California maki de foie gras à la mangue et caramel balsamique

Le riz

• 250g de riz japonais
• 25cl d’eau

La garniture

• 1 boite de foie gras Dupérier
• 1 boite de mangue en conserve (ou une mangue fraiche)
• du caramel balsamique (10min de cuisson)

Le vinaigre de riz

1- Versez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole.

2- Mettez sur feu moyen et mélangez jusqu’à dissolution totale du sucre et du sel.

3- Laissez refroidir à température ambiante.

Le riz

1- Versez le riz dans une passoire et laissez couler de l’eau froide dessus jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule devienne clair. Remuez-le avec les main pour faciliter le nettoyage.

2- Égouttez-le bien et versez-le dans une casserole (muni d’un couvercle transparent !).

3- Ajoutez l’eau. Vérifiez bien que le riz est bien à plat dans la casserole et que tous les grains sont bien recouverts d’eau.

4- Déposez le couvercle et faites chauffer sur feu fort jusqu’à la prise de l’ébullition – d’où l’intérêt du couvercle transparent.

5- Comptez 2 min de cuisson à partir de l’ébullition.

6- Puis baissez le feu au minimum et comptez 10min de cuisson.

7- Arrêtez le feu et laissez reposer 10min, toujours avec le couvercle.

8- Retirez le couvercle et avec une spatule souple, soulevez délicatement le riz du fond de la casserole.

9- Versez le riz dans un saladier. Continuez à mélanger toujours délicatement, de bas en haut, comme pour une mousse au chocolat et versez le vinaigre de riz additionné de sel et de sucre.

10- Vous devez continuer de mélanger jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante. Aidez-vous d’un éventail ou d’une feuille de papier pour le ventiler de temps en temps.

11- Si le riz doit attendre avant utilisation, couvrez-le d’un linge humide à température ambiante. Le riz ne doit jamais passer au réfrigérateur.

Le montage

1- Posez sur un plan de travail, une natte en bambou.

2- Avec les mains humides (prévoyez un bol d’eau à côté de vous), prenez du riz et déposez-le sur la natte en réalisant un rectangle de 20 cm x 15 cm.

3- Coupez des lanières de mangues.

4- Déposez-les sur le 1er tiers de la largeur du riz.

5- Coupez le foie gras en rectangle et déposez-le tout le long, à côté de la mangue.

6- Commencez le roulage en vous aidant de la natte et en pressant bien pour que les makis se tiennent lors de la découpe.

7- Arrêtez-vous de roulez lorsque la natte a fait un tour complet

8- Pressez bien, vérifiez que le maki est bien soudé et déroulez la natte.

9- Déposez le boudin obtenu sur un film alimentaire et enveloppez-le en serrant bien.

10- Recommencez un second boudin.

11- Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

12- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en tronçons de 2 cm d’épaisseur.

13- Retirez le film.

14- Coupez dans le reste de mangues de fines tranches à déposer sur les california maki.

15- Servez avec le caramel balsamique et à déposer avec parcimonie sur les maki.