Pomme de terre en robe des champs à l’espuma de morbier

Posté .

Voici une version revisité de la pomme de terre en robe des champs que je propose avec un espuma de morbier. Pour présentation originale, j’ai réalisé des cornets de feuilles de filo qui me sert de contenant à croquer. Vous pouvez également directement poser l’espuma sur les pommes encore chaudes.

Pour 4 personnes

Les cornets à l’espuma

  • 150g de morbier au lait cru
  • 25cl de crème liquide entière
  • 4 feuilles de filo

Les pommes de terre

  • 4 pommes de terre charlotte
  • 100g de lardons fumés
  • 1 oignon
  • poivre du moulin
  • fleur de sel

L’espuma

1- Faites fondre le morbier coupé en dés dans la crème liquide. Laissez tiédir, mélangez, filtrez et versez dans le siphon.

2- Tête en bas, incorporez le gaz et laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur.

Le cornet

1- Pour plus de facilité, vous aurez besoin de moules coniques pour cornet.

2- Pliez chaque feuille de filo en deux et enrolez les feuilles sur les moules. Découpez l’excédent.

3- Badigeonnez chaque cône obtenu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

4- Enfournez-les 5 min à 180°C le temps qu’ils dorent.

5- Retirez les moules délicatement.

Les pommes de terre

1- Enveloppez les pommes de terre dans du papier aluminium et faites-les cuire 30min au four préchauffé à 180°C. Le temps de cuisson va varier en fonction de la taille des pommes de terre. Enfoncez la pointe d’un couteau pour tester la cuisson.

2- Pendant ce temps, émincez finement l’oignon.

3- Faites chauffer une poêle à sec et faites revenir sur feu vif les lardons pour qu’ils deviennent croustillants. Réservez.

4- Dans la même poêle, faites revenir rapidement les oignons en mélangeant sans cesse. Ils doivent devenir translucides et rester un peu croquants. Réservez.

Le montage

1- Sortez les pommes de terre du four, retirez le papier aluminium. Disposez-les dans les assiettes de service et coupez-les en 2. Répartissez par dessus les lardons et les oignons.

2- Donnez un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

3- Déposez les cornets dans des flûtes à côté des pommes de terre et versez l’espuma à hauteur.

4- Dégustez sans attendre.

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