Choux aux noix de pécan et café

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Il y a quelques années, au début de ce blog, j’avais créé le coffee curd. Je m’étais inspirée du lemon curd pour parfumer cette crème de café. C’est un commentaire qui m’a fait remonter cette recette et j’avais très envie de le refaire car je ne me souvenais plus du résultat.

Avec cette crème, j’ai réalisé une crème légère avant de la crème fouettée. Cela donne une crème aérienne qui se tient quand même bien pour pouvoir garnir des choux. Elle reste cependant fragile, on peut donc la coller avec 1 à 2 g de gélatine pour la faire tenir pour décorer un gâteau par exemple.

J’ai utilisé cette crème dans des choux aromatisés de noix de pécan. Elles apportent du goût et un croquant très agréable. Le résultat était très gourmand !

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Pour 15 choux :

  • 30 g de beurre
  • 12,5 cl d’eau
  • 62 g de farine
  • 2 œufs calibre moyen
  • 30 g de noix de pécan

La crème légère au café :

  • 150 g de coffee curd
  • 12 cl de crème liquide entière (30-35 % MG) bien froide

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La pâte à chou

1- Concassez les noix de pécan au couteau.

2- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

3- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

4- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.

5- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

6- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

7- Recommencez avec l’autre œuf. Incorporez-le bien avant d’ajouter les noix de pécan.

8- À l’aide d’une poche à douille (sans douille, il faut un gros trou pour faire passer les morceaux de noix de pécan), dressez votre pâte sous forme de dôme en prenant soin d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

9- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 min (n’ouvrez jamais le four durant la cuisson). Eteignez le four et laissez les choux refroidir complètement dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple).

La crème légère au café

1- Faites monter la crème au batteur électrique à pleine vitesse jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

2- Ajoutez en 3-4 fois le coffee curd et mélangez délicatement à la spatule.

3- Lorsque la crème est prête, placez-la au réfrigérateur 1 heure avant de l’utiliser.

4- Versez la crème dans une poche à douille cannelée (12 mm).

Le montage

1- Coupez les choux en deux.

2- Réalisez une rosace de crème dans chaque choux.

3- Vous pouvez décorer de quelques noix de pécan, de coffee curd avant de refermez les choux.

4- Les choux garnis peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 2 jours sans souci.

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