Je recherchais à faire une tarte aux fraises lorsque j’ai eu l’idée d’en faire une un peu plus originale.
Ma tarte est composée :
- D’une pâte sablée à l’amande
- D’une crème chiboust au citron et zébrée de coulis de framboises
- De fraises gariguette ou ciflorette ou les 2
La crème chiboust, pour celles et ceux qui ne connaissent pas, c’est une crème pâtissière dont on y a incorporé de la gélatine et des blancs en neige pour la rendre mousseuse et légère. Elle est notamment devenue célèbre grâce au saint-honoré.
La quantité que je vous donne est trop importante pour la tarte en elle-même. Vous pouvez finir la crème en faisant des verrines par exemple.
Cette tarte est vraiment très légère et mousseuse. Le petit goût de citron est parfait avec la fraise. La recette est longue à expliquer mais pas compliquée à faire !
Les ingrédients pour la pâte sablé à l’amande :
- 185g de farine
- 95g d’amande en poudre
- 4g de sucre glace
- 125g de beurre en dés
- 1 oeuf
1- Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.
2- Incorporez le beurre et sablez-le entre vos mains pour obtenir un poudre. Formez une fontaine et versez l’oeuf. Mélangez et amalgamez le tout. N’hésitez pas à y mettre les mains. Formez une boule, couvrez-la d’un film alimentaire et réservez-la au frigo pendant 1demi heure, 1 heure.
3- La pâte étant fragile voici mon astuce pour l’étaler et la déposer dans votre moule :
- Découpez un grand morceau de papier sulfurisé. Etalez la pâte dessus, la pâte est grasse mais normalement ne colle pas. Si vous avez quelques difficultés, fleurez (saupoudrez) la pâte de farine.
- Lorsque la pâte est étalée au format de votre moule, prenez votre rouleau à pâtisserie et enroulez la pâte tout autour du rouleau. Soulevez l’ensemble et déroulez au dessus de votre moule. Vous aurez ainsi le papier sulfurisé sur le dessus que vous ôterez doucement.
- Foncez la pâte dans le moule, c’est à dire faites épouser la pâte sur toute la surface du moule.
4- Faites préchauffer le four à 180° et faites cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle dore sur les bord. Environ 20min - à surveiller. Laissez refroidir dans le moule.
Les ingrédients pour la crème chiboust au citron :
- 3g de feuilles de gélatine (3feuilles)
- 12cl de crème liquide
- le jus d’1 citron
- 4 oeufs
- 25g + 60g de sucre
- 10g de maïzena
1- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
2- Séparez les blancs de jaunes. Mettez les jaunes dans un gros saladier car c’est lui qui contiendra toute la crème. Réservez les blancs.
3- Faites bouillir sur feu doux la crème et le jus de citron.
4- Fouettez les jaunes avec 25g de sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le mélange crème/citron bout, versez-en la moitié sur les jaunes en fouettant vivement et remettez ce mélange dans la casserole. Faites épaissir sur feu moyen en continuant de fouetter. Il y en a pour 1min environ. Retiez-la du feu et ajoutez la gélatine éssorée. Réservez.
5- Pendant ce temps, battez les blancs en neige. Commencez doucement pour “casser” et “mousser” les blancs, puis accélerez la vitesse. Dès qu’ils commencent à être blanc, ajoutez le sucre (60g) et battez jusqu’à ce que les blancs soient pris. On appelle cela des blancs en bec d’oiseau. Lorsque vous retirez vos fouets, les blancs forment un bec d’oiseau au bout.
6- Incorporez 1/3 des blancs dans la pâte au citron en fouettant. Cela va alléger la pâte. Incorporez le reste à la maryse cette fois-ci en partant du bas vers le haut et du centre vers le bord. La crème devient mousseuse.
Les ingrédients pour le coulis de framboise :
- 150g de framboise
1- Faites chauffer les framboises avec 1cs d’eau dans une petite casserole. Lorsqu’elles ont bien ramolli, arrêtez le feu et écrasez-les à la fourchette.
2- Prenez un bol et une passoire. Passez les framboises dans la passoire au dessus du bol et utilisez un pilon ou une cuillère pour écrasez et receuillir le jus.
Le montage :
- entre 15 et 20 fraises
1- Etalez la crème chiboust sur la pâte.
2- Trempez le bout du manche d’une cuillère (vous suivez, hein ? ) dans le coulis de framboise et faites des zébrures comme vous le souhaitez.
3- Disposez les fraises joliment et réservez au frais 1heure. Dégustez avec un peu de coulis de framboise (que vous pouvez sucrer si vous n’aimez pas l’acidité).
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merci ! je suis contente que ca vous plaise !! Nous on se régale pour de vrai 
