La pâte levée feuilletée : recette en images pour croissants et pains au chocolat

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La pâte levée feuilletée est une recette de base et un tour de main à connaitre pour réaliser des viennoiseries.

Le principe est le même que la pâte feuilletée, avec pour seule différence la détrempe qui est une pâte levée. La détrempe est la pâte dans laquelle on insère du beurre. Ce sont les couches alternatives de détrempe et de beurre qui font le feuilletage. Il est donc très important de ne jamais mettre en boule la pâte levée feuilletée.

Le beurre que l’on dissimile dans la pâte doit être bien froid, préparez-le à l’avance et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Concernant le beurre, on me pose souvent la question : je ne prête pas d’attention particulière à son choix, je fais juste attention à ne pas prendre du beurre tendre à tartiner qui ne convient pas. Personnellement, je prends la marque de mon supermarché « Beurre de Bretagne ».

Une fois la pâte préparée, vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit et réaliser les viennoiseries le matin même, par exemple.

Il est tout à fait possible de congeler les viennoiseries déjà cuites ou encore crues (dès la fin du façonnage). Pour la décongélation, si vos viennoiseries sont cuites, laissez-les simplement à température ambiante pendant quelques heures puis passez-les un peu au four à 150°C. Avec des viennoiseries encore crues, placez-les sur une plaque et laissez décongeler à température ambiante avant de laisser pousser la pâte 1 à 2 heures avant de les cuire.

Avec cette pâte, vous allez ainsi pouvoir confectionner des croissants, des pains au chocolat ou des pains aux raisins, mais aussi une couronne aux pralines roses et chocolat et des cronuts (cliquez sur les liens pour accéder aux recettes).

Recettes des raviolis (sans l’accessoire) en images

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Voici le dernier article sur la fabrication des pâtes avec les raviolis réalisés à la machine mais sans l’accessoire à ravioli.

Pour la recette des raviolis sans machine, il est préférable et plus aisé d’utiliser la pâte à base de farine. Je vous propose 3 techniques de façonnage des raviolis :

  • Carrés
  • Demi-lunes
  • Façon tortellini

Recette des raviolis en images

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La recette des raviolis avec l’accessoire adapté à la machine est différente de celle vue hier, avec la recette des tagliatelles. Il faut une pâte plus solide et moins élastique pour que la pâte ne se coince pas dans la machine et que les raviolis se forment parfaitement.

La pâte est donc composée de semoule fine de blé dur et d’un peu de farine. Elle est beaucoup moins souple que la pâte composée uniquement de farine et plus difficile à travailler. Il faut obtenir la bonne consistance dès le début, sinon cela risque d’être compliqué pour la rendre plus souple ensuite.

Elle doit être ferme et souple en même temps et vous devez la sentir humide entre vos mains, mais pas collante.

Recette des pâtes longues en images

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Je vous présentais hier la première partie de mon dossier sur la confection des pâtes avec la présentation de la machine à pâte et en vous donnant mes premiers conseils. Aujourd’hui et ces 2 prochains jours, nous allons passer à la pratique avec des recettes en images. Pour cette recette des pâtes longues (type tagliatelles, spaghetti et Fetuccini), j’ai choisi de vous présenter celle des tagliatelles. Les conseils sont les mêmes pour les autres découpes de pâtes longues.

Tout pour réussir ses pâtes et raviolis : accessoires et conseils

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J’avais depuis un moment cette idée de vous faire un article complet sur la fabrication des pâtes. J’ai pris du temps à réaliser cet article qui j’espère vous servira pour vous lancer !

Bien sûr pour mon article, je me base sur ma machine à pâtes Imperia, mais il me semble que la plupart des marques proposent les mêmes machines et accessoires. Il faudra peut-être adapter la notion d’épaisseur de la pâte à votre machine (graduations de 1 à 6 sur ma machine).