Galette des rois à la frangipane

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Les fêtes sont à peine terminées qu’il faut déjà penser à la galette des rois puisque l’épiphanie c’est dimanche. On m’avait demandé de proposer une recette de galette des rois à la frangipane. C’est vrai que je n’ai encore jamais mis sur le blog ma recette classique. J’ai toujours voulu être plus originale.

Je vous propose donc une recette traditionnelle. Cette recette n’est pas trop sucrée, pas grasse en bouche, légère, bref, on la mange sans être écœurée (c’est souvent le problème avec la galette frangipane, je trouve).

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Pour 1 galette (8 parts) :

La crème pâtissière

  • 15 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20 g de farine T45
  • 20 g de sucre en poudre

La crème d’amandes

  • 75 g de sucre glace
  • 60 g de beurre pommade
  • 75 d’amande en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 cs de rhum

Pour la tarte

  • 1 pâte feuilletée maison (ou 2 pâtes feuilletées du commerce)
  • 1 jaune d’oeuf + un peu d’eau (pour la dorure)
  • Sucre glace
  • 1 fève

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La crème pâtissière

1- Faites chauffer dans une casserole le lait et la demie-gousse de vanille coupée en deux. Récupérez les graines pour les mettre dans le lait.

2- Pendant ce temps, fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

4- Versez petit à petit le lait chaud sur le jaune, délayez au fouet. Retirez la gousse et versez le mélange lait/oeuf/sucre/farine dans la casserole.

5- Mettez sur feu doux et mélangez sans cesse avec le fouet. Peu à peu le mélange va épaissir. Goûtez la crème, elle ne doit plus sentir la farine.

6- Versez dans un bol, filmez au contact de la crème et placez au réfrigérateur pour faire refroidir complètement.

La crème d’amandes

1- Pensez à bien sortir le beurre la veille pour qu’il soit complètement mou comme de la pommade.

2- Ajoutez au beurre le sucre glace et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sucre glace soit incorporé au beurre. Pour tous les mélanges, n’utilisez pas de fouet mais une spatule pour éviter d’incorporer de l’air à la crème. Ainsi, votre crème d’amande de gonflera pas à la cuisson.

3- Une fois le sucre glace incorporé, ajoutez la poudre d’amande et recommencez l’opération : incorporez-la au beurre.

4- Ajoutez l’oeuf et incorporez-le. Si vous multipliez les quantités de la crème, ajoutez les oeufs un à un et pas tous en même temps.

5- Terminez enfin par le rhum.

6- Filmez le saladier au contact de la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30 – 2 h.

La frangipane

1- Pesez la crème d’amandes. Vous devriez obtenir environ 250 g de crème.

2- Divisez ce poids par 2,5, vous obtenez ainsi le poids à peser pour la crème pâtissière. Ca vous fera 100 g de crème pâtissière.

3- Versez les 100 g de la crème pâtissière dans la crème d’amandes et mélangez à la spatule.

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4- Découpez dans la pâte feuilletée un cercle de 25 cm et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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5- Versez la frangipane dans une poche à douille de 14 mm et garnissez la pâte en réalisant une spirale. Arrêtez-vous à 2-3 cm du bord.

6- Ajoutez la fève. Placez la à l’extérieur de la tarte pour avoir le moins de risque de tomber dessus au moment de la découpe.

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7- Badigeonnez les bords avec de l’eau.

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8- Découpez dans la seconde pâte, un cercle de 26 cm. Il doit être un peu plus grand que le cercle du dessous pour compenser l’épaisseur de la crème.

9- Badigeonnez complètement ce cercle d’eau avec un pinceau et placez-le sur la crème, face humide en-dessous. Appuyez-bien sur les bords pour faire adhérer les cercles entre eux.

10- Réalisez éventuellement une décoration avec un couteau. Faites attention à ne pas percer la pâte.

11- Mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonnez la galette.

12- Saupoudrez ce sucre glace.

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13- Si le rebord est trop large, redécoupez la galette pour qu’elle soit plus jolie. Utilisez un cercle pour obtenir une tarte bien ronde.

14- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 35, voire 40 minutes. Vérifiez la cuisson au bout de 35 minutes, notamment le dessous, et baissez éventuellement la plaque du four et placez du papier aluminium au-dessus pour finir de cuire le dessous.

15- Laissez tiédir avant de servir.

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88 commentaires
  1. lerandy

    merciii je me demandais si vous alliez faire la recette. alors merci

  2. Virginie

    Très jolie recette pour ce début d’année.
    Je te souhaite une excellente année et continue à nous régaler chaque jour.

  3. Geraldine22

    J’adore la galette à la frangipane!!! Merci pour cette recette!

  4. Clara

    Recette arrivant pour moi un jour trop tard, j’ai déjà craquée en préparant une hier! Par contre j’ai des proportions différentes pour la frangipane mais votre pâte feuilletée est une merveille!
    Avez vous une méthode pour la garder croustillante pour le lendemain?
    Dans tous les cas, merci pour toutes vos recettes que je suis discrètement tous les jours. Très bonne année !

  5. Stef

    Bonjour chef nini,
    je fête mes 30 ans dans une semaine et j’invite environ 70 personnes. Au début je comptais acheter les galettes mais vu votre recette j’ai envie de me lancer, ça coûtera moins cher…par contre j’ai une question : est ce que je peux les congeler si elles sont cuites? et si oui, combien de temps dois je les réchauffer et à combien de degrés?

  6. Marie

    Merci pour votre recette.
    Si je peux me permettre l’Epiphanie n’est pas dimanche mais mardi. c’est toujours le 6 janvier

  7. chefNini

    Clara, je n’ai pas d’astuces en particulier pour cela. À part remettre un peu au four.

  8. Marie

    oups….le commentaire est parti trop vite . Je ne voulais pas paraître désobligeante!!!
    Et j’en profite pour vous souhaiter une bonne et heureuse année. Qu’elle vous soit douce et agréable. Et très égoïstement que votre blog soit toujours aussi beau et passionnant. c’est chaque jour une découverte et une recette superbement mise en photo.

  9. chefNini

    Stef,
    Ca se congèle très bien. À laisser décongeler au réfrigérateur et à réchauffer à 180°C, une quinzaine de minutes je pense.

  10. Lorène

    Super, j’allais justement chercher une recette classique pour dimanche. Mon petit tour quotidien sur ta page a suffit! Merci et bonne année!

  11. Annick

    juste la recette que j’attendais

    merci !

  12. Kokille

    Magnifique cette galette !!

  13. Sonia

    Hummmm, je n’ai pas fini d’en faire, elle semble divine, vue d’ici!!! 😉

  14. Kakou

    Je t’en prendrais bien un morceau j’adooore ça ! bizzzz

  15. Sylvie

    Merci Nini ! Je l’attendais aussi et pour la première fois je vais faire la pâte feuilletée;-)

  16. so'

    Bonsoir,
    Merci pour votre recette chef nini, encore une de vos recettes qui donne envie d’être testée!!
    Marie pour votre information, l’Épiphanie est effectivement une fête religieuse qui a lieu le 6 janvier. Ce jour n’étant pas férié elle est communément fêtée le 1er dimanche après le 1er janvier. C’est en tout cas les informations que vous trouverez sur les sites spécialisés.

  17. BoopCook

    elle est vraiment trop gourmande cette galette =P

  18. corinne

    Très jolie galette , et nous fêterons l’épiphanie dimanche, c’est quand même plus pratique à fêter en famille !

  19. chefNini

    Marie, So’ a raison, j’avais aussi lu qu’il y avait 2 dates possibles.

  20. Cat

    magnifique! j’adore vos photos!

  21. Dine

    Bonsoir ChefNini ! Pense-tu que la pâte feuilletée rapide de ton site puisse faire l’affaire ? (au cas où je n’ai pas le temps d’en faire une vraie de vraie) je l’avais réalisée l’an dernier mais je ne me rappelle plus exactement si elle était suffisamment feuilletée.

    De plus, je te souhaite une excellente année ainsi qu’une bonne santé. Merci de nous faire partager tes merveilleuses recettes, c’est ton blog qui m’a donné l’envie et la passion de cuisiner, d’ailleurs je n’ai commandé presque que des articles de cuisine pour Noël ! J’ai également réalisé deux bûches magnifiques pour le réveillon (il ne devait y en avoir qu’une seule mais je n’étais pas pleinement satisfaite de la première !^^) grâce à tes conseils en technique et en m’aidant de tes recettes ! Merci ChefNini !!!!!

  22. sev

    Bonsoir, encore merci pour cette recette appétissante! petite question : je lis qu il faut peser la crème d amandes et la crème pâtissière, pour ne pas gâcher j aimerais savoir si c est juste une indication ou s il en reste beaucoup par rapport aux ingrédients utilisés et dans ce cas si j essaye d adapter les proportions dès le départ? Merci pour vos précisions. sev

  23. Florence

    Oh ouiiii!! cette recette manquait! Merci chef Nini!

  24. Lyyynda

    lol…. La recette que j’attendais tant …
    Merci beaucoup !

  25. Hélène

    Très jolie galette ! Cette année je pense essayer la version à la compote de pomme et à la cannelle, histoire de changer un peu ;).
    J’ai cependant une petite question concernant la pâte feuilletée : laquelle choisis-tu dans le commerce ? As-tu une « référence » ? J’étais assez déçue du résultat quand j’en avais fait une, je trouvais que la pâte n’avait pas assez levé … Mais je ne me décourage pas et je vais retenter l’expérience pour demain.
    Merci d’avance :).
    Hélène

  26. laety

    Bonjour !
    Je me suis lancée ce matin dans ma 1ere pâte feuilletée pour faire la 1ere galette entièrement maison demain…
    Aussi j’ai une question : peux ton préparer la crème pâtissière et la crème d’amande la veille pour le lendemain ?
    Merci

  27. chefNini

    Oui, ça ne pose pas de problème Laety.

  28. chefNini

    Hélène, je fais juste attention à ce qu’elle soit pure beurre, je regarde la liste des ingrédients. Sinon pas de marques préférées à te donner.

  29. chefNini

    Sev,

    Je ne me souviens plus vraiment mais de mémoire il ne restait pas non plus beaucoup de quantité restante.

  30. chefNini

    Dine, ça peut convenir pour aller plus vite mais elle est moins feuilletée que la classique.

  31. Lululou

    Merci pour cette jolie recette…je viens de la tester…..et de la manger…DÉLICIEUSE

  32. Mamannat

    Hello!
    Je vais préparer la crème patissière et je me demandais à quel moment on ajoutait le sucre 🙂

    Merci et bonne année!!!

  33. Mamannat

    c’est bonn j’

  34. Mamannat

    j’ai trouvé 😉

  35. Béatrice Herlaud via Facebook

    on va attendre

  36. Testeuse

    Qu’elle est bonne cette galette ! Vraiment fière d’avoir réussi à réaliser cette délicieuse galette. Elle n’est pas du tout ecoeurante. Le mélange est parfait !
    Je n’avais pas un si grosse épaisseur que la votre; et la dorure n’était pas belle. Mais qu’est ce qu’elle était bonne ! Merci pour la recette !

  37. Nhím Tồ via Facebook

    les enfants sont enfin au lit, la galette est prete à déguster. Ta pate feuilletée est extra 🙂 Ca fait plaisir de voir à travers le four ! Même si je n’arrive pas à couper tout rond comme toi! Merci encore 🙂

  38. Oliv

    Quelle réussite !
    Tout réalisé dans la journée, une bonne dose de boulot mais cela valait la peine.
    Je recommande les amandes entieres (de qualité) mixée en poudre. Rien a voir avec les sachets tout faits. Il reste de la matière en bouche, aucune amertume. Avec cette recette, la frangipane est tout simplement divine.
    Merci chef !

  39. Doudch

    merci pour la recette sa a était un vrai régale. recette testee approuvée (et bien gardée )

  40. Impala

    On s’ est vraiment régalés à midi avec cette galette ! Merci pour la recette et bonne année 2015 !

  41. Cette recette m’a carrément sauvé ^^ Merci!
    (J’ai direct mis le lien de la recette dans mon blog, je ne peux pas du tout faire mieux que toi niveaux explications et photos! http://leblogdemelina.wordpress.com/2015/01/04/la-frangipane/ )

  42. Cin18

    Testée et approuvée !

  43. Isanantes

    Bonjour, meilleurs voeux et merci pour cette recette, que je vais tester de ce pas.

    Petite question concernant la crème pâtissière :
    Dans les ingrédients il est indiqué « 1 jaune d’oeuf », alors que dans le déroulement il est écrit « fouettez les jaunes » et « versez le lait sur les jaunes ».

    Faut-il donc un jaune ou plusieurs ?

    Merci par avance.
    Isa

  44. louloutte

    Merci chef Nini, je viens de tester la galette des rois.
    Elle était très savoureuse et crémeuse. Recette à refaire et à recommander.

  45. chefNini

    C’est bien un seul jaune, erreur au moment de l’écriture.

  46. Sophie

    Voilà c’est fais !!! Un vrai régal il n’en reste quasi plus !!! Du bonheur !!!
    Merci chef !!!!!

  47. champagne

    merci beaucoup pour cette savoureuse recette
    je l’ai faite aujourd’hui pour le goûter , mes enfants et petits enfants ont adoré
    il n’en reste plus une miette! Un succès total!!!
    je vous souhaite une bonne année 2015 tant sur e plan professionnel que personnel et surtout une très bonne santé
    que votre blog perdure longtemps afin que nous profitions des bons moments de partage et de vos superbes recettes ……..

  48. Isanantes

    Merci beaucoup de votre réponse express!

  49. GILALOU

    Galette délicieuse ! Elle a fait l’unanimité…!!! Merci une nouvelle fois pour vos recettes plus savoureuses les unes que les autres.

  50. Alex au pays des ...

    Merci pour cette super recette.
    Petit article dans mon blog 😉
    http://latiotealex.over-blog.fr/

  51. djepi

    Je suis fier d’avoir réalisé et réussi cette recette vraiment pas écœurante comme tu le dis, on s’est régalé. Un seul bémol dans ma réalisation, la pâte feuilleté (du commerce) a gonflé, près de 4 cm! (elle est retombé à la découpe). Qu’est ce que j’ai mal fait? Pas assez « plaqué » la pâte sur l’appareil? J’ai lu dans d’autres recettes qu’il fallait faire un puits avec du carton et le placer au centre?
    Est ce que ça risquerait pas moins de monter avec une pâte brisée?
    Merci de ta réponse,

    Ah, j’ai testé la dorure au beurre et un peu d’eau, ça marche aussi (moins beau quand même)

  52. Bonne et hereuse année et merci pour cette délicieuse recette !

  53. Marion

    Crème d’amande avec amandes bio entières réduite en poudre et torréfiée..et je peux dire que c’est SUPER MEGA BON!! Le goût est vraiment prononcé et la crème foncé..
    C ‘est ma touche perso et j’en suis fière.
    Essayez..

  54. vemmari

    Bonsoir,
    J’ai réalisé cette recette dimanche, avec la pâte feuilletée maison. Et en fin de cuisson quand j’ai ouvert le four, les deux pâtes s’étaient désolidarisées, toute la frangipane s’était étalée sur ma plaque. Bon ça ne nous a pas empêché de la manger, mais à la première bouché il y avait un gout d’œuf. qu’ai-je raté ? merci d’avance pour votre réponse. j’aime beaucoup votre site

  55. Carla

    Testée aujourd’hui, c’était une réussite ! Pas trop sucrée et assez légère, un vrai délice ! Merci Chef Nini !

  56. C'line

    tres bonne recette.. on s est regale.. pour ma part la galette des rois c est comme les crepes c est un peu toute l annee quand on a envie 😉
    merci chef nini!!

  57. chefNini

    Les pâtes n’étaient pas assez soudées. Soit par manque d’eau, soit parce qu’il y avait de la farine sur les pâtes feuilletées, ce qui a empêché aux pâtes de coller entre elles comme il fallait.

  58. chefNini

    Djepi, que la pâte monte et redescende à la sortie du four, c’est normal. Ca me le fait aussi.

  59. Dirtsa08

    Faite et déjà mangée!!!
    J’ai pris des pâtes feuilleté du commerce, mais de bonne qualité, pas respecté tous les temps de repos et mélangé avec une fourchette à la place de la spatule car le beurre pas assez pommade: excellente quand même, mais promis je la refais bientôt comme il faut! Elle sera sublime! Merci chef Nini

  60. Pingouine

    Bonjour chefnini, très jolie galette !
    J’ai réalisé votre recette avec une pâte feuilletée maison mais ma galette a fini en dôme. Elle était tout de même très bonne mais le visuel ne correspondait pas vraiment. Pouvez-vous m’aider à comprendre pourquoi ma galette a gonflé autant au centre ?

    Merci beaucoup

  61. Julia

    J’ai testé cette recette elle est délicieuse et je la refais ce week-end! Merci

  62. LauDi

    Super bonne galette, merci pour la recette!

  63. Rafuel

    Recette réalisée hier. Vraiment très bonne et intéressante à faire ! Merci 😉

  64. KriKri

    Ma galette est dans le four…elle est en train de gonfler… Verdict dans 20min…

  65. KriKri

    Je viens de sortir ma galette du four, elle est toute gonflée et ne semble pas vouloir dégonfler!! Verdict au niveau du goût… J´hésite à faire un trou pour qu’elle redescende… Je ne sais pas trop…

  66. KriKri

    Bonjour,
    Effectivement, ma galette n’a pas dégonflée une fois refroidie. Elle faisait un dôme très cassant sur le dessus. Mais sans le vouloir, j’ai réussi à y remédier en faisant un petit trou sur le dessus au centre et en la faisant réchauffer très peu de temps et à four 145° seulement. Ma galette est ressortie plus plate et comme je le voulais! Le goût de la crème frangipane est succulent!!!
    Merci pour la recette!

  67. flocon2014

    Recette réalisée 2 fois et qui a remporté à chaque fois un vif succès. Elle est absolument délicieuse.Merci

  68. CheezyFlow

    J’ai réalisé votre recette hier pour des collègues, elle a eu un franc succès !
    La frangipane est vraiment légère et très bonne.

    Je la referai très prochainement.

    Merci.

  69. Sylvie

    Recette faite ! comme tout le monde on l’a trouvé délicieuse mais j ai pas bien scellé les deux pâtes et la crème a tenté de s échapper! A refaire sans hésiter)))

  70. Claire

    Recette testée aujourd’hui, délicieuse et crème très légère ! Merci pour cette recette.

  71. pttecrevette

    Très bonne recette pas trop grasse ni écœurante ça change !!!

  72. Chrissy

    Bonsoir, bonjour…
    J’ai réalisé la recette au chocolat aujourd’hui et je m’aperçois que vos fèves sont juste terribles!!! Où les avez-vous trouvées? Merci et… Bonne année!

  73. chefNini

    Bonjour Chrissy,

    Elles viennent d’un coffret livres de recettes sur les galettes + fèves + couronnes. Il est le Marie-Laure Tombini

  74. Marie-Anne

    Bonjour chef nini,

    je suis depuis quelque temps ton blog et teste depuis quelques années tes recettes. A chaque fois c’est une vraie réussite !
    J’ai commencé la recette mais j’ai du mal à comprendre ; faut-il mettre toute la crème d’amandes ou juste 100 g ? merci de ta réponse!

  75. chefNini

    Bonjour Marie-Anne,
    Il faut 250g de crème d’amandes et 100g de crème pâtissière. 🙂

  76. Marie-Anne

    merci de ta réponse rapide ! et merci pour tes recettes !

  77. Louise

    Verdict après réalisation : super recette. En effet, elle est peu sucrée et aucunement écoeurante, beaucoup moins que celles achetées en boulangerie. Je vais garder cette recette précieusement ! Un grand merci.

  78. Nadouch

    Bonjour ! J’ai testé cette recette et elle est super ! Pas écoeurante du tout !
    Par contre j’ai une petite question : je n’arrive pas à me débarrasser d’un léger goût de farine provenant de la crème pâtissière. Apparemment ça ne perturbe que moi (!), mais comment faire pour que ce soit parfait ?

  79. chefNini

    Tu peux toujours essayer de diminuer la quantité de farine. Peut-être que ça résoudra ton problème.

  80. gwsardine

    Bonjour chefnini,
    Je recommence cette succulente galette pour la deuxieme annee (avec plusieurs séries) et voudrais comprendre pourquoi il faut badigeonner d’eau toute la surface du deuxième cercle ? (car je viens d’enfourner ett de me rendre compte que je ne l’ai pas fait !!!)
    Bonne et lumineuse année !

  81. chefNini

    Bonjour Gwsardine,

    C’est juste pour bien faire adhérer la première pâte sur la seconde. Pour éviter à la galette de s’ouvrir à la cuisson.

  82. Marie

    Excellente, cette galette ! Merci pour cette recette ! J’en ai fait une samedi dernier, à partager avec des amis. tous l’ont trouvé délicieuse. J’en ai refait une aujourd’hui, pour d’autres amis qui l’ont tous adorée. J’ai leur ai donné l’adresse de ton site.

  83. Manoulee

    Très, très bonne recette!
    Merci d’avoir partagé ce petit bijou.

  84. Amaurea

    Après de nombreux essais de frangipane, j’ai essayé celle-ci encouragée par les commentaires autant que d’autres recettes testées ici (et largement approuvées).
    La frangipane est parfaite. Pas écœurante, elle plaît même à ceux qui ne sont pas trop amateurs habituellement !
    C’était vraiment parfait, je la garde soigneusement dans mon carnet pour l’an prochain 🙂
    Je l’ai faite avec de la pâte feuilletée du commerce, surtout choisissez la bien pur beurre, ce serait dommage de gâcher l’ensemble avec une pâte bas de gamme !

  85. Sel

    Merci pour cette délicieuse recette, testée aujourd’hui même, un vrai succès ! Pas trop gras, sucré juste comme il faut, un régal.

  86. Sateen

    Merci chefnini ….J’ai fait cette recette deux fois cette semaine sans rien changer ! C’était vraiment divin , tout le monde est tombé d’accord là dessus …..Je fais aussi régulièrement la brioche des rois aux écorces d’oranges confites , pas besoin d’être en janvier pour se régaler , j’ai même testé une variante : citron confit , rhum et fleur d’oranger pour rappeler le goût de la pogne ….On est vraiment très gourmands dans la famille !
    Merci d’avance pour toutes les bonnes recettes dont tu vas nous régaler en 2018 !
    Merveilleuse année 2018 remplie d’amour , de petits bonheurs et de douceurs au quotidien …

  87. elan95

    Testé pour la première fois: une réussite, tout comme l’avais été le Paris Brest (mon pécher mignon) merci pour ce « blog » qui est devenu mon livre de cuisine.

  88. Caroline

    Recette réaliser pour la deuxième année et toujours un régal !!! Mes enfants adors !! Cette année j’ai rajouté des petites de chocolats mon mari m’a dit que cela changeait. Meilleurs et moins cher que d’acheter dans le commerce. Merci pour vos super recette

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