Tout sur les yaourts maison et le choix d’une yaourtière

Si vous voulez tout savoir sur la confection de yaourts maison, si vous hésitez à vous lancer ou si vous ne savez pas comment choisir une yaourtière, ce qui suit va vous intéresser. J’ai voulu rédiger un article complet sur les yaourts maison pour vous apporter toutes les réponses à vos interrogations.

Voici donc les questions abordées :

– Pourquoi faire ses yaourts ?

– Choisir une yaourtière

– Comment ça marche ?

– Quelques trucs à savoir sur l’utilisation d’une yaourtière

– Solutions alternatives à la yaourtière

– Quels ingrédients faut-il pour faire des yaourts ?

– La recette de base en images

– Les recettes pour varier les plaisirs

Pourquoi faire ses yaourts ?

  • Par soucis d’écologie : Plus d’emballages à jeter. Imaginez, votre famille mange 4 yaourts en une journée. Calculez sur une année, ça fait 1460 pots en plastiques en moins pour la planète.
  • Par soucis d’innovation : A vous les yaourts aux fruits, au caramel, au chocolat, aux épices et même les yaourts salées ! Si vous aimez découvrir de nouvelles saveurs et partir dans des idées un peu loufoques, n’attendez plus pour vous lancer. Il y aura des ratés mais il y aura des réussites dont vous serez fiers.
  • Par soucis de qualité : Quand on fait ses propres yaourts, on sait bien évidemment ce qu’on met dedans. On choisit d’utiliser du lait bio, du lait végétal, du lait demi-écrémé en fonction de ses convictions et de ses envies. On choisit de doser le sucre comme on l’entend et on choisit surtout quel sucre utiliser : miel, sirop d’agave, sirop d’érable, sucre non raffiné… Avec les yaourts maison, on sait ce qu’on met !
  • Et par soucis d’économie ? Je reste sceptique quant à savoir si oui ou non les yaourts maison sont plus économiques. Pour peu que vous utilisiez du lait bio et des ferments lactiques en poudre, je pense que le prix unitaire est plus cher qu’un yaourt premier prix dans les supermarchés. Je n’ai pas pris le temps de vérifier mais j’aimerai avoir votre avis et dites-moi si vous avez fait des calculs. Il faut bien sûr prendre en compte l’investissement de la yaourtière et l’électricité qu’elle utilise.

Choisir une yaourtière

Il existe de nombreuses yaourtières dans le commerce, mais vous allez voir que finalement ce n’est pas compliqué de faire son choix car le fonctionnement d’une yaourtière est vraiment très simple. (cf rubrique « Comment ça marche ? »)

Ce qu’il faut prendre en compte avant de faire votre choix :

  • Le type de yaourtière : il existe des yaourtières toutes simples qui vous permettent de réaliser des yaourts (logique) et il existe des yaourtières combinées fromagères qui vous permettent de réaliser en plus des pots de faisselles. Elles sont d’ailleurs vendues avec des pots spéciaux. Si vous aimez les 2 sortes, pourquoi ne pas se laisser tenter. Je n’ai jamais testé mais je trouve l’idée géniale.
  • Le nombre de pots : 4 pots, 6 pots, 7 pots, 8 pots, 12 pots… Petits et gros consommateurs s’y retrouvent. Calculez combien de yaourts sont mangés en une journée et voyez ce qui convient le mieux à votre famille. Sachez qu’avec un litre de lait, vous réalisez 8 pots de 14,3 cl. Les pots, d’une marque à l’autre, n’ont pas le même volume. Avec certaines yaourtières, vous pourrez réaliser 8 pots, tandis qu’avec d’autres vous ne pourrez en remplir que 6 pour la même quantité de lait. Les yaourts une fois couverts se conservent 10 jours au réfrigérateur. Il existe d’ailleurs une marque qui vend des pots avec ardoise afin de noter la date de péremption. Astucieux.
  • La minuterie : Comptez entre 8 à 10 heures de fermentation pour obtenir des yaourts. En général, vous lancez la yaourtière le soir avant de vous coucher et le lendemain matin, vous les placer au réfrigérateur pour 12 h avant dégustation. Certaines yaourtières ne possèdent pas de minuterie et s’éteint quand le temps est fini tandis que d’autres émettent un signal. Pour les têtes en l’air, ça peut être utile car il faut savoir que des yaourts trop fermentés deviennent acides.
  • Le prix : De 10 € à + de 150 €, vous avez tous les budgets, mais un conseil, ça ne sert à rien de mettre trop cher. Le fonctionnement de la yaourtière est très simple et le prix est surtout en rapport avec l’image de la marque.

Pour conforter le choix de telle ou telle yaourtière, je vous conseille de chercher un peu sur Internet les avis des gens sur le modèle que vous avez choisi. J’aime particulièrement aller me renseigner sur le site ciao.fr.

Quel choix ai-je fait ? On me pose de temps en temps cette question alors autant répondre à tout le monde ici. Je possède une yaourtière Seb, celle que de nombreuses mamans possèdent car elle existe depuis plus de 20 ans.

Comment ça marche ?

Je trouve intéressant de savoir comment on arrive à faire des yaourts soi-même et comment fonctionne la yaourtière. Ne vous inquiétez pas, je vais aller droit au but.

Le principe est celui de la multiplication de deux bactéries qui se développent dans le lait à une certaine température (40°C). Ces bactéries sont apportées par les ferments lactiques (cf Quels ingrédients faut-il pour faire ses yaourts ?) et vont permettre l’épaississement du lait et l’apport de l’acidité caractéristique des yaourts.

Au delà de 45°C, les bactéries meurent et les yaourts ne peuvent pas prendre. La yaourtière va donc permettre d’atteindre la température idéale pour que les bactéries se développent et de maintenir cette température pendant les 8-10 h de son fonctionnement. Elle fonctionne un peu comme une étuve. Il est donc indispensable de laisser le couvercle de la yaourtière fermée.

Quelques trucs à savoir sur l’utilisation des yaourtières

  • La yaourtière doit être placée sur un meuble stable, qui ne subira pas de secousses. Vous ne devrez pas non plus la déplacer durant son fonctionnement.
  • En général, il ne faut pas mettre les couvercles sur les pots pendant le fonctionnement de la yaourtière, mais certaines marques préconisent les couvercles pendant la fermentation. Reportez-vous toujours à votre manuel d’utilisation.
  • Le lait doit être à température ambiante. Avec du lait froid, ça fonctionne mais les yaourts vont mettre plus de temps à prendre. Autant aider la yaourtière dès le début. Idem, si vous devez faire chauffer le lait pour incorporer un ingrédient, laissez-le refroidir à température ambiante pour ne pas tuer les bactéries. (cf comment ça marche ?)

Solutions alternatives à la yaourtière

Si vous n’avez pas de place pour un nouvel appareil, ou tout simplement pas les moyens, il existe 3 solutions alternatives pour réaliser tout de même vos yaourts.

  • Le four : La précaution à prendre avant de commencer est de voir si votre four est capable de chauffer à 40°C. Plus, vous ne pourrez réaliser des yaourts de cette façon, car je vous le rappelle, les ferments meurent à partir de 45°C. Faites préchauffer votre four à 40°C. Faites en même temps, tiédir légèrement votre lait. Vous devez pouvoir mettre un doigt et sentir une légère chaleur. Préparez votre recette de yaourt (cf Recette de base) et versez dans des pots en verre (récupérez des pots de yaourts en verre que vous aurez acheté pour l’occasion). Enfournez pour 1h30, éteignez le four puis laissez étuver ainsi pendant 7-8h. Placez les yaourts au réfrigérateur pendant 12h. Pensez à couvrir vos pots avec du film alimentaire ou du papier aluminium.
  • La cocotte-minute : La cocotte-minute est une très bonne étuve. Il faut versez un fond d’eau dans la cocotte (environ 5-6 cm) et la faire monter sous pression pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, réalisez votre préparation pour yaourt et versez-la dans des pots en verre. Arrêtez le feu sous la cocotte, baissez la pression, retirez le couvercle, retirez l’eau et déposez les pots au fond. Refermez et laissez fermenter pendant 8 heures. Dès que vous ouvrez la cocotte, il faut vite mettre les pots et refermer pour laisser échapper le moins de chaleur possible. Puis placez vos yaourts au réfrigérateur pendant 12h.
  • Le cuiseur-vapeur : Étonnant, et pourtant c’est également possible d’utiliser un cuiseur-vapeur car la vapeur est une cuisson douce. Versez de l’eau dans le cuiseur, recouvrez et faites chauffer 10 minutes.  Pendant ce temps, réalisez votre préparation pour yaourt, versez dans des pots en verre. Stoppez le feu sous le cuiseur-vapeur, déposez les yaourts dans le panier et placez-le dans le cuiseur. Remettez le couvercle et laissez fermenter pendant 8 heures. Placez les pots au réfrigérateur pendant 12 h.

Quels ingrédients faut-il pour faire des yaourts ?

Les indispensables

  • Le lait : Les laits de vache entiers, demi-écrémés, écrémés, lait de chèvre, lait de soja conviennent aux yaourts. Les autres laits végétaux (lait de riz, de noisette, d’amande, d’avoine…) ne fonctionnent pas car ils ne peuvent pas coaguler. Sachez que les yaourts au lait entier sont plus fermes.
  • Les ferments lactiques : L’apport de ferments lactiques peut se faire de 2 manières. Vous avez le choix entre les ferments lactiques en poudre ou un yaourt nature du commerce (ou d’une précédente fournée). Les ferments lactiques en poudre se trouvent dans les pharmacies, les magasins bio et depuis quelques temps en grande surface sous la marque Alsa. Alors lequel choisir ? Avec l’apport d’un yaourt, les yaourts maison sont moins fermes et plus acides, tandis que les ferments lactiques en poudre apporte un peu plus de fermeté et une saveur plus douce. Cependant, les ferments sont plus chers qu’un yaourt. Sachez également que le choix du yaourt (bulgare, velouté, classique) va jouer sur la texture finale du yaourt maison.

Les facultatifs

  • Le lait en poudre : Le lait en poudre permet au yaourt d’être plus ferme. D’une manière générale, les yaourts maison ont une consistance différente de ceux du commerce. Ils sont plus liquides, plus crémeux. Le lait en poudre va leur permettre de prendre plus de consistance.
  • La présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. On l’utilise principalement pour la fabrication des fromages, mais on peut également l’utiliser dans nos yaourts pour les rendre plus fermes à la place du lait en poudre. Il suffit d’ajouter en plus du ferment lactique, 3 à 4 gouttes de présure dans le lait. On trouve la présure en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur durant quelques mois. Comptez environ 7 € selon les pharmacies.
  • Le sucre : Sucre roux, sucre blanc, miel, sirop d’agave, sirop d’érable, sauce caramel : tout convient. Pour le dosage, j’estime à environ 1 cs pour un yaourt. Je multiplie ensuite par le nombre de pots total. N’hésitez pas à gouter votre préparation. Pensez que le yaourt obtenu sera un peu moins sucré que la préparation car les ferments vont apporter un peu d’acidité.
  • Les épices et les herbes : Les épices sont d’une manière générale à infuser dans le lait : vanille, cannelle, badiane, gingembre. Le lait prend ainsi un délicieux parfum. Et pourquoi ne pas mettre des herbes ? Les yaourts se font également en version salée pour des entrées fraicheurs.
  • Les arômes et les extraits : Il existe dans le commerce de nombreux extraits, comme la vanille ou le café et des arômes avec par exemple l’amande amère, la fleur d’oranger, l’eau de rose… Tout ça se dilue très bien dans le lait et apporte des saveurs subtiles à vos yaourts.
  • Les confitures et les fruits : Avez-vous essayé de déposer un lit de confiture dans vos yaourts ? Les fruits sont un peu plus délicats car certains peuvent faire tourner le lait. Autrement, rien ne vous empêche d’y mettre des fruits compotés et légèrement sucrés. Oubliez les agrumes, leur jus fait tourner le lait. Par contre, vous pouvez faire infuser les zestes dans le lait.

Recette de base

Pour 8 pots (1 litre de yaourt au total)

  • 1 litre de lait entier à température ambiante
  • 1 sachet de ferment lactique ou 1 yaourt

La veille au soir

1- Versez le lait dans un saladier.

2- Avec un yaourt : Ajoutez le yaourt dans le lait et mélangez au fouet.

2 (bis)- Avec un ferment : Versez petit à petit le ferment tout en mélangeant au fouet. Il faut que les ferments se répartissent comme il faut dans toute la préparation.

3- Versez dans les pots en verre avec un entonnoir et une louche.

4- Fermez la yaourtière et mettez en marche.

Le lendemain matin

4- Lorsque la yaourtière a fini son travail (vérifiez dans votre manuel le temps de marche), fermez vos pots et laissez-les 2 heures minimum (12h, c’est meilleur) au réfrigérateur pour qu’ils se raffermissent.

Et pour varier les plaisirs

Café, vanille, brûlée, citron, végétarien, thé… Retrouvez plus de 30 recettes dans la rubrique Yaourts.