Trilogie de macarons : glacés mûres / framboises, lime curd ou confiture de framboise
9 septembre 2008
Je me suis lancée dans l’aventure macaronesque il y a un peu plus d’un an. J’avais essayé les macarons au chocolat que j’avais remarquablement réussi malgré le fait qu’ils étaient un peu granuleux (je n’avais pas tamisé mes poudres).
Dans un élan de fierté, j’ai récidivé plusieurs semaines après mais sans aucun succès. J’ai testé plusieurs types de recettes. J’allais d’échec en échec en allant jusqu’à les jetter. J’en ai eu marre de gaspiller la nourriture comme ça. J’ai décidé d’arrêter le massacre.
Et puis j’ai fait mon cours de cuisine à l’atelier des sens : j’avais forcément pris le cours de macaron.
2 jours plus tard, je me relançais dans l’aventure et j’avoue que je suis contente du résultat pour une “première”. Par contre, j’ai passé mon après midi à les faire.
J’ai pris la recette du cours de cuisine. Elle donne 40 macarons environ.
Je vais vous donner un peu comment s’organiser, les trucs et astuces pour réussir des macarons. Mais comme disait notre professeur de cuisine, il faut faire plusieurs tests pour obtenir un résultat satisfaisant.
EDIT : Depuis cet essai, j’ai enfin trouvé la bonne méthode qui est simple et rapide à faire. Pour voir ma recette de macarons en vidéo et connaitre les trucs et astuces, c’est par ici sur mon article.
Les ingrédients :
- 250g de blanc (environ entre 7 et 8 oeufs)
- 250g de poudre d’amande
- 400g de sucre glace
- 100g de sucre en poudre
- du colorant rouge
Le matériel :
- 3 plaques minimum
- 1 poche à douille 10mm
- 1 grand saladier
- Du papier sulfurisé
- 1 batteur électrique
- 1 tamis
- 1 homme adorable pour vous donner un petit coup de main
La veille :
1- Mettez les blancs d’œuf dans un grand saladier. Mettez du papier film au contact des blancs pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
2- Mettez 2 plaques au réfrigérateur. Ne pas les utiliser pour le dressage des macarons. Vous allez le savoir après.
3- Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande sur une grande feuille de papier sulfurisé. Jetez l’excédent qui ne passe pas dans le tamis. Laissez le mélange à l’air libre pour faire sécher la poudre d’amande qui peut être parfois humide.
4- Préparez 5 feuilles de papier sulfurisé de la taille de votre plaque de cuisson.
Le lendemain :
1-Faites tiédir les blancs au dessus du gaz tout en fouettant. Commencez à monter les blancs en neige avec la moitié du sucre. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez le reste du sucre pour serrer les blancs. Finissez par le colorant. A la cuisson, la cuisson sera plus clair.
2- Passez maintenant au macaronnage : Demandez à votre charmant chéri de verser le mélange sucre glace / poudre d’amande doucement pendant que vous mélangiez le tout à la maryse (ou corne). Partez du milieu en remontant vers vous tout en tournant le saladier d’1/4.
Lorsque vous prenez de la pâte avec la maryse, que vous la soulevez et la retournez, vous aurez un aperçu de la texture finale de la coque : C’est à dire son aspect lisse. Il ne faut pas avoir peur à faire retomber les blancs, c’est tout à fait normal que le volume diminue en macaronnant.
3- Remplissez votre poche de l’appareil à macaron. Tenez la douille perpendiculairement à votre feuille de papier sulfurisé à 2 cm de hauteur. Exercez une légère pression sur la poche à douille jusqu’à obtenir la taille du macaron désirée. Stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
4-Tapotez votre plaque à pâtisserie (Ce n’est pas forcément nécessaire si vos macarons sont bien formés dès le départ. J’ai garni mes autres feuilles sulfurisées directement sur mon plan de travail, je n’ai pas pu tapoter, ça a très bien marché.) Pensez à dresser les macarons en quinconce. Cela permet de faire circuler la chaleur uniformément.
5- Faites croûter pendant 40min dans un endroit assez sec. Faites préchauffer votre four à 160°C à chaleur tournante. Si vous ne l’avez pas, faites préchauffer à 200°. Dans ce cas, lorsque vous cuirez les macarons, entre-ouvrez la porte.
6- Déposez la première feuille sulfurisée sur la plaque à pâtisserie non réfrigérée et déposez cette plaque sur une plaque qui sort du frigo. Enfournez ainsi pour 7-8 min, retournez la plaque et poursuivez la cuisson 7-8min. Le macaron est cuit lorsqu’il ne bouge plus quand on le touche.
7- Posez la feuille garnie de macarons sur un plan de travail puis mettez une autre feuille de macaron. Déposez la plaque sur la deuxième plaque réfrigérée et enfournez de la même manière. Pendant ce temps, remettez l’autre plaque au frais. Et continuez ainsi jusqu’à ce que tout soit cuit.
8- Laissez refroidir avant de décoller les macarons à l’aide d’une fine spatule.
Les garnitures :
J’ai garni certains de mes macarons à la confiture de framboise maison (la recette arrive plus tard).
D’autres ont été garni au lime curd que j’utilise un peu partout 
Et les derniers sont fourrés à la glace à la mûre et à la framboise maison avec des bons morceaux de fruits (Encore une fois, la recette arrive après).
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