Comment déveiner (dénerver) un foie gras

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A l’approche des fêtes de fin d’année, certains d’entre vous vont vouloir se lancer dans la confection du foie gras maison. Vous aurez alors la possibilité d’acheter du foie frais déveiné ou du foie frais non déveiné. Personnellement, je préfère le déveiné car le travail est réalisé par un professionnel : le foie est prêt à être cuisiné.

Mais il arrive qu’on n’ait pas le choix et là, la question se pose : comment vais-je faire ? Vous allez voir, ce n’est pas très compliqué. Vous n’êtes pas obligé d’être méticuleux car le foie sera reconstitué pour sa cuisson.

Grâce à mon partenaire FoieGrasAvenue (leur foie est d’une excellente qualité, je vous le garantis !), je vais vous montrer comment déveiner un foie gras.

Pour cette réalisation, je vous conseille de le faire lorsque le foie est bien froid afin qu’il soit plus facile à manipuler. Au fur et à mesure de la manipulation, il reprendra une température ambiante qui va le ramollir.

Pour cela, il vous faut :

  • 1 foie frais non déveiné, bien frais
  • 1 petit couteau d’office

1- La première étape consiste à prendre le foie gras entre vos mains et à forcer dessus pour le « casser » délicatement en plusieurs morceaux. Si certains morceaux sont retenus par une veine, ne la coupez pas.

Vous allez voir apparaître des veines et des « nerfs » blancs comme sur la photo ci-dessous (en plein milieu du morceau de foie).

2- Pour chaque morceau obtenu, la technique est simple : il faut repérer les nerfs en ouvrant légèrement le foie (comme sur la photo ci-dessous) et les enlever en tirant dessus. Ça part assez facilement. Vous aurez sûrement à séparer de nouveau les morceaux pour atteindre les nerfs et suivre leur chemin. Soyez tout de même délicat pour ne pas obtenir une sorte de « charpi » et garder de beaux morceaux de foie.

3- Une fois que tous les nerfs sont retirés, vous remarquerez des traces rouges de sang (comme sur la photo ci-dessous). Grattez ces parties avec un couteau.

4- Faites une dernière vérification des morceaux. Vous obtenez un foie complètement déveiné et propre, prêt à être cuisiné.

Aussi, je vous invite à poursuivre la recette, avec mon foie gras vapeur.

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24 commentaires :

  • Je m’y suis mise il y a deux ans c’est tellement simple qu’il faut se lancer.
    Ton explication est très bien faite, enfin comme toujours :-)

     
  • Merci Philo, ce n’était que la deuxième fois que je me lançais. Ta remarque me fait bien plaisir :)

    Bonne soirée !

     
  • Toujours de très jolies photos…j’avoue que je ne pourrais te dire autre chose à ce sujet car je ne mange pas de foie gras et que je suis contre le gavage…mais bon ça c’est autre chose. :S

    Mise à part cela je prends toujours plaisir à regarder ton blog et dés que je cherche une recette en particulier ou quoi faire avec un ingrédient, c’est sur ton blog que je regarde en premier! :)

     
  • Bonsoir Maya,
    Je ne peux que te remercier :-)

    Je te souhaite une bonne soirée.

     
  • magnifiques photos comme toujours! du foie gras accompagné de noix et d’un fantastique vin jaune ( 1979 : une fantastique année!) : du bonheur assuré!

     
  • Mmm avec des noix, je dis oui ! Pour le vin, ça sera sans moi ;-)

     
  • Merci pour cette astuce… j’ai bien envie de me lancer cette année.
    et je vais suivre avec ta recette du foie gras à la vapeur.

     
  • C’est un article bien fait comme toujours,de belles photos précises et tes explications détaillées et claires ne peuvent que nous donner envie de mettre ce met de qualité sur nos tables de fêtes,merci

     
  • J’ai découvert ton site il y a 8 jours à peine,et déjà je suis accro.Comment a-t-il pu m’échapper alors que je suis abonnée à un certain nombre,et que je les lis tous?Le tien est particulièrement complet,et tout est si bien expliqué.Merci pour l’adresse des foies gras.Je n’arrive jamais à en trouver de bons sur la région Parisienne.Ils sont chers et ils manquent de fraîcheur.Je vais en commander deux la semaine prochaine.A ton avis,puis-je en congeler un pour avoir toujours sous la main des escalopes?Merci pour tout et bravo pour ta réussite.

     
  • Bonsoir Flores,

    Déjà, je te souhaite la bienvenue sur mon blog :) Pour ma curiosité, comment as-tu découvert mon blog ?
    Tu ne regretteras pas ce site, leurs produits sont d’une qualité irréprochable. Je connais le gérant du site qui met un point d’honneur à vendre du foie frais de petits producteurs sérieux.
    Tu peux congeler sans soucis, c’est ce que j’ai fait également cette année pour en avoir pour Noël.

    Bonne fin de soirée !

     
  • Bel article bien detaille’,claire,belles photos aussi!!!! Tu sais ce ke j’aime chez toi Nini? Quand je lis tes recettes tout est claire, facile et rapide et cela me donne toujours envie de me lancer!(mais cette fois ,le foie gras…c’est sans moi!)
    bonne journe’e.

     
  • Je vais justement m’attaquer au mien, ces conseils sont très utiles !
    Par contre comment est-ce que vous le congelez ?

    Merci

     
  • Bonsoir,

    Je le congèle entier dans un sac congélation, tout simplement.

    Bonne soirée.

     
  • Chef NINI merci pour vos recettes tout d’abord, votre site est très intéressant.
    Ensuite, une petite astuce pour éviter d’avoir des traces rouges dans un foie gras mi-cuit par exemple: le laisser dégorger dans du lait ou dans un mélange eau et lait . Vous verrez le liquide se colorer en rose au bout d’un certain temps et le foie gras sera prêt pour être dénervé.

     
  • Merci Sileo pour cette astuce. J’en avais entendu parlé mais je n’avais pas la patience de le laisser tremper ;-)

    Bonne journée et à bientôt.

     
  • Merci pour ta réponse J’ai connu ton blog en parcourant d’autres blogs,dont celui de « la cuisine de Lily »qui recommandait le tien Je l’ai lu ailleurs aussi,mais je ne me souviens plus où Je ne suis pas déçue,et je te tire mon chapeau pour ta ponctualité à nous envoyer une lettre quotidienne,toujours la bienvenue Continue à nous émerveiller

     
  • Je te remercie Flores ! Je suis toujours un peu curieuse de savoir comment on m’a connu ^^

     
  • merci pour votre aide. j,aime préparé mon foi gras maison.

     
  • Merci beaucoup pour ces explications très claires. J’ai pu dénerver et préparer mon foie gras pour la première fois. Par contre je l’ai cuit au gros sel :)

     
    Gourmandises Sucrées Salées,
  • Des explications claires et nettes, bien détailées et avec les photos c’est vraiment explicite : bravo et merci !!

     
  • Merci chefNini, je me rappèle les explications de l’année passée. Toujours très, mais très claires. Comme les autres lectrice, je suis très admiratives quand je lis tout si bien expliqué. Je vais faire cette année car l’année passé je ne pouvait pas faire étant invité chez mon fils qui est marié avec une fille de Venezuela et qui comme moi (Roumaine) ne connait pas le foie gras que de la littérature.
    J’aime beaucoup mais a part le vin sucré Sauterne je ne sais pas un autre vin à servir pour ce foie. Un vin moelleux, mais lequel ? Sauterne est trop cher.
    Merci encore une fois pour votre effort car on ne sais pas comment vous répondre à votre amabilité. Valeria

     
  • Bonjour Valéria,

    C’est toujours un plaisir pour moi d’aider à travers mes articles et je trouve ça tellement important la précision dans les recettes.
    En ce qui concerne le vin, je suis absolument nulle dans ce domaine car je n’en bois pas du tout. Je ne suis pas capable de vous orienter.

    Je vous souhaite une très bonne journée !

     
  • Je vais essayer d’aider Valéria.Si les Sauternes sont chers hélas,il y a aussi les Loupiac,les Barsac,les Saint Jean de Monts,tous issus d’un terroir semblable.Mais on peut très bien savourer un bon foie gras avec un vin rouge un peu corsé ou un Jurançon.Question de goût.Pour ma part,je préfère les premiers.J’espère t’avoir aidée.

     
  • Si le foie gras est bon, il faut pouvoir profiter pleinement de ses saveurs. Je le déguste donc nature, avec de la baguette, du sel, du poivre et c’est tout. Comme boisson : du champagne, un vin blanc sec, un Bordeaux rouge.

    Certes, le Sauternes est très prisé avec le foie gras. Pour ma part, je ne le recommande pas, pas plus que les vins liquoreux type Monbazillac ou Jurançon, car son goût sucré empêche de profiter du goût du foie gras. De même, je ne prends pas le foie gras avec de la confiture d’oignon ou de figue ou du pain spécial. En bref, je bannis tout ce qui peut masquer le goût du foie gras.

     

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