Je pense que je commence à faire le tour des ganaches montées : chocolat, vanille, café et maintenant framboise (qu’on peut adapter à d’autres fruits). Pour les ganaches fruitées, il vaut mieux prendre des fruits acidulés car le chocolat blanc apporte déjà une bonne dose de sucre. Privilégiez les fruits rouges, les baies noires, les abricots aussi, les fruits de la passion.
Il me reste à vous proposer une recette de ganache montée au caramel et ganache montée aux agrumes et vous aurez les bases pour vos macarons et autres petites douceurs.
Pour un grand bol de ganache :
- 150 g de coulis de framboise
- 50 + 160 g de crème liquide entière (30-35% MG)
- 120 g de chocolat blanc à pâtisser
1- Faites chauffer ensemble le coulis de framboise et les 50 g de crème liquide sur feu doux.
2- Pendant ce temps, concassez finement au couteau le chocolat blanc et versez-le dans un saladier.
3- Versez le mélange framboise / crème par-dessus et mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat. Si vous voyez que le chocolat ne fond pas complètement, mettez le saladier sur un bain-marie.
4- Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez la crème restante (à température ambiance ou froide, pas d’importance) et mélangez.
5- Placez un film alimentaire au contact de la ganache et placez au réfrigérateur pour 12 heures minimum.
6- Retirez le film alimentaire, la ganache est maintenant bien compacte.
7- Les 12 heures passées, versez la ganache dans le bol d’un robot pâtisser (ou laissez-la dans votre saladier) et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme. Elle va peu à peu éclaircir et voir les tracés des fouets dans la crème.