Cette année, je me suis relancée dans la confection de foie gras mais cette fois-ci nature. L’année dernière j’avais essayé farci aux figues. On ne change pas une recette qui gagne alors j’ai recommencé la cuisson à la vapeur que je trouve excellente car très simple, pas besoin de bocaux ou de terrines.
J’ai pour l’occasion testé du foie gras cru de canard du Sud-Ouest de Picard, vendu déveiné ! Très pratique.
Je m’étais plainte l’année dernière du rendu visuel de mon foie gras. Cette année, je trouve qu’il y a une nette amélioration. Côté gout, il n’y a vraiment rien à redire, c’est la recette idéale.
Si vous voulez en offrir autour de vous, voici une petite idée de présentation très simple. Utilisez une chute de tissus pour enrouler le foie gras – pré-emballé dans du papier aluminium. Le tout est noué de chaque côté à l’aide de ruban ou de raphia. Vous pouvez également offrir avec du confit d’oignon dans un petit pot.
Si vous ne possédez pas de cuit-vapeur classique qui va sur le feu, une cocotte-minute conviendra tout à fait (ne la mettez pas sous pression et utilisez son panier) tout comme le cuit-vapeur électrique.
Je vous invite à lire comment déveiner un foie gras en images.
Pour un foie de 400g :
- 1 foie gras cru de canard de 400g environ déveiné
- 1cc bombée de sel fin
- 1/2cc de poivre fraichement moulu
- 1 belle cs de porto blanc
1- Prenez le foie entre vos mains et tirez pour le couper en morceaux. Déposez-les dans un plat.
2- Mélangez le sel, le poivre concassé au pilon et le porto ensemble puis arrosez-en les foies.
3- Filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
4- Le lendemain, sortez le foie 15 min à l’avance pour qu’il soit plus facile à manier.
5- Découpez un film plastique alimentaire (supportant la chaleur) et posez-le sur votre plan de travail.
6- Posez les morceaux de foie gras dessus et réalisez un cylindre. N’hésitez pas à le manipuler avec les mains un peu comme une pâte à modeler. Le cylindre ne sera pas très bien réalisé au début (il sera parsemé de trous et de bosses), cela va s’arranger avec la suite des étapes.
7- Enroulez le cylindre obtenu dans le film alimentaire. Serrez bien et enroulez les extrémités.
8- A ce moment là, modelez-le avec vos mains, roulez-le sur le plan de travail comme un rouleau. Le cylindre doit être du même diamètre tout le monde.
9- Lorsque le cylindre vous parait propre et présentable, enroulez-le de nouveau 3 ou 4 fois dans du film alimentaire en serrant bien.
4- Terminez par deux couches de papier aluminium.
5- Remettez le foie gras au réfrigérateur pendant 30 min afin qu’il re-durcisse.
6- Faites bouillir de l’eau dans un cuit-vapeur (le mien n’est pas électrique).
7- Mettez le foie gras dans le panier et déposez-le dans le cuit-vapeur. Couvrez et faites cuire 30min à feu moyen.
8- Laissez refroidir dans le cuit-vapeur découvert.
9- Lorsque le foie est refroidi mettez-le à reposer 48 heures au réfrigérateur.
10- Déballez-le et retirez l’excédent de gras.
11- Réservez-le au réfrigérateur dans du film plastique – l’aluminium a tendance à le noircir.