California maki de foie gras à la mangue et caramel balsamique

Posté .

Voici les maki de Noël à base de foie gras Dupérier, de mangue et de caramel balsamique. Un trio gagnant ! Je vous conseillerai de les servir plutôt en entrée, ou en apéritif pourquoi pas.

Ca m’a donné l’occasion de refaire du caramel balsamique.

Je vous recommande de gouter ce foie gras qui est tout simplement merveilleux. Je le dis, c’est le meilleur foie gras que j’ai pu gouter ! En même temps, Michel Bras, Hélène Darroze, Pierre Gagnaire l’ont déjà adopté.

Pour 28 california maki

Le vinaigne de riz

  • 3cl de vinaigre de riz
  • à peine 1cs de sucre
  • 1/4cc de sel

Le riz

  • 250g de riz japonais
  • 25cl d’eau

La garniture

  • 1 boite de foie gras Dupérier
  • 1 boite de mangue en conserve (ou une mangue fraiche)
  • du caramel balsamique (10min de cuisson)

Le vinaigre de riz

1- Versez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole.

2- Mettez sur feu moyen et mélangez jusqu’à dissolution totale du sucre et du sel.

3- Laissez refroidir à température ambiante.

Le riz

1- Versez le riz dans une passoire et laissez couler de l’eau froide dessus jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule devienne clair. Remuez-le avec les main pour faciliter le nettoyage.

2- Égouttez-le bien et versez-le dans une casserole (muni d’un couvercle transparent !).

3- Ajoutez l’eau. Vérifiez bien que le riz est bien à plat dans la casserole et que tous les grains sont bien recouverts d’eau.

4- Déposez le couvercle et faites chauffer sur feu fort jusqu’à la prise de l’ébullition – d’où l’intérêt du couvercle transparent.

5- Comptez 2 min de cuisson à partir de l’ébullition.

6- Puis baissez le feu au minimum et comptez 10min de cuisson.

7- Arrêtez le feu et laissez reposer 10min, toujours avec le couvercle.

8- Retirez le couvercle et avec une spatule souple, soulevez délicatement le riz du fond de la casserole.

9- Versez le riz dans un saladier. Continuez à mélanger toujours délicatement, de bas en haut, comme pour une mousse au chocolat et versez le vinaigre de riz additionné de sel et de sucre.

10- Vous devez continuer de mélanger jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante. Aidez-vous d’un éventail ou d’une feuille de papier pour le ventiler de temps en temps.

11- Si le riz doit attendre avant utilisation, couvrez-le d’un linge humide à température ambiante. Le riz ne doit jamais passer au réfrigérateur.

Le montage

1- Posez sur un plan de travail, une natte en bambou.

2- Avec les mains humides (prévoyez un bol d’eau à côté de vous), prenez du riz et déposez-le sur la natte en réalisant un rectangle de 20 cm x 15 cm.

3- Coupez des lanières de mangues.

4- Déposez-les sur le 1er tiers de la largeur du riz.

5- Coupez le foie gras en rectangle et déposez-le tout le long, à côté de la mangue.

6- Commencez le roulage en vous aidant de la natte et en pressant bien pour que les makis se tiennent lors de la découpe.

7- Arrêtez-vous de roulez lorsque la natte a fait un tour complet

8- Pressez bien, vérifiez que le maki est bien soudé et déroulez la natte.

9- Déposez le boudin obtenu sur un film alimentaire et enveloppez-le en serrant bien.

10- Recommencez un second boudin.

11- Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

12- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en tronçons de 2 cm d’épaisseur.

13- Retirez le film.

14- Coupez dans le reste de mangues de fines tranches à déposer sur les california maki.

15- Servez avec le caramel balsamique et à déposer avec parcimonie sur les maki.

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16 commentaires :

  • j’adore ton association de sucré salé je suis déjà fan de sushi et maki je pense que ta recette va être vite tester

     
    Solene Bouette Charrier via Facebook,
  • j’adore ton association de sucré salé je suis déjà fan de sushi et maki je pense que ta recette va être vite tester

     
    Solene Bouette Charrier via Facebook,
  • çà doit être réellement délicieux … je réalise déjà des préparations à base de mangue et de foie gras mais j’aurai jamais pensé à faire des maki … merci pour toutes les bonnes idées que tu donnes au quotidien

     
    Delphine Alamartine Demard via Facebook,
  • Superbe !
    Bises

     
  • J’en ai déjà goûté dans un excellent petit restaurant Japonais à Charenton le Pont. Il y avait aussi des éclats de noisettes caramélisées dedans, une tuerie

     
  • ohhhhhhhhh j’adore c’est une super recette…merci

     
    Rungisland.fr via Facebook,
  • Cliente de très longue date chez Duperrier, j’ai eu de gros soucis avec mes foies frais une année et bien que ce soient indéniablement des produits de qualité, maintenant, j’hésite.

     
  • ça donne envie, avec ou sans Duperrier ;o)!

     
  • Cela doit être succulent !

     
  • Rien qu’à les regarder on a envie d’en manger!!!! Sublime. Merci pour cette recette.

     
  • Bonjour,

    cette année je travaille le jour du réveillon, réveillon qui se passe à la maison. J’ai donc une petite question d’organisation.
    J’aimerais réaliser ces makis pour l’apériif. Je peux faire le caramel à l’avance sans problème, mais comment m’organiser pour les makis?
    Puis je préparer le riz le matin, avant de partir, et le laisser, à température ambialte, sous un linge humide jusqu’au soir où je préparerais les makis ?
    Il ne faut pas que les makis passent par la case réfrigérateur, je ne peux donc pas les réaliser le matin et les faire attendre à température ambiante jusqu’au soir de crainte de voir le foie gras fondre…
    Où puis entreposer les makis entre le moment où je vais les réaliser vers 18h00 et l’arrivée des invités 20h00.
    Je vous remercie par avance pour vos conseils.

    Je suis déjà dans l’élaboration de mon repas de réveillon, je ne suis pas en retard.

    Bien à vous

     
  • Bonjour Zaza,

    Vous savez, je discutais hier avec ma mère du repas qu’elle allait nous faire à Noël également. :-)

    Alors pour les makis, si vous ne pouvez pas les mettre au réfrigérateur, je vois 2 solutions :
    – les entreposer dans une cave si vous en avez une ou pourquoi pas, étant donné la saison, dehors, à l’abris de la pluie, de la neige et des insectes bien sûr.
    – les entreposer dans une glacière avec des pains de glace.

    Pour ce qui est du riz, vous pouvez le préparer le matin pour le soir en le gardant à température ambiante avec un linge humide.

    Bonne après-midi !

     
  • Bonsoir chef

    Ce message est un appel a l aide…en effet LD 2 août je participe pour la première fois a la fête de la venaison a Châteauneuf du pape, après les dégustation de l après midi le repas du soir se déroule chez mon ami et je dois trouver une idée d entrée rapide a préparer et digne de ce vin. Car bien sur il accompagnera notre soirée. J avais l idée d une association terre mer avec andouille de vire en creuset accueillant une noix de St Jacques et une petite sauce à base de crème fraiche….mais QQ u en penses tu? Que me suggère tu comme idée originale mai s rapide à préparer?
    Un immense merci par avance pour ton aide.. On m attend au virage je dois être au top…
    Merci
    Sylvie

     
  • Je suis navrée mais je n’y connais rien en vin, je n’en bois pas.

     
  • Bonjour chef, j’aimerais bien faire cette recette pour l’apero de noel(je sais q’on est en octobre, mais je m’y prends toujours a l’avance), mais j’habite justement en Californie ou le foie gras est illegal. Par quoi pourrais-je le replacer?
    Desolee, je ne peut pas mettre d’accents sure les mots puisque mon clavier n’est pas fait pour.
    Merci d’avance

     
  • Dans ce cas, je ferais une version plus classique avec des crevettes. Ou du poisson cru si tu aimes ça.

     

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