Mémo : cuisson des viandes au four

thermostat

La cuisson au four nous fait nous poser de nombreuses questions : à quelle température cuire, combien de temps, quelle doit être la température à cœur, doit-on servir la viande saignante, à point ou bien cuite ?

J’ai voulu vous offrir cet article « mémo » pour que vous puissiez avoir sous la main toutes les informations nécessaires à la cuisson du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et des volailles.

Si vous possédez un thermomètre-sonde, je vous donne les températures à cœur. Plantez bien votre sonde au centre de la viande. S’il y a un os, faites attention à ne pas faire toucher la sonde pour ne pas fausser la température.

Petit conseil : pensez à sortir la viande quelques minutes avant la température exacte. La viande sortie du four continue de cuire encore un peu.

Petit rappel : 1 livre = 500 g.

Le bœuf

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Le bœuf se sert :

  • Saignant.
  • À point.
  • Bien cuit.

Conseil : Sortez votre morceau 1 h à température ambiante.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

Morceau avec os (ex : côte de bœuf)

  • Saignant : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 60°C.
  • À point : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 75°C.

Lorsque vous enfoncez le thermomètre, attention à ne pas toucher l’os.

Morceau sans os (ex : rôti)

  • Saignant : 15 min par livre + 15 min. Température intérieure : 60°C.
  • À point : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 75°C.

Le porc

Le porc se sert :

  • Bien cuit.

Température du four : Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous.

Temps de cuisson :

  • 35 min par livre + 35 min. Température intérieure : 80°C.

Le veau

Le veau se sert :

  • À point.
  • Bien cuit.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • À point : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 70 °C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 80°C.

L’agneau

L’agneau se sert :

  • À point.
  • Bien cuit.

Température du four : Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous.

Temps de cuisson :

  • Rose : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 65°C.
  • À point : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 75 °C.

Le poulet, la pintade, les cailles et les coquelets

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Les volailles se servent :

  • Bien cuites.

Conseil :

  • Sortez votre volaille (poulet / pintade) 1 h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • Le poulet : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.
  • La pintade : 15 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.
  • Les cailles : 20 à 25 min. Température intérieure : 80°C.
  • Les coquelets : 30 à 35 min. Température intérieure : 80°C.

Le canard

Le canard se sert :

  • Cuit.

Conseil :

  • Sortez votre canard 1h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre canard pendant la cuisson.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • Cuit : 30 min par livre. Température intérieure : 82°C.

La dinde, le chapon et l’oie

La dinde, le chapon et l’oie se servent :

  • Bien cuits.

Conseils :

  • Sortez votre volaille 1h30 à 2 h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.
  • Comme ce sont de grosses volailles, je vous conseille de les retourner durant la cuisson : commencez sur le côté gauche, puis le côté droit et enfin sur le dos.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : On commence la cuisson à 150°C, puis on augmente en cours de cuisson à 180°c et on termine durant la dernière demi-heure à 200°C pour faire caraméliser la peau.

Temps de cuisson :

La dinde

  • Non farcie : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farcie : 30 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.

Le chapon

  • Non farci : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farci : 30 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.

L’oie

  • Non farcie : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farcie : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 80°C.

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56 commentaires

  1. Coucou,

    Il ne faut pas oublier que la viande continue de cuire après l’avoir sortie du four (5°C en plus généralement). Donc si on veut une viande rosé (température finale 60°C) il faut la sortir dès 55°C.

    Merci pour toutes les idées que vous donnez :-).

  2. un grand merci pour ce travail qui me sera très utile car je fais souvent « au pif » ……..
    amitiés
    béatrice

  3. Super cet article ! A chaque fois que je veux cuisiner une viande au four je me pose des questions existentielles sur la température et le temps. Maintenant je ferai ça les yeux fermés (ou presque) ! Merci !

  4. Génial! mille mercis pour cette récap

    Chef Nini aura-t-on droit – car on a été toutes très gentilles cette année :-)- à des idées d’entrées et de plats simples à réaliser mais goûteux et succulents pour les fêtes?
    Dites oui!!!
    Belle soirée à vous
    RUTH

  5. Bonsoir Ruth,

    J’ai prévu quelques petites recettes, mais je dois bien avouer qu’en cette fin d’année je vais avoir assez peu de temps à consacrer à mon blog, au profit de mon travail – les demandes me tombent dessus en ce moment. Donc, il y aura quelques recettes (sûrement pas de bûches, ni de plats très élaborés), j’en ai déjà programmée quelques unes. J’ai aussi prévu un récap’ d’ici dimanche. Je suis un peu frustrée car j’ai des idées mais je ne pense pas avoir le temps de les faire.

    Bonne soirée également !

  6. Merci beaucoup ChefNini pour ce précieux récapitulatif ! A chaque fois que je cuisine un poulet ou un roti je perds systématiquement du temps à rechercher ces infos sur internet… Mais ça, c’était avant !

  7. Bonsoir chefnini,

    Et un de plus….;-) lol
    Voilà encore un article que j’ai apprécié lire et qui fût une fois de plus pleinement judicieux !!!!!! 😉 😉
    MERCI encore pour ces détails qui peuvent parfois tout changer !!!

    Bonne nuit

  8. Merci pour ce super article. Pouvez-vous me renseigner en ce qui concerne la cuisson des dindes, canards, oies, et chapon

  9. Excellent article, des récapitulatifs de connaissances de base qui sont toujours essentiels à avoir et bons à rafraîchir. Belle initiative, merci!

  10. Aimebaie,
    Je mettrai à jour mon article un peu plus tard dès que j’aurais un peu plus de temps, mais je prends note et je le ferai avant Noël. 😉 Je te préviendrai.

  11. Marie,
    Ma réponse va te sembler un peu légère et pourtant : parce que c’est comme ça. 😉

    Peut-être n’as-tu pas bien compris comment on faisait. En prenant ton exemple, on part du principe qu’il faut cuire 30 min pour 500 g de viande et qu’il faut rajouter 30 min en fin de cuisson. Un exemple en chiffre :
    – Si ta viande fait 500 g : il te faudra 1 h de cuisson (30 min + 30 min).
    – Si ta viande fait 750 g : il te faudra 1h15 de cuisson (45 min + 30 min).
    – Si ta viande fait 1 kg : il te faudra 1h30 de cuisson (1 h + 30 min.

  12. ChefNini, ces températures sont-elles pour un four à chaleur tournante ou pour un four traditionnel ?
    Merci d’avance pour vos précisions.

  13. Je ne me suis pas posée la question mais pour moi, il n’y a pas à changer les températures ni les temps de cuisson. En tout cas, j’utilise ces temps-là avec la chaleur tournante de mon four.

  14. Excellent article comme d’habitude, très bien écrit, précis et extrêmement utile. Merci pour toutes ces informations si précieuses. Je m’en suis fait un tableau qui trône désormais dans ma cuisine, plus question de trop cuire mes viandes 🙂

  15. Merci, merci, merci!!
    Je l’imprime de suite et je le mets dans le tiroir sous le four.
    Bravo pour les demandes de travail: vu la qualité de ce site, je ne suis pas étonnée!

  16. Un grand merci pour tous ces détails. Il est vrai que parfois on ne sait plus trop à quelle température il faut cuire telle ou telle viande.
    J’ai imprimé votre récapitulatif que je vais conserver bien précieusement dans mon classeur à recettes.

  17. Bonjour, c’est écris de préchauffer le four à 180 degré mais on le met après à 60 degré pour la côte de boeuf par exemple sinon c’est brûlé?

  18. Bonsoir.
    Tres bel article. Juste une question,
    comment on fait pour les poissons au four. je veut tout simplement mettre un poisson entier dans le four avec des legumes autour. Quel temperature choisir, et combien de temps?
    Merci.

    ps: votre blog est hors du commun. Les recettes sont exelentes. j’aimerai en mettre quelques une sur un site, seulement il n’est pas francais et je doit traduire la recette pour eux.
    est ce que vous me permetter de le faire? Il est evident que je mettrai un lien vers votre blog et que je mentionnerai que la recette et la votre(il y a aussi des francophone) et que je n’est fait que traduire. (Et bien sur je ne gagne pas un seul centime pour ca).

  19. Bonjour Aky40,

    Je suis désolée mais je ne cuisine pas le poisson entier, je ne peux pas vous aider sur ce point-là.

    Pour votre ps, je vous réponds en privé par email.

  20. Pourquoi dites-vous que les volailles doivent être « bien cuites » ???? jamais de la vie !!! Une volaille doit être légèrement rosée à cœur sous peine de perdre la tendreté et le jus de la viande. Une volaille « bien cuite » est une volaille perdue et parfois immangeable……et ce n’est pas une question de goût mais de gastronomie. Bien cordialement.

  21. Merci merci merci pour cet article! J’adore la cuisine mais j’avoue que la cuisson de viande (je n’en suis pas une grande consommatrice) m »

  22. Petit problème de manip! Je disais donc que j’en suis pas une grande consommatrice mais mon copain oui, et nous n’avons jamais vraiment réussi la cuisson de viande rouge… Je vais retenter grâce à votre article!

    Je suis vraiment fan de ce blog, toutes les recettes que j’ai essayé, impossible de les rater tellement c’est bien expliqué! Je n’ai quasiment jamais eu à modifier les quantités, vraiment merci pour tout ce travail, c’est génial!!!

  23. Bonjour
    je prévois de faire un rôti de magret de canard au four pour un anniversaire pourriez-vous me dire la température intérieur du magret rosé de façon a réglé ma sonde de température
    Un grand merci

  24. Merci petit rappel très pratique mais qu’en est il pour rôti de cheval . Je sais que de personnes n’en mange pas, mais cela reste une excellente viande. Merci d’avance

  25. Merci chefnini de rappeler que la viande de volaille doit être bien cuite, c’est une question de salubrité alimentaire. Hormis le magret de canard qui se sert rosé, la cuisson a coeur ne doit pas être inférieure à 75° minimum. De plus, je n’imagine même pas déguster un poulet à la chair rosé.

    Bien à vous.

  26. Je pense que le temps de cuisson etait aussi fonction de l’epaisseur de la viande.ex. d’après vos indication une côte de boeuf de 1,5 kl devrait cuire plus dune heure!!,cela me parait vraiment beauvoup!!!,,,,,

  27. Bonjour! merci pour ces renseignements et j’espere qu’il est encore d’actualité…car j’ai une question a vous poser concernant la cuisson lente 5h d’une gigot d’agneau ..ou epaule d’agneau!
    quelle est la temperature int….et pouvez vous me donner qlqs conseils?
    d’avance je vous remercie!!

  28. Bonjour Chef Nini!
    J’adore votre article et je le met dans mes favoris immédiatement car je suis une petite novice en cuisine mais grâce à vous j’arrive à épater tout le monde avec vos précieux conseils.
    J’ai l’ambition de faire un chapon le jour de Noël pour ma Famille (le premier à la maison)
    J’ai une petite question : vous aviez écrit
    « Température du four : On commence la cuisson à 150°C, puis on augmente en cours de cuisson à 180°c et on termine durant la dernière demi-heure à 200°C pour faire caraméliser la peau. »
    À quelle moment je dois passer de 150°C à 180°C??? Merci d’avance !

  29. Ne pas oublier une sonde se sert de deux façon celle ci dessus est bonne … sauf que si vous saisissez votre viande de tous les côtés… et vous mettez votre four aux températures à atteindre lors de la cuisson finale plus longue certes cela s’appelle de la Cuisson à Basse Température et votre viande Porc ou bœuf agneau poulet etc.. seras au minimum 2 à 3 fois plustendre je pratique quand j’ai le temps sinon cuisine de base selon mon métier…. ex professionnel en cuisine ( 15 ans pro et 39 en famille depuis l’ag de 9/10 ans j’y baigne…2 ans + de pâtisserie à 14 ans je fesai le nettoyage du laboratoire la journée et le week-end je m’en allai voir à 1 ou 2 heures du matin si pas fatigué le façonnage et montage de certaines pâtisseries ou pains j’ai eu cette chance car maintenant plus possible d’acced a des heures ainsi sans penser ..,à des heures blacks de la part du fisc !!! …amitiés à tous ‍gaby et la cuisine est une vrai passion si on y baigne dedans

  30. Bonsoir chefNini, j’ai fait l’acquisition d’un four chez Ikéa malheureusement le mode d’emploi n’est pas très clair ce qui m’amène à vous demander de bien vouloir me conseiller sur le programme à choisir selon le type de plat que je souhaite cuire (chaleur tournante, convection…)
    Par exemple je souhaite cuire un chapon farci pour le réveillon de Noël (je l’ai farci aujourd’hui pour qu’il prenne tous les arômes et enveloppé d’alu et de papier cuisson après l’avoir vigoureusement malaxé de toutes part d’épices) mais je ne sais pas si il convient de le cuire en mode traditionnel, chaleur tournante ou autre et merci également de me préciser s’il faut l’enfourner four froid ou préchauffé car les avis divergent sur Pinterest. Merciiiii et bonnes fêtes de fin d’année

  31. Oups je doit être très bête mais je ne comprends pas le temps de cuisson pour l’agneau. Le deuxième temps indiqué correspond à un temps de repos hors du four ou est-ce une prolongation de cuisson ?
    Pour un gigot de 1kg800 je le mets 10mn à 230 puis 72mn à 180 plus ces fameuses 20mn soit une cuisson totale de 1heure42mn
    Ou 1heure22 mn de cuisson et 20mn de repos hors du four?
    Merci de votre réponse car à force de consulter on s’y perd.

  32. Bonjour,
    Désolé mais ces températures de cuisson me semblent être du grand n’importe quoi à moins d’aimer le boeuf dur comme de la semelle…
    Boeuf >> température à coeur pour « saignant » max 54 degrés d’après ma propre expérience et tous les tableaux que l’on trouve par ailleurs…
    Pour une cote de boeuf de 1,5kg en 20 min c’est plié (après saisie de 2 min de chaque côté) … si je vous suis on serait à 1h20 dans un four à 180 ?????? On est plus proche des temps de cuisson basse température que dans un four à 180 !

  33. En tant que conseille culinaire je tient a vous dire que vos temperatures de cuisson a cœur sont grand n’importe quoi a moins d’aimer la viande archi cuite LOL. Le porc se mange rose plus donc 62 a cœur, le canard 56 a cœur le foie gras aussi. la volaille 66 degres, le boeuf saignant 55 a cœur. Le homard entre 52 et 58 a cœur etc etc…..

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