dans un placard mon moule a cannelé a enfiiin servit et comme toutes tes recettes (pour celles que j’ai testées) ce fut une grande réussite !
    Mille merci et je pense dorénavant qu’il n’aura plus le temps de prendre la poussière

     
  • Essai réussi. J’ai utilisé les moules mini-cannelés en silicone. Cuisson 8 mn à 250° et 45 mn à 180°. Les cannelés sont bien dorés et surtout délicieux. Merci.

     
  • Un oubli de ma part. Ils ne se sont pas échappés. Avant de les enfourner,et c’est très empirique, je les ai remués pour chasser l’air ……… ?

     
  • Très bonne recette ! Je n’avais jamais goûté les cannelés et je suis conquise ! Merci pour ce partage.

     
  • Bonsoir, cette question peut paraître bizarre, mais peut -on faire des cannelés dans un moule à muffin ? Je n’en ai pas encore et tes photos me donnent très envie d’essayer ! Merci

     
  • Bonjour Elodie,

    Il faut vraiment faire cette recette dans des moules à cannelés.

     
  • Ma maman vient de ma passer commande pour le repas de famille, elle veut des cannelés alors merci Nini ))))
    NB: Le rhum n’apparait pas dans la recette ;

     
  • Bonjour, pourquoi attendre 24 h pour le repos de la pâte? Quel intérêt ?

     
  • Qu’ils sont beaux ces cannelés !
    Combien de temps peuvent-ils se conserver ? et dans quoi les conserver ?
    Par avance merci

     
  • Bonjour L-n,

    Ils sont meilleurs le jour-même. A conserver sinon dans une boîte en fer.

     
  • petit conseil pour mettre plus facilement la préparation de la pâte à cannelés dans les moules, je mets celle-ci dans une bouteille d’eau vide que je peux aussi stocker plus facilement dans mon réfrigérateur

     
  • Bonjour
    Pour la température est-ce a chaleur fixe ou chaleur tournante.
    Merci

     
  • Bonjour Lu,

    C’est pour de la chaleur tournante. En fait, sur mon blog, c’est toujours chaleur tournante sauf indication contraire.

     
  • Je crois que vous avez oublier le ruhm.

     
    Leo de fremont,

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