Baba au rhum et ananas rôtis aux épices de Pierre Hermé
15 février 2008
Première recette pour inaugurer ce blog : un baba au rhum, et ananas épicés largement inspiré de la recette de Pierre Hermé pour l’anniversaire de mon papa.
La recette se fait la veille ou l’avant-veille.
Il y a 4 étapes :
La 1ère : le baba au rhum :
- 250g de farine T 45
- 25g de miel
- 100g de beurre ramolli
- 25g de levure fraîche de boulangerie
- 1cc et demi de sel fin
- le zeste finement rapé de citron jaune
- 1cc d’extrait de vanille liquide
- 8 oeufs
- 2cl de rhum
1- Dans le bol d’un robot, versez la farine, le miel, la levure émiettée, le zeste, le sel, la vanille et 3 oeufs. Faites tourners jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
2- Ajoutez 3 autres oeufs. Continuez à pétrir encore quelques minutes.
3- Ajoutez alors les 2 derniers oeufs et continuez à travailler la pâte encore 5 bonnes minutes, puis incorporez le beurre ramolli.
4- Quand la pâte est homogène, arrêtez de pétrir. Transvasez dans un grand saladier et laissez monter à température ambiante pendant 1h30 jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. (J’ai posé le saladier sur la porte du four et mis le four à chauffer à 60°)
5- 1H30 plus tard, versez la pâte dans 1 grand moule à baba ou des moules individuels (il y a suffisamment de pâte pour 15 mini baba). Remplir les moules à quelques millimètres du haut (ils vont continuez à gonfler) et faîtes préchauffer le four à 200°.
6- Enfournez pendant 10-15 mins pour les petits, 30-45mins pour les grands. Il faut surveiller la couleur du baba.
7- A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille du four. J’ai égalisé la base de mes babas pour qu’ils restent bein droits.
Laissez rassir 1 à 2 jours dans une boite hermétique.
La 2ième : l’ananas rôti aux épices :
- 1 ananas
- 125gr de sucre
- 1 cc de gingembre en poudre
- 2 gousses de vanille
- 2 cl d’eau
- 30g de banane en purée
- 5 tour de moulin à poivre
1- Fendez les gousses de vanille en deux et récupérez les graines. Gardez de côté les gousses.
2- Mélangez dans un petit bol, la purée de banane, le gingembre, les graines de vanille et le poivre.
3- Versez le sucre dans une casserole. Laissez caraméliser à feu doux sans ajouter d’eau. Quand il devient couleur marron foncé, ajoutez le mélange de banane et épices, les gousses, puis l’eau. Remuez et portez à ébullition.
4- Préchauffer le four à 230°. Pelez l’ananas et couchez-le dans un plat à rôtir. Nappez le du sirop. Mettez-le au four et laissez cuire 40 mins à 180°. Le retourner 2-3 fois. Sortez-le du four et réservez.
La 3ième : le sirop :
- 50cl d’eau
- 50g de sucre semoule
- 1/4 zeste de citron
- 1/2 zeste d’orange
- 5cl de jus d’ananas
- 10cl de rhum
- 1 gousse de vanille
- 50cl de crème anglaise
1- Portez l’eau et tous les ingrédients à ébullition sauf le rhum. Hors du feu ajoutez le rhum et laissez tiédir.
2- Posez les babas sur une grille, elle-même posée sur un grand plat, et imbibez-les de sirop à l’aide d’un pinceau régulièrement (toutes les 30mins) pendant 2h.
Dernière étape : le dressage :
1- Coupez l’ananas en petits dés. Si c’est un gros baba, garnissez au centre. Sinon, moi j’ai mis dans des petites verrines que j’ai servi à part.
Bon anniversaire mon papa !
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