Cornet de saumon, mousse wasabi et caramel balsamique

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Cette recette est une petite entrée que j’ai réalisé pour le repas que j’ai fait avec ma belle-famille. J’avoue en avoir été très satisfaite tant au niveau visuel que gustatif.

J’ai voulu réaliser une entrée dont la présentation ressemble à un cornet de glace avec sa mousse chantilly et un caramel balsamique qui se prendrait pour un coulis chocolat.

Les cornets sont remplis de roquettes assaisonnées, d’une boule de saumon frais et saumon fumé parsemé d’oeufs de truite. La mousse wasabi est une recette que j’avais déjà réalisé lors d’une précédente recette.

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Pour 6 personnes :

Pour les boules de saumon

  • 2 tranches de saumon fumé
  • 2 pavés de saumon congelé (300g)
  • 50g de fromage de chèvre frais
  • 2cs d’œufs de truite
  • 2cs d’aneth ciselé
  • 75g de beurre pommade
  • le jus d’un demi-citron
  • 1 jaune d’œuf
  • sel, poivre

Pour la mousse wasabi en siphon

  • 20cl de crème liquide
  • 1 cc rase de wasabi
  • du jus de citron

1 à 2 jours avant : préparation de la mousse wasabi :

1- Fouettez le wasabi avec la crème liquide. Ajoutez le trait de jus de citron.

2- Filtrez et versez dans le siphon. Vissez la capsule de gaz, tête en bas et secouez énergiquement quelques instants. Laissez reposer au réfrigérateur à l’horizontal 2 heures.

1 jour avant : préparation des boules de saumon :

1- Faites cuir les pavés de saumon comme indiqué sur le paquet dans une casserole d’eau. Laissez refroidir et versez-les dans le bol de votre robot. Salez, poivrez. Ajoutez le beurre, le chèvre, le jus du demi-citron, le jaune d’oeuf. Mixez. Goutez et réassaisonnez de jus de citron, sel et poivre si nécessaire.

2- Versez dans un saladier.

3- Coupez le saumon fumé en petits morceaux. Incorporez-les au saladier avec l’aneth et les oeufs de truite. Mélangez délicatement avec une cuillère et laissez reposer 1 jour au réfrigérateur.

4- Le lendemain, formez des boules avec vos mains. Réservez au frais en attendant le service dans du papier sulfurisé.

Quelques heures avant :

1- Coupez chaque feuille de brick en 2 pour obtenir des demi-cercles.

2- A l’aide d’un pinceau, enrobez-les d’un peu de matière grasse (huile ou beurre fondu).

3- Roulez-les de façon à former des cornets. Pour garder la forme de cornet, j’ai réalisé 6 boules de papier d’aluminium pour les mettre dedans.

4- Posez les cornets sur une plaque de cuisson et faites-les cuire 10-15 min à 180° jusqu’à légère coloration.

5- Réservez dans un endroit assez sec pour ne pas les faire ramollir.

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Au moment du service :

1- Assaisonnez la roquette d’un peu d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.

2- Ôtez les boules de papier aluminium des cornets. Déposez la roquette dedans.

3- Décorez les assiettes de vinaigre balsamique à l’aide d’une poche à douille en plastique. Déposez les cornets dans l’assiette et ajoutez une boule de saumon. Décorez d’oeufs de truite et de baies rose.

4- Secouez le siphon tête en bas et déposez une petite pointe de chantilly.

5- Servez immédiatement, la chantilly n’attends pas.

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13 commentaires :

  • elle a l’air bien bonne cette recette a essayer

     
    mary-laurence,
  • ton assiette est trés chic ,tout les ingrédients sont trés gouteux.
    merci pour ta recette.

     
  • Superbe présentation et ça à l’air délicieux !!
    Monique

     
  • J’adore cette présentation en trompe l’oeil, et autant les boules de saumon que la mousse wasabi, c’est superbe !

     
  • Quelle est classe cette entrée on se croit au restaurant !

     
  • Quelle jolie assiette, quelle présentation originale ! Je ne connais le wasabi que de nom…
    Ton blog devient vraiment un incontournable de la culinosphère !

     
  • très chouette, voilà qui devrait me réconcilier avec le saumon. La chantilly wasabi me plaît particulièrement :-)

     
  • C’est superbe! Bravo… cela donne vraiment envie!

     
  • Ah j’étais certaine de retrouver très vite ce caramel dans une recette…………..hum hum les gourmandes.
    Bon j’ai testé et nous avons adoré cette recette, je dis bien nous les « parents » et les enfants, soit 5 personnes d’âges très très différents…..recette plébiscité par tous.
    Perso, je trouve génial le caramel, on va sans doute lui trouver encore d’autres utilisations!!!!!
    Merci Chef nini

    A bientôt

     
  • Toutes mes félicitations pour cette recette digne d’un grand resto : belle presentation, jolies couleurs, saveurs qui doivent très bien s’accomoder ensemble bref : cela a l’air d’être une vraie réussite !!
    Cela fait râler de ne pas y avoir gouté ,)

     
  • j’ai un souci avec votre blog, j’arrive à en décoller! vous me donner de sublimes idées pour varier mes repas! de plus je baptise mon fils au mois d’aout! j’ai pas mal d’idées pour faire un apero de rêve! grand bravo, votre blog est super!

     
  • Bonjour Chefnini,

    J’adore cette recette et j’aimerais la refaire mais mon invité n’aime pas le chèvre… Par quoi puis-je remplacer? Merciiiiii d’avance!! :-)

     
  • Bonjour Laetitia,

    On peut imaginer utiliser de la ricotta. Cela apporte le même moelleux mais sans le goût du chèvre.

     

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