Framboisier

Posté .

La semaine dernière, j’ai fêté mon anniversaire et à cette occasion j’ai invité ma famille à déguster un framboisier. J’avais envie de faire un gros gâteau en rose et blanc. Il a fait son petit effet et tout le monde l’a apprécié pour sa légèreté.

Dans la mousse framboise se cache un gâteau. Il n’a pas de nom particulier car il s’agit de ma recette de biscuit roulé que j’ai cuit dans un moule à manqué. Et par dessus, j’y ai mis une couche de gélifié de framboise.

La recette parait très longue, mais c’est très facile. J’ai réalisé le biscuit et le gélifié le matin. Quant à la mousse, je m’en suis occupée en début d’après-midi. Il faut impérativement réaliser ce gâteau la veille pour que la mousse puisse prendre consistance.

Le lendemain, il me restait à faire les décorations.

Pour 8 personnes :

Le biscuit

  • 2 x 60g de sucre
  • 4 oeufs
  • 50g de beurre
  • 20g de farine + 20g maïzena

Le gélifié

  • 25cl de coulis de framboises
  • 3g de feuille de gélatine

La mousse

  • 400g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 150g de sucre
  • 6g de feuille de gélatine
  • 50cl de crème liquide entière

Le montage

  • 120g de chocolat blanc
  • des framboises en quantité suffisante

Le biscuit :

1- Faites fondre le beurre.

2- Tamisez farine et fécule ensemble.

3- Fouettez les jaunes avec 60g de sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

4- Fouettez les blancs en neige avec les autres 60g de sucre en l’incorporant quand les blancs deviennent mousseux.

5- Incorporez les blancs dans les jaunes délicatement. Ajoutez petit à petit les farines et le beurre tiède.

6- Préparez une plaque de cuisson en déposant une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre.

7- Faites cuire 15-20min à 180° jusqu’à obtenir une légère coloration sur le dessus.

8- Laissez refroidir puis démoulez le cercle.

Le gélifié :

1- Préparez une plaque sur laquelle vous aurez déposé une feuille de papier sulfurisé. Déposez dessus le même cercle qu’utilisé précédemment dans le même diamètre. Et mettez le tout au congélateur pour 15min. Cette étape est utile si vous utilisez un cercle sans fond, ainsi au contact de la plaque gelée, le gélifié se figera et ne s’écoulera pas par le dessous du cercle.

2- Versez le coulis dans une casserole et portez à ébullition.

3- Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide. Mélangez pour la faire fondre. Laissez légèrement tiédir et versez sur votre plaque congelée.

4- Laissez prendre au congélateur.

5- Lorsque le gélifié est congelé, récupérez-le et déposez-le sur le biscuit.

6- Agrandissez votre cercle propre à 24 cm et déposez-le autour du biscuit.

La mousse framboise :

1- Versez les framboises avec le sucre dans une casserole et mettez à cuire pendant 10 min. Laissez tiédir et mixez en un coulis. Réservez.

2- Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.

3- Montez la crème en crème fouettée bien ferme. Pour réussir à coup sûr votre crème fouettée, cliquez ici.

4- Faites chauffer le coulis sur feu doux et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.

5- Hors du feu, versez une cuillère de crème fouettée puis versez le contenu de la casserole dans la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement.

6- Versez la mousse dans le cercle et égalisez la surface.

7- Laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le montage :

1- Le lendemain, retirez le cercle délicatement en passant la lame d’un couteau tout autour.

2- Répartissez vos framboises au dessus.

3- Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc tout doucement en mélangeant régulièrement.

4- Versez le chocolat fondu sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Etalez-le de façon à obtenir une surface lisse et régulière (en forme de rectangle si possible). Faites tapoter le tapis sur la plan de travail pour obtenir une plaque lisse.

5- Faites durcir au réfrigérateur.

6- Sortez la plaque de chocolat et laissez légèrement reprendre un peu de souplesse pour découper des carrés à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

7- Si nécessaire, remettez au réfrigérateur pour redurcir les formes. Et disposez-les tout autour du gâteau.

8- Finalisez la déco en râpant du chocolat blanc sur le gâteau.

 

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72 commentaires :

  • Wahou je fête aussi bientôt mon anniv’ mais je ne me sens pas de préparer un tel délice…

     
  • Ma-gni-fi-que et joyeux anniversaire avec un peu de retard !

     
  • Il est très très réussi. bravo

     
  • Il était vraiment succulent et rafraichissant
    Bisous

     
  • Quel magnifique dessert!

     
  • de quoi faire palir les grands patissier !!!

     
  • hum qu’elle delicieuse framboisier

     
  • quelle beauté!!!

     
  • il est magnifique et certainement délicieux.

     
  • Magnifique pâtisserie, bravo !

     
  • Wahou, ce gâteau est superbe; il a du faire son effet ! bisous

     
  • Vraiment très beau!

     
  • Il est franchement magnifique ! Ca aurait pu être aussi mon gâteau d’anniversaire puisque je suis du 19/06 !

     
  • moi, je te piquerais bien les petits marabouts, ils sont géniaux! je t’envie!beau gâteau!

     
  • superbe !
    une petite remarque pour la quantité de farine : 20 g seulement ?

     
  • Oui c’est bien 20g de farine et 20g de maïzena. Ce n’est pas une erreur :-)

     
  • Ton gâteau est très beau et devait être très bon ! Tu as été très gâtée : vivement que tu nous montres quelques recettes issues de ces livres ! Bon anniversaire avec un peu de retard je pense !

     
  • Et bien très joyeux anniversaire en retard, je vois que tu as su te faire plaisir avec ce délicieux framboisier très esthétique!

     
  • Avec retard,bon anniversaire chef nini! et houlala ce framboisier!c’est une merveille de plus!!

     
  • Bonjour,
    Comme il n’est jamais trop tard pour bien faire, JOYEUX ANNIVERSAIRE.
    Merci pour cette recette de framboisier dont la présentation est originale.
    Bon dimanche. BizzzzzzzzzzzzzzNIKI.

     
  • Hmm quelle merveille!! Ca me donne bien envie en tout cas! Et bon anniversaire!

     
  • Joyeux anniversaire avec un peu de retard; Superbe le gâteau vous avez du vous régalez, j’aurais aimer être là.

    Bises, Doudine.

     
  • tres jolie ce framboisier !

     
  • arf, un délice, une merveille pour le palais et les yeux !

     
  • Il est vraiment superbe !! très appétissant !
    Félicitations et joyeux anniversaire en retard !
    bon dimanche

     
  • il est magnifique ce gâteau! DE toute beauté! Et tu as été drôlement gâtée pour l’occasion, tu vas en avoir de bonnes recettes à nous faire découvrir encore!

     
  • J’ai réalisé ce framboisier, il est excellent. Merci pour la recette, qui est impeccable.

     
  • J’ai réalisé ton gateau pour l’anniversaire de mon fils il a eu énormément de succes merci pour la recette
    ps : je n’ai pas retrouvé le lien sur fb

     
  • Merci pour la recette, mais j’avais deux fois trop de mousse pour le moule. Quel hauteur fait ton cercle ?

     
  • Mon cercle fait 6cm de haut.

     
  • C’est une super recette !

     
  • Bonjour !
    Ce gâteau a l’air d’être un délice :). J’aimerai faire une mousse au citron qui se tienne comme cette mousse de frambroise, est-ce que je dois remplacer les 400g de framboises par 400cl de jus de citron ?
    Merci d’avance ! :)

     
  • Bonjour Julie,

    N’ayant jamais testé, je ne peux pas t’assurer que cela fonctionnera.
    Déjà, il ne faudrait pas 400cl de jus de citron (c’est énorme, mais je pense que c’est une faute de frappe), mais 40cl.
    J’aurai personnellement plutôt mis 400g de lemon curd à la place du coulis de framboise. Jamais testé mais c’est comme ça que j’aurai fait en tout cas.

    Tiens-moi au courant si tu fais un test. :)

     
  • Merci ! Je vais tenter mercredi je pense :)

     
  • Bon résultats de la mousse au lemon curd : une catastrophe. La mousse est devenue mi-pâteuse, mi-liquide… Bon j’avoue que j’ai été un peu ambitieuse. Je me permets de vous demander un conseil : j’aimerai faire un gâteau type « américain » (recouvert de crème au beurre, je trouve que c’est fantastique) mais assez facile à faire pour la jeune et vraiment pas douée cuisinière que je suis.
    Sinon, je voulais vous dire que votre site est génial, je rêve d’avoir votre talent culinaire dès que je vois une nouvelle recette sortir !

     
  • Bonjour, j’aimerai reproduire votre recette mais j’aimerai savoir quelle type de cercle vous utilisez, merci(:
    Ps : j’espère faire un aussi beau gâteau que vous ! (:

     
  • Bonjour Caroline,

    J’utilise un cercle à pâtisserie en inox tout ce qu’il y a de plus simple. Il a l’avantage de pouvoir se régler pour changer de diamètre.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour!

    J’ai voulu essayer cette recette pour l’anniversaire de ma maman, mais celle ci n’aimant pas la framboise, je l’ai remplacé par de la poire, et c’était franchement super! :) Merci beaucoup pour cette magnifique recette!

     
  • Bonjour,

    j’ai fait ce gateau mais sans la couche de gélifié (pour simplifier) et c’était quand même délicieux! (pour les 3 ans de ma fille qui voulait un gateau chat, je l’ai donc décoré en chat)
    Merci pour cette recette.

     
  • Bonjour,
    Lorsque vous mettez la mousse ds le cercle pour le réfrigérer, est ce que vous y intégrez le biscuit?
    Merci

     
  • Bonjour Aurélie,

    Relisez bien la recette, le biscuit se situe en-dessous de la mousse.
    En fait, il y a le biscuit, le gélifié et la mousse en dernier.

     
  • Merci pour vos précisions..j’étais un peu stressée quant à la réalisation de ce magnifique gâteau..
    En tout cas, juste deux mots bravo et merci!!
    J’ai réussi ce gâteau et en plus, tous mes invités se sont régalés! On m’a même dit que c’était digne d’un gâteau acheté en patisserie..
    J’étais vraiment heureuse et fière de mon dessert..
    Donc bravo pour cette superbe recette, et merci, car depuis que je connais votre blog, toutes les recettes testées (sucrées et salées) sont des réussites! Je reprends vraiment plaisir à cuisiner.

     
  • Bonjour. J’ai découvert votre blog il y a quelques temps et j’admire vos réalisations, sans parler de vos photos qui sont tjs superbes !!
    Je vais tenter ce gâteau pour l’anniversaire de mon papa dimanche et qui adore la framboise. Petite question : est-ce que pour la mousse on peut utiliser des framboises surgelées ?!? Et si oui, faut-il conserver la même quantité en surgelé quand frais ?? Merci d’avance pur votre réponse et bonne continuation :)

     
  • Bonjour Séverine,

    Aucun souci avec des framboises surgelées, c’est comme ça que j’ai fait ce framboisier ! :-) Donc aucun changement à faire non plus pour la recette.

    Bonne soirée et bons préparatifs !

     
  • Bonjour et merci pour votre réponse. Je me lance samedi :) Bonne fin de semaine à vous !

     
  • bonjour,
    pour le framboisier il y a 2 fois : versez le coulis dans une casserole et portez a ebullition pour le gélifié
    ensuite meme chose pour la mousse, cé 2 fois les meme quantité
    merci

     
  • Je suis désolée mais je ne comprends pas le problème que vous rencontrez. Après relecture je ne vois rien d’anormal.

     
  • En fait je viens de comprendre votre questionnement. Il faut bien faire 2 gélifiés. Le premier est un gelifié qui va être utilisé comme insert dans le gateau. L’autre, celui pour la mousse, sert à la réalisation de la mousse. Je précise bien dans les ingrédients pour quelle préparation ils correspondent.

     
  • Bonjour
    d’abord merci pour toutes vos super recettes! Je suis végétarienne et je m’y retrouve bien … (les lasagnes vege sont géniales:) )
    Je voulais savoir si je pouvais remplacer la gélatine par de l’agar agar et dans quelles quantités. La dernière fois que j’ai tenté l’agar agar, j’en ai mis trop et c’était immangeable tellement c’était solide.
    Merci

     
  • Bonjour Stéphanie,

    Je commence à peine à utiliser l’agar-agar et pour le moment je ne l’utilise que pour gélifier des coulis. Je n’ai pas encore osé m’aventurer dans la gélification des mousses avec cet ingrédient.
    Il est possible de faire cette mousse avec l’agar agar mais je ne sais pas dans quelle quantité par contre.

    Bonne après-midi.

     
  • la premiere fois je l ai fait avec la gélatine nikel, et la je l ai refait avec agar agar, pas top la tenue de la mousse
    1 sachet d agar correspond a 3 feuilles de gelatine

     
  • Coucou!
    gateau réalisé ce samedi avec l’agar-agar et un mélange de fruits rouges.
    J’ai mis un sachet et demi d’agar agar et j’avais mis du fixe chantilly. La mousse est assez ferme mais la prochaine fois je mettrais deux paquets d’agar.
    Sinon la recette est délicieuse, encore merci.

     
  • Bonjour chefnini ! pouvez vous me dire quelle est la taille du cercle s’il vous plait ? :)

     
  • Bonjour Perle,

    C’est écrit dans la recette ;-)
    « Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. »

    Belle journée ! :)

     
  • Petite précision : les 20 cm sont pour le biscuit. Il faut ensuite agrandir le cercle à 24 cm pour mettre la mousse, mais c’est également écrit dans le texte.

     
  • Bonjour chef nini ! j’ai rencontré un problème lorsque j’ai verse la mousse dans le cercle elle s’est toute répandue de partout ! que faire ? …

    Bonne journée !

     
  • Vous pouvez soit commencer à faire prendre la mousse au réfrigérateur pour qu’elle s’épaissie et ne coule pas du cercle. Soit vous pouvez placer une feuille d’aluminium plus grande que le cercle, en dessous de celui-ci, et de ramener les bords de la feuille sur le contour du cercle. Je ne sais pas si je suis assez claire. L’idée est de créer un fond au cercle pour éviter à la crème de partir.

    Bon courage !

     
  • Bonjour chef nini,

    Je souhaite réaliser ce bavarois aujourd’hui , mais je me posais la question concernant la gelatine , c’est bien 6g et pas 6 feuilles ? Car cela me parait peu, j’ai peur que ma mousse soit trop molle ou ne retombe…

    Merci beaucoup

     
  • Bonjour Sophia,

    Selon les marques, une feuille de gélatine peut faire 1g ou 2g. Il faut donc que vous regardiez sur votre paquet le poids total et le nombre de feuilles pour être certaine de ne pas en mettre trop.

    Bonne journée.

     
  • Merci pour votre réponse rapide,
    En fait je comptais mesurer avec ma balance afin d’avoir 6 g, mais j’avais juste peur que ma mousse soit trop molle ou ne retombe car sa me paraissait peu seulement 6g de gelatine…donc c’est bon la préparation est suffisamment ferme et ne retombe pas ?
    Je le réaliserais sûrement ce soir, et vous en direz des nouvelles

     
  • J’ai réalisé cette mousse des dizaines de fois sans aucun souci de tenue. :-) 6g de gélatine, ça reste quand même beaucoup pour une mousse.

     
  • Très bien merci beaucoup chef nini.
    Je ne manquerais pas de vous donner des nouvelles :)
    Bonne journée

     
  • Une fois de plus, recette parfaite, j’ai réussi un gâteau à l’identique du votre et mes invités se sont régalés. Ma fille a eu du mal à croire que c’est moi qui l’avait fait ! Merci encore !

     
  • Chef Nini je suis en pleine conception de ce superbe framboisier pour l’anni de mon conjoint demain , j’ai rencontré un problème pour le gélifié , il était pourtant tiède , ma plaque bien froide et il s’est quand même écoulé sous le cercle… j’ai mis au congèl , je me dis que je pourrais peut être en démoulant le cercle récupérer ce qui s’est écoulé et le réintégrer à mon gâteau….
    j’imagine qu’à la découpe lors de la dégustation ce sera pas beau du coup…
    avez vous une autre idée pour pallier à ma bêtise ?

     
  • Bonjour Alice,

    Je suis désolée de n’avoir pas pu te répondre dans les temps, je n’ai pas été très présente cette semaine, je me suis pris des « pseudo » vacances.
    J’espère que tu as réussi à rattraper ton erreur.
    Lorsque tu utilises un cercle, le mieux, c’est de placer au fond du papier aluminium de manière à rabattre le papier à l’extérieur du cercle afin d’éviter à la préparation de s’y échapper.

     
  • bonsoir pas de problème j’ai pu rattraper mon erreur ,
    j’ai attendu que mon gélifié prenne au congel, quand j’ai pu le « démouler » j’ai étalé sur le dessus à la spatule le surplus qui avait coulé , et c’était ni vu ni connu !!
    et c’était trop trop bon !!! merci 100 fois !

     
  • J’aurai bien aimé avoir une vue du gateau coupé…
    je pense tester la recette bientot.
    ca donne envie :)

     
  • je l’ai réalisé en individuel pour mon anniversaire et c’était super .merci !!!

     
  • bonjour,
    réalisé ce dimanche pour terminer un repas « presque tout chefnini! »
    une tuerie, tout le monde s’est régalé. J’ai juste remplacé les plaques de chocolat blanc par du chocolat blanc râpé, plus facile à maîtriser pour moi. encore merci.

     
  • Bonjour Chefnini,
    Je voudrai réaliser cette recette dans un moule rectangulaire. A combien à peu près dois-je régler mon moule. J’ai un doute et ne veux pas me tromper sur les quantité.
    Merci

     
  • Bonjour,

    Je voudrais réaliser la mousse avec des fruits rouges, dois je utiliser les mêmes proportions que pour la mousse avec framboises?

    Merci

     
  • Bonsoir Beathiko,

    Conservez les mêmes proportions. :)

     

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