Crème chiboust au citron

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Je vous propose une recette de base en pâtisserie pour garnir des verrines, des choux, une tarte (comme je l’ai fait pour la tarte au fraise, crème chiboust).

La crème chiboust est utilisée dans la célèbre pâtisserie : le saint-honoré du nom de son inventeur. Il s’agit d’une crème pâtissière dans laquelle on ajoute de la gélatine que l’on allège avec des blancs d’oeuf sucrés montés en neige.

Je l’ai aromatisée de jus de citron, mais on peut la faire plus traditionnelle avec de la vanille (1 gousse) ou l’aromatiser autrement (pourquoi pas du cacao, du café…). J’utilise dans ma recette le jus d’un seul citron, mais si vous voulez un gout plus prononcé, mettez-en 2.

Pour 4 personnes :

  • 3g de feuilles de gélatine (3feuilles)
  • 12cl de crème liquide
  • le jus d’1 citron
  • 4 œufs
  • 25g + 60g de sucre
  • 10g de maïzena

1- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

2- Séparez les blancs de jaunes. Mettez les jaunes dans un gros saladier car c’est lui qui contiendra toute la crème. Réservez les blancs.

3- Faites bouillir sur feu doux la crème et le jus de citron.

4- Fouettez les jaunes avec 25g de sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le mélange crème/citron bout, versez-en la moitié sur les jaunes en fouettant vivement et remettez ce mélange dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen en continuant de fouetter. Il y en a pour 1min environ. Retirez-la du feu et ajoutez la gélatine essorée. Réservez.

5- Pendant ce temps, battez les blancs en neige. Commencez doucement pour “casser” et “mousser” les blancs, puis accélérez la vitesse. Dès qu’ils commencent à être blanc, ajoutez le sucre (60g) et battez jusqu’à ce que les blancs soient pris. On appelle cela des blancs en bec d’oiseau. Lorsque vous retirez vos fouets, les blancs forment un bec d’oiseau au bout.

6- Incorporez 1/3 des blancs dans la pâte au citron en fouettant. Cela va alléger la pâte. Incorporez le reste à la maryse cette fois-ci en partant du bas vers le haut et du centre vers le bord. La crème devient mousseuse.

Le résultat est super, une crème mousseuse et aérienne qui se tient bien grâce à la gélatine. La recette donne une bonne quantité de crème qui tient dans 1 grand saladier. Il y en a suffisamment pour 1 tarte.

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6 commentaires :

  • J’ai testé (mais pas encore goûté!) ce week-end une recette utilisant une crème chiboust au citron pour laquelle les blancs d’oeufs étaient d’abord chauffés au bain-marie. Je ne suis pas parvenue à les monter correctement et ta recette me semble donc plus simple. Penses-tu que cela fasse une différence ? Merci !

     
  • Sur toutes les autres recettes de crème chiboust, j’ai vu qu’il y avait du lait. Tu n’en utilises pas du tout dans cette recette ? Merci d’avance.

     
  • Bonjour chef Nini,

    Pouvez vous me dire combien de temps peut on conserver cette crème car j’ai vu sur certain site que c’était 24h maximum. Hors je souhaiterais faire un saint honoré demain matin, mais qui ne sera consommé qu’au diner du samedi.

    Merci d’avance

     
  • Bonjour Kro,

    Je souhaite d’abord vous apporter une petite mise en garde. La recette que je propose n’est pas la vraie recette de la crème chiboust (à l’époque, je ne le savais pas :)). Une crème chiboust se fait avec de la meringue italienne, ici, c’est une meringue française.
    Pour la conservation, comme les blancs ne sont pas cuits, c’est comme une mousse chocolat, à savoir 2-3 jours grand max.
    Je suis quand même surprise par les 24h vues sur les sites internet.

     
  • Bonjour chefNini,
    Pensez-vous qu’on puisse obtenir la même tenue avec de l’agar agar ? Auriez-vous testé, par hasard ?
    Je vous remercie

     
  • Non, désolée Delphine, je n’ai pas testé avec de l’agar-agar.

     

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