Ganache montée à la framboise

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Je pense que je commence à faire le tour des ganaches montées : chocolat, vanille, café et maintenant framboise (qu’on peut adapter à d’autres fruits). Pour les ganaches fruitées, il vaut mieux prendre des fruits acidulés car le chocolat blanc apporte déjà une bonne dose de sucre. Privilégiez les fruits rouges, les baies noires, les abricots aussi, les fruits de la passion.

Il me reste à vous proposer une recette de ganache montée au caramel et ganache montée aux agrumes et vous aurez les bases pour vos macarons et autres petites douceurs.

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Pour un grand bol de ganache :

  • 150 g de coulis de framboise
  • 50 + 160 g de crème liquide entière (30-35% MG)
  • 120 g de chocolat blanc à pâtisser

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1- Faites chauffer ensemble le coulis de framboise et les 50 g de crème liquide sur feu doux.

2- Pendant ce temps, concassez finement au couteau le chocolat blanc et versez-le dans un saladier.

3- Versez le mélange framboise / crème par-dessus et mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat. Si vous voyez que le chocolat ne fond pas complètement, mettez le saladier sur un bain-marie.

4- Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez la crème restante (à température ambiance ou froide, pas d’importance) et mélangez.

5- Placez un film alimentaire au contact de la ganache et placez au réfrigérateur pour 12 heures minimum.

6- Retirez le film alimentaire, la ganache est maintenant bien compacte.

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7- Les 12 heures passées, versez la ganache dans le bol d’un robot pâtisser (ou laissez-la dans votre saladier) et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme. Elle va peu à peu éclaircir et voir les tracés des fouets dans la crème.

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65 commentaires
  1. Karine

    Le genre de recette dont je me fais tout un monde….

  2. Pipine

    ça à l’ air bon pourrais-je avoir la recette du gâteau qui l’ accompagne merci

  3. chefNini

    Ce n’est pas une recette maison Pipine.

  4. MadGabrielle

    Hello chef nini, peut on la congeler? va t elle retomber si elle est decongeler? merci.

  5. Pipine

    ok merci bonne jo

  6. Nina

    Bonjour Chef Nini, ravie de tomber sur votre blog ,
    Ca va être un régal pour moi car je suis très gourmande,
    Les photos font vraiment saliver
    A bientot

  7. Brigitte

    Bonjour,
    Je vais faire un gateau damier que je souhaite recouvrir de crème en forme de frousfrous ou rose avec la douille wilton 1 pensez vous que cette ganache à la framboise (ou éventuellement celle à la vanille où je mettrai un peu de pistache et de colorant vert si cela est possible) tiendrait bien pour ce genre de déco et pour le transport car je dois amener le gateau à mon travail ? ou faut il plutot une crème au beurre ?
    Merci beaucoup à vous pour vos chouettes recettes.
    Bonne soirée.

  8. BoopCook

    elle a l’air troooooooooop bonne !

  9. Cuisine Sans Chichi

    Bonsoir,

    Merci pour cette recette de ganache montée Miammmmm
    Je m’en servirais pour mes macarons.

    A bientôt.

  10. Edwige

    Moi ce qui me fait encore plus envie, c’est le gâteau…un bavarois?

  11. Dan

    Parfaite pour de jolis macarons!!

  12. chefNini

    Non, c’est un cheesecake mais ce n’est pas maison. Ca ne sera pas une recette pour le blog. 😉

  13. chefNini

    Brigitte, ça dépend si tu peux mettre le gâteau dans une glacière le temps du trajet. Car s’il fait chaud, ça reste risqué.

  14. chefNini

    MadGabrielle, je ne sais pas du tout, je n’ai jamais testé.

  15. Des photos splendides qui me donnent bien envie de déguster cette ganache. Les framboises humm, tout ce que j’aime.

  16. dorice

    Vous me faite rêver!ça a l ‘air trop bon je teste dés que je peux j’aimerais le faire aussi avec du citron un conseil?

  17. Coco

    Puis je remplacer la crème liquide entière par de la crème soja ou autre qui n’est pas à base de PLV ????
    Merci
    J’adore votre blog grâce à vous je me remet à cuisiner

  18. chefNini

    Il faut de la crème liquide entière pour pouvoir la monter en crème fouettée sinon ça ne marchera pas.

  19. Coco

    Merci de votre réponse, je vais essayer de trouver des solutions pour ma princesse

  20. Domi

    Hum, j’ai des framboises vraiment ça tombe bien , merci je peux avoir la recette du gâteau qui est sur la photo stp merci

  21. chefNini

    Ce n’est pas une recette maison, Domi.

  22. L'Atelier de Sophie via Facebook

    <3

  23. Fanny

    La ganache a reposé toute la nuit, elle était bien figée quand je l’ai sortie et la c’est la cata… Sous l’effet du batteur elle s’est liquéfiée…une idée ? Là je l’ai remise au froid en espérant qu’elle se refige pour garnir les macarons

  24. chefNini

    Qu’elle redevienne plus « liquide » c’est normal. Il faut continuer à battre jusqu’à ce qu’elle soit montée.

  25. Fanny

    Du coup je l’ai ressortie du frigo pour la « re « battre et maintenant elle est grainée…
    Je pense l’avoir fouettée trop longtemps mais en même temps elle n’a jamais monté,
    Combien de temps la fouettez vous ? J’ai un kitchen aid, auriez vous une idée de ce qui s’est passé ?

  26. chefNini

    Pour le temps, avec un Kitchenaid, c’est moins de 5 minutes à vitesse max.

    Est-ce que vous avez l’habitude de faire de la crème fouettée ? Vous avez pris la même crème qu’à votre habitude ?
    Certaines crèmes liquides ne fonctionnent pas. Il faut déjà qu’elle soit à 30-35% de matière grasse.
    Dernièrement, j’ai utilisé une crème liquide qui n’a jamais voulu monter malgré mes 4 essais. Et en changeant de marque ça a tout de suite fonctionné. Comme quoi…
    Préférez les crèmes liquides fleurettes, elles sont vraiment faites pour les crèmes fouettée.

  27. fanny

    suite et fin…la ganache ne s’est jamais resolidifiée (en tout cas pas suffisamment pour le montge), j’ai regardé le ù de MG n’est pas noté sur l’emballage de la crème mais c’est bien de l’entière et j’ai fais de la crème fouettée avec cette semaine…mystère…à retenter une prochaine fois 🙁
    1e fois que je rate une de vos recettes en tout cas !
    alors merci pour toutes vos explications !!!

  28. chefNini

    Ce n’était pas possible que la crème puisse monter si elle a déjà été fouettée auparavant.
    Parfois, il y a des choses qui ne s’expliquent pas. Mais si vous avez déjà fait de la crème fouettée avec cette crème-là, ça ne vient pas de la crème.

  29. chefNini

    J’ai validé mon commentaire avant de le finir…
    Il est très important de ne faire chauffer qu’une partie de la crème liquide et d’ajouter ensuite le reste de crème froide.

  30. Sophie

    Bonjour,

    Est ce que je peux me servir de cette ganache pour fourrer mon gâteau ?

    Merci par avance.

  31. Armelle

    Bonjour,
    Pour la deuxième fois j’ai … raté ma ganache montée aux framboises ! :-))) La crème est de bonne qualité et j’ai vraiment tout fait comme indiqué. Juste mes framboises étaient a l’origine des framboises congelées que j’ai transformé en coulis. Si vous avez une idée du pourquoi j’aurai raté cette recette? Et si je rajoutais de la gélatine est ce que ça pourrait faire une ganache montée ? Merci pour votre site qui est une source d’inspiration ! A.

  32. Charlène

    Bonjour, je me faisais une joie d’essayer cette ganache, mais ce fut un échec…pourtant j’ai suivi à la lettre, elle avait bien pris après la nuit au frais,et la quand je l’ai ressortie pour la battre elle s’est liquéfié et j’ai eu beau la battre elle n’est jamais remontée…pourtant j’ai pris de la fleurette entière 30%…je l’ai remise au frais pour voir mais rien n’y à fait…je réessayerai une prochaine fois pour voir ça devait pas être mon jour…

  33. chefNini

    C’est une crème liquide que vous avez l’habitude de prendre pour monter vos crèmes fouettées ?

  34. AlexetBapt

    Bonjour,
    Je vais tester pour faire ma buche de noël (biscuit ganache framboise, ganache chocolat blanc citron vert)mais je souhaiterai faire aussi une ganache chocolat blanc avec zest de citron vert? Que proposez vous comme quantité de chocolat et crème liquide entière ?
    Cela se tiendra t’il apres une nuit au réfrigérateur ?
    Merci

  35. chefNini

    Voici une recette de ganache montée au chocolat blanc et vanille. Tu n’as plus qu’à remplacer la vanille par des zestes de citron : http://www.chefnini.com/ganache-montee-vanille/

  36. Alexetbapt

    Super merci! Pensez vous que mon dessert puisse tenir ? En alternant biscuit cuillère puis ganache choco/citron ganache framboise biscuit ….?
    Merci beaucoup

  37. chefNini

    Les ganaches au chocolat blanc sont plutôt légères, j’ai peur que ça ne tienne pas bien. Et puis les ganaches sont des recettes très sucrées. Ce n’est pas une crème que l’on mange en grande quantité comme une mousse par exemple. C’est plus pour de la déco ou pour garnir des petites pièces.
    Je vous conseillerais plutôt des mousses ou crème bavaroise.

  38. siana

    Bonjour
    J ai déjà essayer de faire cette ganache mais elle manquait de goût je l ai trouver très fade et le gout de la framboise casi inexistant est ce que cela vient de mon coulis ?
    Deuxième petite question je vais faire pour noël un gâteau que j aimerais garnir de mousse ou crème mais a la framboise auriez vous une recette ?
    Car j ai essayer avec la ganache choc blanc framboise mais ça tient pas ….
    Une petite idée pour sauver mon dessert de noël ?

    Merci
    Et bonnes fêtes a vous

  39. chefNini

    Cette ganache ne présente pas un fort goût de framboise.
    Pour la mousse, je vous recommande vivement cette recette : http://www.chefnini.com/framboisier/

    Elle est légère et tellement riche en goût ! Elle fait l’unanimité chez moi.

  40. Nat

    Bonjour, je souhaiterais utilisée cette ganache pour faire mon gâteau damier, et remplacer la ganache au chocolat noir toute simple, par une ganache framboise… Est-ce possible! La pâte à sucre se tiendra t elle dessus? Merci!!!

  41. chefNini

    Bonjour Nat,

    Désolée de ne pas t’avoir répondu à temps !
    Finalement, qu’as-tu fait ?

  42. Katou

    Bonjour,
    Je viens d’essayer la recette; je l’ai prepare hier et la ganache est restee au frigo a 4 degres Presque 16h. Ce matin je l’ai battue pendant 10 minutes; rien a faire elle est restee tres liquide.
    Quel est le problem a votre avis?

  43. chefNini

    Est-ce que tu utilises bien une crème qui puisse monter en chantilly ?

  44. Tament

    Bonsoir est ce que je peux remplacer les framboises par les fraises?

  45. chefNini

    Oui, je pense que ça marche avec des fraises. Jamais testé.

  46. Nedjoua

    Bonjour chef Nini , est ce que je peux garnir mes macarons avec?
    Merci d’avance pour votre réponse

  47. chefNini

    Oui, tout à fait Nedjoua.
    Belle journée !

  48. Lila

    Bonjour peut on utilise cette recette pour des cupcakes svp? Merci

  49. D.D

    Bonjour !
    j’ai réalisé la recette à la lettre et pourtant elle n’a jamais pris. J’ai d’abord cru que c’était à cause de la qualité de ma crème (bio 35%) mais en fait je crois qu’il y a trop de liquide dans les proportions : il faudrait 1/2 de crème pour une quantité de chocolat blanc. (exemple : pour 120 g de chocolat 60 g de creme). qu’en pensez vous ? merci !

  50. chefNini

    Bonjour D.D,

    Je vous confirme qu’il n’y a pas d’erreur dans la recette.

    Faites bien attention, la crème est pesée et non mesurée en CL !
    160 g n’est pas égale à 160 cl mais plutôt 16 cl.

    Je sais que beaucoup font cette erreur.

    Toutes les crèmes à 35% de matière ne sont pas adaptées à la crème fouettée. Il faut prendre une crème fleurette pour être sûr du résultat.

  51. Sandra

    Bonsoir , est ce que si je laisse quelques morceaux de framboises dans la ganache , elle va monter quand même , ou faut il absolument 1 coulis lisse ? Merci d’avance

  52. Awenn

    Bonjour, je voulais savoir si la crème quon rajoute en deuxième temps doit êtres chaude ou froide ?

  53. chefNini

    Bonjour Awenn,

    La crème que l’on ajoute à la fin peut-être froide ou à température ambiante.

  54. chefNini

    Bonjour Sandra,

    Tu peux laisser quelques morceaux de framboises. Mais au moment de fouetter la crème, les framboises vont se mettre en bouilli.

  55. Nanou

    Bonjour j’ai également testé elle n’est jamais montée en chantilly. La crème s’est liquéfié et à fini par grainer. Je cherches désespèrement une crème framboises pour cupcakes sans arômes.

    Merci

  56. chefNini

    Est-ce que vous avez bien utilisé une crème fleurette à 30-35 % de matière grasse ?

  57. kiara

    Bonjour chef, je voudrais savoir si je peux « fourrer » mon gâteau avec cette
    ganache ? je veux faire un gâteau à 2 étages (gâteau, ganache et gâteau) et entre la mettre ainsi que tout autour pour le recouvrir ensuite d’une pâte à sucre…
    Merci

  58. Lilou

    Recette complétement ratée, c’est la panique pour mes macarons ! Quand je compare à d’autres grands chefs les proportions et que je vois les commentaires, il est temps de revoir vos grammages. Il est impossible que cela tienne vu la quantité de liquide et la faible proportion de chocolat blanc.

  59. nini33

    Bonjour
    La proportion de coulis n’est elle pas trop importante ? Il me semble avoir lu sur un autre blog que la proportion de fruits doit être de 30% or dans votre recette il y a + de coulis que de chocolat ! J’ai fait cette ganache comme indiqué ci-dessus. Le résultat n’a pas été concluant pour la tenue de l’appareil. La ganache était bien compacte après passage au frigo (8 heures pour moi) et elle est en effet bien montée avec une belle tenue. J’étais alors très contente croyant avoir réussi. Je l’a remise au frigo toute la nuit. Mais le lendemain pour son utilisation (sur une dacquoise) elle était redevenue toute molle d’ou ma suspicion sur les proportions. Peut-être aurais je pu essayer de la remonter ? Ou faut-il l’utiliser dès qu’elle est montée? Il me semble avoir lu aussi quelque part qu’on pouvait la conserver 24h une fois montée. Le goût était très bon ce qui me donne encore plus de regret car c’était le gâteau d’anniversaire de ma petite fille d’où ma déception. Cordialement

  60. chefNini

    Je l’avais pochée tout de suite, ce que j’ai tendance à faire pour les ganaches montées. Et après je n’y touche plus.

  61. Lne

    Même problème que les ratages précédents
    Je l’ai laissé au frigo une nuit, lorsque j’ai voulu la monter, elle s’ Liquéfie puis grainée
    Une crème à 40*/gâchée
    Je ne sais pas quoi faire avec cette crème liquéfiée, la jeter ?

  62. Wapata

    j’ai essayé cette recette a 2-3 reprises à chaque fois ça été un flop elle ne monte jamais et est trop liquide. je pense comme une autre personne plus haut qu’il y a un problème de dosage dans la recette. j’en ai essayé une autre avec des proportions différentes et ça a marché. Malgré ce petit raté je reste une fan de vos tutos et recettes très bien expliquées.

  63. Ambre Fournier

    Coucou !! Ça a l’air tropppp bonn!! Mais je me demandais si on peut remplacer le chocolat blanc par du noir???
    Merciii !

  64. Elif

    Bonjour 🙂 merci pour cette recette je vaisla réaliser pour garnir une génoise ce dimanche c’est l’anniversaire de ma fille et je compte faire un beau et bon gâteau <3

  65. Alicia Rodriguez

    Bonjour je voulais savoir si on pouvait utiliser la ganache sans la faire montée ?

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