Pommes de terre en robe des champs à l’espuma de reblochon

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J’avais dans l’esprit avec cette recette de revisiter la tartiflette de manière un peu plus actuelle en utilisant mon siphon. C’est donc un espuma de reblochon que j’ai décidé de réaliser pour servir des pommes de terre cuites en robe des champs. Petits oignons et lardons viennent se glisser dans les pommes coupées en deux avant de recevoir un nappage d’espuma. Un pure délice, que l’on sert bien évidemment immédiatement. Je le sers d’ailleurs à table et pour qui en veut davantage, je lui en redonne.

Cette recette proposant un espuma chaud, vérifiez bien que votre siphon peut supporter le bain-marie.

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Pour 6 personnes :

Les pommes de terre et la garniture

  • 12 belles pommes de terre
  • 200 g de lardons fumés
  • 2 oignons

L’espuma de reblochon

  • 25 cl de crème liquide entière (30 %)
  • 150 g de reblochon (poids sans la croûte – comptez à peine 1/2 reblochon)
  • 1 cs de vin blanc
  • poivre du moulin

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Les pommes de terre

1- Enveloppez les pommes de terre dans du papier d’aluminium.

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2- Faites préchauffer votre four à 180 °C et enfournez pour 1h – 1h30 selon la grosseur des pommes de terre.

3- Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Réservez, toujours enveloppées, dans le four éteint.

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L’espuma de reblochon

1- Coupez le fromage (sans la croûte) en dés et déposez-le dans une petite casserole avec la crème et le vin blanc.

2- Donnez un tour de moulin à poivre et faites chauffer l’ensemble.

3- Lorsque le fromage est quasi fondu, versez dans le bol d’un petit blender et mixez.

4- Filtrez la préparation et versez-la dans le siphon.

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5- Refermez le siphon.

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6- Placez une cartouche de gaz dans le porte-cartouche.

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7- Tête en bas, serrez le porte-cartouche jusqu’à ce que vous entendiez le gaz rentrer dans le siphon.

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8- Agitez le siphon, toujours tête en bas, énergiquement de haut en bas une dizaine de fois.

9- Préparez une grande casserole d’eau à 50 °C (Attention, l’eau ne doit pas dépasser cette température).

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10- Maintenez la préparation du siphon en le plaçant dans la casserole, le temps de finir la cuisson des pommes de terre. De temps en temps vérifiez la température et remettez éventuellement sur le feu si cela est nécessaire.

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La garniture

1- Épluchez les oignons et émincez-les.

2- Faites chauffer une poêle sans matière grasse et versez les lardons.

3- Ajoutez les oignons et faites cuire le tout en donnant une jolie coloration.

Le service

1- Déballez les pommes de terre.

2- Coupez les en deux.

3- Répartissez la garniture. Donnez un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.

4- Prenez le siphon, secouez-le une dernière fois et pressez lentement pour faire sortir l’espuma. Servez sans attendre.

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3 commentaires :

  • Bonjour :-))
    tout d’abords merci pour votre blog que je trouve d’une grande clarté.
    on vient de m’offrir un syphon mastrad et je fais donc mes premiers pas avec votre site.
    je voudrais faire la recette de l’espuma au reblochon .
    pourriez vous m’indiquer le temps de cuisson du syphon?
    mille merci pour vos bons conseils
    très cordialement,
    sophie bigosinski

     
  • Bonjour Sophie,

    Il n’y a pas de cuisson du siphon. Il doit simplement rester dans un bain-marie pour le garder au chaud.

    Bonne journée.

     
  • J’ai utilisé les technique de la patate en éventail (ici = http://www.chefnini.com/eventail-pommes-de-terre-ail/ ) en intercalant des fines tranches d’oignon emballé dans du papier alu et hop au four !

    Je n’avais jamais fait d’espuma, c’est plus liquide que se que je croyait, mais c’était très légé en bouche, la prochaine fois j’attendrais que le fromage soit plus mature pour mieux sentir son gout, mais sinon c’était très bon avec du jambon fumé. :)

     

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