Dôme mousse chocolat au lait et cannelle, coeur caramel et granny smith

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L’année dernière, je m’étais fait prendre par le temps. Avec mon travail et la période des fêtes, tout s’est accéléré et je n’ai pas pu prendre le temps de faire quelques desserts un peu festifs avant l’arrivée de Noël. J’ai apporté deux desserts pour le Noël 2013 et j’avais décidé de ne pas publier les recettes pour les garder bien au chaud pour cette année.

Mes deux gâteaux ont la même forme mais pas les mêmes parfums. La première recette est un dôme à la mousse de chocolat au lait et cannelle, un coeur caramel et des dés de granny smith. Tout ce petit monde est enfermé dans un biscuit roulé recouvert d’une ganache.

Côté déco, j’ai fait très simple avec des petites billes de sucre et une renne découpé dans de la pâte à sucre et planté par-dessus.

Côté organisation, ce gâteau peut être préparé 2 à 3 jours à l’avance. Vous pouvez éventuellement le congeler mais sans sa ganache.

J’ai pensé à prendre une photo du gâteau découpé. Mais c’était compliqué, il commençait à faire nuit, tout le monde était en train de manger, tandis que je réalisais mes photos ! C’est donc une photo express pour vous donner une idée.

Edit : vous pouvez retrouver ma deuxième recette dôme meringué à la mousse framboise et coeur citron vert en cliquant ici.

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Pour 6 à 8 personnes (un saladier de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut) :

Pour le biscuit roulé

  • 3 œufs
  • 2 x 22 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 15 g de fécule de maïs
  • 38 g de beurre
  • 4 à 5 cs de pralin

Pour la mousse chocolat lait / cannelle

  • 200 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • cannelle en poudre

Pour le cœur caramel et pomme

  • 50 g de sucre en poudre
  • 40 g de crème liquide
  • 30 g de beurre
  • 1/2 pomme Granny Smith

Pour la ganache

  • 150 g de chocolat noir
  • 15 g de beurre
  • 120 g de crème liquide

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Le biscuit roulé (pour une plaque de 30 x 40 cm) (Recette en images ici)

1- Cassez les œufs. Versez les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre.

2- Ajoutez 22 g de sucre sur les jaunes.

3- Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Faites fondre le beurre et versez-le dans les jaunes avec la farine et la maïzena.

5- Mélangez bien au fouet.

6- Fouettez les blancs au batteur et lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre et continuez de fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes.

7- Ajoutez les blancs aux jaunes, petit à petit, et mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.

8- Déposez du papier sulfurisé de la taille de votre plaque à roulé. Collez-le avec un peu de pâte.

9- Versez la pâte et étalez-la uniformément. Saupoudrez de pralin.

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10- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 12-13 min. La pâte doit ressortir légèrement dorée.

11- Pendant ce temps, préparez une seconde feuille sulfurisée.

12- A la sortie du four, renversez la pâte sur la seconde feuille sulfurisée et décollez le papier qui a cuit avec.

13- Égalisez le rectangle  avec un couteau car les rebords ont tendance à durcir.

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Montage de la génoise

1- Chemisez un saladier de 16 cm de diamètre avec du film alimentaire, il aidera au démoulage.

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2- Là, je ne vais pas vraiment vous donner des mesures exactes. Vous devez réaliser 8 bandes pas trop larges à placer dans le saladier comme sur les photos ci-dessous. Attention à la longueur des bandes, elles doivent arriver à hauteur du bol, prenez les bonnes mesures.

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3- Ensuite, il faudra découper dans la génoise des triangles pour combler les trous. Et voilà ce que ça donne. Si ce n’est pas parfait, ne vous inquiétez pas, tout sera recouvert à la fin de ganache. Découpez l’excédent.

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4- Avec le reste de génoise, réaliser un cercle du diamètre de votre saladier.

5- Réservez et continuez la suite de la recette.

Le coeur caramel

1- Versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre en caramel (Si vous avez des difficultés à réaliser un caramel, consultez cet article sur ce sujet).

2- Faites chauffer pendant ce temps la crème puis versez-la petit à petit dans le caramel en mélangeant sans cesse.

3- Hors du feu, ajoutez le beurre.

4- Lorsque la mélange est bien homogène, remettez sur le feu et portez à ébullition pendant 2 minutes en mélangeant sans cesse.

5- Réalisez un test de cuisson en déposant une goutte de caramel sur une assiette bien froide, si en refroidissant il prend une consistance ferme, c’est bon. Laissez le caramel tiédir un peu pour qu’il commence à se raffermir.

6- Découpez un bout de papier sulfurisé sur une assiette et déposez un cercle de 8 cm de diamètre. Coulez le caramel et placez au congélateur pendant 1 à 2 heures, le temps qu’il durcisse.

La mousse chocolat lait / cannelle

1- Faites fondre le chocolat au lait au bain marie et laissez-le un peu tiédir.

2- Montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme. (Si vous avez des difficultés à réaliser un caramel, consultez cet article sur ce sujet).

3- Versez le chocolat tiède dans la crème et mélangez avec une maryse délicatement, en partant du fond du saladier vers le haut.

4- A ce moment-là, aromatisez votre mousse de cannelle. Je ne donne pas de proportion car cela dépend vraiment de votre goût. Pour vous donner une idée, j’ai mis à peine le tiers d’une cuillère à café et cela se sentait bien. Ajoutez votre épice au fur et à mesure et goûtez votre mousse.

4- Passez directement au montage.

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Montage

1- Épluchez la demi-pomme et coupez la chair en brunoises (en petits dés).

2- Démoulez le coeur caramel qui était placé au congélateur. Placez par-dessus la pomme.

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3- Versez au fond de la génoise de la mousse chocolat

4- Ajoutez sans tarder le cœur caramel et la brunoise de pommes.

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5- Recouvrez délicatement de la mousse en faisant attention à ne pas faire tomber la pomme sur les côtés.

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6- Terminez par le disque de génoise.

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7- Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

8- Passé ce temps, démoulez le dôme sur le plat de présentation et préparez la ganache.

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La ganache

1- Faites chauffer la crème et le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.

2- Laissez fondre à feu doux puis ajoutez le beurre hors du feu.

3- Mélangez convenablement et laissez éventuellement refroidir si la ganache est trop liquide pour être travaillée.

4- À l’aide d’une spatule, recouvrez le dôme de cette ganache. J’ai fait exprès de ne pas faire un glaçage lisse en laissant des traces de ma spatule.

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5- Décorez éventuellement de petite billes de sucre.

6- Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Si vous réalisez une décoration en pâte de sucre, mettez-la au dernier moment car elle ne supporterait pas l’humidité du réfrigérateur. Pour planter sans casser, enfoncez en premier la lame d’un couteau pour faciliter la manipulation.

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36 commentaires :

  • Sympa l’idée j’aime bien ! Ca donne un bel effet

     
  • Miam miam ça a l’air d’être très très bon! Merci pour cette recette! Je veux la tester de suite! !

     
  • La tuerie

     
    Ferdane Subay via Facebook,
  • Une échelle de difficulté entre o et 10 pour les nuls svp ?

     
    Cindy Paperella via Facebook,
  • Miam, ça a l’air délicieux !
    Je me pose une question : est-il possible de faire votre recette de mousse au chocolat, avec du chocolat noir ? (juste chocolat et crème fraîche montée en chantilly), ou dans ce cas, il vaut mieux faire une recette de mousse classique, avec des œufs ?

    Merci par avance pour votre réponse, et pour tous vos partages de recette,

    Marion

     
  • Pour la mousse chocolat noir, je préfère partir sur une mousse classique avec des blancs d’oeuf. Mais on peut quand même faire cette mousse chocolat noir avec de la crème fouettée. Ça fonctionne aussi.

     
  • Merci beaucoup pour votre réponse :)

     
  • Cela semble très bon et les photos sont toujours aussi belles

     
  • un très beau dessert =)

     
  • c est magnifique… les photos donnent vraiment envie de tester cette recette qui a l air delicieuse… pour ma part je mettrai des framboises a la place des pommes…
    merci chef nini!!

     
  • ça m’a l’air super bon, et original! très envie de tester cette recette pour les fetes!

     
  • combien de temps pour réaliser ce dôme ?? c’est vraiment beau et ça change de la bûche. Merci ;)

     
    Michelle Marie via Facebook,
  • Mais c’est dingue ce gateau!!! waouh!! et avec toutes les explications ça donne drôlement envie de le réaliser!!! merci merci!!!!

     
  • Merci pour ce pur moment de gourmandise !

     
  • Cindy : c’est en lisant attentivement la recette que vous saurez si elle est à votre portée.

     
  • Michelle : je ne peux pas vous dire. Je ne regarde pas le temps que je passe en cuisine et c’était il y a un an. ;-)

     
  • Recette très alléchante, et des explications suffisamment détaillées pour avoir envie de se lancer, merci!!!

     
  • Ah oui, et curieuse de voir le parfum de l’autre (si j’ai bien compris!!!)

     
  • Flûte je ne peux corriger, c’était des ??? et non !!!

     
  • Une magnifique recette ! Bizzzz

     
  • Houuuu elle donne très envie ta recette… Vais peut-être la faire à Noël. :)
    Merci, merci

     
  • Super recette, un peu long pour ma part pour une première fois mais à la portée de tous en suivant bien les étapes!!!

    J’ai modifié un peu car je n’avais pas les même ingrédients exactement. Mais j’ai réussi à sortir un dôme chocolat noir, cœur caramel et kiwi! (même si ça doit rendre mieux avec la pomme).

    En plus, sur le fond j’ai rajouté une petite mousse chocolat blanc et quelques framboises avant de coller le fond de la génoise :-) tout ça en s’inspirant de votre blog chef nini je ne prend plus que vos recettes car quantités et dosage toujours parfait!

     
  • Bonjour

    Votre gâteau est superbe je suis justement entrain de le faire, la gênoise est prête le caramel au congélateur mais je vois qu’il faut le garder 12 heures au frais je le fais pour un repas d’anniversaire demain soir, est ce que je peux le finir aujourd’hui le caramel ne va t il pas trop fondre ???

    Merci de bien vouloir me conseiller.
    Je suis fan de vos recettes j’ai offert déjà 2 fois à des amies votre almaniak

     
  • En fait, si je le mets autant de temps au congélateur, c’est pour qu’il durcisse et qu’il soit facile à démouler et à placer au centre du dôme. D’ici ce soir, il sera surement bien ferme pour être manipulé.

    Merci beaucoup pour vos compliments ! :)

     
  • Bonjour je vais faire ce dessert pour noel mais est ce que je peux faire le coeur caramel et le laisser au congel 24h ?

     
  • Une fois congelé, on peut même le conserver des mois au congélateur.

     
  • bonjour chef nini je n ‘aime pas la cannelle avez vous une autre idée pour la remplacer? merci

     
  • Si tu n’aimes pas la cannelle, supprime-la tout simplement. :-)

     
  • Un grand merci pour cette recette et toutes les autres. Le dôme est dans le frigo, j’espère qu’il sera aussi bon que beau !!! Verdict ce soir ! Encore merci et très joyeuses fêtes de fin d’année !

     
  • Bon je voulais faire ce dôme pour les fêtes de fin d’année mais étant en vacances à ce moment je n’avais ni le temps, ni le matériel pour. Aujourd’hui je l’ai préparé pour demain, beaucoup de travail mais finalement étape par étape ça va. Demain je donne le résultat.

     
  • Résultat pour ce dôme : gros succès une belle réussite, mais trop sucré pour moi. Par contre mes invités on tout mangé ! la prochaine fois je tente l’autre. Merci pour toutes ces bonnes recettes.

     
  • Bonjour chefnini, une petite question, peut on remplacer le coeur caramel par de la confiture de lait?
    Merci d’avance pour votre réponse et pour vos merveilleuses recettes ♡♡♡

     
  • C’est aussi une très bonne idée la confiture de lait !

     
  • Peut on remplacer la génoise par une dacqUoise? Merci

     
  • Il faut un biscuit bien moelleux pour la dégustation et qui puisse se tordre pour réaliser le dôme. Donc non, la dacquoise n’est pas préconisée.

     

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