Saltimbocca

Posté .

Pour ce saltimbocca, je me suis inspirée d’une recette d’Alain Ducasse, dans son livre « La Cuisine de Ducasse par Sophie ».

Les recettes de ce livre ont été revisitées pour que nous puissions avoir la chance de tester les recettes de ce chef et qu’elles soient à notre portée. J’ai tout de même trouvé le moyen de la re-revisiter !

Pour 4 personnes :

La garniture

  • 20 petits oignons jaunes (ou grelots)
  • 1/2 boite de pulpes de tomates
  • 10cl de fond de veau
  • 1/2cc de sucre
  • sel et poivre du moulin.

Les saltimbocca

  • 4 escalopes de veau
  • 4 tranches de jambon cru
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 10cl de fond de veau
  • Poivre du moulin

La garniture

1- Épluchez les oignons grelots.

2- Dans une poêle, mettez à fondre 20g de beurre et faites cuire les oignons à couvert pendant 10 mins en les remuant de temps à autre.

3- Ajoutez le fond de veau, la pulpe de tomate, le persil, le sucre et le sel. Laissez réduire sur feu doux.

Préparation des saltimbocca

1- Épluchez la carotte et coupez-la en brunoise (tous petits dés).

2- Émincez l’oignon.

3- Faites revenir les légumes 1 min dans une sauteuse avec un peu d’huile et ajoutez le fond de veau. Laissez confire sur feu doux pendant 10 min.

4- Déposez sur chaque escalope, une tranche de jambon, un peu de légumes et roulez l’ensemble.

5- Maintenez les saltimbocca avec de la ficelle de cuisine.

6Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et mettez à cuire les saltimbocca en leur donnant une jolie coloration.

7- Versez un fond d’eau, couvrez et laissez cuire 15min environ.

Servez avec la garniture.

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