Les moules à pâtisserie

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Les moules à pâtisserie, c’est une histoire d’amour pour nous tous, non ? Ronds, carrés, rectangulaires, individuels, 3D, empreintes, en forme de tout et n’importe quoi… En verre, en silicone, en carton, anti-adhesif… À charnière ou non… Il en existe tellement !

Alors je vous propose un article qui regroupe les avantages et inconvénients des différents matériaux, les différents types de moules ainsi que les indispensables à avoir quand on débute.

Je remercie Cece pour son idée d’article ! :-)

Les différents matériaux

Le silicone

Avantages :

  • Sa flexibilité permet de démouler les pâtisseries très facilement.
  • Il offre des formes très variées.
  • C’est un matériau léger.
  • Il peut aussi bien passer au four (il supporte les hautes températures) qu’au congélateur et supporte d’ailleurs les écarts de températures.
  • Il est incassable.
  • Il est anti-adhérant. Il n’est pas nécessaire de graisser.
  • Il passe au lave-vaisselle.

Inconvénients :

  • Sa souplesse peut être un inconvénient. Ça ne vous ai jamais arrivé de remplir votre moule d’une préparation liquide et de vous retrouver coincé au moment de le mettre au four ? :-D Deux solutions :
    Pensez à placer le moule sur une plaque avant de le remplir.
    Ou
    Achetez un moule en silicone avec un renfort en métal tout autour.
  • Il ne faut surtout pas utiliser de couteau au risque de l’abîmer ou de le transpercer.
  • La cuisson dans un moule en silicone est plus longue.
  • Soyez vigilant quant à la qualité du silicone. Ils ne se valent pas tous, loin de là. Lisez bien les étiquettes :
    L’origine : le pays doit être précisé, indiquant que le produit est traçable.
    Les appellations Silicone Platine / Silicone Premium / Elastomoule sont gages de qualité.
    Un test simple vous permet aussi de vous faire une idée de la qualité du matériau : pincez le moule entre votre pouce et votre index. Si vous voyez apparaître une trace blanche, dîtes-vous que le silicone est de mauvaise qualité.
    Enfin, la température max indiquée sur l’emballage est aussi un signe. Si le moule peut supporter des températures de 260 à 280°C, c’est signe que le silicone est de bonne qualité. Mais si la température indiquée est inférieure, la cuisson va entraîner un transfert des particules du silicone dans les aliments.
  • Les silicones de mauvaises qualité peuvent donner un petit goût désagréable aux pâtisseries cuites.
  • Avec le temps, les moules en silicone ont tendance à devenir gras même après nettoyage.

Anti-adhésif

Avantages :

  • L’avantage premier est de ne plus avoir besoin de graisser et fariner le moule pour un démoulage impeccable.
  • C’est un matériau léger et qui ne se casse pas.
  • La cuisson y est uniforme.
  • Il passe au lave-vaisselle.

Inconvénients :

  • La durée de vie de ces moules peut être assez courte même si on fait attention au moment du nettoyage. Le revêtement a tendance à s’abîmer, faisant perdre l’avantage de pouvoir démouler facilement.
  • Il ne faut surtout pas utiliser d’ustensiles métalliques sous peine de rayer le revêtement.
  • Le revêtement, s’il est abîmé, peut être dangereux pour la santé. Vous risquez d’ingurgiter de fines particules.

Fer blanc

Avantages :

  • Le fer est un très bon conducteur de chaleur : la cuisson est optimale.
  • Ne se casse pas.
  • Possibilité de couper directement dans le moule sans risque de l’abîmer.
  • Contrairement au silicone et au revêtement anti-adhésif, le fer blanc ne présente aucun danger pour la santé.

Inconvénients :

  • Il faudra graisser et fariner pour démouler facilement. Pour les grands moules, vous pourrez mettre du papier sulfurisé avant de verser la pâte.
  • Ne passe pas au lave-vaisselle.
  • Pour éviter la rouille, graissez le moule après chaque lavage.

Porcelaine / Céramique

Avantages :

  • Possibilité de couper directement dans le moule sans risque de l’abîmer.
  • Esthétique, on peut s’en servir comme plat de service.
  • Peut aller au four (supporte les hautes températures) et au congélateur.
  • La cuisson y est homogène.
  • Passe au lave-vaisselle.
  • Contrairement au silicone et au revêtement anti-adhésif, la porcelaine et la céramique ne présentent aucun danger pour la santé.

Inconvénients :

  • Peut se casser.
  • La porcelaine est fragile et ne supporte pas les écarts de température.
  • Doit être graissé et fariné pour un démoulage facile.
  • Peut être un peu lourd.
  • Offre peu de fantaisie, cela reste des formes simples.

Verre

Avantages :

  • Possibilité de couper directement dans le moule sans risque de l’abîmer.
  • Esthétique, on peut s’en servir comme plat de service.
  • Peut aller au four (supporte les hautes températures) et au congélateur.
  • Contrairement au silicone et au revêtement anti-adhésif, le verre ne présente aucun danger pour la santé.
  • Passe au lave-vaisselle.

Inconvénients :

  • Se casse.
  • Doit être graissé et fariné pour un démoulage facile.
  • Ne supporte pas les chocs thermiques.
  • N’est pas un bon conducteur de chaleur, la cuisson y est homogène mais douce.
  • Peut être un peu lourd.

Carton / papier

Avantages :

  • Hygiène parfaite puisque unique.
  • Offre une très jolie présentation.
  • Démoulage aisé.

Inconvénients :

  • Usage unique
  • Prix élevé

Les différents types de moule

Moule à tarte

C’est un moule rond de différents diamètres à bord lisse ou cannelé. On trouve des moules à fond amovible qui permettent de démouler et de servir la tarte très facilement en soulevant simplement la base.

On s’en sert pour des tartes sucrées ou salées mais aussi pour les quiches, les tourtes, les flans…

Moule à cake

Le moule à cake est de forme rectangulaire et présente des bords hauts. Sa taille peut être variable d’un moule à l’autre. Certains présentent même la possibilité de faire varier la longueur.

On s’en sert pour y cuire des cakes mais aussi des terrines, des pâtés, des brioches, du pain (comme le pain de mie).

Moule à manqué

C’est un moule à bord de 4-5 cm de haut, rond, ovale, rectangulaire ou carré. Il sert à cuire les gros gâteaux (au chocolat, au yaourt, quatre-quart…) mais aussi les cheesecakes, les clafoutis…

Moule à savarin / baba

Ce moule est facilement reconnaissable grâce à sa forme de couronne. C’est un moule qui sert au savarin ou baba mais également à tous les gâteaux pour lesquels on veut leur donner cette forme.

Moule à charlotte

Le moule à charlotte est un moule à bord très haut, en forme de dôme et présentant souvent des cannelures (qui permettent d’y placer les biscuits à la cuillère). Certains moules présentent un fond amovible pour faciliter le démoulage, ainsi qu’un couvercle pour le transport.

Si vous n’avez pas de moule à charlotte, vous pouvez tout à fait utiliser un moule à charnière pour le montage.

Moule à brioche

Le moule à brioche ressemble en quelque sorte au moule à charlotte : un moule à bord très haut, une forme de dôme, des bords cannelés mais il présente en plus une cheminée centrale pour certain (mais pour les brioches à tête, il ne faut pas de cheminée).

Moule à kouglof

Le moule à kouglof se distingue du moule à brioche classique notamment par la forme des cannelures qui sont marquées de biais. La véritable moule à kouglof est en céramique. Mais il existe aussi des modèles en Téflon ou en silicone.

Moule à charnière / Cercle extensible

Le moule à charnière est un moule en métal (rond, carré et même en forme de coeur) à bord de 4-5 cm de haut. Son cadre présente une charnière qui permet de clipser le fond amovible. Le démoulage en est facilité.

Le cercle extensible (qui existe aussi sous forme rectangulaire) ne présente pas de fond mais simplement le cadre qui s’agrandit selon vos besoins.

Ces moules servent aux entremets, mousses, gâteaux à étages. Ils passent tout deux au four.

Il y a quelques précautions à prendre avec ces moules.

Il arrive que le moule à charnière, malgré le fond, peut fuir si vous y verser une préparation un peu trop liquide. La solution pour éviter ce problème est d’intercaler entre le fond et le cadre une feuille de papier sulfurisé que vous viendrez clipser avec la charnière.

Pour le cercle extensible qui ne présente pas de fond, la solution est de placer en-dessous du film alimentaire (pour les préparations froides) ou aluminium (pour les préparations chaudes) et de rabattre les bords sur le cadre pour enfermer la préparation.

Moule à bûche

Le moule à bûche est rectangulaire et présente une forme de dôme. Démontable pour faciliter le démoulage, il permet de réaliser des entremets festifs.

Moule à empreintes / petits gâteaux

Il existe un bon nombre de moules individuels qui reprennent les formes familiales : muffins et même mini muffins, tartelettes, petits cakes, petits cercles, petites charlottes, mini bûches… Mais aussi spécialisé dans les petits gâteaux comme les financiers, les madeleines, les cannelés.

Chaque moule présente entre 4 et 12 empreintes, voir plus pour les moules professionnels.

Moules à formes originales

Les fabricants sont sans limite dans les formes proposées ! fleurs, étoiles, coeur, gâteaux 3D (train, chateau…), en forme de personnage. On trouve vraiment de tout maintenant !

Ramequin et cassolette

Les ramequins et cassolettes en céramique ou verre servent aux soufflés, riz au lait, petites crèmes, mousses, parmentier, petits gratins pour le premier et aux crème brûlées, flans pour le second.

Plaque biscuit roulé

La plaque est rectangulaire à petits bords droits et servent donc à la cuisson des génoises, biscuit joconde ou biscuits roulés.

Une plaque de cuisson fait tout aussi bien l’affaire si vous ne souhaitez pas investir.

Les indispensables pour débuter

Vous quitter le nid familial et devez maintenant vous équiper ? Ce n’est pas simple de savoir quoi acheter. Alors, je vous partage ma liste personnelle des indispensables pour bien commencer. Libre à vous de l’adapter à vos besoins et vos compétences en pâtisserie. :-)

  • Le moule à tarte : indispensable bien évidemment ! Je vous conseille deux tailles : Un petit de 20 cm si vous êtes seuls ou à deux et un plus grand (26 cm) lorsque vous recevez.
  • Moules à cake : Un moule de 24 cm de long, c’est une bonne taille, ni trop grand, ni trop petit. Les recettes sont souvent adaptées à cette taille-là.
  • Moule à manqué : prenez-le rond mais vous pouvez également prendre un moule carré pour les brownies par exemple.
  • Moules à muffins : pour muffins, petits quatre-quarts, petits cakes…
  • Moule à charnière : Si vous faites souvent des entremets, il vous faut un moule à charnière ou un cercle extensible.
  • Quelques ramequins pour réaliser des crèmes, mousses, riz au lait…
  • Quelques cercles individuels : si vous aimez réaliser des desserts à l’assiette ou des entremets individuels, les cercles individuels de 8 ou 10 cm sont très pratiques.

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10 commentaires :

  • Toujours au top :)

     
  • Merci pour cet excellent récapitulatif (qui me donne cruellement envie d’acheter encore de nouveaux moules ;) ) !

     
  • Je trouve cet article vraiment intéressant. Cela fait un moment que je traine sur internet en me disant que ce serait intéressant de pouvoir toucher un peu de monde avec un article semblable, parlant des avantages et inconvénients des différentes matières utilisées dans la fabrication des moules. Je valide donc !

    Cependant, j’ai une remarque : lorsque vous parlez du fer blanc, vous dites que « Contrairement au silicone et au revêtement anti-adhésif, le fer blanc ne présente aucun danger pour la santé ». Difficile d’y croire à 100%. Le fer blanc est un acier étamé (donc une couche d’étain recouvre le fer), or, si le fer est un élément essentiel à notre corps, l’étain lui est toxique ! J’émets donc quelques réserves quant à l’utilisation du fer blanc.

    Pour une personne qui souhaite changer ses habitudes de cuisine, et, par exemple, faire correspondre un manger mieux, avec cuisiner mieux, je conseillerais plutôt la céramique. Ou bien le verre Pyrex ? Sans plomb en tous cas.

    C’est difficile, aujourd’hui, de trouver de la qualité, et elle se paye très chère. Si j’aurais un conseil à donner, c’est de regarder dans les placards de mamie si on ne peut pas y trouver quelques moules en acier, et les garder précieusement !

     
  • J’ai acheté des moules en exoglass de cher matfer. C’est ce type de moules qu’utilisent mon boulanger. Je les ai utilisé pour faire des tartes individuelles proposées par chez Nini : tatin d’abricot, tarte pêche amande … La cuisson était parfait, ça ne colle pas, les moules sont incassables et ils passent au lave vaisselle. Que du bonheur ! Chef Nini, avez-vous déjà testé ce type de moules ?

     
  • Très intéressant, merci,

    J’aime bien les moules Gobel, mais ils ne sont pas en fer et ne sont pas antiadhésifs, il faut les graisser, qu’en penser vous?

     
  • Bonjour comme d’habitude c’est un plaisir de lire vos articles. Moi j’utilise les moules en silicone Demarle ils sont au top .Merci pour vos conseils et recettes . Muriel

     
  • Bonjour Nan,

    Je ne connais pas cette marque. Mais s’ils ne sont pas anti-adhérents, mieux vaut les graisser.

     
  • Bonjour Jean-Michel,

    Non, je ne connais pas du tout cette marque. Je vais aller voir ça. :)

     
  • Oh super chefnini !

    Merci de l’avoir fait ! Jy vois plus clair :)

     
  • J’avoue qu’avant je me tournais vers le silicone, ou encore les anti adhésif. Mais ces derniers ne durent vraiment pas longtemps !
    Au final je me tourne à présent plus vers les moules remisés de ma grand mère (même de mon arrière grand mère pour certains je pense !) en fer! ils passent les années !

     

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