Tarte aux fraises, crème chiboust au citron, zébrures de coulis de framboise

Posté .

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Je recherchais à faire une tarte aux fraises lorsque j’ai eu l’idée d’en faire une un peu plus originale.

Ma tarte est composée :

  • D’une pâte sablée à l’amande
  • D’une crème chiboust au citron et zébrée de coulis de framboises
  • De fraises gariguette ou ciflorette ou les 2 ;)

La crème chiboust, pour celles et ceux qui ne connaissent pas, c’est une crème pâtissière dont on y a incorporé de la gélatine et des blancs en neige pour la rendre mousseuse et légère. Elle est notamment devenue célèbre grâce au saint-honoré.

La quantité que je vous donne est trop importante pour la tarte en elle-même. Vous pouvez finir la crème en faisant des verrines par exemple.

Cette tarte est vraiment très légère et mousseuse. Le petit goût de citron est parfait avec la fraise. La recette est longue à expliquer mais pas compliquée à faire !

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Pour 4 personnes :

La pâte sablé à l’amande

  • 185g de farine
  • 95g d’amande en poudre
  • 40g de sucre glace
  • 125g de beurre en dés
  • 1 oeuf

La crème chiboust au citron

  • 3g de feuilles de gélatine
  • 12cl de crème liquide
  • le jus d’1 citron
  • 4 oeufs
  • 25g + 60g de sucre
  • 10g de maïzena

Le coulis de framboise

  • 150g de framboise

Le montage

  • entre 15 et 20 fraises

La pâte sablé à l’amande

1- Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande.

2- Incorporez le beurre et sablez-le entre vos mains pour obtenir un poudre. Formez une fontaine et versez l’oeuf. Mélangez et amalgamez le tout. N’hésitez pas à y mettre les mains. Formez une boule, couvrez-la d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1demi heure, 1 heure.

3- La pâte étant fragile voici mon astuce pour l’étaler et la déposer dans votre moule :

  • Découpez un grand morceau de papier sulfurisé. Etalez la pâte dessus, la pâte est grasse mais normalement ne colle pas. Si vous avez quelques difficultés, fleurez (saupoudrez) la pâte de farine.
  • Lorsque la pâte est étalée au format de votre moule, prenez votre rouleau à pâtisserie et enroulez la pâte tout autour du rouleau. Soulevez l’ensemble et déroulez au dessus de votre moule. Vous aurez ainsi le papier sulfurisé sur le dessus que vous ôterez doucement.
  • Foncez la pâte dans le moule, c’est à dire faites épouser la pâte sur toute la surface du moule.

4- Faites préchauffer le four à 180° et faites cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle dore sur les bord. Environ 20min – à surveiller. Laissez refroidir dans le moule.

Le coulis de framboises

1- Faites chauffer les framboises avec 1cs d’eau dans une petite casserole. Lorsqu’elles ont bien ramolli, arrêtez le feu et écrasez-les à la fourchette.

2- Prenez un bol et une passoire. Passez les framboises dans la passoire au dessus du bol et utilisez un pilon ou une cuillère pour écrasez et receuillir le jus.

La crème chiboust au citron

1- Séparez les blancs de jaunes.

2- Mettez à ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

3- Mettez les jaunes dans un grand saladier. Réservez les blancs dans un autre saladier.

4- Portez à ébullition la crème.

5- Fouettez les jaunes avec 25 g de sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

6- Versez la moitié de la crème chaude sur les jaunes en fouettant vivement et remettez ce mélange dans la casserole.

7- Faites épaissir sur feu moyen en continuant de fouetter.

8- Retirez-la du feu et ajoutez la gélatine essorée et le jus de citron.

9- Battez les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être blanc, ajoutez les 60 g de sucre et battez jusqu’à ce que les blancs soient fermes. On appelle cela des blancs en bec d’oiseau. Lorsque vous retirez vos fouets, les blancs forment un bec d’oiseau au bout.

10- Incorporez 1/3 des blancs dans la pâte au citron en fouettant. Cela va alléger la pâte.

11- Incorporez le reste à la maryse cette fois-ci en partant du bas vers le haut et du centre vers le bord. La crème devient mousseuse.

12- Passez aussitôt au montage.

Le montage

1- Étalez la crème sur la pâte.

2- Trempez le bout du manche d’une cuillère dans le coulis de framboise et faites des zébrures sur la crème.

3- Disposez les fraises joliment et réservez au frais 1 heure. Dégustez avec un peu de coulis de framboise (que vous pouvez sucrer si vous n’aimez pas l’acidité).

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18 commentaires :

  • Magnifique tarte super appétissante. je n’ai encore jamais réalisé de crème Chiboust. Mais ça donne très envie.
    Chrys

     
  • Elle est magnifique!

     
  • J’adore cette crème et l’ensemble me fait saliver !

     
  • Ouh la … il y a eu du reloking sur le site de Nini Andrieu !!!! Il y a longtemps que je n’avais pas pu venir. Encore plus beau et plus appétissant !!

    Gros bisous

     
    Cousine Carine,
  • Très très très belle tarte! La crème chiboust au citron se marie à merveille avec les fruits rouges, c’est un délice.

     
  • Magnifique cette tarte, tout m’en séduirait !

     
  • :) merci ! je suis contente que ca vous plaise !! Nous on se régale pour de vrai ;)

    roo que je suis méchante ^^

     
  • Elle a l’air vraiment délicieuse !!! Miam

    Et oui, tu es méchante, mais ça c’est pas nouveau :-)

     
  • Elle est très jolie ta tarte ! En plus il y a des amandes, du citron et des framboises!! Miam ! ;D

     
  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre site qui se trouve être une grande source d’inspiration.
    Je cherchais une recette de tarte aux fraises, en éviter la classique et lourde crème pâtissière pour garnir mon fond de tarte. Et je dois dire que cette crème chiboust au citron était parfaite : légère, parfumée…, d’autant plus qu’elle relève un dessert quand on n’a que des fraises de mauvaise qualité.
    A l’avenir, j’y retournerai certainement, en essayant avec d’autres fruits !
    Autrement j’ai fait la tarte avec une pâte brisée traditionnelle (commerce) pour parer au plus presser, en parsemant après dressage des amandes effilées grillées. La tablée a apprécier !
    Merci encore,
    Bastien,-

     
  • J’ai juste une question pour la pâte sablée: est-ce que c’est 4g de sucre glace comme indiqué dans la recette ou bien 40g ? 4 grammes n’est pas une grosse quantité et dans les autres recettes que j’ai pu voir, il y a une quantité de sucre plus importante dans la pâte sablée.

    Merci !
    Florian

     
  • C’est bien 40g, je vais corriger ça.
    Bonne journée !

     
  • Bonjour chef ! ;)
    Jai prevu cette recette pour ce weekend, jai une petite question… Pourquoi mettre la chiboust dans des moules indiviuels en silicone? (Je demande juste, je nen ai jamais fait…) Et faut il l’entreposer au frais un certain temps avant de monter la tarte? Et enfin puis je preparer la creme la veille et monter la tarte le lendemain?
    Pfiou desolee de toutes ces questions et merci davance pour tes reponses :)
    Bonne journee.

     
  • Bonjour Camille,

    J’ai corrigé la recette pour répondre à une partie de vos questions.
    Vous pouvez faire la recette la veille mais pas plus de 24 h sinon la pâte va détremper.

    Très bonne journée !

     
  • Bonjour chef ! Les feuilles de gélatine font habituellement 2g, faut-il donc mettre 3g ou 6g ?
    Merci d’avance !

     
  • Elles peuvent faire 1 ou 2 g selon la marque. Il faut prendre en compte le poids (et non le nombre de feuilles que j’ai donné.)

     
  • Merci.. J’avais envoyé ma question un peu à la dernière minute, du coup je n’ai pas pu attendre ta réponse et j’ai donc fait le mauvais choix ! J’ai mis 6g au lieu de 3 et, même si le goût était très bon, la consistance était effectivement beaucoup trop collante. Tant pis pour moi !
    A bientôt !

     
  • J’ai fait l’erreur à l’époque de mettre le nombre de feuilles. Mais maintenant, je ne le fais plus depuis que je sais qu’il y a 2 poids possibles.
    En tout cas, il vaut mieux se fier au grammage qu’au nombre de feuilles.

     

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