Raviolis aux champignons sauvages, bouillon de légumes anciens

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Cette recette de raviolis peut aussi bien être servie en entrée qu’en plat principal. On obtient entre 18 et 20 grands raviolis. En entrée, ma recette sera plutôt pour 6 personnes, si on compte 3 raviolis par personnes. En plat, la recette sera pour 2-3 personnes.

J’ai farci ces raviolis d’un mélange de champignons sauvages séchés, de pousses d’épinard et de ricotta. Pour la cuisson, j’ai réalisé un bouillon de légumes à base de panais, topinambour, carotte et poireau. Ces légumes donnent un bouillon rustique avec une saveur qui change totalement du bouillon de légumes acheté dans le commerce.

Vous pouvez aussi, si vous préférez, réaliser un bouillon de légumes plus classique. Vous trouverez ma recette en cliquant ici.

Les raviolis sont cuits dans ce bouillon puis servis dans des petites assiettes creuses avec un peu de bouillon.

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Pour 6 personnes (en entrée) :

La pâte à pâte

  • 200 g de farine T45
  • 2 oeufs
  • Sel

La farce

  • 200 g de ricotta
  • 1 échalote
  • 75 g de pousse d’épinard
  • 20 g de champignons séchés, mélangés
  • 60 cl d’eau tiède
  • Sel, poivre

Le bouillon

  • 300 g de panais
  • 100 g de topinambours
  • 150 g de carottes
  • 200 g de poireau
  • 50 cl d’eau dans laquelle ont trempé les champignons
  • 1,25 litre d’eau
  • Gros sel

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La farce (peut être fait la veille)

1- Versez dans l’eau tiède les champignons pendant 15 minutes pour les faire gonfler. Retirez-les mais conservez l’eau pour le bouillon.

2- Concassez grossièrement les champignons au couteau.

3- Épluchez et émincez l’échalote.

4- Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, mettez à revenir les champignons 2 minutes puis ajoutez l’échalote et les pousses d’épinard.

5- Salez, poivrez et mélangez. Les épinards vont peu à peu fondre.

6- Lorsque les légumes sont cuits, coupez le feu et versez dans un saladier.

7- Ajoutez la ricotta et mélangez.

8- Réservez au réfrigérateur.

Le bouillon (peut être fait à l’avance)

1- Épluchez et/ou nettoyez les légumes, coupez-les grossièrement.

2- Versez-les dans une grande casserole.

3- Versez l’eau et l’eau des champignons. Pour cela, je vous conseille de la prendre avec une louche pour laisser au fond les éventuels impuretés (c’est pour quoi j’ai prévu 10 d’eau supplémentaire).

4- Mettez du gros sel et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 20 minutes à petits frémissements.

5- Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Réservez jusqu’au moment de la cuisson.

La pâte à pâte (Pour la recette de la pâte à raviolis en images, cliquez-ici)

1- Versez la farine, du sel et les œufs dans un saladier.

2- Pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Si besoin, ajoutez un peu d’eau. La pâte doit être souple et non collante.

3- Réservez la pâte dans un film alimentaire pendant 2 heures minimum au réfrigérateur. La pâte peut rester au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler.

4- Pour vous faciliter la manipulation, divisez la pâte en deux ou en trois. Réservez la pâte restante dans un film en attendant.

5- Aplatissez la première moitié de pâte et faites la passer dans la machine cran 1. Repassez une seconde fois.

6- Changez de cran, prenez le suivant et passez la pâte deux fois de suite.

7- Recommencez ainsi jusqu’au cran 6 (Dernier cran).

8- Déposez votre abaisse sur le plan de travail et découpez des cercles de 10 cm de diamètre.

9- Disposez sur la moitié des cercles formés, des tas de farce (environ 1 cuillère à café) au centre.

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10- Humidifiez les bords de la pâte puis badigeonnez un cercle non garni.

10- Recouvrez la farce de ce cercle.

11- Avec vos doigts, appuyez tout autour de la farce de façon à retirer tout l’air : cela évitera à vos raviolis de gonfler à la cuisson.

12- Soudez bien les bords.

13- Recommencez avec le reste des cercles de pâtes. Lorsque vos raviolis sont terminés, déposez-les sur un plat fariné.

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14- Recommencez avec le reste de pâte à pâte.

15- Conservez les raviolis au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

La cuisson

1- Portez le bouillon à ébullition (complétez éventuellement avec de l’eau pour avoir suffisamment d’eau de cuisson) et plongez les raviolis et laissez cuire 5 minutes à légers frémissements pour éviter de les brutaliser.

2- Déposez les raviolis dans les assiettes creuses et arrosez d’un peu de bouillon. Servez sans attendre.

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22 commentaires :

  • quelle recette magnifique… ca donne vraiment envie de la realiser… je n ai jamais fais de ravioles mais la je crois que je vais m y mettre..
    merci chef nini!!

     
  • Cette idée de bouillon est géniale!! Et ces ravioles me font de l’œil!!!

     
  • Jamais fait de ravioles tiens ! Ca doit être bien bon ! bizzzz

     
  • Alors là chef , je suis totalement éblouie (bien je le sois à chaque fois!). Ces ravioli sont une pure merveille ,un grand bravo pour les légumes mis à l’honneur. Et la présentation dans un bouillon façon asiatique est parfaite ! je note la recette car c’est une véritable entrée pour un repas de fête si l’on veut sortir des éternelles recettes de tradition .

     
  • ces raviolis ont l’air tout bonnement déliiicieux !

     
  • superbes! à tester au plus vite…Dès que la bûche passion chocolat lait sera finie ;-)

     
  •  
    Marie Séon via Facebook,
  • Cela m’a l’air absolument délicieux !

     
  • Voilà qui serait parfait pour le repas de ce soir…

     
  • raviolis prêts ! Mais il me reste les 3/4 de la farce … Pourtant, j’ai bien mis les mêmes doses que toi … (la farce débordait du ravioli , même en mettant une demi cuillère à café de farce)
    Plus qu’à attendre ce soir pour les cuire dans le bouillon …
    J’ai juste peur qu’ils s’ouvrent

     
  • Je reviens par ici : une vraie réussite !!! Pas un seul ne s’est ouvert !

     
  • J’adore vos assiettes en tout cas !

     
  • Possible de les faire sans machine à pâte? :)

     
  • Sans machine à pâte, le résultat est souvent plus grossier car la pâte est assez difficile à étaler très finement. Je le faisais bien avant quand je n’avais pas de machine mais c’est vrai que le résultat est moins bien réussi.

     
  • Bonjour,
    Au moment du service vous rajoutez les légumes également dans l’assiette?
    Si non vous les recycler comment ?

     
  • Vous pouvez ajouter les légumes.
    Ou sinon, vous les réservez pour accompagner une viande blanche, par exemple.

     
  • J’aimerais essayer votre recette mais mon ami n aime pas la ricotta
    Avec quoi puis je la remplacer ?

     
  • Du chèvre frais pourrait aussi convenir pour cette recette.

     
  • Bonjour,

    J’aimerai pouvoir réaliser cette recette à l’avance. Pensez-vous que je puisse congeler les raviolis (en prenant soin de les congeler sans les superposer)?

     
  • Bonjour Pascale,

    Vous pouvez parfaitement congeler ces raviolis. Aucun souci. :-)

     
  • Bonjour Chef Nini,
    Peut on remplacer les champignons séchés par des champignons frais ?

     
  • Oui bien sûr. Du coup, il faudra mettre plus de champignons frais que les 20g précisés dans la recette.
    Il faudrait compter le double je pense.

     

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