Mémo : cuisson des viandes au four

La cuisson au four nous fait nous poser de nombreuses questions : à quelle température cuire, combien de temps, quelle doit être la température à cœur, doit-on servir la viande saignante, à point ou bien cuite ?

J’ai voulu vous offrir cet article « mémo » pour que vous puissiez avoir sous la main toutes les informations nécessaires à la cuisson du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et des volailles.

Si vous possédez un thermomètre-sonde, je vous donne les températures à cœur. Plantez bien votre sonde au centre de la viande. S’il y a un os, faites attention à ne pas faire toucher la sonde pour ne pas fausser la température.

Petit conseil : pensez à sortir la viande quelques minutes avant la température exacte. La viande sortie du four continue de cuire encore un peu.

Petit rappel : 1 livre = 500 g.

Le bœuf

Le bœuf se sert :

  • Saignant.
  • À point.
  • Bien cuit.

Conseil : Sortez votre morceau 1 h à température ambiante.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

Morceau avec os (ex : côte de bœuf)

  • Saignant : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 60°C.
  • À point : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 75°C.

Lorsque vous enfoncez le thermomètre, attention à ne pas toucher l’os.

Morceau sans os (ex : rôti)

  • Saignant : 15 min par livre + 15 min. Température intérieure : 60°C.
  • À point : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 75°C.

Le porc

Le porc se sert :

  • Bien cuit.

Température du four : Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous.

Temps de cuisson :

  • 35 min par livre + 35 min. Température intérieure : 80°C.

Le veau

Le veau se sert :

  • À point.
  • Bien cuit.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • À point : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 70 °C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 80°C.

L’agneau

L’agneau se sert :

  • À point.
  • Bien cuit.

Température du four : Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous.

Temps de cuisson :

  • Rose : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 65°C.
  • À point : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 75 °C.

Le poulet, la pintade, les cailles et les coquelets

Les volailles se servent :

  • Bien cuites.

Conseil :

  • Sortez votre volaille (poulet / pintade) 1 h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • Le poulet : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.
  • La pintade : 15 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.
  • Les cailles : 20 à 25 min. Température intérieure : 80°C.
  • Les coquelets : 30 à 35 min. Température intérieure : 80°C.

Le canard

Le canard se sert :

  • Cuit.

Conseil :

  • Sortez votre canard 1h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre canard pendant la cuisson.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • Cuit : 30 min par livre. Température intérieure : 82°C.

La dinde, le chapon et l’oie

La dinde, le chapon et l’oie se servent :

  • Bien cuits.

Conseils :

  • Sortez votre volaille 1h30 à 2 h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.
  • Comme ce sont de grosses volailles, je vous conseille de les retourner durant la cuisson : commencez sur le côté gauche, puis le côté droit et enfin sur le dos.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : On commence la cuisson à 150°C, puis on augmente en cours de cuisson à 180°c et on termine durant la dernière demi-heure à 200°C pour faire caraméliser la peau.

Temps de cuisson :

La dinde

  • Non farcie : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farcie : 30 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.

Le chapon

  • Non farci : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farci : 30 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.

L’oie

  • Non farcie : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farcie : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 80°C.