A l’approche des fêtes de fin d’année, certains d’entre vous vont vouloir se lancer dans la confection du foie gras maison. Vous aurez alors la possibilité d’acheter du foie frais déveiné ou du foie frais non déveiné. Personnellement, je préfère le déveiné car le travail est réalisé par un professionnel : le foie est prêt à être cuisiné.
Mais il arrive qu’on n’ait pas le choix et là, la question se pose : comment vais-je faire ? Vous allez voir, ce n’est pas très compliqué. Vous n’êtes pas obligé d’être méticuleux car le foie sera reconstitué pour sa cuisson.
Grâce à mon partenaire FoieGrasAvenue (leur foie est d’une excellente qualité, je vous le garantis !), je vais vous montrer comment déveiner un foie gras.
Pour cette réalisation, je vous conseille de le faire lorsque le foie est bien froid afin qu’il soit plus facile à manipuler. Au fur et à mesure de la manipulation, il reprendra une température ambiante qui va le ramollir.
Pour cela, il vous faut :
- 1 foie frais non déveiné, bien frais
- 1 petit couteau d’office
1- La première étape consiste à prendre le foie gras entre vos mains et à forcer dessus pour le « casser » délicatement en plusieurs morceaux. Si certains morceaux sont retenus par une veine, ne la coupez pas.
Vous allez voir apparaître des veines et des « nerfs » blancs comme sur la photo ci-dessous (en plein milieu du morceau de foie).
2- Pour chaque morceau obtenu, la technique est simple : il faut repérer les nerfs en ouvrant légèrement le foie (comme sur la photo ci-dessous) et les enlever en tirant dessus. Ça part assez facilement. Vous aurez sûrement à séparer de nouveau les morceaux pour atteindre les nerfs et suivre leur chemin. Soyez tout de même délicat pour ne pas obtenir une sorte de « charpi » et garder de beaux morceaux de foie.
3- Une fois que tous les nerfs sont retirés, vous remarquerez des traces rouges de sang (comme sur la photo ci-dessous). Grattez ces parties avec un couteau.
4- Faites une dernière vérification des morceaux. Vous obtenez un foie complètement déveiné et propre, prêt à être cuisiné.
Aussi, je vous invite à poursuivre la recette, avec mon foie gras vapeur.