Gâteau fondant à la confiture de lait, poires caramélisées et mousse au chocolat croustillante

Posté .

Les débuts d’années sont riches en anniversaire chez nous, 6 en 3 mois. Voilà pourquoi je vous ai proposé assez souvent des gâteaux de fête. Et ce n’est finalement pas pour me déplaire car je prends plaisir à les faire !

Celui que je vous présente aujourd’hui est celui pour ma maman qui voulait un gâteau au chocolat. Les gâteaux tous chocolat sont assez lourds à manger en fin de repas alors j’aime beaucoup y ajouter une touche fruitée. Je me suis décidée sur la poire.

J’ai composé mon gâteau de cette manière :

– Une base de fondant chocolat / confiture de lait

– Une couche de poires caramélisées aux épices recouvertes d’un coulis de poire gélifié

– Une mousse chocolat aux brisures de praliné feuilleté

Je vous ai déjà présenté le fondant chocolat et confiture de lait en vous disant qu’il était destiné à un gâteau particulier. C’est donc ici que je l’ai utilisé.

Pour peaufiner la décoration que je souhaitais blanche et noire, j’ai fait un miroir chocolat qui donne un effet bien sympa et j’ai mis tout autour des meringues.

Et pour la décoration du dessus, j’ai réalisé des triangles de chocolat fondu réalisé à l’aide de rhodoïd. J’en ai fait plusieurs de différentes tailles et je les ai déposés sur la gâteau. Quelques billes blanches de pâte de sucre viennent ajouter une dernière note de blanc.

Pour 6 personnes :

Le fondant chocolat / confiture de lait

  • 2œufs
  • 250g de confiture de lait
  • 100g de chocolat noir
  • 80g de beurre

Le gélifié de poire

  • 30cl de coulis de poire
  • 4g de feuilles de gélatine

Les pralinés feuilletés

  • 15g de chocolat noir
  • 50g de pralinoise
  • 25g de crêpes gavottes

Les poires caramélisées

  • 2 belles poires
  • 6cc bombées de crème caramel
  • 1/2 gousse de vanille
  • un peu de fève tonka râpée

La mousse chocolat

  • 150g de chocolat noir 70%
  • 6 œufs
  • 6cc rase de sucre

Le miroir chocolat

  • 50g de chocolat 70%
  • 50g de crème liquide entière
  • 30g de sucre glace

Les meringues décoratives

  • 2 blancs d’oeuf
  • le double du poids des blancs en sucre

Les décorations en chocolat

  • 1 feuille de rhodoïd
  • 25g de chocolat noir 70%

Le fondant

1- Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre et la confiture de lait. Hors du feu, fouettez énergiquement pour obtenir une consistance épaisse et homogène.

2- Ajoutez les œufs en fouettant énergiquement.

3- Versez dans un moule (beurré et fariné) de 16cm.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 30min.

5- Laissez refroidir à température ambiante.

6- Démoulez.

7- Lavez votre moule, recouvrez le fond de film alimentaire. Re-déposez le gâteau dedans.

Les poires caramélisées

1- Faites fondre dans une poêle le caramel avec la vanille et la fève tonka. Ajoutez 1cs d’eau.

2- Épluchez les poires, coupez-les en 2 et retirez le cœur.

3- Déposez-les dans le caramel, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Retournez les poires et poursuivez la cuisson 5 min.

4- Vérifiez de temps en temps comment est le caramel, ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Vous aurez peut-être retournez encore une fois les poires si elles ne sont pas assez cuites. Elles doivent être tendres.

5- Ajoutez sur le gâteau les poires et sa sauce.

6- Poursuivez avec le gélifié.

 

Le gélifié de poire

1- Coupez les poires en petits dés et mettez à chauffer avec 5cl d’eau dans une casserole jusqu’à obtenir une sorte de compotée.

2- Mixez finement et mesurez 30cl de coulis. S’il n’y en a pas assez, ajoutez un peu d’eau.

3- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et ajoutez-la, essorée, dans le coulis chaud.

4- Faites couler le coulis dans sur les poires.

5- Faites prendre au réfrigérateur pendant 3 heures avant de démouler et de déposer sur l’assiette de présentation. Le résultat n’est pas forcément présentable à cause des plis du papier sulfurisé mais tout sera caché par la mousse.

Les pralinés feuilletés

1- Faites fondre au bain-marie les 2 chocolats.

2- Hors du feu, émiettez sur le chocolat les crêpes et mélangez délicatement.

3- Versez dans des mini-moules. Réservez au réfrigérateur puis démoulez.

La mousse chocolat

1- Faites fondre au bain-marie le chocolat.

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu et mélangez aussitôt.

4- Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cs des blancs dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte.

5- Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.

6- Ajoutez les pralinés concassés.

7- Versez la mousse dans le moule un peu plus grand que le gâteau (18-19 cm).

8- Égalisez la surface.

9- Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12h minimum.

Le miroir

1- Faites fondre au bain-marie le chocolat, la crème et le sucre glace.

2- Mélangez bien la préparation et versez-la sur la mousse prise.

3- Étalez le miroir sur toute la surface du gâteau, égalisez et réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Les meringues décoratives

1- Mettez dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.

2- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation. Vous obtenez une préparation brillante et consistante.

3- Déposez une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four. A l’aide d’une poche à douille de 12mm, réalisez des boudins de la hauteur de votre gâteau.

4- Enfournez pour 1h30-2h à 100°C.

5- Laissez refroidir et retirez délicatement les meringues du papier.

6- Collez-les tout autour du gâteau sur la mousse.

Les décorations chocolat

1- Découpez dans le rhodoïd des triangles (les miens faisaient 22cm de long et 2 cm de large).

2- Faites fondre le chocolat au bain-marie.

3- A l’aide d’un petit pinceau, badigeonnez les triangles.

4- Déposez-les dans un bol et faites-les durcir au réfrigérateur 20min.

5- Décollez les feuilles délicatement.

6- Réalisez-en plusieurs, des grands, des petits et déposez-les sur le gâteau. Travaillez rapidement pour éviter de faire fondre le chocolat et que les triangles perdent leur forme circulaire.

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61 commentaires :

  • superbement beau !! j’ai vraiment envie de le faire ..en effet un anniversaire aussi a l’horizon:)

     
    kaouthar de tunis,
  • Bravo il est sublime, et ça a l’air d’être un sacré régal

     
  • Oui, c’était un magnifique gâteau délicieux…

     
  • Je ne voir pas la photo depuis mon téléphone portable mais rien qu’avec le nom j’en salive déjà!

     
    Isabelle Billard via Facebook,
  • Superbe! Et ce mélange de saveur, j’adore!

     
  • Quel travail pour un magnifique résultat ! bravo !

     
  • J’espère que quand tu pourras le voir, tu ne seras pas déçue ;-)

     
  • Il est splendide! Tu es vraiment douée!

     
  • Il est superbe ce gâteau et vraiment parfaitement réussi !

     
  • Comme toujours tu nous gâte avec ton très beau et bon gâteau, sert moi ma part j’arrive, je suis toujours époustouffler devant tes gâteaus et ta cuisine en général.

    Bisous, Doudine.

     
  • Mon moule à charnière m’a dit : inutile d’y penser, regarde celui-là et progresse !

     
  • Hé bien .. Je n’ai qu’une chose à dire : puis-je passer commande pour un tout pareil pour mon anniversaire à moi ?? ..hihihi
    Il est sublime et sans même y goûter j’affirme qu’il est à tomber !! Une maman qui a du être ravie et bluffée !! Bravoooo
    kiki

     
  • C’est fou !! c’est beau, ça a l’air bon et en plus, tu nous le rend facile à faire…Merci pour ce partage.
    Sinon, dommage, mon anniv’ est en novembre, snif !

     
  • Je suis scotchée ! C’est splendide, tes photos parlent d’elles-mêmes…

     
  • Superbe et divin ce gâteau,j’imagine le plaisir dans la bouche.. La recette toujours bien expliquée en détails comme tu sais le faire,bravo et heureux anniversaire à ta maman!

     
  • il est splendide !

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • Superbe gâteau! Quel boulot!!!
    J’ai testé ce w.e. ton caramel de balsamique: merci, cela a été un franc succès! Merci mille fois!
    A bientôt!

     
  • Et bien encore une fois bravo ! J’avais hâte de voir le gâteau, et je ne suis vraiment pas déçue ! Même si c’est du boulot, le résultat vaut toujours le coup !!

     
  • Ce gâteau des grands jours me jette à terre tellement il est beaucoup, mais, surtout, tellement il a l’air délicieux. Assurément, lorsque j’aurai une occasion spéciale à fêter (et une colonie à nourrir:) Je ferai ce sublime dessert. Merci du partage! J’adore ton blogue!

     
  • il est magnifique ce gateau!!!!!
    Je garde la recette précieusement pour le faire aux personnes que j’aime BRAVISSIMMO

     
  • Splendide. Tu as gâté ta maman.
    Bon anniversaire Christine. Et après dégustation hop à la salle de gym.
    Gros bisous à tous

     
  • magnifique gâteau digne d’un pâtissier et surement bien meilleur. Merci pour cette recette. bonne soirée

     
  • Magnifique a voir et j’imagine que le palais doit être en extase!!!!!!!

     
  • Une vraie merveille pour les yeux… et les papilles….

    bonne journée

    manue

     
  • très beau dessert bravo

     
  • Poires-chocolat, un deliiiiiice! Magnifique gâteau

     
  • Quel beau gâteau, bravo !
    Bisous

     
  • Ce gâteau est absolument magnigique ! :)

     
  • Un gâteau pareil ferrait le plaisir de mon homme pour son anniversaire mais ça a l’air malgré tout bien compliqué Oo … A méditer donc :D

     
  • MAGNIFIQUE….comme d’habitude quoi….je suis une grande amoureuse de tous tes gâteaux.
    BRAVO !!!!!!

     
  • Les poires : mes fruits préférés ! avec la meringue, le gélifié, les feuilleté, la mousse… ce gâteau doit être un régal :)
    Je me le ferai peut être pour mon anniversaire :D

     
  • Ce gâteau est merveilleusement beau et doit être aussi succulent que calorique.Magnifique recette,dommage qu’elle soit aussi longue à réaliser!

     
    Dalli Ben via Facebook,
  • Il est super beau et super bon, je l ai testé ce weekend ;)

     
    Jimmy Et Mariève Salamin via Facebook,
  • j ai pas eu le temps de faire les meringues, et j étais décue de mon miroir pas aussi brillant que sur la photo ;( Mais trop trop trop bon… j ai pu faire plein de pub pr le site ;)

     
    Jimmy Et Mariève Salamin via Facebook,
  • Il est divinement beau et super bon ! je l’ai testé ce weekend.

    Par contre un peu décue de mon miroir pas aussi beau et brillant et lisse. Et apres il est pas facile à couper pour servir ;((

    Et j ai pas eu le temps pr faire les meringues, par contre il a fait sensation ;) Mille merci ;)

     
  • Merci pour la recette de cette petite merveille …

    Je me suis lancée ce we, et meme si ma réalisation n a pas été aussi parfaite que la vôtre elle a fait sensation !

     
  • rolala quel magnifique gateau !! ça a l’air très long à faire! ce n’est pas demain la veille que j’en ferai un pareil :( je débute seulement, et j’espère un jour arriver à ton niveau ! tu m’inspire hihi

    un immense bravo
    j’ai mis ton blog dans mes favoris ! tu le mérites amplement
    bonne continuation !

     
  • Pas de soucis Mam’zelle Chouquette. Oui c’est long à faire, mais c’est tellement bien expliqué que ca va tout seul (presque !!)

     
  • Bonjour,
    J ai réalisé ce gâteau pour l’anniversaire de ma belle mère et ce fut un réel succès! Tout le monde a adoré (même si visuellement le résultat était moins jolie que le tien, manque de pratique!)
    Par contre, c est la première fois que je réalisais des meringues et elles sont devenues collantes au bout de 10 minutes après dressage du gâteau, comment faire pour y remédier?
    Merci beaucoup pour toutes tes recettes culinaires magiques!

     
  • Si les meringues se sont ramollis, c’est surement à cause du passage au réfrigérateur et à la mousse sur laquelle elle sont posées.
    Pour éviter ce problème, il vaut mieux les mettre au dernier moment sur le gâteau. En même temps, 10 minutes c’est très rapide. Peut-être manquaient-elles de cuisson.

     
  • je souhaiterai savoir si on peut préparer le gateau à l’avance?

     
  • En effet, vous pouvez préparer le gâteau en avance, cependant la mise en place des meringues doit se faire à la dernière minute.

     
  • J’ai testé la mousse au chocolat croustillante et n’ai pas du tout réussi !!! On ne sentait absolument pas les éclats de pralinés feuilletés, je ne sais pas ce que j’ai loupé dans le processus ! Peut-être mes crêpes gavottes étaient-elles coupées trop fines… Qu’est-ce que tu en penses ?

     
  • je viens de finir le gâteau… on le goute demain je vous dirai s’il est aussi bon que bon!

     
  • Coucou chef ,
    je suis à la recherche e mon futur gâteau d’anniversaire , alors je fouille dans ton blog !
    Dis c’est quoi de la pralinoise pour faire les pralinés ?
    Tu pense que je peux le faire à l’avance ce gâteau , pour samedi soir je peux commencer jeudi car je ne suis pas à la maison vendredi ?
    Merci et bon dimanche avec un voile de neige , ça donne envie de chocolat :)

     
  • Bonjour Chamallo,

    La pralinoise est un type de chocolat qui se vend en tablette avec les autres chocolats (noir, lait, blanc). C’est une création de Poulain que l’on reconnait facilement par son emballage jaune (tu trouveras facilement des images avec Google).
    Tu peux faire ce gâteau à l’avance mais dépose les meringues tout autour au dernier moment car elles vont prendre l’humidité de la mousse et du réfrigérateur.

    Passe une bonne journée !

     
  • gâteau de fête réalisé!
    un délice, vraiment surtout pour les amateurs du mélange poire/chocolat!
    je partage sur mon blog ;)
    merci encore

     
  • Merci pour ce gateau !
    Je l’ai fait ce we pour un anniversaire et j’ai fait sensation !
    Bon j’en ai bavé, mais au final c’était top – je peux t’envoyer des photos si tu veux

    Merci

     
  • Bonjour chefnini
    Je veux tester cette recette pour l’anniversaire de mon fils, c quoi le diamètre de cette moule
    J’ai une moule de 28 centimètre qu’est ce que je dois faire?
    Merci

     
  • J’utilise différentes tailles de cercles, les dimensions sont données tout au long de la recette, mais le plus grand fait 18-19 cm. En fait, j’utilise un cercle extensible.
    Pour un moule de 28 cm, le gâteau va être énorme car il faudrait doubler les quantités si vous voulez garder une bonne épaisseur de gâteau. Mais si vous n’avez pas de cercle, vous ne pourrez pas démouler le gâteau.

     
  • Un vrai défi ce gâteau!!
    Testé, et réussi, ouf! Le résultat est à la hauteur du temps passé à le faire!
    Mon petit dernier était ravi (surtout par les meringues qu’il aime particulièrement)… pour ses deux ans, un sacré gâteau qui a plu aussi aux grands!

    Je l’ai trouvé un peu trop sucré… je ne mettrais pas toute la sauce caramel des poires la prochaine fois ! Mais sinon, nickel!

     
  • Bonjour! milles merci pour ces recettes tellement bien décrites! Cependant un élément me chagrine. Dans la mousse chocolat vous indiquez d incorporer des « pralinés concassé » ayant deja déjà fait votre pralin j ai une idée mais pouriez vous me confirmer ce que c est!? d avance merci!

     
  • Bonjour Goa,

    Il s’agit des pralinés feuilletés fait juste avant la mousse.

     
  • ok c esr noté! merci pour votre réponse rapide car je commence cette après midi pour demain soir. et encore merci pour vos recettes!

     
  • Bonjour,

    Il a l’air formidablement bon, mais combien de temps faut-il compter pour sa réalisation ? Merci.

     
  • Bonjour,
    votre gâteau est magnifique et je voudrais le tenter pour nouvel an. Par contre je ne vois pas trop combien de poires il faut pour faire les 30 cl de coulis. Vous dites de peser les poires mais quel poids faut-il ?
    Merci d’avance pour votre réponse et surtout merci pour vos recettes si inspirantes :)

     
  • Ah, alors c’était une indication que je m’étais laissée pour que je pèse les poires. Ça n’aurait pas dû apparaître dans l’article publié.

    Mais en fait, je ne l’ai pas fait. Donc, je ne peux pas vous dire combien de poires il faut, désolée.

     
  • Mince :( Je vais tenter avec 4, on verra bien !

     
  • Eh bien 4 poires conférence pour le coulis c’était nickel ! Me reste plus que le miroir une fois que la mousse soit prise… je croise les doigts !

     
  • Bonsoir Chefnini,

    Le gâteau est en cours de réalisation dans ma cuisine, cependant je me pose une question. Tu as indiqué « 4 belles poires » dans les ingrédients pour les poires caramélisées, j’ai donc fait cuire 4 belles poires. Mais lorsque j’ai tenté de les mettre dans mon moule de 16cm, le moule n’était pas assez haut ! De plus, je crois voir sur les photos qu’il n’y a pas 4 mais bien 2 poires, chacune coupées en 2, dans ta poêle. Du coup, je ne sais pas ou je vais mettre la mousse au chocolat… ^^

     
  • Effectivement, c’est plutôt 2 poires et non 4 !

     

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