Réussir la ganache au chocolat

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Une recette de base en images, ça faisait longtemps que je n’en avais pas proposé. Et comme c’est bientôt Pâques, la recette de la ganache au chocolat me semblait tout indiquée. Elle sert aussi bien à garnir un fond de tarte, à glacer un gâteau, à garnir une génoise ou réaliser des truffes et petits chocolats. Bref, c’est une recette de base à connaitre absolument et à savoir faire.

Et pour les recettes de ganaches montées :

Pour 4 personnes en tartelettes :

  • 300 g de chocolat noir à pâtisser
  • 20 cl de crème liquide entière

1- Hachez le chocolat finement au couteau (ou dans un robot).

2- Versez-le dans un saladier.

3- Faites chauffer la crème liquide. Elle ne doit surtout pas bouillir. Si la crème est trop chaude, laissez légèrement tiédir avant de l’utiliser. Elle doit faire entre 40 et 60 °C.

4- Versez au centre du chocolat 1/3 de crème.

5- Mélangez délicatement à la spatule en faisant des petits cercles, sans incorporer d’air. Et élargissez progressivement le cercle.

6- Versez le deuxième tiers de crème et continuez de mélanger.

7- Terminez enfin par le dernier tiers et mélangez, toujours à la spatule, énergiquement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Si jamais il reste des morceaux de chocolat, vous n’avez pas été assez rapide ou votre crème pas assez chaude, placez le saladier sur un bain-marie et continuez de mélanger.

8- La ganache est prête lorsqu’elle est parfaitement lisse. Vous pouvez la finir avec un peu de beurre pour lui donner du fondant en bouche (notamment pour des truffes). Utilisez-la aussitôt si vous devez garnir des moules ou un fond de tarte. Ou placez au réfrigérateur pour la faire épaissir rapidement.

SOS ratage

Il arrive parfois que de la matière grasse tranche avec le chocolat au moment d’incorporer la crème liquide. En fait, c’est la phase aqueuse du chocolat qui se dissocie de la phase huileuse. Elle survient principalement lorsque la crème que l’on ajoute est trop chaude.

Mais pas de panique. Vous pouvez rattraper votre ganache grâce au mixeur plongeant (ou blender) ! :) Attendez éventuellement que votre ganache soit aux alentours de 35-40°C pour mixer. Et si vous utilisez un mixeur plongeant, veillez à bien laisser la lame dans le chocolat pour éviter d’incorporer de l’air.

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12 commentaires :

  • C’est l’article que j’attendais !!!!!!! je n’ai jamais vraiment réussi à faire de ganache !du coup j’ai un peu laissé tomber en abandonnant l idée de me faire des bons petits gâteaux ou macarons…… j’ai toujours lu que la crème devait bouillir avant de incorporer au chocolat. a quel moment sais tu que la crème est bonne pour être mélangé avec le chocolat ??? quel température ??

     
  • Bonjour Maya,
    Il faut que la crème se situe entre 40 et 60°C.
    Allez, j’espère que tu vas t’y remettre et enfin réussir ! :)

     
  • Merci pour les conseils et les photos!

     
  • Elle est bien tentante cette ganache et les photos superbes!
    Est-ce que je pourrais l’utiliser pour fourrer des macarons ou elle est trop liquide?

     
  • Oui oui, tout à fait Edwige. Les photos montrent la ganache avant son passage au froid. Mais après passage, elle devient plus ferme et permet de garnir des macarons.

     
  • J’aime beaucoup ce genre d’articles ou tu reprends les bases, c’est toujours bien expliqués et les photos d’illustration sont si belles!!

     
    Amy | Food Etcaetera,
  • Bonjour, Merci pour votre blog que j ai découvert au travail du gâteau creusois et du pate aux pommes de terre. Vos recettes semblent plus délicieuses les une que les autres.

     
  • Bonjour Chefnini,
    Est-ce qu’il est possible d’utiliser cette ganache pour napper une buche ? Ou cela sera trop épais / trop écoeurant ?
    Merci d’avance !

     
  • Bonjour, ces quantités peuvent elles également s’appliquer a la ganache au chocolat blanc ?
    Et pour les chocolats de Pâques, peut on temperer dj chocolat pâtissier trouvé dansle commerce ?
    Merci :)

     
  • Bonjour, ces quantités peuvent elles également s’appliquer a la ganache au chocolat blanc ?
    Et pour les chocolats de Pâques, peut on temperer dj chocolat pâtissier trouvé dansle commerce ?
    Merci :)

     
  • Bonjour,
    Est-il possible d’appliquer ces quantités d’ingrédients à la ganache au chocolat blanc ?
    Et pour les fritures de Pâques peut-on tempérer du chocolat à patisser trouvé dans le commerce ?
    Merci d’avance :)

     
  • Ps: Désolée pour le petit bug :)

     

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