Rognons de boeuf à la moutarde et à l’estragon

Posté .

J’imagine bien que cette recette ne va pas faire l’unanimité ici mais il en faut pour tous les goûts. ;) Les abats sont très souvent délaissés en cuisine. Les rognons sont les seuls que je mange avec gourmandise qu’ils soient de veau ou de boeuf. Avec cette recette, j’innove un peu en réalisant une sauce à la moutarde et à l’estragon.

Je me suis inspirée d’une recette d’Alain Ducasse.

Pour 2 personnes :

Le gratin de macaroni

  • 250g de macaroni
  • 1cs d’huile d’olive
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 10cl de fond de veau
  • 1cs de crème épaisse
  • Du parmesan fraîchement râpé
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Les rognons

  • 350-400g de rognon de boeuf
  • 2 échalotes
  • 10cl de vin blanc
  • 10cl de fond de veau
  • 1cs de crème fraîche
  • 1cs de moutarde forte
  • 1cc bombée d’estragon séché
  • sel et poivre du moulin

Le gratin de macaroni

1- Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Ajoutez les macaroni et mélangez.

2- Versez le fond de veau et le bouillon de poule, et ajoutez 10cl d’eau. Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.

3- Ajoutez la crème. Assaisonnez et mélangez.

4- Déposez les macaroni dans un plat à gratin et saupoudrez de parmesan.

5- Faites gratiner les macaronis sous le grill du four.

Les rognons

1- Supprimez toutes les parties blanchâtre. Coupez les rognons en morceaux.

2- Dans une sauteuse, faites chauffez un peu d’huile et faites revenir les échalotes émincées avec les rognons à feu vif pour faire dorer le tout rapidement.

3- Versez le vin blanc, le fond de veau, l’estragon, . Et laissez réduire de moitié.

4- Ajoutez la moutarde. Mélangez et laissez cuire 10min à petit frémissement jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.

5- Ajoutez alors la crème en dernier et un peu de fleur de sel. Servez avec le gratin de macaroni.

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14 commentaires :

  • Pour ma part j’en suis vraiment mais vraiment pas fan.
    Mais tu as raison il en faut pour tout le monde.

     
  • Il y a 2, 3 jours, je feuilletais un livre de Bocuse et il y avait une recette similaire. Je me suis dit que ça changerait… Ces recettes permettent de varier un peu.

     
  • Idem pour moi, pas ma tasse de thé, néanmoins, je dois avouer que ça a l’air très bon!

     
  • moi, j’adore les rognons. Mais je les ai cuisinés qu’une seule fois et c’était complètement raté. Alors maintenant, je les mange uniquement au restaurant.
    mais cette recette a l’air « extra » et je vais l’essayer.

    Merci !!!

     
  • Alors moi, j’adhère de suite, nous aimons tous les rognons à la maisons. belle recette que je n’hésiterai pas à tester ! ça nous changera des rognons madère . J’ai testé pour ma part une recette de rognon s à l’émulsion de moutarde un vrai régal , avec ta petite touche d’estragon ce doit être délicieux

     
  • J’adore ça ! Mon père les fait divinement bien ! Bisous et bon dimanche !

     
  • il y a au moins 35 ans que je n’ai pas mangé de rognons (j’étais toute petite encore! ). Mais j’adorais ça ,et la recette chef nini a l’air moelleuse et trés gouteuse avec cette sauce moutarde. Seul problème et de taille: où trouver de beaux rognons par ici: la vraie bonne viande est introuvable à moins de 100km…bon dimanche !

     
  • moi, TITOU, j’AIME TOUT……….. et surtout quand c’est NINI, qui cuisine……. bisous bisous de TITOU…….

     
  • alors moi ca me plait totalement !!! En fait je n en ai jamais fait , je compte sur ma mère pour en faire , elle maitrise lol ! mais ta recette me donne envie d essayer !!

     
  • Bonne idée, j’aimais beaucoup ça petite. Je n’en faisais pas parce que je pensais que c’était difficile à préparer, mais en fait ça n’a pas l’air. Je note alors.

     
  • bjr , je connais les rognons de porc et les rognons de veau , mais je n ai jamais mange de rognon de bœuf . ce doit etre moins fin que les rognons de veau non ? cette recette m inspire mais avec rognon de veau

     
  • Bonjour Chef,
    Je me lance sur cette recette. Les rognons ont été commandé chez le boucher (eh oui, c’est uniquement sur commande mais bonne nouvelle, ça m’a coûté 5€ les 800g, tout préparé… il faut croire que personne ne veut de ces abats !)
    Petite question : vous faites le gratin à partir de macaroni frais ? Ou faites vous sauter les macaroni encore « dur » dans l’huile ?
    Merci pour toutes ces recettes !
    je me permettrais de poster le résultat de cette recette ! (le boucher me l’a demandé !)

     
  • Bonjour Oliv’,

    J’avais bien pris des macarons secs. La cuisson s’inspire de celle d’un risotto.
    Bonne recette !

     
  • Parfait pour les ingredients, mais pas pour la preparation. 20 minutes dans la sauce, les rognons sont BEAUCOUP trop cuits! Ma version: 5cl de fond, 5 cl de vin blanc, 1 cas bombee d’estragon frais hache. Sauter rognons et echalotes (1 rognon a la fois si plus de 2 personnes!), retirer et reserver. Ajouter la creme, le vin et le jus de cuisson au fond de veau, faire fremir et retirer du feu. Dans 1 poelon a sauce bien chaud, faire 1 roux avec 1 cas rase de beurre et meme volume de farine fluide, ajouter petit a petit le melange en fouettant (comme pour la bechamelle!) Ajouter estragon, moutarde, laisser fremir 2 minutes maxi pendant que vous rechauffez les rognons dans la poele avec sel et poivre. Napper de la sauce et servir avec des carottes en grosse julienne (etuvees avec oignon blondi et un peu de thym) et des tagliatelles fraiches. Critiques constructives bienvenues!

     
    Michel Bardiaux,

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