Gâteau à la crème mousseline vanille et fruits rouges

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Ma mère souhaitait que je lui prépare un gâteau aux fruits rouges pour son anniversaire. Je n’avais pas envie de faire un entremet avec une mousse fruits rouges, une base incontournable qui a toujours du succès mais qui commence à me lasser. Alors, j’ai changé pour ce type de gâteau riche en fruits rouges non « transformés ». J’ai réalisé une génoise nature sur laquelle j’ai mis un sirop aux fruits rouges et vinaigre balsamique, surmontée d’une couche de mousseline à la vanille (la crème que l’on retrouve dans les fraisiers) avant d’y déposer un mélange de fruits rouges et baies noires. Ce gâteau a été réalisé début avril, j’ai donc utilisé des fruits surgelés.

Côté organisation : vous pouvez préparer ce gâteau (sans les fruits rouges), la veille ou  l’avant-veille, mais déposez les fruits rouges peu de temps à l’avance. Au bout d’un moment, les fruits rendent du jus qui vient couler le long de la génoise. C’est un peu moins esthétique.

Sortez votre gâteau 30 min à l’avance pour que la crème mousseline soit plus moelleuse.

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Pour 8 personnes (un cercle de 20-22 cm):

Pour la génoise

  • 3 œufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 90 g de farine tamisée

Pour la crème mousseline

  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 30 g de farine T45
  • 75 g de beurre pommade (à sortir plusieurs heures à l’avance – très important)

Pour le sirop fruits rouges/balsamique

  • 125 g de confiture fruits rouges
  • 1/2 cs de vinaigre balsamique
  • 2 cs d’eau

Pour les fruits rouges

  • 400 g de fruits rouges mélangés (surgelés ou frais)
  • 2 cs de sucre en poudre

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La génoise

1- Versez les oeufs et le sucre dans un saladier et avec un batteur électrique, fouettez jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Cette étape est plus ou moins longue selon votre batteur, comptez cependant 5 minutes minimum.

2-Tamisez la farine et versez-la au fur et à mesure dans le mélange oeuf/sucre. Mélangez délicatement à la spatule en remontant la préparation de bas en haut tout en tournant votre saladier. Votre préparation s’alourdit un peu mais reste toujours très mousseuse. Ecoutez d’ailleurs votre mousse, elle fait un joli bruit aérien.

3- Versez dans un moule de 20-22 cm de diamètre. S’il s’agit d’un cercle, garnissez votre plaque d’un papier sulfurisé. S’il s’agit d’un moule en silicone ou en teflon, beurrez votre moule.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 15 min. Surveillez la cuisson, le dessus doit être doré et l’intérieur complètement sec.

5- Laissez refroidir et démoulez.

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Le sirop

1- Versez dans une casserole la confiture, l’eau et le vinaigre.

2- Mettez à chauffer et laissez frémir 5 minutes en mélangeant de temps en temps.

3- Laissez tiédir pour que le sirop épaississe.

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4- Recouvrez la génoise de ce sirop (vous n’aurez peut-être pas à mettre tout) et entreposez au réfrigérateur pour faire prendre.

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La crème mousseline

1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade. C’est à dire très mou. C’est très important dans la réussite de la crème, sinon elle va granuler.

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2- Coupez la gousse en deux, récupérez les graines, jetez-les dans une casserole avec le lait et la gousse. Mettez à frémir sur feu moyen.

3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

5- Retirez la gousse de vanille et incorporez le lait au mélange précédent tout doucement en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

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6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet sans cesse.

7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.

8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur, elle doit être à la même température que le beurre).

9- Lorsque la crème pâtissière est froide, placez-la dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à vitesse maximale.

10- Ajoutez petit à petit le beurre bien mou. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

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11- Versez la crème dans une poche à douille de 12mm et réalisez une rosace sur le gâteau.

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12- Remettez au réfrigérateur 1h, le temps que la crème durcisse.

Les fruits rouges

1- Pendant ce temps, mettez à décongeler les fruits si vous utilisez des fruits surgelés, versez-les dans un saladier et saupoudrez de sucre.

2- Mélangez et réservez le temps que la crème fige.

3- Déposez les fruits égouttés sur le gâteau. Si vous utilisez des fruits frais, saupoudrez de sucre glace pour les faire briller.

4- Réservez votre gâteau au réfrigérateur et sortez-le 30 min à l’avance pour que la crème prenne une consistance plus moelleuse.

Attention, les fruits rendent du jus qui va couler le long de la génoise, ne mettez pas les fruits trop longtemps à l’avance.

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46 commentaires :

  • Est ce qu’ on faire cette recette mais en fraisier ?

     
  • hummm… super :-)

     
    Marjorie Régent via Facebook,
  • excellente recette. Mais personnellement je ferai ce gâteau avec des fraises fraiches, puisque c’est la saison. Cela doit être très bon également, non ?

     
  • Je suis sûre que ta maman à adoré ce gâteau!! Il est magnifique!!

     
  • parfait!! délicieux, hum, bisous bisous. TITOU..

     
  • Il semble tout léger !

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • Bonjour,
    je me demandais, en fouettant ma crème mousseline, si celle-ci pouvait « tourner » en beurre, à la manière d’une chantilly ratée? Merci.

     
  • Il n’y a aucun risque Laetitia à ce que la crème se transforme en beurre. Il s’agit d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.
    C’est la crème liquide qui se transforme en beurre losqu’on la fouette trop longuement.

     
  • Bon anniversaire Christine. Des bisous

     
  • super, merci! je peux donc fouetter la crème sans stress!

     
  • La crème mousseline, ici, on adore. Surtout ma fille aînée ! Très joli gâteau !!!

     
  • Oh lala tout ce que j’aime!!! Il est très joli.

     
  • Est ce qu on peut utiliser du lait demi écrémé ?

     
  • Terriblement gourmand!!!

     
  • Il est vraiment magnifique ce gâteau, et j’ imagine très bien la texture qu’ il a dans la bouche ….

     
  • Mhart67 : oui, on peut, mais c’est mieux avec du lait entier car il est plus crémeux.

     
  • Bjr! Comme chaque fois, c’est superbe, bravo! Qd vous dites qu’on peut le réaliser la veille, la mousseline aussi!?? Merci!

     
  • Oui, la génoise et la mousseline.

     
  • Quel magnifique gâteau! Il a l’air léger et pas écoeurant du tout
    Un gâteau rafraîchissant comme on les aime
    Je vais l’essayer dès que possible
    Merci et bon dimanche
    Bisous

     
  • ça y est, gâteau testé, aujourd’hui! Très bon! J’avais des mûres au congélateur et j’ai acheté une barquette de fraises. Merci pour les explications!

     
  • J’aime beaucoup ça à l’air super léger en plus !

     
  • Il est superbe ce gâteau !

     
  • je l’ai fait avec des fraises …
    un vrai régal !
    merci pour cette super recettes et les autres…
    et les photos !! super boulot

     
  • Ce gâteau est vraiment très beau … et moi qui adore les fruits rouges et la vanille … je salive devant mon écran !!
    Merci pour cette belle recette :)

     
  • Recette notée ! C’est décidé, je fais ce gâteau pour l’anniversaire de ma maman ! Merci beaucoup !

     
  • Recette testée ce week…fraise, framboise, cerise…excellent

     
  • Il est magnifique ce gâteau bravooooo!!!!

     
  • Bonjour chef nini!
    Vous parlez de préparation la veille. Combien de temps au maximum peut on préparer la génoise et la crème mousseline?
    Est-il possible de congeler la crème mousseline?
    Merci!

     
  • Bonjour Virginie,

    La crème mousseline ne peut pas être congelée car c’est une base de crème pâtissière et elle ne supporte pas la congélation.

    Ce gâteau peut être préparé la veille ou l’avant-veille. Lorsque vous avez réalisé votre crème mousseline, il est préférable de la pocher aussitôt plutôt que de la laisser durcir au réfrigérateur. Vous risqueriez de rater le crème mousseline en la remettant à température ambiante pour la pocher. (je n’ai jamais essayé mais je pense qu’il y a un risque).

     
  • Merci bcp chefnini!

     
  • Mmmhhh appétissant…. est ce que vous pensez que par manque de temps pour réaliser une crème mousseline on peut la remplacer par une chantilly au mascarpone ?

     
  • Bonjour Claire, ça peut être possible avec cette chantilly, le gâteau sera différent car ces deux crèmes sont complètement différentes.
    Sinon, tu peux aussi faire la crème pâtissière madame que j’ai utilisé pour les choux au craquelin : http://www.chefnini.com/choux-au-craquelin-creme-legere-vanille-coeur-caramel-coulant/

     
  • Tout grand merci !!

     
  • Hum celui la me tente bien pour la version gateau aux fruits que je dois faire pour mes amis … mais je risque de manquer de temps. Vous croyez que je peux le faire a l’avance, 24 h avant? ou celui au chocolat peut etre ?

     
  • Bonjour,

    Pour le savoir, il suffit juste de lire mon texte d’introduction. Je parle justement de l’organisation.
    Quant au gâteau au chocolat, vous pouvez tout à fait le faire la veille également.

    Très bonne soirée.

     
  • Bonjour,

    Peut on remplacer ou enlever le vinaigre balsamique pour le sirop de fruits rouges ?

     
  • Bonjour,

    Vous pouvez ne pas mettre le vinaigre dans cette recette, pas besoin de le remplacer. :)

     
  • Bonjour Chef Nini,
    Je souhaiterai faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon frère mais il n’aime pas les fruits rouges et en plus ce n’ai pas la saison.
    Est-ce que la crème se mari bien avec d’autres fruits? Si oui lesquels?
    Merci d’avance :)

     
  • Bonjour Mioumi,

    La vanille se marie avec pleins d’autres fruits, c’est selon tes goûts ou plutôt ses goûts. :) Tu peux partir sur des fruits exotiques : un mélange de mangue, fruit de la passion, papaye, copeaux de noix de coco, et kiwi pour la couleur…
    Ce qu’il faut, ce sont des fruits plutôt juteux comme les fruits rouges. C’est meilleur.

     
  • Bonjour chef Nini,
    J’ai décidé finalement de faire le gâteau avec des fruits exotiques. Pouvez vous me donner une notre recette de sirop donc.
    Merci encore et désolé pour toutes ces questions :)

     
  • j ai fait ce gateau au chocolat puisque je rafole pas des gateaux aux fruits c etait excellent. au lieu des fruits jai rape une tablette de chocolat. une merveille

     
  • Bonjour Chef Nini,
    Merci pour vos recettes toutes plus inspirantes les unes que les autres.
    C’est la deuxième fois que je réalise ce gâteau, c’est vraiment très bon. Mais je n’arrive décidément pas à obtenir une génoise aussi gonflée que la vôtre ! Mon gâteau est tout plat ! A quoi ça pourrait être dû, à votre avis ? Je précise que j’ai battu les oeufs et le sucre 6 minutes, au batteur électrique, et que le résultat était mousseux, mais le mousseux disparaît quand j’intègre la farine. Et j’aimerais savoir aussi si ça change quelque chose au résultat d’intégrer la farine au fouet électrique, plutôt qu’avec la maryse en tournant de bas en haut ? Je vous remercie !

     
  • Bonjour Delphine,

    Si vous incorporez la farine au fouet électrique, vous faites retomber les blancs et effectivement la génoise va moins bien monter.
    Il faut bien incorporer en douceur avec une spatule la farine pour garder ce côté allégé.
    Le prochain coup sera le bon ! :-)

     
  • Bonjour!
    J’ai réalisé ce gâteau ce week-end pour l’anniversaire de maman… J’ai mis des fruits rouges « frais » et il était vraiment SUCCULENT ! Je crois que c’est le meilleur gâteau maison que je n’ai jamais réalisé ! Il n’en restait pas une miette ! Merci Merci pour toutes vos recettes !

     

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