Pâte brisée

Posté .


La pâte brisée n’est pas aussi simple qu’on peut le penser car mal préparée, elle peut devenir cassante et dure. Cependant la mise en pratique est simple et prend peu de temps. C’est une de mes premières recettes de base que je vous propose de réaliser.

Petits conseils :

– Ne travaillez pas trop la pâte car elle risque de devenir cassante à la cuisson.

– Laissez reposer la pâte 2 heures avant de l’étaler.

Pour 1 tarte de 26-28 cm

  • 250g de farine T45 ou T55
  • 3cl d’eau
  • 1 oeuf
  • du sel
  • 125g de beurre pommade

À la main

1- Versez la farine sur un plan de travail et incorporez du bout des doigts le beurre pommade en amalgamant l’ensemble. Vous allez obtenir un mélange sablonneux comme pour une pâte à crumble.

2- Faites un puits puis ajoutez l’oeuf, l’eau et le sel. Incorporez le liquide en pétrissant.

3- Lorsqu’une boule commence à se former, versez-la sur le plan de travail.

4- Étirez la pâte 5-6 fois fois avec la paume de votre main sur le plan de travail : c’est ce qu’on appelle fraiser.

5- Puis formez une boule. Enveloppez-la dans un film plastique et entreposez-la au réfrigérateur pendant 2 heures avant de l’utiliser.

Au robot pétrisseur

1- Versez la farine et le beurre dans le bol du robot. Avec la feuille, mélangez à vitesse 1 puis 2 pour avoir un mélange sablonneux.

2- Faites un puits puis ajoutez l’oeuf, l’eau et le sel. Incorporez le liquide en pétrissant, toujours avec la feuille quelques secondes.

3- Lorsqu’une boule commence à se former, versez-la sur le plan de travail.

4- Étirez la pâte 5-6 fois fois avec la paume de votre main sur le plan de travail : c’est ce qu’on appelle fraiser.

5- Puis formez une boule. Enveloppez-la dans un film plastique et entreposez-la au réfrigérateur pendant 2 heures avant de l’utiliser.

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45 commentaires :

  • j’aime et pas compliqué tout se qu ‘il me faut

     
  • J’ai une recette sans oeuf et ma pâte est parfaite: je vous demande donc qu’apporte l’oeuf ?!?

     
  • J’adore ce n’est pas complique et en plus c’est bon

     
  • est il possible de remplacer le beurre par de l’huile?

    Merci chef nini

     
  • N’ayant jamais essayé, je ne peux pas te dire si cela marche mais en tout cas, avec de l’huile, il faudra surement revoir les doses.
    La texture sera différente, en général les pâtes avec de l’huile est plus sablonneuse.

     
  • j’ai réalisé pour la première fois une pâte brisée en suivant ta recette. Moi qui appréhendais et bien je suis conquise, elle était parfaite aussi bien à travailler qu’à manger. Vraiment un régal ! Merci

     
  • Merci chef nini,
    J’ai fait une tarte aux pommes et aux dattes en utilasant la pâte brisée comme base selon ta recette. Réussite absolue auprès de mes amis. Et surtout très facile à réaliser !!!

     
  • peut on préparer la pâte la veille et la laisser au frais ?
    Merci chefNini :o)

     
  • Bonjour Mary,
    Cela ne pose pas de problème de réaliser cette pâte à l’avance. Au moment de l’utiliser, vous aurez à la laisser un peu à température ambiante pour pouvoir l’étaler facilement.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour, quelle farine est-ce que vous conseillez pour les pâtes brisées ? est-il possible d’utiliser de la margarine à la place du beurre ? Merci pour vos réponses et bravo pour votre très beau blog et vos belles recettes !

     
  • Bonsoir,
    J’utilise plutôt de la T45, mais la T55 convient aussi.

    Pour ce qui est de remplacer du beurre par de la margarine, je ne vois pas d’inconvénients. Mais je ne suis pas sûre que ce soit très bon au goût. Bon, je n’aime pas ça et en plus c’est plein d’huile de palme, alors c’est vrai que je conseillerai d’utiliser plutôt du beurre pour une bonne pâte traditionnelle. Mais si vous aimez la margarine, pourquoi pas. À tester ;)

     
  • Super recette ! testée et approuvée ! Et cela n’est pas très long donc c’est parfait, merci chef nini

     
  • Bonjour,

    cette pâte peut-elle aussi être réalisée avec de la farine T65? Je n’ai que celle-ci et habitant en Suisse, nous n’indiquons pas sur les paquets de quel type de farine il s’agit.

     
  • Bonjour,
    Si vous n’avez pas d’autres farines à disposition, cela devrait faire l’affaire tout de même.

     
  • j’ai essayé, c’est vraiment simple et je l’ai réussi, merci à vous

     
  • Parfait ! :) En plus mirabelles et amandes vont très bien ensemble.

     
  • J’ai testé la recette hier pour une quiche saumon fumé + poireaux + champignons.
    C’était délicieux !
    Par contre quelle galère pour étaler la patte de manière à ce qu’elle soit ronde…Quelqu’un aurait une astuce ?

    Merci encore pour toutes ces délicieuses recettes !

     
  • Merci pour cette recette simple et bien expliquée. Je l’ai testée avec mon robot Kitchenaid nouvellement acheté et je suis ravie!

     
  • J’ai toujours une appréhension quand je me lance dans la confection d’une pâte brisée au point de ne plus en faire moi-même. Mais là, la recette est bien expliquée et ça m’a mis en confiance pour retester. Le résultat était concluant et ça me donne envie d’en refaire plus souvent. ;-)

     
  • Bonjour chefnini belle recette !!
    Pour quoi pas de sucre ? dans d autres recettes il y en a ?qu en pensez vous.
    Merci

     
  • Bonjour Mimi,

    Pour moi, la pâte brisée n’est pas sucrée, elle est destinée aux tartes et aux quiches salées. Je préfère pour le sucré, utiliser des pâtes sablées ou sucrées. Mais il n’y a pas de règle.

     
  • Merci pour cette belle recette.
    Petite question, que signifie avec la feuille pour la méthode avec robot pétrisseur ?
    Merci

     
  • La feuille est un accessoire des robots à bras qui sert à faire les pâtes à gâteau. Tu trouveras une image sur cet article : http://www.chefnini.com/russell-hobbs-kitchenaid/

     
  • Bonsoir
    ayant acquise récemment le dernier magimix pâtissier je n’ai pas de feuille
    est ce que je peux tout de même utiliser l’accessoire de pétrissage?

     
  • Pour avoir testé le magimix pâtissier et la pâte brisée (cf http://www.chefnini.com/test-magimix-patissier-cs6200xl/2/), si tu ne veux pas voir de la farine s’éjecter du bol et en avoir partout sur ton plan de travail, mieux vaut faire la recette à la main. J’ai reçu 2 bols pâtissiers pensant le premier défectueux, et j’ai eu le même problème d’étanchéité sur les 2. Sinon, oui, tu peux faire cette pâte avec le robot et son accessoire de pétrissage.

     
  • bjr, g fais cette pâte 2 fois, la première fois, tenue super, rien à dire !
    g voulu la refaire, impossible, elle se cassait, g de nvx recommencé et rien n’a faire!!
    comment se fait-il? je l’ai faite pourtant comme d’habitude et suivie la recette à la lettre . ;(

     
  • Si la pâte se casse, c’est qu’elle manque un peu d’humidité. Pétrissez la boule avec vos mains passées sous l’eau.

     
  • Chef Nini, j’ai essayé votre recette aujourd’hui mais ma pâte était fort huileuse et grasse.
    Est-il possible de la faire dans une machine à pain. J’ai la Kenwood comme vous. Que me recommandez-vous comme recette ?
    Merci beaucoup.

     
  • Une pâte brisée se fait plutôt à la main, voir dans un robot pâtissier avec l’accessoire feuille mais pas vraiment dans une machine à pain.
    Par contre, il y a forcément eu un problème car la pâte n’est pas censée être huileuse.

     
  • D’habitude, j’achète toujours ma pâte toute prête par facilité. J’envisage de tester cette recette ce weekend mais je me demandais si je peux en congeler une partie. Avez-vous déjà essayé ? Si oui, la pâte est-elle « normale » après décongélation ?

     
  • Bonjour Gesam,

    La congélation ne pose aucun problème pour cette pâte.

     
  • bonjour chef nini,
    j’ai une question a pose, j’ai essaye de travailler cette pate brisee mais par faute j’ai ajoute un verre d’eau et pour corriger j’ai ajoute de la farine. est-ce que cette faute est tres grave et je doit faire une nouvelle pate ou bien ca marche malgre ma faute?
    merci

     
  • Bonjour Dalal,

    J’aurais du mal à te répondre ne voyant pas comment est la pâte. J’aurais tenté d’en cuire un morceau, seul, pour voir le résultat. Si la pâte est toujours bonne et croustillante, alors pas de soucis. Si elle semble trop cassante ou trop farineuse en bouche, j’aurais recommencé une autre pâte.

     
  • merci pour ta reponse, apres cuisson la pate n’est plus croustillante ni cassante. elle est comme le pain arab ca ne marche pas pour une tarte. je ne sais pas ce que je doit faire avec cette pate, mais surement pour la tarte je doit faire une autre. merci

     
  • Bonjour chef.
    n’ayant pas de robots, puis je tenter cette recette en pétrissant à la main?

     
  • Bien sûr ! Un robot est une aide mais il n’est pas indispensable. :)

     
  • Recette testée hier pour réaliser une tarte à la rhubarbe, elle était tout simplement parfaite! Et je n’étais pas la seule à le dire! :-)
    Je l’ai préparé à la main, la texture était parfaite, très facile à travailler, et le goût excellent… Bref l’essayer c’est l’adopter! :-)
    Merci encore!

     
  • inratable tellement bonne
    fini les pâtes à tarte industrielles

     
      Sev mory show,
  • Bonjour pour le sel il faut en mettre combien ?

     
  • Une pincée seulement. :)

     
  • Puis-je mettre du beurre 41%…?

     
  • Un recette qui me laisse bien perplexe ! Ma maman m’a toujours dit, Françoise Bernard dans le placard est d’ailleurs d’accord avec elle (enfin, je crois^^), que la pâte brisée est un mélange de beurre, de farine et d’eau (avec une proportion de 1 pour 2). Et que lorsqu’on ajoute un œuf, il s’agit d’une pâte sablée. (Et que la pâte feuilletée, « oh ça c’est log est difficile, je la fait jamais moi même ».) Est ce que je me fourvoie depuis le début ?^^

     
  • bonjour chef Nini
    Peut t’on congeler cette pâte. Svp
    si oui en boule ou vaut mieux etaler avant? merci

     
  • Bonjour Vivi,

    Tu peux congeler cette pâte.
    En boule ou étaler, c’est comme tu préfères. Les 2 sont possibles.

     
  • Recette essayé et approuvé.
    Je l’ai réalisé pour une quiche epinard et thon , s’était absolument parfait. Merci chef nini

     

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