Dôme limoncello, caramel de framboise et amaretti

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Mon dessert demande beaucoup de préparations mais tout peut se faire en avance. Il n’y aura que la décoration de l’assiette à faire au dernier moment. J’ai utilisé des moules demi-sphère et il me restait suffisamment de préparation pour en mettre dans un moule à savarin.

Le dôme ressemble très fortement à celui déjà réalisé il y a quelques semaines déjà. Il s’agissait d’une mini-bombe glacée à l’amaretto, caramel de cagé et amaretti.

Cette fois-ci, c’est une version bien plus fruitée que je vous propose. Deux mélanges que j’apprécie particulièrement : la framboise et le citron. J’ai réalisé un caramel de framboise, très simple mais délicieux. A manger à la cuillère. Il m’a servi pour mes zébrures sur le dôme. Attention, le caramel devient très dur lorsqu’il durcit, utilisez-le immédiatement.

Les dômes sont parfumés au Limoncello, mais ce n’est pas un alcool qui a un gout prononcé,c’est pourquoi j’y ai imbibé les amaretti et j’ai servi une petite sauce au limoncello relevé d’un peu de jus de citron. Cette sauce, je l’ai prise sur le blog « Au lapin Cuisinier ».

En guise de décoration : coulis de framboise maison, lemon curd et tuile à la framboise de Mamina.

C’est frais et ça permet de finir en légèreté !

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Pour 6 personnes :

Crème glacée :

  • 4 jaunes d’oeuf
  • 75g de sucre
  • 2cc de maïzena
  • 25cl de crème liquide
  • 2cs de limoncello
  • 3 amaretti
  • 2cc de coulis de framboise
  • 30cl de lait

Caramel de framboise :

  • 100g de sucre
  • 5cl de coulis de framboise

Lemon curd :

  • 1 oeuf
  • 25g de beurre
  • 35g de sucre
  • 1/2 citron

Sauce Limoncello :

  • 8cl d’eau
  • 3cs de limoncello
  • 1cc de maïzena
  • 2 pincée de sucre
  • 1cc de jus de citron

Tuiles de framboises :

  • 25g de beurre pomade
  • 42g de sucre glace
  • 25g de coulis de framboise
  • 20g de farine

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Le caramel de framboise :

1- Faites fondre le sucre sur feu doux pour obtenir un caramel ambré.

2- Faites chauffer à part le coulis puis ajoutez-le au caramel petit à petit en mélangeant.

3- Laissez légèrement refroidir.

4- Versez au fond des moules demi-sphère le caramel à l’aide d’une cuillère à café. Attendez que le caramel commence à prendre de la consistance pour le faire sinon le caramel va tomber dans le fond directement. Le but est de faire comme une cage.

5- Réservez au réfrigérateur à l’envers (l’excédent va couler) sur une plaque.

La sauce Limoncello :

1-Faites dissoudre la maïzena avec l’eau. Ajoutez le Limoncello. Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.

2- Hors du feu, ajoutez le citron et le sucre.

3- Entreposez au réfrigérateur.

Conseil : Si votre sauce devient trop épaisse après refroidissement, vous pouvez la faire réchauffer au moment de servir et ajouter un filet d’eau.

Le lemon curd :

1- Mettez tous les ingrédients dans une casserole ou cul-de-poule et faites cuire au bain-marie.

2- Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe.

3- Entreposez au réfrigérateur.

La glace :

1- Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

2- Faites chauffer le lait et le verser sur la préparation précédente tout en mélangeant.

3- Reversez dans la casserole et fouettez sur feu moyen jusqu’à obtenir un mélange crémeux de type crème anglaise.

4- Retirez du feu et ajoutez 1cs de Limoncello. Laissez refroidir.

5- Cassez la amaretti en morceaux. Versez 1cs de Limoncello et 1cs de coulis de framboise.

6- Versez la crème liquide dans la crème au Limoncello. Mélangez correctement.

7- Faites prendre en sorbetière.

8- Ajoutez les amaretti, mélangez à la main puis répartissez la glace dans les moules et mettez au congélateur pour 2-3 heures avant dégustation.

Conseil : Si vous réalisez cette glace la veille, sortez vos dômes 45 min avant dégustation et entreposez-les au réfrigérateur le temps que la glace reprenne une belle consistance.

Les tuiles :

1- Mélangez le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène.

2- Ajoutez la pulpe et la farine.

3- Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 1cc de pâte.

4- Etalez-la sur 1mm d’épaisseur.

5- Enfournez pour 6-8 min à 180°c. Les tuiles sont prêtes quand les tuiles deviennent légèrement brune sur le contour.

Dressage :

1- Servez les dômes avec un peu de coulis de framboise, du lemon curd et la sauce Limoncello. N’oubliez pas non plus les tuiles.

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