Les huiles : les connaître, les utiliser

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huiles

Des articles comme celui sur les farines ou sur les levures, j’aimerais vous en proposer plus souvent. J’en ai plusieurs en tête mais il faut juste avoir le temps de les rédiger. :-)

Est-ce que vous connaissez vraiment bien les huiles ? Il en existe un très grand nombre, elles ne s’utilisent pas toute de la même façon. Elles peuvent aussi bien servir aux assaisonnements, aux cuissons, aux fritures ou aux pâtisseries. Certaines supportent les hautes cuissons, d’autres qu’il ne faut surtout pas chauffer. Certaines sont très bonnes pour la santé, d’autres moins. Quant à la lecture des étiquettes, ce n’est pas toujours évident de s’y retrouver. Je vous propose de faire le point aujourd’hui avec les 19 huiles végétales que j’ai passé à la loupe.

Au sommaire :

Page 1 : Un peu de vocabulaire : comprendre les étiquettes.

Page 2 : Les huiles obtenues à partir des fruits : d’olive, de noisette, de noix, de pistache, d’avocat, de pépins de raisin, d’amande douce, de palme, de coprah.

Page 3 : Les huiles obtenues à partir des céréales et des légumineuses : de maïs, de riz, de soja, d’arachide.

Page 4 : Les huiles obtenues à partir des graines : de tournesol, de sésame, d’oeillette, de lin, de colza, de pépins de courge.

Page 5 : Récapitulatif des huiles supportant la cuisson / Tableau nutritionnel, le récap / Quid de la margarine ? / Conclusion.

Un peu de vocabulaire : comprendre les étiquettes

Première pression à froid, huile vierge, huile raffinée, acide gras insaturé, mono-insaturé etc… on entend beaucoup de termes autour des huiles mais on ne sait pas toujours à quoi ils correspondent. Je vous propose un petit récap’ pour vous éclairer.

Première pression à froid

La mention « première pression à froid » certifie une huile obtenue par pressage mécanique des graines et des fruits oléagineux, à température ambiante, sur une meule de pierre. C’est une méthode qui respecte le produit. Cependant, cette formulation ne signifie plus grand chose aujourd’hui. Elle était précisée à l’époque où les moulins avaient besoin de faire une seconde pression avec de l’eau chaude. Mais cette deuxième étape n’existe plus aujourd’hui.

Huile vierge / huile extra vierge

On appelle huile vierge, une huile obtenue après une première pression à froid et qui n’a subi aucun traitement chimique, ni raffinage. L’huile peut cependant être purifiée par filtrage ou par centrifugation. C’est un pur jus de fruit, une huile d’excellente qualité.

L’huile vierge extra offre la meilleure qualité d’huile possible. Elle présente des qualités gustatives très élevées. Son taux d’acide oléique (un acide gras mono-insaturé) ne doit pas dépasser 1 g pour 100 g.

Huile raffinée

Pour des questions de rendement, les industriels utilisent de moins en moins la méthode de pression à froid et préfère soit faire chauffer les graines pour en extraire un maximum d’huile par pression, soit utiliser des solvants. Ces méthodes nécessitent un raffinage de l’huile pour retirer les impuretés, la rendre inodore, lui redonner une couleur plus appétissante et la rendre stable.

Les traitements physiques et chimiques que l’huile subit lui font perdre ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Acides gras saturés

On appelle acides gras saturés, ces matières grasses – animales ou végétales – qui contribuent à la formation du cholestérol et qui viennent encrasser nos artères. Il faut faire attention à ne pas en abuser mais il ne faut pas non plus les supprimer totalement de notre alimentation puisqu’elles sont aussi indispensables à notre organisme.

Ces acides gras supportent très bien les cuissons et sont moins susceptibles de rancir. Ils se présentent également sous la forme solide à température ambiante (beurre, huile de coco, huile de palme, graisse d’oie…)

Acides gras insaturés : mono-insaturés / poly-insaturés

Les acides gras insaturés se divisent en deux catégories : les mono-insaturés et les poly-insaturés.

Les acides gras mono-insaturés, appelés oméga-9, sont liquides à température ambiante et supportent très bien les cuissons. Ils ont des effets bénéfiques reconnus contre les maladies cardiovasculaires.

Les acides gras poly-insaturés sont de deux types : les oméga-6 et les oméga-3. Ils sont liquides à température ambiante et fragile à l’oxydation. Notre corps n’est pas capable de les synthétiser, c’est pourquoi il est important de les intégrer à notre alimentation.

Les oméga-3 sont particulièrement fragiles et ne supportent pas la cuisson.

Les oméga-6 sont moins fragiles et peuvent supporter une cuisson à condition qu’elle ne soit pas trop vive (cuisson au four ou cuisson sur feu doux).

Les oméga-6 et oméga-3 sont aussi très bonnes contre les maladies cardiovasculaires. Cependant, il est important de vérifier le ratio oméga-6 / oméga-3. Un excès d’oméga-6 empêche une assimilation optimale des oméga-3 dans notre organisme. Notre alimentation occidentale est complètement déséquilibrée à ce niveau-là. Le ratio oméga-6 / oméga-3 se trouve entre 15 et 30/1 alors qu’il devrait être,au maximum, de 5/1.

Huiles végétales hydrogénées / Huiles végétales partiellement hydrogénées

Les huiles qui sont riches en acides gras poly-insaturés (comme l’huile de colza, l’huile de noix) sont très fragiles, rancissent vite et ne supportent pas les cuissons. Pour pallier à ce problème, les industriels font appel à une opération dite d’hydrogénation. L’huile hydrogénée devient solide, est beaucoup plus stable et supporte les cuissons (et les fritures).  Lorsque le processus est interrompu à un stade intermédiaire, on dit que l’huile est partiellement hydrogénée. Dans ce cas-là, elle devient semi-solide, comme le beurre.

Cette hydrogénation a le gros inconvénient de transformer les acides gras poly-insaturés en acides gras trans qui sont très mauvaises pour la santé. À éviter donc !

Point de fumée

On appelle point de fumée la température au-delà de laquelle l’huile va fumer et commencer à se dégrader. Ses acides gras vont se détériorer et vont devenir mauvaises pour la santé, jusqu’à être dans certains cas cancérigènes.

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24 commentaires :

  • Un article particulièrement complet, intéressant et incroyablement précis. Cela va me donner des réflexes lors de la lecture des étiquettes à présent. Merci chef nini pour cette délicate attention de nous faire partager ce travail laborieux.

     
  • Un très grand MERCI pour votre dictionnaire sur les huiles.
    J’attends toujours avec impatience vos nouvelles suggestions.
    Bravo vous êtes vraiment su TOP félicitations. :-)

     
  • :) un article qui tombe pil poil avec mes question sur l huile de sésame hier merci chef !!

     
    Sarah L'exploratrice via Facebook,
  • Un super article ! Merci !
    Il faut absolument que j’essaie de trouver de l’huile de pistache et de l’huile d’avocat pour goûter.
    Tout ça m’a donné envie d’une jolie salade verte avec des graines mélangées et un filet de bonne huile. Hummm !

     
  • Hihihi, c’est ce que je me disais hier. :-)

     
  • bravo pour cette article extrêmement complet

     
    Christine Fouquet via Facebook,
  • Merci beaucoup pour cet article très très intéressant ! J’ai pu découvrir des huiles que je ne connaissais pas comme l’huile de coprah c’est super! Pour ma part , (venant du Sud ) c’est huile d’olive en première place ; bien que j’aime également utiliser l’huile de pépin de raisin et de noix . Merci en tout cas pour ce bel article , super le déchiffrage des étiquettes parce qu’avec toutes ces notions , c’est dur de s’y retrouver ! :)

     
  • Et l’huile d’argan (alimentaire) ? Je n’y ai jamais goûté. En plus, elle semble parée de nombreuses vertus sous l’aspect sanitaire.

     
  • Que dire de plus..sinon, BRAVO et MERCI :-)

     
  • Toujours aussi passionnant de vous lire. Merci pour vos conseils et vos recettes!

     
    Delphine Deschamps via Facebook,
  • Bravo pour cet article il est très intéressant, très complet et bien écrit

     
  • Très intéressant…
    Pour moi, c’est huile de colza pour les crudités et huile d’olive en cuisson ( parfois de l’huile de tournesol pour un goût plus neutre) mais j’aime bien l’huile de noisettes pour les salades avec des gésiers et l’huile de noix pour les endives!
    Je ne connaissais pas l’huile de pépins de courge…je vais essayer! Avec quoi me la conseilles-tu?

     
  • Oh super cet article… Je ne fais jamais vraiment gaffe aux étiquettes, je sais que ce n’est pas bien mais j’ai pour habitude de choisir la facilité : Je prends, j’achète, je cuisine.
    bref, ici trois bouteilles d’huiles essentielles dans ma cuisine : huile d’olive (au citron, basilic et piment –> j’achète des gros bidons et je fais mariner des herbes ou autres dans des plus petites bouteilles selon mes envies que je remplis ensuite d’huile d’olive), huile de colza et huile de sésame.

     
  • Article ultra complet, à garder sous le coude, une vraie mine d’informations!
    j’utilise principalement l’huile d’olive, et de tournesol, mais je viens d’acheter également celle aux pépins de raisin.Malheureusement j’évite noix et noisettes cause allergies!
    bon week end
    flo

     
  • Ouh!J’avais lu « les huitres »! je préfère les huiles! :-)

     
  • Excellent article, on ne parle pas assez des huiles et de leurs bienfaits! Chez moi c’est colza, olive, sésame et noix! J’aimerais bien tester l’huile de son de riz, mais introuvable en dehors d’Internet ou sinon hors de prix…

     
  • Bonsoir,

    Merci pour cet article fort intéressant.
    Pour ma part j’utilise différentes huile, huile d’olive, un mélange d’huile de graines, qui comporte d’ailleurs de l’huile de lin, j’ai été du coup étonné que l’huile de lin ne s’utilise qu’a froid, puisque ce mélange d’huile de graines que j’utilise est pour la cuisson …. Peut être que le fait qu’il y en ait que 4 % n’altere pas l’huile, enfin j’espere’..

    J’utilse également de l’huile de sésame par contre il est précisé qu’il n’est pas possible de l’utiliser pour la friture.
    j’aime bien l’huile de noix dans les salades.
    Et récemment j’ai acheté de l’huile pour  » wok » , c’est simplement une huile de pépin de raisin aromatisé au lemongrass et basilic thaï ça donne une saveur très particulière .
    Bon weekend
    Jen

     
  • Bravo pour cet article complet !

    Chez moi, c’est comme Denva : colza, olive, sésame et noix. Par contre, je ne savais pas qu’il fallait les conserver au réfrigérateur.

    Et l’huile de coco ? Apparemment, elle serait intéressante pour la cuisine, la cuisson, la peau et les cheveux ?

    A noter que les huiles de noix et de noisettes sont intéressantes pour les jeunes enfants ( en évitant les risques d’étouffement)

    J’attends avec impatiente un article sur les vinaigres …

     
  • merci beaucoup Chef NINI pour vos lecons je ne sais pas si nous avons autant de sortes d’huile en Israel mais je suis heureux d’apprendre et de vous lire
    vos recettes sont merveilleuses

     
  • Sophie, l’huile de coco se fait aussi appeler huile de coprah (j’en parle bien dans l’article). Je suis restée uniquement sur l’huile dans l’alimentation, je n’ai pas voulu parler de toute la partie cosmétique. Mais, certaines huiles (comme l’huile d’amande douce aussi) ont des propriétés intéressantes pour la peau.

    Je n’avais pas pensé à un article sur les vinaigres, mais je note. ;-)

     
  • wahou!!!! bin merci! c’est génial de trouver toutes ces infos réunies…
    Ici, huile d’olive bio pour cuisson, soit huile de lin, soit huile de colza pour les assaisonnements. J’avais déjà lu quelque part qu’on manquait d’oméga 3 et que ces 2 huiles en étaient bien dotées. Mais l’huile de lin a un goût assez fort que je commence à ne plus supporter.
    Je vais tenter l’huile de noix tiens!
    Encore merci!!!

     
  • Waouh ! Super article méga documenté que tu nous présentes là !
    Tu confirmes ce qu’une naturopathe m’a dit dans un magasin bio !
    Les 2 huiles les plus intéressantes pour la santé sont l’huile de colza et l’huile de noix
    Pour l’huile de coco je l’utilise un peu en cuisine mais beaucoup en cosméto !
    Bizzzz

     
  • bravo pour ce super article bien documenté ! je l’ai imprimé pour m’en servir de référentiel dans mon livre de cuisine !! merci pour toutes ces recherches !

     
  • J’ai découvert l’huile de sésame (grillée donc riche en gôut) il y a 2 ans environ. Je l’utilise en vinaigrette agrémenté de miel c’est vraiment délicieux !

     

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