Les pommes : les (re)connaître, les utiliser
Il y aurait plus de 6000 (peut-être même plus de 7000) variétés de pommes ! C’est quand même énorme quand on voit qu’on en connait finalement qu’une dizaine. Et malgré ce petit nombre, on ne sait pas toujours quelle pomme prendre pour faire une compote, pour faire une tarte ou pour mettre dans une salade. Elles ont toutes une caractéristique qui leur est propre.
Du coup, j’ai pensé qu’un article présentant les pommes les plus communes vous intéresserait. Je vous propose déjà de vous donner quelques conseils pour bien choisir vos pommes, pour bien les conserver. Ensuite, je vous présente les pommes une par une et en fin d’article je vous donne deux tableaux récapitulatifs.
Choisir et conserver ses pommes
La pomme se choisit ferme avec une peau lisse, sans tâches, ni signes de fripure (signe d’une mauvaise conservation).
Les pommes se conservent très bien au réfrigérateur, jusqu’à plusieurs semaines. On peut aussi les conserver dans un endroit obscur, frais et humide (une cave par exemple).
La boskoop
Description
La Boskoop (Belle de Booskop de son vrai nom) est une pomme rustique avec une peau mate et rugueuse. Sa chair est plutôt ferme et acidulée.
Elle est originaire du Pays-Bas – Boskoop étant une ville néerlandaise.
Saison
De mi-novembre à fin mars.
Utilisation
On peut aussi bien la déguster crue que cuite puisqu’elle conserve une bonne tenue. Utilisez-la pour des tartes. Sa saveur acidulée se prête très bien aux tatins. On peut aussi l’utiliser en compote en association d’un fruit plus sucré, comme la poire.
La Royal Gala
Description
Elle est issue du croisement entre la Kidd’s Orange Red et la Golden delicious. La Royal Gala été créée en Nouvelle-Zélande dans les années 20. Elle présente une peau fine, avec une chair douce, sucrée, ferme et croquante. Sa peau prend des couleur rouge-orangeâtre.
Saison
D’août à fin février.
Utilisation
C’est une excellente pomme à croquer. Mais elle est aussi la pomme multi-usage car on peut la préparer aussi bien en tarte, au four, en crumble, en beignets, dans un gâteau… Elle est aussi très bonne en sucré / salé dans une salade.
La Granny Smith
Description
La Granny Smith est née en Australie en 1868, un peu par hasard, par Maria Ann Smith. Facilement reconnaissable par sa peau verte, elle présente aussi un chair unique puisque très acidulée et très croquante.
Saison
De mi-octobre à fin avril.
Utilisation
Elle n’est pas vraiment destinée à être croquée à pleines dents, à moins que la saveur acidulée ne vous dérange pas. Elle ne se cuit pas vraiment non plus.
Par contre, elle est formidable crue, taillée en dés / en bâtonnets, dans une salade, avec un tartare de poisson, avec des fruits de mer. Elle apporte du peps à vos recettes.
La Canada
Description
De son vrai nom, la reinette du Canada, elle serait née aux alentours de 1800 en Angleterre. C’est une pomme rustique avec une peau mate, duveteuse et d’une jolie couleur vert-bronze. Sa chair est fondante, bien parfumée, un peu acidulée.
Saison
De novembre à fin mars.
Utilisation
On l’utilise plutôt cuite ou en sucré-salé (très bonne dans une salade d’endives et de noix). On l’utilise aussi pour des compotes ou pour des tartes.
La Pink Lady
Description
La Pink Lady est le nom commercial de la variété Cripps Pink. Sa peau est plutôt épaisse et brillante. Sa chair est sucrée, bien juteuse et ferme.
Saison
De novembre à mai.
Utilisation
Quel délice à croquer !
On peut aussi l’utiliser dans un gâteau ou un crumble.
La reine des reinettes
Description
Sa chair, sucrée et légèrement acidulée, est plutôt fondante. Elle tire ses origines en Hollande où elle serait née à la fin du XVIIIème siècle.
Saison
Utilisation
C’est la reine des tartes et de la tatin ! On peut aussi l’utiliser pour des pommes au four et des compotes.
La Golden
Description
C’est une pomme avec une chair croquante, juteuse et sucrée. On le reconnait facilement avec sa jolie peau dorée.
Les pommes Golden du Limousin ont obtenu une AOC depuis 2005 et une AOP depuis 2007.
Saison
De septembre à juin.
Utilisation
C’est une très bonne pomme pour la compote, on peut aussi l’utiliser pour des tartes ou pour des pommes au four.
L’Ariane
Description
Elle ressemble un peu à la Royal Gala mais son calibre est plus petit. Son nom est, tout comme la Pink Lady, un nom commercial. C’est une variété très récente, à peine 10 ans.
Sa chair est ferme et fondante, sucrée, un peu acidulée aussi et bien juteuse.
Saison
De octobre à mai
Utilisation
Elle se tient très bien à la cuisson, on peut donc l’utiliser dans des gâteaux ou en crumble.
Elle se déguste aussi à croquer.
Récap : Quelle pomme pour quel usage ?
| Compote | Tarte | Au four | Gâteau | Crumble | Sucré/salé | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| La belle de Boskoop | X | X | X | |||
| La Royal Gala | X | X | X | X | X | |
| La Granny Smith | X | X | ||||
| La Canada | X | X | X | |||
| La Pink Lady | X | X | ||||
| La Reine des reinettes | X | X | X | |||
| La Golden | X | X | X | X | ||
| L’Ariane | X | X | X |
Récap : À chaque pomme sa caractéristique !
| Sucrée | Acidulée | Fondante | Croquante | Juteuse | |
|---|---|---|---|---|---|
| La belle de Boskoop | X | X | |||
| La Royal Gala | X | X | X | ||
| La Granny Smith | X | X | X | ||
| La Canada | X | X | X | ||
| La Pink Lady | X | X | X | ||
| La Reine des reinettes | X | X | X | ||
| La Golden | X | X | X | ||
| L’Ariane | X | X | X | X |
Bravo pour ce petit tour d’horizon des pommes et de leurs usages. Un gros plus pour les tableaux à coller sur son frigo.
Merci Fred !
Merci pour ce tableau et cet article bien utiles !
J’ai récemment découvert la variété « Juliet » que je trouve absolument délicieuse !! Elles sont sucrées et acidulées juste comme j’aime 😉
C’est vrai qu’il y en a tellement que c’est difficile d’imaginer le goût qu’elles peuvent avoir avant de les goûter…
super article, c’est vrai que j’ai souvent du mal à choisir mes pommes.
merci
Formidable!! Je suis souvent perdue devant la variété des pommes! Et je me demandais lesquelles choisir pour faire les meilleures compotes à mon ptit bout de chou! (Cela j’ai tapé plutôt juste car j’ai choisi des golden et des canada..!)
Super idée cet article !!! merci !
Parfait!! Il est vrai que je choisi les pommes que je connais par cœur et pour les autres…bah, je ne sais jamais quoi tenter avec!! J’imprime ces bons conseils et je les mets à portée de vue, jusqu’à ce que je sache sur le bout des doigts!!! Merci chef Nini!!
J’imprime et je garde précieusement, MERCI beaucoup pour ce partage.
Bon week
Merci pour ces infos si claires!
Bonsoir chef Nini
Tableau très utile et très intéressant. Cependant, en ce qui concerne la golden, je ne trouve pas que ce soit une pomme à compote. J’ai 2 pommiers, un sans non (?) et un golden. Le « sans nom » donne des pommes qui compotent très bien. Si je mets des golden avec, celles’-ci restent entières.
Je trouve par contre qu’elles sont parfaites pour accompagner le boudin car elles restent bien en quartier.
Cordialement
Etienne
très intéressant merci je garde bisous
En voilà une très bonne idée,je suis toujours en train de demander aux commerçants quelle pomme pour tel usage,eh bien maintenant je saurai.
Merci pour ces explications détaillées
merciiii chef nini merci merci merci
Merci pour ce recap très utile.
J’ai découvert cette année la variété Honey Crunch ultra juteuse, sucrée à point et avec une pointe d’acidité. Elle est très rafraîchissante et désaltérante. Vraiment la meilleure découverte de pomme pour moi à ce jour.
J’en ai entendu parler mais pas encore l’occasion de la découvrir. Je suis sûre qu’elle me plairait !
J’en ai trouvé à Auchan si ça peut t’aider mais dernièrement elles étaient un peu chères.. En tous cas j’espère que tu pourras la tester ! Encore un grand merci pour tout ton travail
Quel travail pour cet article!
Merci beaucoup .
J’ai collé,moi aussi ,le tableau sur mon frigo…
Merci pour ce tableau récapitulatif bien utile
Super !
6000 variétés cela paraît incroyable! J’ai eu la chance cette automne de découvrir (merci flo!) un énorme verger de pommiers abandonné, j’ai fait pleins de confitures et gelée. Avec apparemment des hybrides, un mélange de canada et de ?royal gala, difficile à dire… Les hybridations, apparemment courantes avec les pommes, expliqueraient qu’on atteignent si facilement les 6000 variétés…?
Bonne idée mais beaucoup de ces pommes ne sont pas disponibles dans nos jardins comme la rubinette, elstar, goldor, akane, gala …
Très bel et très intéressant article ChefNini, j’ai dévoré chaque mots 😉 Merci 🙂
Merci pour cette récap.
Mes enfants ont une préférence pour la « Rubinette », c est une petite pomme qui a du gout, un peu sucrée.
merci pour cet article très intéressant et utile, je suis fan des pommes en cuisine donc il va bien m’aider
je viens de découvrir un petit producteur local, très local, où l’on est assuré que les pommes n’ont subi aucun traitement, que les grandes surface ne mettraient pas en rayons car elles ne sont pas très belles, mais qui sont délicieuses, par contre ce sont des variétés totalement inconnues : la reinettes des cadres, la belle fleur, la lanskahier (orthographe ??), bref que de belles inconnues !!!
amitiés
béatrice
Vraiment très intéressant cet article!
Merci
Merci chef pour l’article. Intéressant !
Très sympa
L’article idéal pour la saison! Merci beaucoup.
Mon mari cultive 3 de ses variétés. Je saurai mieux les utiliser. Très pratique ce tableau.
Merci beaucoup pour cet article!! J’aime de plus en plus cette rubrique et je trouve qu’un article similaire sur la pomme de terre serai le bienvenue 😉 si non bravo pour l’ensemble du blog que je trouve très inspirant. Une petite question au passage, quel sirop d’érable utilisez vous dans vos recettes? Je n’ai jamais osé en acheter en France donc un petit conseil d’achat me serai utile. Merci d’avance!
Bravo pour ce récapitulatif. J’adore à croquer la canada pourtant avec une chair un peu farineuse. Pour les compotes j’utilise bien volontiers la Chanteclerc dont on me disait être une variété ancienne. Comme Elo une rubique sur la pdt serait super bienvenue car on ne sait jamais laquelle prendre. Merci
Elo,
Pour le sirop d’érable, j’achète tout simplement la marque Mapple Joe qu’on trouve en grande surface.
En faisant cet article, j’avais pensé faire la même chose pour la pomme de terre. 🙂
Pour l’instant, ma préférée est la Belchard…
Grâce à elle, je me suis réconcilié avec les pommes « à couteaux » ; pour les autres, en effet bonnes à cuisiner, je n’en mangeait plus crues tellement je les trouvait fades par rapport à mes souvenirs d’enfance. Merci de vos conseils.
Bonjour, je voulais vous apporter une information par rapport aux légumes secs.Il ne faux surtout pas mettre du bicarbonate dans l’eau de cuisson car cela détruit la Vt B1 (thiamine). vous pouvez trouver cette information sur le site passeport santé, mais je le croise de plus en plus souvent dans mes lecture santé. Amicalement. Marinette (https://www.passeportsante.net/fr/Solutions/DocumentsReference/Document.aspx?doc=legumineuses_mode_d_emploi_nu)
vous ne parlez pas des variétés anciennes et locales, comme les calvilles par exemple que les gens n’achètent pas car ils ne les connaissent pas