Verre en chocolat façon cappuccino, poires pochées au sirop d’érable et chantilly spéculoos

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C’est une recette qui fait une forte impression, mais je ne vous cache pas qu’elle reste compliquée à réaliser. Ce qui est compliqué, ce sont les verres en chocolat. J’ai employé la technique de Christophe Michalak que j’ai vu en tombant par hasard sur son émission de l’après-midi, Dans la peau d’un chef. J’ai été bluffée et j’avais noté sa technique.

Elle consiste à réaliser des petits blocs de glace et à les enrober de chocolat fondu. Je vous conseille de faire un ou deux pots de plus que prévu pour utiliser les plus jolis pour le service. Ce n’est pas évident car il faut aller vite dans l’enrobage du chocolat autour des verres de glace. Je vous donne quelques astuces pour y arriver plus facilement.

Le reste de la recette est beaucoup plus simple. J’ai placé au fond des verres une couche de poires pochées au sirop d’érable et au whisky, une couche de chantilly très légère à la pâte de spéculoos, des amandes caramélisées et une boule de chocolat praliné (à acheter.). J’ai terminé par de la chantilly et un peu de cacao en poudre pour un effet « cappuccino ».

Pour l’organisation, je vous donne les consignes dans la recette.

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Les boules pralinées viennent du chocolatier Cluizel, les perles d’or. J’ai pu recevoir leurs dernières nouveautés pour Noël 2014 et c’est toujours un bonheur que de goûter leurs chocolats !

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Pour 4 personnes :

Verre en chocolat

  • 350 g de chocolat noir
  • 4 petits pots en plastique type pot à mini-faisselle
  • 4 bâtonnets / piques

Chantilly au spéculoos

  • 25 cl de crème liquide entière (35% MG) bien froide
  • 2 cs bombées de pâte de spéculoos
  • 2 pincées de cannelle

Les amandes caramélisées et fleur de sel

  • 50 g de sucre en poudre
  • 2,5 cl d’eau
  • 50 g d’amandes entières
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de cannelle

Les poires pochées au sirop d’érable

  • 3 poires
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de sirop d’érable
  • 3 cs de whisky (facultatif)
  • 10 cl d’eau

La surprise

  • 4 boules d’or Cluizel

Décoration

  • Cacao amer en poudre

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Verres en chocolat (peut être fait à l’avance)

1-Préparez la veille les verres en glace. Versez de l’eau dans les petits pots et placez au congélateur.

2- Au bout d’une ou deux heures, placez les bâtonnets à l’intérieur. Vous aurez à vous aider d’un couteau pour créer l’entaille et casser le dessus de la glace déjà prise.

3- Remettez au congélateur pour 6 heures minimum.

4- Démoulez les verres de glace en passant les pots sous un filet d’eau chaude.

5- En attendant de les utiliser, je vous conseille de les placer au congélateur sur du papier sulfurisé sans leur pot. Il est très important que la glace ne commence pas à fondre avant de l’avoir trempé dans le chocolat. Sinon, vous allez avoir des problèmes. Donc, on entrepose au congélateur en dehors de son pot jusqu’à la dernière minute.

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6- Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie selon la méthode de tempérage. Placez le chocolat dans un saladier pas trop grand, plutôt étroit pour que les verres de glace puisse être plongés facilement dans le chocolat.

7- Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

8- Lorsque le chocolat est prêt, prenez les verres de glace. Un à un, plongez-les rapidement en faisant attention à ne pas aller jusqu’en haut de la glace (voyez l’erreur sur mon verre ci-dessous. À gauche, le chocolat, recouvre légèrement la glace. Ça compliquera un peu le démoulage car il faudra casser le chocolat à cet endroit.)

9- Placez les verres aussitôt enrobés sur le papier sulfurisé. Et recommencez avec les autres verres.

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10- Si vous voyez un peu d’eau autour du chocolat, absorbez-le avec du papier absorbant.

11- Placez la plaque au réfrigérateur, le temps que le chocolat durcisse complètement. Comptez 15-20 minutes.

12- Délicatement, retirez les verres en maintenant le chocolat d’une main et en tirant/tournoyant la glace par le bâtonnet.

13-Décollez les verres du papier et retirez l’excédent d’eau qui s’est formé à l’intérieur.

14- Conservez les verres au réfrigérateur et passez aux autres préparations.

Les poires pochées au sirop d’érable (peut être fait à l’avance)

1- Épluchez les poires et coupez-les en dés pas trop gros, pas trop petits. Environ 5 mm de côté.

2- Versez dans une casserole l’eau, le sucre, le sirop d’érable, le whisky et la cannelle. Portez à frémissements, mélangez et versez les poires.

3- Laissez cuire 8 minutes. Les poires doivent être légèrement fondante avec encore un peu de tenue.

4- Laissez complètement refroidir dans le sirop à température ambiante puis placez au réfrigérateur.

Les amandes caramélisées à la fleur de sel (peut être fait à l’avance)

1- Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition.

2- Lorsque le sirop commence à prendre une couleur dorée, versez les amandes, la cannelle et la fleur de sel.

3- Mélangez à la spatule sans vous arrêter pendant 2-3 minutes. Le caramel, qui va avoir pris un peu de couleur, doit enrober les amandes.

4- Versez entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez avec un rouleau pour aplatir.

5- Laissez complètement durcir à température ambiance avant de concassez grossièrement avec le rouleau.

La chantilly spéculoos (peut être fait quelques heures à l’avance)

1- Montez la crème en crème fouettée bien ferme au batteur électrique. Vous pouvez consulter mon article à ce sujet pour vous aider.

2- Lorsque la crème est ferme, ajoutez la pâte de spéculoos et un peu de cannelle. Fouettez de nouveau à pleine vitesse quelques secondes, le temps que la pâte soit incorporée.

3- Versez la chantilly dans une poche à douille cannelée et passez au dressage.

Le montage (peut être fait quelques heures avant le service)

1- Versez au fond des verres au chocolat des dés de poires égouttées.

2- Recouvrez de chantilly, arrêtez-vous à mi-hauteur.

3- Ajoutez des amandes concassées (enfoncez-les dans la chantilly) et placez une boule d’or.

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4- Recouvrez de chantilly en réalisant une rosace.

5- Saupoudrez de cacao amer.

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37 commentaires :

  • Trop joli

     
    Marie-Laure Devulder via Facebook,
  • Wahou ! C’est vraiment superbe ces petits verres garnis en chocolat ! Effectivement, ça n’a pas l’air simple et il doit falloir une certaine dextérité pour que toutes les étapes de démoulages se passent sans heurts ! Mais ça vaut le coup d’essayer, car le rendu est magnifique et original

     
  • je vais les tester avant les fêtes. Suivant le résultat et comme on peut les faire un peu à l’avance, ces verres chocolatés feront parti de ma farandole de dessert.

     
  • Miam miam ! Les verres en chocolat de Michalak m’avaient aussi donné envie de les tester, je trouve l’idée très sympa !
    En tout cas ta recette donne vraiment envie !

     
  • Belle réalisation! je l avais vue aussi à la télé ,très sympa!

     
  • wouah!! c est magnifique… je vais tenter cette superbe recette et si je reussi car ca n a pas l air simple elle fera partie des mes recettes pour les fetes..
    merci chef nini!!

     
  • wahouuu quel beau dessert très très gourmand !

     
  • C’est génial comme idée !!! J’adore !

     
  • Je ne me risquerais pas à faire cette recette mais que ça en jette ! Bizzzz

     
  • magnifique recette !! tout compte fait, le plus dur c’est le démoulage.

    Je vais faire moi aussi un essai avant Noêl

    En tout cas, merci beaucoup !

     
  • Très original

     
  • magnifique mise en œuvre ! quelle délicatesse ! Grand bravo chef nini. mais ce n’est pas pour moi , trop risqué…

     
  • c’est magnifique
    faudrait que j’essaye ces pots en chocolat

     
  • Wouaouuuh ! C’est magnifique et si impressionnant ! Je ne me vois tout de même pas me lancer maintenant dans des préparations pareils ! Mais quand j aurais un peu progressé pourquoi pas ! Encore bravo ! Les photos sont tops !

     
  • C’est très joli chefNini je vais essayer de me lancer ce ne sera pas comme les vôtres mais au moins j aurais essayé pour la pâte de spéculos on la fait comment?
    ou on peut la trouver toute prête en tout cas c est une très belle réalisation bravo

     
  • J’ai mis un lien vers ma recette dans la liste des ingrédients.

     
  • Bonjour chefNini et merci beaucoup pour la rapidité de réponse

     
  • Quand vous voyez un texte écrit en bleu et en gras, il s’agit d’un lien.

     
  • C’est très classe ! J’adore !

     
  • Vos photos sont splendides, qu’est-ce que j’aimerai en prendre de si jolies! Peut-être un jour…. En tout cas, à chaque passage ici, j’ai faim!!!

     
  • ton dessert est sublime :)

     
  • Je crois que je viens de trouver mon idée de dessert pour noël

     
  • Fantastique. Bravo!

     
  • Ca claque!! :-)

     
  • Il y a une autre technique pour réaliser les « verres » en chocolat, qui en jette peut-être un peu moins mais certainement plus simple !

    Prendre 4 gobelets en plastique et faire 2 entailles dans le sens de la longueur (une de chaque côté).Découpez aussi le fond.
    Scotchez la partie découpée (le fond + le côté).
    Faîtes fondre 100g de chocolat et versez-en une partie dans un gobelet. Inclinez-le dans tous les sens « tête en bas » pour que le chocolat en recouvre parfaitement l’intérieur, et pour éliminer l’excédent de chocolat. Essuyez bien les bords, et placez le gobelet au congélateur pendant 15mn.
    Une fois le chocolat pris, réitérer l’opération.
    Une fois le chocolat bien figé, enlevez le scotch, retournez le gobelet, et écartez délicatement les parois du gobelet découpé : il va s’enlever très facilement.

    Vous pouvez aussi prendre des pots de yaourt, faisselle, à votre guise!

     
  • magnifique dessert!

     
  • J’ai vu aussi le programe. Extraordinaire ton dessert!

     
  • super idée mais pas facile avec les glaçons, j’ai eu un super résultat avec des petits ballons de baudruche.

     
  • Wouaw ! C’est superbe !!!

     
  • Bonjour,
    les photos étant superbes et comme je suis en retard pour l’élaboration du menu du 24 décembre je me suis laissée tentée.
    Faute de temps d’ici la semaine prochaine, et avec la crainte de ne pas pouvoir présenter un joli dessert aux invités, j’ai osée me lancer. J’ai fait les glaçons hier dans des moules en silicone, ce qui a facilité le démoulage.
    Pendant les devoirs, ce soir j’ai tempéré le chocolat et les ardeurs des filles pour tremper leurs doigts dans le cacao. Moulage et direction frigo.
    La préparation du repas et le dîner ont largement dépassé les 15 minutes préconisées. Alors lorsque j’ai repris le fil de la recette, les glaçons avaient déjà bien commencé à fondre. Donc opération mouchoirs en papier pour tamponner et sécher. Démoulage impeccable et nouvelle opération mouchoirs pour l’intérieur.
    La finesse de la coque fait que cela fond très vite à température ambiante. Recette à éviter donc en période de canicule.
    J’ai remis les coques dans une boite hermétique au réfrigérateur, pourront elles attendre ainsi jusqu’au 24 décembre ?
    Merci encore pour votre site qui met à ma portée des recettes qui bluffent la galerie sans me prendre la tête.
    Bonnes fêtes de fin d’année

     
  • Oui, les coques devraient pouvoir attendre d’ici là. J’espère juste qu’elles ne vont pas prendre le goût du frigo mais mises dans une boite, je pense que ça ira.
    Bravo pour vous être lancée !

     
  • bonjour ! je viens de tenter de faire un verre en chocolat. Quand je plonge le glaçon, le chocolat n’adhère absolument pas à la surface. Comment faire svp ?

     
  • Pour ce problème, c’est l’étape 5 qu’il faut relire.

     
  • bonjour. merci pour cette recette.
    j’ai essayer de refaire les petit pot au chocolat mais le pb c’est que le chocolat c’est durci lorsque j’y ai introduit un bâtonnet. en fait l’eau qui a couler au moment où j’ai fait un pot à durci le chocolat du coup j’ai pu en faire qu’un seul. auriez vous une solution svp?

     
  • Bonsoir, J’ai testé la recette. Pour une première, je suis satisfaite,bJ’en ai juste cassé un en démoulant. Merci pour cette recette sympa
    J’ai utilisé le choc de chez Lidl, il est bien meilleur quand il a subi le tempérage.

     
  • Juste un mot une tuerie la chantilly au speculos le croquant des amandes un dessert digne des grands restaurants merci pour toutes vos recettes

     

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