Mémo : cuisson des viandes au four

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thermostat

La cuisson au four nous fait nous poser de nombreuses questions : à quelle température cuire, combien de temps, quelle doit être la température à cœur, doit-on servir la viande saignante, à point ou bien cuite ?

J’ai voulu vous offrir cet article « mémo » pour que vous puissiez avoir sous la main toutes les informations nécessaires à la cuisson du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et des volailles.

Si vous possédez un thermomètre-sonde, je vous donne les températures à cœur. Plantez bien votre sonde au centre de la viande. S’il y a un os, faites attention à ne pas faire toucher la sonde pour ne pas fausser la température.

Petit conseil : pensez à sortir la viande quelques minutes avant la température exacte. La viande sortie du four continue de cuire encore un peu.

Petit rappel : 1 livre = 500 g.

Le bœuf

piece-boeuf

Le bœuf se sert :

  • Saignant.
  • À point.
  • Bien cuit.

Conseil : Sortez votre morceau 1 h à température ambiante.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

Morceau avec os (ex : côte de bœuf)

  • Saignant : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 60°C.
  • À point : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 75°C.

Lorsque vous enfoncez le thermomètre, attention à ne pas toucher l’os.

Morceau sans os (ex : rôti)

  • Saignant : 15 min par livre + 15 min. Température intérieure : 60°C.
  • À point : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 75°C.

Le porc

Le porc se sert :

  • Bien cuit.

Température du four : Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous.

Temps de cuisson :

  • 35 min par livre + 35 min. Température intérieure : 80°C.

Le veau

Le veau se sert :

  • À point.
  • Bien cuit.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • À point : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 70 °C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 80°C.

L’agneau

L’agneau se sert :

  • À point.
  • Bien cuit.

Température du four : Démarrage de la cuisson à 230°C pendant 10 min pour saisir la viande, puis à 180°C selon le temps indiqué ci-dessous.

Temps de cuisson :

  • Rose : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 65°C.
  • À point : 25 min par livre + 25 min. Température intérieure : 70°C.
  • Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 75 °C.

Le poulet, la pintade, les cailles et les coquelets

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Les volailles se servent :

  • Bien cuites.

Conseil :

  • Sortez votre volaille (poulet / pintade) 1 h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • Le poulet : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.
  • La pintade : 15 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.
  • Les cailles : 20 à 25 min. Température intérieure : 80°C.
  • Les coquelets : 30 à 35 min. Température intérieure : 80°C.

Le canard

Le canard se sert :

  • Cuit.

Conseil :

  • Sortez votre canard 1h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre canard pendant la cuisson.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : 180°C.

Temps de cuisson :

  • Cuit : 30 min par livre. Température intérieure : 82°C.

La dinde, le chapon et l’oie

La dinde, le chapon et l’oie se servent :

  • Bien cuits.

Conseils :

  • Sortez votre volaille 1h30 à 2 h à température ambiante.
  • Arrosez régulièrement votre volaille pendant la cuisson.
  • Comme ce sont de grosses volailles, je vous conseille de les retourner durant la cuisson : commencez sur le côté gauche, puis le côté droit et enfin sur le dos.
  • La température interne d’une volaille se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Température du four : On commence la cuisson à 150°C, puis on augmente en cours de cuisson à 180°c et on termine durant la dernière demi-heure à 200°C pour faire caraméliser la peau.

Temps de cuisson :

La dinde

  • Non farcie : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farcie : 30 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.

Le chapon

  • Non farci : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farci : 30 min par livre + 20 min. Température intérieure : 80°C.

L’oie

  • Non farcie : 30 min par livre. Température intérieure : 80°C.
  • Farcie : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 80°C.

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47 commentaires :

  • Un grand MERCI pour ce récapitulatif bien pratique ! Génial ! :)

     
  • Coucou,

    Il ne faut pas oublier que la viande continue de cuire après l’avoir sortie du four (5°C en plus généralement). Donc si on veut une viande rosé (température finale 60°C) il faut la sortir dès 55°C.

    Merci pour toutes les idées que vous donnez :-).

     
  • super pratique !!!!! merci bcp :D

     
  • un grand merci pour ce travail qui me sera très utile car je fais souvent « au pif » ……..
    amitiés
    béatrice

     
  • Super cet article ! A chaque fois que je veux cuisiner une viande au four je me pose des questions existentielles sur la température et le temps. Maintenant je ferai ça les yeux fermés (ou presque) ! Merci !

     
  • Génial! mille mercis pour cette récap

    Chef Nini aura-t-on droit – car on a été toutes très gentilles cette année :-)- à des idées d’entrées et de plats simples à réaliser mais goûteux et succulents pour les fêtes?
    Dites oui!!!
    Belle soirée à vous
    RUTH

     
  • Bonsoir Ruth,

    J’ai prévu quelques petites recettes, mais je dois bien avouer qu’en cette fin d’année je vais avoir assez peu de temps à consacrer à mon blog, au profit de mon travail – les demandes me tombent dessus en ce moment. Donc, il y aura quelques recettes (sûrement pas de bûches, ni de plats très élaborés), j’en ai déjà programmée quelques unes. J’ai aussi prévu un récap’ d’ici dimanche. Je suis un peu frustrée car j’ai des idées mais je ne pense pas avoir le temps de les faire.

    Bonne soirée également !

     
  • C’est un article très utile pour moi. Merci beaucoup.

     
  • Merci beaucoup ChefNini pour ce précieux récapitulatif ! A chaque fois que je cuisine un poulet ou un roti je perds systématiquement du temps à rechercher ces infos sur internet… Mais ça, c’était avant !

     
  • Merci
    Belle soirée

     
  • Et pour le gibier? J’ en ai reçu et je voudrais le cuisiner sans le massacrer ;-)

     
  • Merci, merci, merci, merci ChefNini!!!

     
  • Bonsoir chefnini,

    Et un de plus….;-) lol
    Voilà encore un article que j’ai apprécié lire et qui fût une fois de plus pleinement judicieux !!!!!! ;-) ;-)
    MERCI encore pour ces détails qui peuvent parfois tout changer !!!

    Bonne nuit

     
    la tambouille de my bzh,
  • Bonsoir ,j’aimerais savoir pourquoi vous dites ex « 30mn +30 mn ». Merci pour votre reponse

     
  • Merci pour ce super article. Pouvez-vous me renseigner en ce qui concerne la cuisson des dindes, canards, oies, et chapon

     
  • Excellent article, des récapitulatifs de connaissances de base qui sont toujours essentiels à avoir et bons à rafraîchir. Belle initiative, merci!

     
  • Aimebaie,
    Je mettrai à jour mon article un peu plus tard dès que j’aurais un peu plus de temps, mais je prends note et je le ferai avant Noël. ;-) Je te préviendrai.

     
  • Marie,
    Ma réponse va te sembler un peu légère et pourtant : parce que c’est comme ça. ;-)

    Peut-être n’as-tu pas bien compris comment on faisait. En prenant ton exemple, on part du principe qu’il faut cuire 30 min pour 500 g de viande et qu’il faut rajouter 30 min en fin de cuisson. Un exemple en chiffre :
    – Si ta viande fait 500 g : il te faudra 1 h de cuisson (30 min + 30 min).
    – Si ta viande fait 750 g : il te faudra 1h15 de cuisson (45 min + 30 min).
    – Si ta viande fait 1 kg : il te faudra 1h30 de cuisson (1 h + 30 min.

     
  • Val,
    Je vais voir si je peux mettre à jour l’article avec des gibiers. Je te tiendrai au courant.

     
  • Un grand merci ChefNini ! j’imprime tout de suite !

     
  • ChefNini, ces températures sont-elles pour un four à chaleur tournante ou pour un four traditionnel ?
    Merci d’avance pour vos précisions.

     
  • je le met dans mes favoris celui-là, parce que je me pose la question à chaque fois !Merci !

     
  • Je ne me suis pas posée la question mais pour moi, il n’y a pas à changer les températures ni les temps de cuisson. En tout cas, j’utilise ces temps-là avec la chaleur tournante de mon four.

     
  • Excellent article comme d’habitude, très bien écrit, précis et extrêmement utile. Merci pour toutes ces informations si précieuses. Je m’en suis fait un tableau qui trône désormais dans ma cuisine, plus question de trop cuire mes viandes :-)

     
    MaPaletteGourmande,
  • Merci, merci, merci!!
    Je l’imprime de suite et je le mets dans le tiroir sous le four.
    Bravo pour les demandes de travail: vu la qualité de ce site, je ne suis pas étonnée!

     
  • Super, un immense merci pour ce mémo! Belle journée. C

     
  • Un grand merci pour tous ces détails. Il est vrai que parfois on ne sait plus trop à quelle température il faut cuire telle ou telle viande.
    J’ai imprimé votre récapitulatif que je vais conserver bien précieusement dans mon classeur à recettes.

     
  • Bonjour, c’est écris de préchauffer le four à 180 degré mais on le met après à 60 degré pour la côte de boeuf par exemple sinon c’est brûlé?

     
  • 60°C, c’est la température intérieure de la viande si jamais vous avez un thermomètre. Mais le four doit être à 180°C.

     
  • Ok merci, c est mon boucher qui m’as fait douter car il disait 40min a 180 degré ça brûlait!!!

     
  • Bonsoir.
    Tres bel article. Juste une question,
    comment on fait pour les poissons au four. je veut tout simplement mettre un poisson entier dans le four avec des legumes autour. Quel temperature choisir, et combien de temps?
    Merci.

    ps: votre blog est hors du commun. Les recettes sont exelentes. j’aimerai en mettre quelques une sur un site, seulement il n’est pas francais et je doit traduire la recette pour eux.
    est ce que vous me permetter de le faire? Il est evident que je mettrai un lien vers votre blog et que je mentionnerai que la recette et la votre(il y a aussi des francophone) et que je n’est fait que traduire. (Et bien sur je ne gagne pas un seul centime pour ca).

     
  • Bonjour Aky40,

    Je suis désolée mais je ne cuisine pas le poisson entier, je ne peux pas vous aider sur ce point-là.

    Pour votre ps, je vous réponds en privé par email.

     
  • J’ai essayer 50 minute a 180 puis j’ai laisser dans le four jusqu’a qu’il a reffroidi, le resultat etait super.

     
  • Super :) C’était quel poisson ?

     
  • C’etait un dorade, et le prochain serra un saummon :)

     
  • Précieux!!!! merci merci merci :-)

     
  • Pourquoi dites-vous que les volailles doivent être « bien cuites » ???? jamais de la vie !!! Une volaille doit être légèrement rosée à cœur sous peine de perdre la tendreté et le jus de la viande. Une volaille « bien cuite » est une volaille perdue et parfois immangeable……et ce n’est pas une question de goût mais de gastronomie. Bien cordialement.

     
  • Merci merci merci pour cet article! J’adore la cuisine mais j’avoue que la cuisson de viande (je n’en suis pas une grande consommatrice) m »

     
  • Petit problème de manip! Je disais donc que j’en suis pas une grande consommatrice mais mon copain oui, et nous n’avons jamais vraiment réussi la cuisson de viande rouge… Je vais retenter grâce à votre article!

    Je suis vraiment fan de ce blog, toutes les recettes que j’ai essayé, impossible de les rater tellement c’est bien expliqué! Je n’ai quasiment jamais eu à modifier les quantités, vraiment merci pour tout ce travail, c’est génial!!!

     
  • Hop !

    Twitté, car indispensable :-)

     
  • Bonjour
    je prévois de faire un rôti de magret de canard au four pour un anniversaire pourriez-vous me dire la température intérieur du magret rosé de façon a réglé ma sonde de température
    Un grand merci

     
  • Merci petit rappel très pratique mais qu’en est il pour rôti de cheval . Je sais que de personnes n’en mange pas, mais cela reste une excellente viande. Merci d’avance

     
  • Désolée, ça je ne sais pas pour cette viande.

     
  • Merci chefnini de rappeler que la viande de volaille doit être bien cuite, c’est une question de salubrité alimentaire. Hormis le magret de canard qui se sert rosé, la cuisson a coeur ne doit pas être inférieure à 75° minimum. De plus, je n’imagine même pas déguster un poulet à la chair rosé.

    Bien à vous.

     
  • Je pense que le temps de cuisson etait aussi fonction de l’epaisseur de la viande.ex. d’après vos indication une côte de boeuf de 1,5 kl devrait cuire plus dune heure!!,cela me parait vraiment beauvoup!!!,,,,,

     
  • Bonjour! merci pour ces renseignements et j’espere qu’il est encore d’actualité…car j’ai une question a vous poser concernant la cuisson lente 5h d’une gigot d’agneau ..ou epaule d’agneau!
    quelle est la temperature int….et pouvez vous me donner qlqs conseils?
    d’avance je vous remercie!!

     
    Callais beatrice,

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