Sensation de fraîcheur (Marquise au chocolat, framboises, chiboust au citron, duo de sauce menthe / mangue)

Posté .

J’adore me poser avec un cahier et un crayon pour penser, dessiner les desserts que je veux faire – la forme, les textures, les couleurs, les associations de saveur… Je suis une débutante dans la création de dessert, mais ça me plait beaucoup.

Pour ce dessert, Je suis partie de la crème chiboust que j’avais faite pour ma tarte aux fraises. La quantité donnée était trop importante pour mon dessert, alors je l’ai congelée dans les moules en silicone.

sensation_fraicheur51

Et puis m’est venue l’idée de la marquise au chocolat de ma cousine Carine. Je lui avais promis de tester sa recette. Voici la composition finale de mon dessert :

– La base : Un marquise au chocolat

– Au milieu : des framboises

– Au sommet : Une crème chiboust au citron

– En accompagnement : une crème à la menthe et un coulis de mang

Pour 6 personnes :

Pour la marquise

  • 300 g de chocolat noir à pâtisser (64%)
  • 4 oeufs
  • 3 cs de sucre glace
  • 200 g de beurre

Pour la crème chiboust

  • 3 g de feuilles de gélatine
  • 12 cl de crème liquide
  • le jus d’1 citron
  • 4 oeufs
  • 25 g + 60 g de sucre
  • 10 g de maïzena

Pour la crème à la menthe

  • 50 cl de lait entier
  • 80 gr de sucre
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 5 branches de menthe

Pour le coulis de mangue

  • 3 tranches de mangues surgelées ou fraiche

Le service

  • Des framboises en quantité suffisante

Pour la marquise

1- Faites fondre au bain marie le chocolat. Dès qu’il est fondu, enlevez votre récipient de l’eau et incorporez le beurre.

2- Séparez les blancs des jaunes.

3- Ajoutez un à un les jaunes dans la préparation chocolatée et fouettez.

4- Montez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à monter, incorporez le sucre glace et continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

5- Incorporez doucement les blancs à la préparation précédente.

6- Versez cette préparation dans des moules à muffin en silicone (au 2/3 de la hauteur), couvrez d’un film alimentaire et mettez au congélateur une dizaine d’heure.

Pour la crème chiboust

1- Séparez les blancs de jaunes.

2- Mettez à ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3- Mettez les jaunes dans un grand saladier. Réservez les blancs dans un autre saladier.

4- Portez à ébullition la crème.

5- Fouettez les jaunes avec 25 g de sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

6- Versez la moitié de la crème chaude sur les jaunes en fouettant vivement et remettez ce mélange dans la casserole.

7- Faites épaissir sur feu moyen en continuant de fouetter.

8- Retirez-la du feu et ajoutez la gélatine essorée et le jus de citron.

9- Battez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être blanc, ajoutez les 60 g de sucre et battez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. On appelle cela des blancs en bec d’oiseau. Lorsque vous retirez vos fouets, les blancs forment un bec d’oiseau au bout.

10- Incorporez 1/3 des blancs dans la pâte au citron en fouettant. Cela va alléger la pâte.

11- Incorporez le reste à la maryse cette fois-ci en partant du bas vers le haut et du centre vers le bord. La crème devient mousseuse.

12- Versez la préparation dans des moules individuels en silicone.

Pour la crème à la menthe

1- Tapez entre vos mains les feuilles de menthe (sauf 4 feuilles qui seront utilisés plus tard) pour faire ressortir leur parfum et versez-les dans le lait.

2- Laissez infuser toute une nuit.

3- Le lendemain, versez le lait avec la menthe dans une casserole et menez à ébullition à feu moyen.

4- Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanc.

5- Lorsque le lait rentre en ébullition, retirez la menthe, ajoutez les 4 feuilles de menthe ciselée et versez-en une partie sur le mélange œufs/sucre hors du feu.

6- Fouettez vigoureusement.

7- Transvasez dans la casserole et faites-la cuire en remuant sans cesse à feu doux à l’aide d’une spatule. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour le coulis de mangue :

1- Découpez la mangue en petit dés.

2- Versez un fond d’eau dans une petite casserole et ajoutez la mangue.

3- Laissez compoter sur feu doux. Vous pouvez mixer la mangue pour que le coulis soit bien lisse ou alors l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Le montage et le service

1- Démoulez les marquises sur chaque assiette.

2- Ajoutez les framboises sur toute la surface

3- Démoulez les crèmes chiboust et déposez sur les framboises délicatement.

4- Déposez un peu de crème à la menthe dans une cuillère et le coulis de mangue dans une autre. Laissez reposer au réfrigérateur 2heures avant dégustation.

sensation_fraicheur41

 

 

Remplissez ce formulaire pour partager cet article par e-mail.
Tous les champs sont obligatoires.

QR code
Scannez ce QR-Code à l’aide de votre smartphone / tablette pour y afficher cet article et emmenez-le dans votre cuisine !

9 commentaires :

  • un dessert en millefeuille magnifique !

     
  • Une merveille pour les yeux et certainement un vrai délice.

     
  • Merci ! Oui c’est vraiment très bon et très frais. Pour l’été, c’est super comme dessert et le mieux c’est qu’on peut préparer les marquises et les crèmes chiboust en avance. Il n’y a plus qu’à dresser l’assiette avant le repas et c’est bon !

     
  • Trop belle cette assiette!! Bravo !

     
  • Super ! tu as essayé ma marquise !!!
    Mais tu l’as bien relookée !! c’est très joli et appétissant !

    Gros bisous

     
  • tout le monde dit que la creme chiboust se fait avec une meringue italienne pourquoi pas ici.Tu dis remettre la creme a epaissire pendant une minute moi il me faut beaucoup plus pourquoi

     
  • Bonjour, une petite question , je me lance à faire ce dessert, la marquise je la sers directement sortie du congélateur? Ou je la sors un peu avant?

     
  • Bonjour Isabelle,
    Il est vrai que ma recette n’est pas clairement écrite mais il est bien indiqué tout à la fin de laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant dégustation.

     
  • Isabelle, je viens de mettre à jour la recette. Faites attention, je propose de réaliser différemment la crème chiboust. En effet, lorsque je lis qu’il faut faire bouillir crème et jus de citron, cela ne va pas. Ca risque de faire cailler la crème. Cette recette a été réalisée à mes débuts, j’avais moins de connaissance que maintenant.

     

Ajouter un commentaire