Cuire et décortiquer un tourteau

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J’ai utilisé du tourteau pour une recette que je mettrai en ligne dès demain. Mais aujourd’hui, je préfère consacrer cet article à la cuisson et au décorticage de ce crustacé. Ce n’est pas tellement difficile, mais si vous ne l’avez jamais fait, quelques explications et images vous aideront à vous lancer.

Le tourteau s’achète vivant. Pour connaitre la quantité de chair que vous allez obtenir, divisez son poids par 3 : un crabe de 500 g donnera environ 165 g de chair.

Mâle ou femelle, la chair est différente : Plus délicate chez la femelle et plus marquée chez le mâle.

La phase la plus dure reste bien évidemment la cuisson. On le plonge vivant dans une eau salée ou un court-bouillon portée à ébullition.

Il est préférable de cuire le tourteau une fois acheté. Placez-le dans un évier ou une bassine d’eau froide en attendant sa cuisson. J’ai lu qu’on pouvait conserver le tourteau enveloppé d’un linge humide dans un réfrigérateur pendant 12 heures au maximum. Je conseillerai quand même de le cuire dès l’achat.

Je pense que vous savez l’essentiel, maintenant je vais vous expliquer le décorticage.

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Il faut :

Pour la cuisson

  • 1 marmite.

Pour le décorticage

  • 1 pince (type casse-noix)
  • 1 curette à crustacés

La cuisson :

1- Portez de l’eau salée à ébullition dans une marmite.

2- Plongez le tourteau vivant, posez un couvercle par précaution afin d’être sûr que le tourteau n’essaye pas de se sauver. Pour un tourteau d’environ 450-500 g, comptez 15-20 minutes de cuisson à frémissement.

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Le décorticage :

1- Retirez les pattes et les pinces en tirant dessus.

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2- On va s’occuper du corps. Placez-le retourné, l’abdomen face à vous comme-ceci :

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3- L’abdomen se déplie. Tirez dessus pour le retirer.

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4- Vous laissez apparaître ainsi le coffre. En dessous de ce coffre (la partie blanche entouré des cavités des pattes), vous allez remarquez une fente situé juste en-dessous. L’idée est de passer la lame d’un grand couteau pour faire décoller le coffre de la carapace.

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5- Passez vos doigts à l’intérieur et tirez dessus.

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6- Vous pouvez jeter la carapace. Récupérez le coffre et coupez-le en deux dans sa largeur.

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7- Retirez les différentes branchies situées à l’extérieur du coffre (sur la photo ci-dessous on les voit à gauche et à droite.

8- À l’aide d’une curette à crabe, récupérez la chair située à l’intérieur des cavités. Attention au cartilage blanc comme la chair et très fin.

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9- Une fois ce travail effectué sur les deux moitiés du coffre, passez aux pinces et aux pattes. Utilisez pour cela un casse-noix et cassez la carapace pour en extraire ensuite la chair avec la curette.

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25 commentaires :

  • Les photos du tourteau entier sont vraiment magnifiques ! J’adore la première, c’est très bien mis en valeur.

     
  • Pauvre bête ;) … bon ok c’est délicieux !!!

     
  • Heureusement qu’il y a les photo qui aident parce que ça à l’air compliqué quand même! Mais c’est tellement bon… ;)

     
  • C’est vrai que c’est plutôt fastidieux… mais punaise, qu’est-ce que c’est bon !!!

     
  • Très belles photos !
    Et merci pour ces bons conseils : le poids, la chair, le décorticage, …

     
  • Bonjour,

    Chez moi on ne jette surtout pas la carapace et son contenu, dans un bol on met tout le contenu sauf ce qui ressemble à des branchies ( c’est est peut-être lol), on mixe le tout on ajoute un peu de mayonnaise et de la bière et un peu de piment. Si la texture est trop liquide on peut rajouter de la chapelure. On a là une sorte de paté à déguster en apéro avec des biscottes.

     
  • Tu ne parles pas de l’orange que l’on trouve à l’intérieur du coffre et qui est parait-il délicieux ??

     
  • Merci pour ces précieux conseils!
    Bonne soirée!

     
  • Jeter la carapace? mais c’est tellement bon ce qui se trouve à l’intérieur, ce serait comme jeter l’intérieur d’un oursin. En tout cas moi j’adore. Par contre, je n’ai pas encore tenté d’en cuire un moi-même, je n’ose pas toucher un tourteau vivant!
    Toujours un plaisir de vous lire…

     
  • C’est original comme recette, on trouve vraiment de tout chez Chefnini.
    Et qu’est-ce que c’est bien détaillé !
    Alors, faut-il jeter la carapace ?

     
  • À priori, on peut manger l’intérieur de la carapace. Je ne connais pas du tout.

     
  • Bonjour,

    Oui on peut manger l’intérieur de la carapace et personnellement je démarre la cuisson à l’eau froide salée et avec du laurier. Je compte 20 minutes à partir de l’ébullition pour un tourteau ou une araignée

     
  • oui, c’est délicieux, l’intérieur ! moi je le mélange avec un peu de moutarde et d’huile d’olive pour faire une sorte de mayonnaise à manger avec la chair (et les jours fastes, j’ajoute une cuillerée de cognac !)

     
  • Les photos toujours superbes !!!
    Merci pour les conseils, je ne savais décortiquer que les pinces, je n’achetais que ça !!!

     
  • Quand je mange du crabe, j’y vais généralement à la barbare et je finis avec des morceaux partout autour de moi ^^
    Merci pour cette technique, qui va me permettre de regagner mon statut de Lady ;)

     
  • Bon, ça va j’ai à peu près la même technique, donc ça me rassure, par contre, ce qui m’intéresserait de savoir, c’est le temps passé ! Alors Chef nini, au final combien de temps pour le décortiquage ? parce que personnellement, j’y passe facilement 1/2 h ou 3/4 d’heure !!! mais je ne veux pas en perdre une miette ! ;)

     
  • Oui ça doit être à peu près ça aussi. Quoique là, j’ai mis plus de temps avec les photos ;-) C’est vrai que c’est long !

     
  • J adore çà mais je pleure à chaque fois qu’il faut le plonger dans l eau bouillante :(

     
  • Question bête, mais comment être sûre qu’il soit mort ? Et pas seulement « évanoui » ? J’aime bien le tourteau mais je ne voudrais quand même pas le décortiquer encore vivant !

     
  • Ne t’inquiète pas, au bout des 20 minutes, tu peux être sûre qu’il est bien mort. Les pinces se détachent d’ailleurs toutes seules.

     
  • Je dois avouer que je ne compte pas essayer de si tôt d’en cuisiner un. Mais curiosité oblige:
    Il est vivant et il bouge pas du tout? Il fait la pause pour les photos? Il essaye pas de te pincer? Même quand tu le plonges dans l’eau bouillante?
    Ça m’intrigue beaucoup pour moi un crabe soit c’est vivant et ça se sauve, ça se bat, ça te pince enfin bref il fait tout pour retrouver sa liberté! Soit c’est mort et ça bouge pas soit écrasé sur la route soit dans mon assiette. Je suis franchement dubitative xD

     
  • Bonjour Nako,

    Les tourteaux ne pincent pas car les poissonniers ont pris la précaution de leur couper les nerfs. Donc aucun risque de ce côté-là. Les crabes sont bien achetés vivants, ils bougent mais n’essayent pas de s’échapper.
    Quand on les plonge, je préfère mettre un couvercle et le maintenir quelques secondes, on ne sait jamais.

     
  • Bonjour,

    Il existe une façon beaucoup plus rapide pour décortiquer un crabe. Jusqu’à présent, je faisais comme vous mais c’est beaucoup trop long, à vous dégoûter de recommencer votre recette préférée une seconde fois ! En fait, c’est un pêcheur qui m’a donné la recette : il suffit après avoir séparé la carapace du coffre de couper celui-ci non pas dans la largeur mais dans l’épaisseur. Ainsi plus de problème pour récupérer la chair. Conservez la carapace pour servir votre préparation. A tester !

     
  • merci boco pour tout c bien est c bon hhhhmmmmm.

     
  • jeter la carapace pleine , c’est comme jeter les blancs du poulet , à l’intérieur de chaque cotés il y a la moitié du crabe en chair et c’est trés bon . Ceci n’est pas une critique mais une info . Bonne journée

     

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