Magret de canard séché maison

Posté .

C’est grâce à une lectrice avec qui je discutais par email que j’ai eu envie de me lancer dans la confection d’un magret de canard séché maison. J’avais vu passer l’année dernière une recette mais je ne pensais pas en faire cette année. Et finalement…

Cette recette demande au minimum deux, voir trois semaines d’attente avant de pouvoir être dégustée. Il faut donc bien prévoir pour le jour j.

Comme je m’y suis prise un peu tard, je suis désolée de vous proposer la recette après les fêtes, mais elle fera partie de mon récap’ 2012 !

Vous allez voir, il n’y a rien de compliqué et le résultat est superbe. J’ai découpé mes tranches avec un couteau mais je crois qu’il serait plus intelligent d’utiliser une trancheuse si vous en avez une. J’ai eu la paresse de la sortir de mon placard.

J’ai fait une variante poivre / herbes, mais laissez libre cours à vos envies : mélange de poivre, piment d’espelette, herbes…

Pour 1 magret :

  • 1 magret de canard
  • 500g de gros sel de Guérande
  • Du poivre noir moulu
  • Des herbes de Provence

1- Déposez au fond d’une boite en plastique la moitié du sel. Déposez le magret et recouvrez du reste de sel.

2- Le magret doit être bien enveloppé dans son manteau de sel.

3- Déposez au réfrigérateur pendant 15 h. Ne dépassez pas ce temps, sinon, il sera trop salé.

4- Débarrassez le magret de son sel, rincez-le à l’eau. Essuyez-le convenablement.

5- Côté chair, saupoudrez de poivre moulu et d’herbes.

6- Déposez le magret sur un torchon propre. Enveloppez-le et rangez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. C’est la partie la moins humide

7- Laissez ainsi pendant 2 semaines minimum, 3 semaines, c’est encore mieux.

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73 commentaires :

  • A essayer rapidement !!! par contre ptite question si on utilise pas tout le magret d’un coup on continue a le conserver au frigo ou au congel

     
    Nathalie Chaix via Facebook,
  • il peut se conserver 3-4 semaines au réfrigérateur. Le congélateur, je n’ai pas essayé. Dans ce cas, il faut, je pense, le congeler en tranches.

     
  • Merci pour cette recette. Ca a l’air très simple.

     
  • J’ai déjà essayée et c’est super bon !! Mais ………….pour les vrais amateurs du gout de la viande de canard, car mon homme n’a pas apprécié du tout ce gout très prononcé !! sinon sue une salade, cuit comme des dés de lardons très bon aussi :)

     
    Laetitia Peeters via Facebook,
  • Bonne année chef nini ! la meilleur des chef ! :) le tiramisu aux speculos je l’ai testé avent hier une merveille! A quand le prochain livre?

     
    Sarah L'exploratrice via Facebook,
  • Merci

     
    Nathalie Chaix via Facebook,
  • Superbe ! tu fais de plus jolies photos que moi :)

     
    Marie / La Cuisine Du Jardin,
  • Sarah, pour mon prochain livre, pas de date, mais il sortira courant 2012. Bonne année à toi aussi :)

     
  • Bonjour, merci pour la recette. Que faite vous du sel après la recette ? Vous le jetez ?

     
  • Oui, je l’ai jeté. Il était tâché de « sang » et je ne savais pas quoi en faire.

     
  • J’en ai aussi fait un qui a eu beaucoup de succès ! Bonne année !

     
  • Ça fait tout plein de fois que je vois des recettes de magrets séchés et chaque fois, je me dis, c’est simple, tu devrais en faire et j’oublie… Dès que je mets la main sur un beau magret, je teste ça!!!!! C’est vrai que c’est tellement bon!

     
  • Superbe ChefNini !!! Je voulais justement en faire, j’avais vu la recette sur un blog pour des paniers gourmands salées et c’est plus ma gourmandise que pour offrir que je voulais tester. Youpiiiii Miam !!! Je vais testé ta recette du coup :)

    Pour le sel, j’ai vu sur ce même blog que l’on pouvait le réutiliser pour faire d’autres magrets, il suffit de le sécher au four à 120° mais pas de durée précise donnée par contre. Qu’en penses-tu ?
    Bonne journée

     
  • Pourquoi pas, je pense qu’il faut juste retirer le sel qui a été tâché. La prochaine fois, j’essaierai ! Merci :)

     
  • ça semble assez simple,il faut que je teste!!!
    stéph

     
  • Je confirme que c’est super bon! Mon mari en a fait pour la 1ère fois aussi en décembre et on s’est régalé! L’assaisonnement était au 5 baies.

     
  • bonjour,
    moi je connais cette recette, c’est vraiment ultra bon! et ultra simple!
    et c’est meme economique comparé au prix d’un magret seché!
    mais bon le seul probleme c’est d’attendre lol!
    sinon ca fait deja 2 ou 3 ans que je fais cette recette souvent!

     
  • sympa votre recette, et cela semble simple à faire . Je vais essayer sous peu

    bonne et heureuse année à vous et félicitations pour toutes vos bonnes recettes

     
  • cela semble facile à faire.

    BONNE ANNEE à vous et félicitations pour toutes ces bonnes recettes, très bien expliquées .

     
  • superbe cette recette

     
  • Oui, c’est vrai que c’est excellent, et tellement simple à faire! Je le fais régulièrement depuis des années (faut dire que j’habite le « pays » du magret). Petite variante pour ma part : je mets du gros sel sur le magret, généreusement, et je l’enroule dans un torchon, puis 24h dans le réfrigérateur. Au bout des 24h, exit le sel et je l’enrobe de poivre et de baies et je le laisse 48h au réfrigérateur. Ensuite j’enlève le poivre et je le laisse patienter trois semaines au frais. Il n’est jamais trop salé et juste à point, ni trop sec ni trop « mou ».
    Bravo pour les photos, elles sont superbes…comme toujours!

     
  • tu as la même façon de faire que pour le mien s’est super facile et delicieux
    j’en fait depuis 5 ans
    bonne soirée tinou66

     
  • j’ai testé aussi l’année dernière et cette année je me suis lancée dans le filet mignon séché au curry & poivre, c’est un régal

     
  • Sacrée recette;que je fais régulièrement,avec toujours autant de succès.Par contre j’utilise du Piment d’Espelette au lieu du poivre noir.Tu devrais essayer.Cela donne un parfum extraordinaire au magret.Je ne conseille pas de le garder au congélateur.J’ai essayé.

     
  • Génial la recette du magret séché maison . J’ai testé de le fumer ( fumer son saumon à la norvégienne) sans la phase cuisson , juste avant de le mettre au réfrigérateur pour 3 semaines. c’est un délice . Bravo et encore bravo pour toutes ces merveilleuses recettes qui enchantent le palais . Permettez moi de vous souhaiter une très bonne année pleine de bonnes recettes et surtout que 2012 vous apportent le bonheur, la santé et la réussite

     
  • Un délice… miamm

    bonne journée

    manue :)))

     
  • Recette parfaite !
    bonne année, belle ChefNini!

     
  • Bonsoir, c’est une recette super simple et facile pour un prix de revient mini (env 15€ le kilo) , en magasin, on le trouve jusqu’à 50 €le kilo !

    Bref, à faire et refaire … variante avec du foie gras …

     
  • cela fait plusieurs années que je pratique cette r7 de magret séchées maison et en général on m’en redemande!!encore cette année mes 3 magrets ( un nature , un au poivre noir , et un avec un mélange de fleur s et d’épices trouvé en magasin bio.) ont eu un franc succès y compris auprès des enfants. c’est effectivement simple à faire il faut juste penser à la faire à l’avance!et côté prix!! imbattable !!mon volailler que j’aime pourtant beaucoup…. vend le magret séché nature à plus de 36 euros le kilo…contre le magret frais à 18 le kg donc je vais le voir pour le frais!!!:-)

     
  • C’est bon, j’ai testé ! Mon premier magret de canard séché, yes !! Il n’est pas trop mal, manque peut-être un peu de séchage pour certains mais pour moi ça me va.

    Petite question cependant, la boite avec ou sans couvercle ? J’ai fais avec pour le sel et sans dans le torchon…
    Je le conserve dans son torchon ou dans autre chose ?

    Je l’ai laissé un tout petit peu plus que 15h car je travaillais, presque 24 h et il n’est pas trop salé alors est-ce parce que mon sel était un peu humide je ne sais pas…

    Hésite pas à proposer d’autres recettes de salaisons surtout j’en raffole^^ Merciiiiii

     
  • Bonjour Aurélia !

    La boite est avec couvercle. Pour la partie séchage, pas de boite, le magret est mis dans le torchon qui lui est placé directement dans le bas à légumes.

    Le magret séché maison est toujours plus tendre que ceux du commerce. Il n’est pas comparable je trouve.

    Je ne sais pas si je proposerai d’autres recettes de ce genre mais j’y penserai :)

    Bonne journée !

     
  • Bonsoir chefnini,

    J’adore votre blog.
    J’ai une question sur cette recette, j’ai acheté un magret qui se périme dans 10 jours.
    J’ai réalisé la première étape de cette recette, en ce moment il est dans le bac à légume.
    Puis-je le lasiser trois semaines dans le frigo malgrè que la date de consommation soit passer? Ou est-ce que je dois le laisser que 10 jours à la place de 14 ou 21.
    Merci et bonne continuation.
    Amicalement,

     
  • Pas de soucis pour la date, le sel conserve le magret. J’avais utilisé un magret qui se périmait dans les 3-4 jours.

    Bonne soirée !

     
  • Merci vous êtes au top :)
    Bonne soirée

     
  • Bonsoir, j’ai testé cette recette, mais mon magret a moisi sur le dessus ?! Auriez-vous une idée du pourquoi ?! Je précise que c’était un magret décongelé… Sinon avant il était très bon même si pas encore sec… Merci !!!

     
  • Bonsoir,

    Je vois deux problèmes possibles à cela : soit le magret n’a pas été séché suffisamment avant d’être placé dans le torchon, soit votre réfrigérateur est trop humide.
    C’est dommage en tout cas. :-/

     
  • Bonsoir, je viens de découvrir avec grand plaisir votre site qui est vraiment très bien fait. Quel plaisir ! Tout y est très bien décrit, précisé. De très belles photos également… c’est un vrai régal pour notre estomac et pour nos yeux ! Merci beaucoup.
    Je vis au Congo et j’aimerais saler du poisson comme la morue ! Pouvez-vous m’aider ???? Merci d’avance. Bien cordialement,

     
  • Bonjour,
    Je ne connais pas du tout la méthode pour saler le poisson comme la morue. Je suis désolée de ne pouvoir vous aider.

     
  • Excellent ! Je viens de le faire, je l’ai laissé 20h sur les conseils de mon voisin et je l’ai frotté au lieu de le rincer. Par contre il me conseille de le laisser à l’air libre dans le réfrigérateur et non de l’envelopper ?
    Dans un réfrigérateur à air pulsé, ce n’est pas sec non ?

     
  • Bonjour,
    Peut on utiliser un magret congelé pour la réalisation de cette recette ?
    Pensez-vous qu’il risque d’être moins bon ?

     
  • Il y a plusieurs année que je fais du magret séché. Je le laisse 24 h dans le sel, le nettoie le lendemain et selon l’humeur du jour je le badigeonne soit de poivre steak, soit de piment d’Espelette,soit thym. Je le place au frigo dans un torchon. Par contre je n’attends pas deux-trois semaines pour le consommer. Je l’utilise dans les trois jours suivants. Il est tendre comme j’aime !!! Au bout de 2-3 semaines je le trouve un peu sec. De toute façon, ça ne dure jamais autant, il y a longtemps que j’en ai refait d’autre. À l’apéro, en salade, en guide de lardon, il trône sur la table pour les fêtes et pour le plaisir du plus jeune au plus âgé !!!

     
  • Une précision qui a son importance. Faire attention à ne pas acheter de magret traité en salaison pour réaliser cette recette

     
  • bonsoir, mon magret est en train de se faire tranquillement dans le frigo, par contre je n’ai pas bien calculé il faut 15 heures d’attente, il 23h15 et je dois attendre 1h30 pour terminer la recette, oups c’est malin, du coup je regarde tes recettes, bonne soirée
    Marie-Hélène

     
    CAPLIEZ MARIE HELENE,
  • Merci beaucoup pour cette recette. Notre magret séché est délicieux !!! Nous essaierons prochainement le filet mignon séché

     
  • Bonjour! J’ai testé cette recette pour le repas de Noël du travail qui devait avoir lieu vendredi. Le magret sèche donc dans le bas du frigo depuis 2 semaines. Le hic c’est que suite à un souci le repas est reporté à janvier. La date n’a pas encore été fixée. Que puis je faire de ces magrets ? Seront ils toujours bons pour être conservé dans 1 mois ? Si oui comment le conserver jusque là ? Où est ce à éviter ? Merci pour vos conseils !

     
  • Bonjour Patoune,

    Je pense que vous pouvez le conserver d’ici la fin du mois, dans un film alimentaire et pourquoi pas dans une boîte hermétique, comme on pourrait le faire avec du magret séché acheté. Cela ne devrait pas poser de soucis.

     
  • C’est vraiment une recette superbe que je pratique depuis plusieurs années. Par contre, perso je les fait toujours par 2. Je les laisse jusqu’à 48 heures au gros sel, sans problème. J’utilise poivre, gingembre, herbes de Provence, curry, cumin, curcuma et colombo, ainsi que thym, laurier et romarin. Je roule mes magrets par 2, de façon à faire comme un petit rôti. Je roule dans un torchon et je serre très fort, façon rôti, à l’aide d’une ficelle très solide, de manière à bien évacuer l’air. je les laisse mini 3 semaines, mais il m’est arrivé de les consommer au bout de 3/4 mois. Ils ne bougent pas.
    Pour ce qui est du sel, je le récupère. Je le mets dans un chinois pour que l’eau s’écoule et je m’en sers toute la « saison, j’en ajoute si besoin. En fin de saison, je le sèche au four (sur 1/2 pendant une après-midi. Il ressort légèrement doré et il sent le canard. il fait le bonheur de la famille pour saler à la main ou cuisiner. Sur une simple pomme de terre à l’eau, avec un peu de crème ou de beurre suivant le goût…. c’est divin…..

     
  • Merci pour cette super recette! J’ai malheureusement dû rater qqch…mon magret reste très mou après près de 3 semaines de séchage. J’ai fermé la boîte lors du salage, erreur?

     
  • Bonjour, j’ai testé votre recette mais j’ai du faire quelque chose qui n’allait pas, j’ai mis mon magret dans un linge propre dans le bac à légumes du frigo depuis 2semaines (après toute la préparation indiqué), par curiosité j’ai regardé ce matin comme il était….

    …il était plein de moisissure sur tout le côté « rose » de la viande ! Je ne vois pas ce que j’ai pu faire de mal pourtant, ce problème est il déjà arrivé à quelqu’un ?

     
  • Bonjour MA,

    Comment est votre moisissure ? S’agit-il d’une moisissure blanche qui ne sent pas ou d’une moisissure verte qui dégage une mauvaise odeur ?

    La première moisissure ne pose aucun souci à la consommation, elle ressemble d’ailleurs à ce qu’on trouve sur le saucissons sec. Par contre, si c’est de la moisissure verte, alors là, il faut que vous jetiez le magret. Il doit y avoir trop d’humidité dans votre réfrigérateur.

     
  • Oui la moisissure était verte, j’en ai parlé autour de moi et on m’a parlé aussi d’une mauvaise ventilation de mon réfrigérateur, je ferais plus attention la prochaine fois en le mettant dans un autre car ça a l’air très appétissant !

     
  • Moi j’ai une petite question complémentaire …
    Quelqu’un a-t-il déjà testé de le faire sans la peau ? (en diminuant le temps de salage par exemple)
    Le but étant en fait de récupérer la graisse pour faire des confits de canard … ;)… ou de récupérer une fois le magret séché ? (j’ai peur que ce soit trop salé …)
    Cécile

     
  • Bonjour, j’ai eu l’occasion d’en goûter, c’est très bon. Juste pour informer que vous pouvait le faire également avec du filet mignon de porc. Même procédé, charcuterie très fine… bonne continuation et merci de nous faire partager vos petits coups de coeur

     
  • j ai testé … un régal… il se conserve dans son torchon plusieurs jours apres entame. je l ai réalisé avec un magret de canard macéré dans des cèpes.
    merci encore chefnini pour cette super recette.

     
  • Je viens de découvrir ce site et les recettes me paraissent bien sympas, çà sent l’expertise…
    Je fais également du magret séché et fumé mais avec une recette bien différente, je sale avec un mélange d’épices, de sel de l’Himalaya (non iodé) et de sucre (20%) pendant 5 jours, puis dé-sale 6 heures dans de l’eau, le magret a ainsi perdu beaucoup plus d’eau mais n’ai néanmoins pas trop salé et je peu le consommer au bout de 2 ou 3 jours seulement de séchage, il reste moelleux. Si je le fume (avec de la sciure de hêtre durant 6 heures) je le tranche et le met sous vide, il se conserve ainsi de longues semaines.
    Je vais par contre tester votre recette, les photos me paraissent sympas, mais le temps de séchage me parait bien long pour un gourmand !
    Merci pour cette recette

     
  • bravo !! recette testée et approuvée je n’y croyais pas .
    économiquement le magret séché est à 45 € le kg en grande surface contre 15€ à faire sois même . Le choix est vite fait il faut juste en faire à l’avance … merci merci merci merci

     
  • bonjour chefNini,
    Après avoir adopté cette recette ainsi que celle du filet mignon,j’aimerais tenter avec une autre viande. L’agneau ou le mouton,qu’en pensez-vous? et quel morceau utiliser? merci

     
  • Vero455,que 3 magreemoi j’ai 3kl de pancetta, 3kl de coppa,et 8 magree de canardc’est super pour l’a parole.

     
  • Je viens de découvrir cette recette qui me tente pour les fêtes.
    petite question de quel côté dépose t on le magret dans la boîte ?

     
  • Aucune importance. ^^

     
  • Bonjour NINI déjà dans les préparatifs de Noel,je vais donc commencer cette recette qui je suis sur aura beaucoup de succès ça me semble pas très compliqué,
    j’ai un magret ,un filet mignon .j’espère les réussir aussi bien que toi car ça donne vraiment envie comme mon shomme ne peux pas manger de fumé, ça devrait lui plaire mille merci c’est vraiment que du bonheur de parcourir ton blog et les photos quelle classe bonne journée

     
  • moi, je fais des magrets sèchés depuis des année ……… super bon !!! en fait on est pas obligé de tout manger d’un coup … moi, je le mets sous film cela se conserve très bien …… j’en ai en permanence au frigo pour les copains qui passent à l’improviste ……………….

     
  • Bonjour,
    j’ai fais cette recette plusieurs fois l’année dernière pour mes hôtes et c’était top. j’ai 2 magrets en attente mais que du gros sel de mer « de cuisine ». Crois tu que ça puisse allez si ce n’est pas du Guérande??

     
  • Ca fera l’affaire Solange. :)

     
  • Merveilleux en plus je les fume 18 heures merveilleux

     
  • Je viens d’en refaire des magrets, et pour eviter toute surprise (‘moisi) je surélève les « paquets » dans le bac à légumes, de cette façon l’air circule bien

     
  • Recette super, expérimentée depuis longtemps.
    Pour le sel, au lieu de le jeter, on peut l’utiliser comme désherbant,
    en particulier pour se débarrasser de la mousse entre les pavés des allées.

     
  • Merci pour l’astuce Rainette !

     
  • Bonjour,
    Je viens d’essayer votre recette magret fumé
    Deux questions, peut ton le mettre dans un torchon et après dans un tuperware, ‘car mon bac à légume est toujours plein, car j’habite en guadeloupe
    J’ai sale 10 heures cela suffit ou non
    Merci pour votre réponse
    Patricia

     
  • testé juste avec les herbes de Provence, sans poivre, une vraie tuerie. conter 3 semaines min, mais ça vaut le coup !

     
  • J’ai laissé mon magret 12heures au sel il était trop salé. Peut on définir les nombres d’heure suivant le poids de la viande merci

     

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