Foie gras à la vapeur

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Foie gras à la vapeur

Cette année, je me suis relancée dans la confection de foie gras mais cette fois-ci nature. L’année dernière j’avais essayé farci aux figues. On ne change pas une recette qui gagne alors j’ai recommencé la cuisson à la vapeur que je trouve excellente car très simple, pas besoin de bocaux ou de terrines.

J’ai pour l’occasion testé du foie gras cru de canard du Sud-Ouest de Picard, vendu déveiné ! Très pratique.

Je m’étais plainte l’année dernière du rendu visuel de mon foie gras. Cette année, je trouve qu’il y a une nette amélioration. Côté gout, il n’y a vraiment rien à redire, c’est la recette idéale.

Foie gras à la vapeurFoie gras à la vapeur

Si vous voulez en offrir autour de vous, voici une petite idée de présentation très simple. Utilisez une chute de tissus pour enrouler le foie gras – pré-emballé dans du papier aluminium. Le tout est noué de chaque côté à l’aide de ruban ou de raphia. Vous pouvez également offrir avec du confit d’oignon dans un petit pot.

Foie gras à la vapeur

Si vous ne possédez pas de cuit-vapeur classique qui va sur le feu, une cocotte-minute conviendra tout à fait (ne la mettez pas sous pression et utilisez son panier) tout comme le cuit-vapeur électrique.

Je vous invite à lire comment déveiner un foie gras en images.

Pour un foie de 400g :

  • 1  foie gras cru de canard de 400g environ déveiné
  • 1cc bombée de sel fin
  • 1/2cc de poivre fraichement moulu
  • 1 belle cs de porto blanc

Foie gras à la vapeur

1- Prenez le foie entre vos mains et tirez pour le couper en morceaux. Déposez-les dans un plat.

2- Mélangez le sel, le poivre concassé au pilon et le porto ensemble puis arrosez-en les foies.

3- Filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Foie gras à la vapeur

4- Le lendemain, sortez le foie 15 min à l’avance pour qu’il soit plus facile à manier.

5- Découpez un film plastique alimentaire (supportant la chaleur) et posez-le sur votre plan de travail.

6- Posez les morceaux de foie gras dessus et réalisez un cylindre. N’hésitez pas à le manipuler avec les mains un peu comme une pâte à modeler. Le cylindre ne sera pas très bien réalisé au début (il sera parsemé de trous et de bosses), cela va s’arranger avec la suite des étapes.

7- Enroulez le cylindre obtenu dans le film alimentaire. Serrez bien et enroulez les extrémités.

8- A ce moment là, modelez-le avec vos mains, roulez-le sur le plan de travail comme un rouleau. Le cylindre doit être du même diamètre tout le monde.

9- Lorsque le cylindre vous parait propre et présentable, enroulez-le de nouveau 3 ou 4 fois dans du film alimentaire en serrant bien.

Foie gras à la vapeur

4- Terminez par deux couches de papier aluminium.

5- Remettez le foie gras au réfrigérateur pendant 30 min afin qu’il re-durcisse.

6- Faites bouillir de l’eau dans un cuit-vapeur (le mien n’est pas électrique).

7- Mettez le foie gras dans le panier et déposez-le dans le cuit-vapeur. Couvrez et faites cuire 30min à feu moyen.

8- Laissez refroidir dans le cuit-vapeur découvert.

9- Lorsque le foie est refroidi mettez-le à reposer 48 heures au réfrigérateur.

10- Déballez-le et retirez l’excédent de gras.

11- Réservez-le au réfrigérateur dans du film plastique – l’aluminium a tendance à le noircir.

Foie gras à la vapeur

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60 commentaires :

  • Foie gras très fin, excellent et belle présentation!!!!
    Bisous

     
  • ton fois gras a l’aire delicieux!

     
  • à la vapeur j’ai jamais testé mais j’y penserais !

     
  • Je n’ai pas encore essayé à la vapeur, pour l’instant je le fais au bain marie.. mais je note !
    Et je pense que j’essaierai aussi le foie gras déveiné de chez Picard (car quel galère de déveiner le foie gras !)
    Bises
    Monique

     
  • Un foie gras qui m’a l’air divin , tes photos sont super réussies ! bonne soirée

     
  • c’est un cuit-vapeur électrique que tu as utilisé ? Moi le Père Noël m’a apporté un Vitaliseur de Marion, je me demande si je pourrais cuire le foir gras dedans… et le film plastique, tu utilises quelle marque ? je n’arrive pas à en trouver où c’est marqué « cuisson » dessus…

     
  • Non, j’utilise un cuit-vapeur tout bête. Pour le film plastique, je ne me casse pas la tête. Dis-toi aussi que le film plastique est protégé par du papier alu qui fait office d’isolant en quelque sorte. Je prends en tout cas pour te donner une idée, la marque repère à Leclerc.

     
  • J’ai fzait une partie de mes foies gras à la vapeur et c’est facile et délicieux, de plus il a l’avantage je trouve de moins « réduire » qu’en terrine au four

     
    chocolatatout,
  • Ficelé ainsi il ne partira pas le pauvret! Est ce qu’il diminue beaucoup avec cette méthode??

     
  • Merci chef cuistot pour tous tes gentils commentaires !

    Avec cette méthode, il n’y a pas de diminution du foie. Un peu de gras ressort sur le contour mais vraiment peu.

     
  • Bonjour,
    bravo pour ton blog, il est simplement superbe! Que de belles recettes!
    Je veux tester ce foie gras vapeur jeudi pour mon repas de pâques. Questions avant de se lancer : Le temps de cuisson, c’est 25 minutes dans le cuit vapeur chaud (paroies embuées?) ou bien je mets le foie gras et je lance le minuteur pour 25 minutes? Enfin, faut-il retourner le boudin à mi cuisson? Je te dis ça parce que j’ai vu 15 minutes chez « la popote de Manue »! Merci pour ta réponse!
    Bises et bonne soirée
    Bises

     
  • Bonjour,

    Pour la cuisson vapeur, faites chauffer votre eau jusqu’à ébullition, à ce moment-là déposez votre foie gras dans votre cuit-vapeur.
    Je ne fais pas retourner mon foie gras mais pourquoi pas, ça ne pose pas de problème. Vous serez sûre d’avoir une cuisson homogène Faites-le à mi-cuisson (12min).

    Très bonne cuisine :-)
    chefNini

     
  • Chapeau bas pour cette ingénieuse recette.
    Je me demandais: combien coùte le foie gras Picard dont vous parlez? Est-ce rentable à vôtre avis, par rapport au foie gras  » normal  » ?

     
  • Alalallaa, Picard il a bon dos.
    Je pense que le foie gras Frais est meilleur quand il est frais, et bien évidemment pas congelé avant.
    Mais vous etes plein de bloggueurs(ses) culinaires a en parlé. Alors je me fais une raison.
    Bravo, en tout cas pour la recette.

     
  • Bonjour,

    l’année d’avant, j’avais pris du foie gras frais, mais le fait de dénerver le foie m’a un peu rebuté et le surgelé était une question de facilité. Et le résultat ne nous a pas déçu, loin de là. Cette année, je recommencerai.

    Mais je comprends votre point de vue :)

     
  • Dommage, tant pis pour moi ou pour vous ;-)
    Ecrivez moi un mail, je souhaiterais échanger avec vous … et éventuellement vous proposer qq chose.
    Cdt
    FGA.

     
  • Bonjour Chef Nini,

    Tout d’abord un grand merci pour toutes vos recettes ! Je suis votre site depuis quelques années, j’ai testé plein de recettes et je n’ai jamais été déçue !

    J’aimerais beaucoup faire votre recette de foie gras maison mais j’avais deux questions : j’utilise un cuit-vapeur électrique, est-ce que je dois changer le temps de cuisson ? Et combien de temps se conserve ce foie gras ?

    Un grand merci pour vos réponses et merci de nous faire saliver !

    Evy

     
  • Bonsoir Evy,

    Ca tombe bien, je viens justement de mettre à jour cette recette pour qu’elle soit plus précise dans l’exécution des étapes. J’ai un foie gras cuit qui attend d’être pris en photo dans mon frigo ;-)
    Il se conserve une bonne semaine au réfrigérateur. Plus on attends et meilleur il est à la dégustation (2 – 3 jours d’attente).

    En ce qui concerne le cuit-vapeur électrique, il n’y a pas de raisons de changer le temps de cuisson. La cuisson reste la même.

    Je vous souhaite une agréable soirée.
    N’hésitez pas à revenir me donner votre avis et si vous avez d’autres questions, je suis là.

     
  • Pour les différences de prix entre Picard et les foies frais, c’est énorme : le foie PIcard surgelé cru dénervé du sud-ouest, qui est d’excellente qualité, est à 72,25 euros le kilo. Le Delpeyrat cru, extra, garanti du sud-ouest, qui a l’air très bien est à 41,95 euros le kilo. Il n’y a pas photo car, même si le dénervage est fastidieux, ça ne prend pas plus d’1/4 d’heure, l’état dans lequel se trouve le foie n’a aucune importance, il se reforme : une planchette et un petit poids pas trop lourd de 300 g sur une terrine d’un foie de 650 g, pendant deux heure, et c’ est parfait !

     
  • Bonjour chefNini et merci pour cette jolie recette. J’ai cuit mon foie gras il y a quelques années mais j’y avais renoncé car je n’avais pas vraiment aimé le résultat, je vais me relancer avec celui-ci !
    Par contre, j’ai vu (mais je ne sais plus sur quel blog) une recette assez similaire à la vôtre, cuisson vapeur, et il était fait mention de 15 min de cuisson. Donc vous confirmez que c’est bien 30 minutes même avec un cuit-vapeur électrique ?
    Bonne soirée
    Mimi

     
  • Oui, je confirme, il s’agit bien de 30 min. :) J’espère que cela vous plaira.

    Je vous souhaite une bonne soirée également.

     
  • J’ai testé cette cuisson du foie gras il y a 15 jours, et c’est un pur régal, nous avons trouvé qu’il était extrèmement savoureux. Je préfère largement cette cuisson à celle en terrine au four. Je trouve que l’on perd moins de gras.
    Pour Noël, je vais faire mes foies gras avec cette technique !!
    J’ai juste eu un peu de mal pour le rouler, je n’ai pas obtenu un parfait boudin comme le votre. Mais je re-teste ce week-end…….
    merci encore, et j’attends avec impatience vos menus pour les fêtes !!!!

     
    val de noisy,
  • La première fois j’ai eu du mal à le rouler, cependant, à force d’en faire, on prend vite le coups de main.

    Ça fait vraiment plaisir de voir que vous avez apprécié cette recette. Chez moi, elle est devenue incontournable et ma famille me demande de leur en faire tous les ans pour leur dégustation personnelle.

     
  • la bêtise que j’ai faite, est qu’à la fin de la cuisson, j’ai voulu le toucher…et bien evidemment il s’est enfoncé…L’autre avantage de cette recette est que l’on peut en préparer plusieurs à la fois. Je vais donc en profiter….

     
    val de noisy,
  • bonjour
    Désolée de vous déranger mais j’ai une petite question j’adorerai faire cette recette mais le problème est que je n’ai pas de cuit vapeur, j’ai une cocotte clipso seb et je me demandais si en mettant le foie gras dans le panier au dessus de l’eau la recette pourrait fonctionner merci par avance pour votre réponse.

     
  • Bonjour,
    C’est une cocotte minute, je suppose ? Si vous ne la mettez pas sous pression, vous pouvez tout à fait l’utiliser comme cuit-vapeur.

    Je vous souhaite un bon après-midi !

     
  • Bonjour,
    Je me permets de vous répondre, car j’ai fait 2 fois cette recette avec ma cocotte clipso. Je pose mon foie gras dans le panier et je mets le couvercle sans le fermer, juste posé dessus. Il faut juste faire attention au moment de rouler le foie de le faire à la même dimension que le panier ! C’est une recette extrèment délicieuse !
    J’ai moi même une petite question, à Noël j’ai décidé de faire de l’oie, je recherche une recette originale, je lance un Sos !

     
    val de noisy,
  • oui tout a fait c’est une cocotte minute donc en fait je la ferme comme d’habitude et en fait je laisse s’échapper la vapeur au lieu de mettre en pression sur 1 si j’ai bien compris vos conseil je vous souhaite à mon tour un très bon après-midi et encore merci pour vos réponses.

     
  • Désolée val d’oise j’avais pas vu que vous m’aviez répondu avant d’envoyer le second message vous avez très bien de répondre merci beaucoup pour votre réponse c’est très aimable de votre part.

     
  • il faut juste poser le couvercle dessus et non le clipser !

     
    val de noisy,
  • Désolée mais je ne connais pas de recettes à base d’oie :-/

     
  • Bjr

    juste un petit truc : pour mouler le fois gras cru (taillé en morceaux gros et moyens, même si je l’achète dénervé, histoire que ça se cale bien), j’utilise une boite de conserve de cou farçi ouverte au dessertisseur (sinon les coupures de métal déchirent le foie roulé).
    quand je vivais dans le sud ouest le foie cru se trouvait à 39€ le kilo au coin de la rue, et il est de tradition là bas de faire « le gras » en famille au moins une fois par an, ici en IDF j’ai commandé du foie Thiriet à 27€70 le lobe de 400gr, soit 69€ le kilo

     
  • Bonjour,

    Je suis tombée sur votre site hier et depuis je visite toutes vos recettes! Félicitations! Nous avons le même âge et j’avoue que j’aimerais savoir cuisiner comme vous!!

    J’ai une petite question…j’ai un Cook’in (comme un thermomix), et qui fait aussi cuisson à la vapeur. Pensez-vous que je puisse cuire à 120°? Dois-je enlever le couvercle?
    En vous remerciant!! A bientôt

     
  • Bonjour Chacha et bienvenue sur mon blog ^^

    Je ne connais pas du tout cet appareil alors j’aurai du mal à te dire si ça marcherait ou pas. Moi je dis, pourquoi pas !
    Mais il faut garder le couvercle pour faire cuiseur-vapeur.

    Bonne journée.

     
  • Juste pour dire que je fais régulièrement cette recette depuis que je l’ai découverte sur FB (partage de lien)
    C’est simple et terriblement bon… Tellement qu’on n’achete plus de foie gras (mme artisanal) maintenant… On le fait nous meme !!
    Bravo et merci pour toutes les recettes !!!

     
  • Bonjour !!
    J’ai un four vapeur , pensez vous que le temps de cuisson est identique . Merci :D

     
  • Bonsoir,

    Ne connaissant pas ces fours, je ne sais pas si cette recette conviendrait à ce type de matériel.

     
  • Bonjour,
    Faites vous cuire le foie gras avec le film plastique et l’alluminium ?
    Virginie

     
  • Oui, c’est bien ça.

     
  • Bonjour,
    Il a l’air délicieux et j’ai très envie de me lancer!!
    Le hic c’est que je n’ai pas de cuit vapeur!!!!!
    Avec cocotte minute ca marche ?
    Merci pour vos idées et délicieuse recettes

     
  • Si vous ne la mettez pas sous pression, vous pouvez tout à fait l’utiliser comme cuit-vapeur.

     
  • Parfait, très bon et très belle présentation. Très économique et bien meilleur que celui acheté tout fait. Merci pour cette recette parfaite

     
  • super cette recette à la reunion c’est l’ete tres tres chaud :) la recette est la mieu pour le confectionner bonne fete a tous

     
  • bonsoir, merci pour votre recette, je me demande si 25 mn pour 500 g risquent de faire une trop forte cuisson, car sur d’autres sites on conseille 15 à 18 mn, peut être obtient t’on ainsi un foie ml cuit qui a plus de goût? merci pour vos avis

     
  • bonsoir, est il possible de vérifier la cuisson, par exemple en mettant une pointe dans le foie? car comment savoir s’il est cuit à point? merci à tous

     
  • Bonjour Anna,

    Je n’ai jamais cherché à faire ma cuisson différemment étant donné que ce foie gras a toujours été délicieux et ce temps n’a jamais posé de soucis.
    Pour tester la cuisson, je n’ai pas d’astuce. Il s’agit de respecter le temps pour un poids de foie bien précis.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,
    Votre recette me semble très bonne! Je aimerais savoir si 30mn de cuisson n’est pas beaucoup si on veut un F.G mi-cuit?
    Merci beaucoup.

     
  • Bonjour Naya,

    Ici, il s’agit d’un foie gras cuit, pour un mi-cuit, effectivement, il faut baisser le temps de cuisson.

     
  • Bonjour,
    Merci pour votre réponse! Dans se cas il faut le cuire combien de temps?? 15mn?
    Bonne journée!

     
  • Là, par contre, je n’en ai aucune idée.

     
  • Bonsoir,
    Je voudrai cuire un foie gras dans ma cocotte minute, bien sur enveloppé dans du cellofrais et de l’alu comme vous le préconisez, mais faut-il respecter le temps de cuisson de 30 min dans la cocotte, sans clipser le couvercle. Merci.
    KRIKRI

     
  • Bonsoir Krikri,
    Le temps de cuisson sera identique. Un cuit-vapeur reste un cuit-vapeur. :-) Bien sûr, ne met pas ta cocotte sous pression. ;-)

     
  • Bonjour chef nini
    Je fais depuis des annees mon foie gras au court bouillon dans le four quelle galere alors cette annee je vais essayer ta recette qui semble beaucoup plus simple et il me semble que le foie reduit beaucoup moins en tout cas merci pour cette recette et toutes les autres je n ‘ai decouvert ton site qu’assez recemment et ce n’est que du plaisir, merci !

     
  • Bonjour,
    Je voudrais tout d’abord vous féliciter pour ce blog. Je ne compte plus les recettes que je fais grâce à vous, et je viens chaque jour voir votre nouvelle recette!
    Cette année pour noël, je voudrai faire ce foie gras. Pensez vous que si on le met en pots stériles une fois cuit, il se conservera plus longtemps?
    Merci d’avance, à bientôt!

     
    rachel heyberger,
  • Bonjour Rachel,

    Je suis vraiment nulle pour tout ce qui concerne la stérilisation, je n’en fait jamais, alors cela va m’être difficile de vous aider. Cependant voici ce que je pense. Si vous mettez simplement le foie gras cuit dans un pot préalablement stérilisé, cela ne changera en rien à la conservation.
    Si vous mettez le foie gras cuit dans un pot et que vous le faites stériliser au four ou autre, là, le foie gras ne sera plus bon, il sera trop cuit.
    Mais comme je vous dis, je ne pratique pas la stérilisation. :-D

    Bonne journée !

     
  • merci beaucoup! Je ne le ferai pas trop longtemps à l’avance alors!
    Bonne journée!

     
    rachel heyberger,
  • Merci pour la recette j’ai testé le foie gras quelques semaines avant Noël il est tellement à tomber que j’en ai refait un pour Noël avec juste un peu plus de Porto et de la fleur de sel.Tout les inviter on était conquis encore un grand merci pour toutes tes merveilleuses recettes

     
  • Voilà, j’ai fait cuire mon foie gras à la vapeur, le temps de cuisson 30min est parfait, mais après cuisson mon foie gras était amer, très amer.
    Je voudrais comprendre pourquoi, pouvez-vous m’aider ?
    Krikri

     
  • Bonsoir
    J’ai respecte soigneusement la recette
    Ai fait cuire 30 mns au cuit vapeur électrique
    Ai rencontré un souci de présentation. Probablement les rouleaux n’étaient pas assez serrés (en ai fait 2)
    Beaucoup de gras s’est échappé, ce qui ne m’a pas gêné, mais il y avait du gras au centre des rouleaux. Donc, pas trop présentables mais DE LI CIEUX

     
  • Krikri, je n’en ai aucune idée. Je ne sais pas ce qui a fait que ton foie gras était amer. :-/

     

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