La pâte levée feuilletée : recette en images pour croissants et pains au chocolat

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La pâte levée feuilletée est une recette de base et un tour de main à connaitre pour réaliser des viennoiseries.

Le principe est le même que la pâte feuilletée, avec pour seule différence la détrempe qui est une pâte levée. La détrempe est la pâte dans laquelle on insère du beurre. Ce sont les couches alternatives de détrempe et de beurre qui font le feuilletage. Il est donc très important de ne jamais mettre en boule la pâte levée feuilletée.

Le beurre que l’on dissimile dans la pâte doit être bien froid, préparez-le à l’avance et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Concernant le beurre, on me pose souvent la question : je ne prête pas d’attention particulière à son choix, je fais juste attention à ne pas prendre du beurre tendre à tartiner qui ne convient pas. Personnellement, je prends la marque de mon supermarché « Beurre de Bretagne ».

Une fois la pâte préparée, vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit et réaliser les viennoiseries le matin même, par exemple.

Il est tout à fait possible de congeler les viennoiseries déjà cuites ou encore crues (dès la fin du façonnage). Pour la décongélation, si vos viennoiseries sont cuites, laissez-les simplement à température ambiante pendant quelques heures puis passez-les un peu au four à 150°C. Avec des viennoiseries encore crues, placez-les sur une plaque et laissez décongeler à température ambiante avant de laisser pousser la pâte 1 à 2 heures avant de les cuire.

Avec cette pâte, vous allez ainsi pouvoir confectionner des croissants, des pains au chocolat ou des pains aux raisins, mais aussi une couronne aux pralines roses et chocolat et des cronuts (cliquez sur les liens pour accéder aux recettes).

Pour 8 pains au chocolat ou 15 croissants :

La détrempe

  • 26cl de lait
  • 40g de sucre
  • 10g de beurre
  • 1cc de sel fin
  • 450g de farine T45 ou T55
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5/6g pour le mien, vérifiez au dos du paquet qu’un sachet correspond à 500g de farine)

Le beurre

  • 250g de beurre (à température ambiante)

Préparation du beurre

1- Enfermez les 250g de beurre dans un sac congélation et formez un carré de 15 x 15 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur le beurre et en l’étalant.

2- Réservez ce beurre au réfrigérateur.

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La détrempe à la machine à pain

1- Versez dans la cuve de votre machine à pain les ingrédients dans l’ordre suivant :

  • le lait
  • le sucre
  • le sel
  • le beurre coupé en dés
  • la farine
  • la levure

2- Lancez le programme pâte de votre machine.

3- A la fin du programme, déposez la pâte sur le plan de travail. Si la pâte est chaude, laissez-la refroidir à température ambiante. Sinon le beurre va fondre à son contact.

La détrempe au robot pétrisseur ou à la main

1- Versez dans un saladier ou le bol du robot les ingrédients dans cet ordre :

  • la farine
  • la levure
  • le sucre
  • le beurre coupé en dés
  • le lait
  • le sel

2- Commencez à pétrir vitesse 1 puis vitesse 2 jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme.

3- Couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser 3-4 heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume.

4- Déposez la pâte sur le plan de travail.

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Le pliage

1- Farinez la détrempe et étalez-la de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm.

2- Déposez le beurre bien froid en diagonal, la pointe vers le haut.

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3- Rabattez les 4 côtés. Le beurre doit être complètement recouvert.

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4- Placez le carré obtenu en face de vous, comme ceci, sur votre plan de travail fariné :

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Premier et deuxième tour

1- Étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle.

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2- Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus :

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3- Faites un tour de 90° (1/4 de tour). Attention la pliure doit tout le long des pliages être du même côté. Personnellement, j’ai pris l’habitude de la placer à droite. Vous avez obtenu le premier tour.

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Vous allez réaliser maintenant le deuxième tour. On procède de la même manière que le premier tour.

4- La pâte placée devant vous, la pliure du bon côté, étalez-la de haut en bas en un grand rectangle.

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5- Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus :

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6- Faites un tour de 90° (1/4 de tour), en gardant toujours la pliure du même côté. Vous venez de terminer le deuxième tour.

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7- Marquez avec une phalange la pâte pour garder en mémoire le nombre de tours réalisés. Attention, n’enfoncez pas vos ongles ou vous percerez la pâte.

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8- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Note : Si vous aimez les viennoiseries légères et aériennes, arrêtez-vous au deuxième ou troisième tour. Si vous les préférez plus briochées, poursuivez la recette jusqu’à la fin.

Troisième et quatrième tour

1- Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours tels qu’ils sont expliqués ci-dessus.

2- Marquez votre pâte avec 4 creux.

3- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.

Cinquième et sixième tour

1- Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours tels qu’ils sont expliqués ci-dessus.

2- Marquez votre pâte avec 6 creux.

3- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur avant d’utiliser votre pâte levée feuilletée.

Après une nuit au réfrigérateur, vous remarquez sur cette dernière photo les différentes couches pâte / beurre. Même au réfrigérateur, la pâte a légèrement gonflé.

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416 commentaires
  1. Emmaboudaine

    Génial, merci pour cette recette bien détaillée, j’espère pouvoir enfin réussir, car j’ai déjà tenté de faire mes propres pains au chocolat, mais à chaque fois, çà ratait…

    1. Audrey s

      Bonjour merci pour cette super recette il son magnifique et j’ ai réussi du premier coup grâce a à vous mes croissants cependant pour moi cela manque de sucre comment puis-je faire pour qu’il sois plus sucré sans risquer de rate la recette merci

  2. ka_fée

    Merci pour ce partage, c’est super!!

  3. Lutine

    Merci ! C’est genial !

  4. Aud39

    Merci pour cette belle illustration. Je me suis déjà lancée mais la mienne n’était pas aussi réussie que le tienne (toujours des problèmes avec le beurre qui ressort, même avec un bon beurre de Charente).
    Comment fais-tu pour congeler tes viennoiseries STP? Crues puis tu les décongèles et laisses pousser? Merci !

  5. corinne

    quel bonheur ces croissants et pains au chocolat!faut-il absolument une machine à pain pour realiser la pâte?merci pour cette superbe recette et photos appétissantes!

  6. chefNini

    La machine a pain n’est jamais indispensable. Tout se que fait la machine, on peut le faire à la main.
    Il faut donc que tu pétrisses ta pâte à la main et que tu laisses pousser la pâte dans ton saladier près d’une source de chaleur pendant 1h30.
    Ensuite, tu poursuis la recette à l’étape du pliage. 🙂

  7. chefNini

    Je les congèle déjà cuits. Pour la décongélation, je les réchauffe au four.

  8. Nicole

    En tout cas super bien expliqué.
    Merci

  9. doudine

    Comme ils sont beaux, j’espère les réussir aussi bien que toi.

    Bisous, Doudine

  10. Heimy

    Avec ces explications, tout semble toujours si facile qu’on n’hésite pas à essayer. Je vais tenter ce que je n’ai jamais réussi. Merci beaucoup.

  11. fatha 59

    bonsoir j’aimerais tellement faire des croissants mais je n’ai pas de machine à pain et je ne suis pas experte pour pétrir la pate à la main peut -on la pétrir dans un kenwood merci et bonne soirée

    1. chefNini

      Oui bien sur, la machine à pain est juste une aide. Mais la pâte est faisable à la main ou dans un robot pétrisseur.

  12. ramyskou

    merci beaucoup, g réussi mes croissants

  13. ManueB

    Merci pour toutes ces explications !!!!!
    Tu me donnes envie d’en refaire !! c’est tellement bon !

    manue

  14. Petrouchka

    Peux-tu me dire quelle genre de levure tu utilises? De la levure de boulangerie déshydratée normale ou de la super active ? Ici aux Pays Bas on trouve seulement de la Brugman. Est-ce quelle convient?

  15. chefNini

    J’utilise de la levure déshydratée de boulangerie normale. Je ne connais pas les autres sortes de levure. Donc je ne vais pas pouvoir te renseigner.

  16. petrouchka

    Encore une petite question: est-il possible de congeler la pate avant utilisation?

  17. Sylvie

    Je viens juste de finir mes premiers pains aux chocolat. Mes filles se régalent. J’ai utilisé de la levure Bruggeman en sachet, ils ont tellement gonflés que j’ai dû augmenter le temps de cuisson. Merci pour cette excellente recette.

  18. merci pour ce beau partage

  19. Emy

    Hum … Tes photos sont magnifiques !! Je veux un pain au chocolat et un croissant TOUT DE SUITE !! Hum … J en ai trop envie !! 😉

  20. TRONC

    bravo et merci pour cette belle démonstration, et tes explications sont faciles à comprendres, je n’aime pas les croissants du commerce mais là sans hésitations je vais en faire bonne journée . BIZ

  21. Loulou

    Super reportage !!
    merci !!

    1. Angélique

      Merci pour tt ce détail car je comprenez rien avec leurs histoires de tour avec vos photos je comprend. Juste une question une fois la pate prête ont reste tjrs dans le même sens pour étaler la pâte pour les confetionnés.Merci

  22. Emmaboudaine

    J’ai réussi, youpiiiiiii !!! J’ai fait les 2 et miaaaammm !!! Merciiiiiii !!!

  23. mathilde

    dès que je peux , j’essaie…merci pour ce super reportage…bonne soirée

  24. christophe

    Bonjour, une petite question me tarabiscote… j’ai moi aussi une machine à pain dont je compte me servir pour le pétrissage de la pâte, je lance mon programme « pâte » et là -comme sur votre photo- apparaît 1:30… ma question est est ce 1 minute 30 ou (comme sur ma machine) 1 HEURE 30 ???? La différence est de taille (88 minutes et 30 secondes pour être précis)…

  25. chefNini

    Bonjour,

    Non c’est bien 1h30. Un programme d’1 min 30 serait très étonnant et inutile 😉

    Bonne boulange !

  26. christophe

    donc voilà pourquoi mes 1ers pains au choc étaient plus briochés que croustillants… merci pour l’info, et une dernière petite question (si possible) : si je fais trop de viennoiseries, vaut il mieux les congeler cuites ou crues ?
    Merci d’avance !

  27. chefNini

    Personnellement, je préfère les congeler cuites et les passer au four pour la décongélation. Ils seront comme neufs.

    La pâte crue congelée puis décongelée au réfrigérateur ne donne pas, à mon gout, un bon résultat.

    Pour la dégustation des viennoiseries, je les passe toujours un peu au four pour leur redonner la texture de feuilletage. Froids, ils sont aussi très bon mais n’ont pas la même texture. C’est une question de gout.

  28. Maggy

    Mille mercis pour ce pas à pas.
    J’ai enfin réussi mes pains au chocolat!

  29. kroline

    Bonsoir, un ptit clin d oeil sur mon blog pour cette recette
    bonne soirée a bientot

  30. Léna

    Merci à vous pour ces explications détaillées (dignes d’un pédagogue) concernant la pâte feuilletée, on ne peut que réussir. A bientôt pour la réalisation.

  31. Léna

    Grâce à vos explications je me suis enfin…lancée dans la pâte feuilletée, mes viennoiseries sont géniales (un peu minis malgré les 15cm) bref, fière de moi.
    Certaines fois nous pouvons voir des recettes de détrempe sans sucre, sans levure, sans lait, pourquoi ? ou de l’eau à la place du lait ?
    Ok pour décongeler les viennoiseries cuites, mais quelle température ? et quel est le temps pour une décongélation parfaite ?
    Mille mercis à vous chef Nini. A bientôt.

  32. ninik

    Bonjour votre site est formidable et vos recettes sont très bien illustrées, seulement j’ai une question, faut-il obligatoirement utiliser 250G de beurre pour le tourage ou on peut réduire un peu la quantité?
    Merci pour le partage

    1. chefNini

      Si on fait une pâte feuilletée, je pense qu’il faut assumer le poids du beurre 😉 Plus sérieusement, je n’ai jamais essayé de baisser la quantité. J’aurai peur que le feuilletage fonctionne moins bien mais si vous tentez, je suis curieuse de savoir si le résultat est concluant.

      Merci pour vos compliments 🙂
      Bonne journée.

  33. jerome

    Bonsoir,
    Félicitations pour votre site très bien fait que j’ai découvert récemment
    J’ai réalisé la recette de pâte levée feuilletée et je me permets de vous poser une question : la pâte obtenue me semble bien (bonne odeur, bon goût et bel aspect) mais est un peu collante ( j’ai l’impression que le beurre ressort de la pâte et qu’il n’ a pas été bien amalgamé à la détrempe ) . J’ai pourtant essayé de suivre vos instructions à la lettre. Ce problème vous est-il connu et selon vous, à quoi peut-il être du ?
    Vous remerciant par avance de votre réponse.
    Encore merci pour toutes ces recettes qui donnent envie…

  34. véronique

    Bonjour à tous j’ai essayé 2 fois mais je n’arrive pas à régler ce problème de beurre qui ressort, plus j’ étale , pire c’est! merci pour votre aide et félicitation et respect à celles et ceux qui réussissent!

  35. Tamra

    Bonjour,

    merci pour cette recette, j’ai toujour raté les croissants oiu petits pains, MAIS HIER SOIR, jai fais ta pate , et miracle, j’ai reussit!!

    De superbe croissants pour le petit dej!! tout moelleux et tout dorés!!!!

    la moitie je les ai mis dans un tupperware et l’autre je les ai congelé pour cette semaine.

    en tout cas , bravo et merci pour ce partage!!

  36. Justine

    J’ai testé cette recette hier pour des pains au chocolat. Ma pâte était trop serrée donc le pain était un peu lourd à manger. Où je me suis trompée ? Sinon ils était bon !

  37. chefNini

    Il se peut que la pâte n’a pas assez poussé ou que le tourage n’a pas été exécuté correctement.
    Avec quelques essais, tu devrais réussir à prendre le coups de main.

  38. Justine

    Merci de votre réponse. Je pense que mon erreur est dans les deux choix ^^

  39. titi

    Bonjour je voudrais faire votre recette mais j’ai une question;il y’a ecrit qu’il faut 250 gr de beurre, mais pour le deuxieme tournage faut -il encore 250gr? merci et bravo pour ce blog!

  40. chefNini

    Oulala, heureusement que non. Le tour correspond au pliage de la pâte en portefeuille, pas à l’étape où on met le beurre. Donc une fois que ton beurre est enfermé, tu n’as plus à en remettre.

    Voilà, j’espère que c’est plus clair.
    Bonne soirée.

  41. titi

    Merci bcp Chef Nini!!! En relisant la recette j`ai compris ils sont sortis tres beaux et delicieux a la sortie du four par contre ils etaient un peu lourds ce matin et durs …je pense que ca doit etre a cause du beurre , pendant la detrempe a la fin il sortait de la pate , ca fesait comme des trous et le beurre sortait…comment fait -on pour que ca n`arrive pas et aussi comment fait-on pour que le feuilletage soit aere? il etait un peu serre …MERCI ENCORE ET BRAVO POUR TOUT CE QUE VOUS FAITE!

  42. chefNini

    Réussir un feuilletage, ça demande un peu d’entrainement. C’est à force d’en faire que tu sauras mieux maitriser la pâte, les tours et la cuisson. C’est déjà super que tu es réussi pour ce premier essai. 🙂
    Pas de secret, il faut être méticuleux pour éviter que le beurre ne sorte et bien enfermer le beurre dès le début pour éviter qu’il ne s’échappe.

    Bon petit-déjeuner ^^

    Petits conseils que j’ai peut-être déjà donné dans l’article, ces viennoiseries sont toujours meilleures un peu réchauffées au four.

  43. titi

    merci bcp chef nini!!!!!

  44. Déborah

    Recette faite ce matin (terminée il y a peu) et vraiment un énorme ENOOOOOORRRRMMMMEEEE MERCI!!!
    J’ai essayé plusieurs fois d’en faire et chaque fois c’était foutu! J’ai essayé avec tes explications et là miracle!!! C’est pas si compliqué au final 😉

  45. chefNini

    C’est vraiment super ! Je suis réellement contente que tu ai enfin réussi ta pâte grâce à mes explications ! 🙂 A toi maintenant les viennoiseries maison, alors bonne dégustation ^^

  46. Hemma

    Me revoilà dans le bon article pour partager mon expérience ! Finalement, le Dieu des Croissants n’aura pas été en ma faveur, par contre, j’ai eu les faveurs du Dieu des Pains au Chocolat !

    Je ne sais pas si cela vient de moi, ou si je m’étais faîte des illusions quant aux photos. Les deux étaient parfaits au goût (déjà que je trouvais les croissants de boulangerie pas top – tout écrasés, plats, gras et sans saveur vraiment émoustillante -, là, je pense que je n’en achèterais plus, même si les confectionner soi-même demande du temps). Le problème s’est posé quant à l’aspect : les pains au chocolat ont bien gonflé, pas de soucis, ils ont pratiquement doublé de volume avant le passage au four, et sont ressortis parfaits après cuisson. Mais concernant les croissants, ils n’ont pratiquement pas gonflé d’un pouce pendant la levée, même après 1h30 dans un four préchauffé à 50° puis éteint (pire, ils ont « recraché » du beurre, tout comme les pains au chocolat d’ailleurs, mais le passage au four préchauffé n’était peut-être pas une bonne idée) et, du coup, après la cuisson, je me suis retrouvée avec des mini-croissants. J’avais pourtant suivi les indications à la lettre, et découpé des triangles avec une base de 8cm. Alors, les croissants sont-ils réellement de petite taille, ou y a t-il eu un bug quelque part avec les miens ?

    Merci en tout cas pour cette délicieuse recette et ces explications d’une clarté optimale, bien que je me sois retrouvée avec des croissants nains, je me suis régalée 😉

    Hemma, fidèle lectrice.

  47. chefNini

    Bonjour Hemma,

    Effectivement, c’est une erreur d’avoir fait lever la pâte dans un four à 50°C, la température est beaucoup trop élevée et le beurre fond forcément. C’est pour ça qu’ils n’ont pas gonflés et que les croissants sont restés petits.
    Pour les pains au chocolat, tu avais fait la même chose ?

    Pour les croissants et les pains au chocolat, était-ce la même pâte ? Ou en as-tu réalisé deux différentes ?

    Pour le pliage des croissants, il faut un peu tirer sur la partie large du croissant pour l’élargir un peu et enrouler en serrant un peu au début (2 premiers tours) puis sans forcer après pour lui donner la possibilité de pousser tranquillement.
    J’espère que pour le prochain, ça marchera ! 🙂

    Bonne journée.

  48. Hemma

    Donc le four préchauffé : à bannir, je retiens ! Ce qui est étrange, c’est que les pains au chocolat ont subi le même triste sort du préchauffage, mais cela ne les a pas empêché de gonfler. Je note également ton conseil pour le pliage des croissants, et puis, la prochaine fois, je ferais une base plus large dès le départ, si jamais cela se reproduit, j’aurais la satisfaction d’avoir des croissants un peu plus gros ! (parce que les croissants-nains, c’est bon pour les Minimoys, mais pas assez satisfaisant pour un estomac gourmand comme le mien ! Même si le goût n’en est pas altéré, ils étaient tout de même très bons) J’ai du également mal réaliser mon feuilletage, car les pains au chocolat, bien qu’ils aient gonflé, étaient tout de même assez épais et compacts. Cela est mieux passé sur les mini-croissants qui avaient un feuilletage un peu plus aérien. En tout cas, je te remercie de tes réponses et de ton superbe article, avoir réalisé mes propres croissants, avec ma propre pâte feuilletée, après seulement 18 ans de vie, est maintenant ma petite fierté, niark ! Je réitérai l’expérience, toujours en suivant ta bonne parole ! 🙂 Depuis le temps que je me connecte chaque jour sur ton blog – même si je ne laisse des commentaires que depuis peu – il faut que je te l’avoue : tu es mon modèle… 😉

  49. chefNini

    Merci Hemma, c’est vraiment gentil et même flatteur. Tu vas me faire rougir ! ^^
    Je le dis toujours la pâte levée feuilletée demande un petit tour de main, il faut quelques essais avant de bien maîtriser, cependant, tu as l’air d’être très bien partie pour réussir au prochain coups !
    Pour les croissants, tu peux aussi réaliser des triangles plus grands tout simplement. Les miens ne sont pas aussi gros que ceux du boulanger. Adapte la pâte à la taille de ce qui te fait envie 🙂

    Je te souhaite une bonne soirée et n’hésite pas si tu as d’autres questions !

  50. Noémie

    Bonsoir, en cherchant une recette de pain au chocolat, je suis tombé sur la tienne mais je me pose quelques questions.
    Pour le pétrissage de la pâte à la main, faut-il y passer 1H30 ?
    Comment sait-on quand elle est prète ?

    Merci d’avance

  51. chefNini

    Bonjour Noémie (et bienvenue sur mon blog ;-))

    Non, il ne faut pas pétrir pendant 1h30 (heureusement ^^). Pétris la pâte pendant 5 min jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
    Puis laisse-la doubler de volume pendant 1h30 – 2h à température ambiante dans un saladier recouvert d’un torchon.

    Je te souhaite une bonne journée !

  52. Aurélia

    Bonjour Chef Nini et bravo pour ce magnifique blog dont je suis devenue complètement addict en moins de 5 minutes. Des supers conseils, des recettes alléchantes, de magnifiques photos et j’en passe… J’adore !!!! Merci pour ce beau partage :).

    Hier soir j’ai fais cette super recette pour croissants et pains au chocolat et en lisant les commentaires des autres personnes j’ai l’impression d’avoir oubliée une belle étape… pourtant ce matin mes croissants et pains au chocolat avec un bel aspect et un bon goût, bien que les croissants manquaient selon moi d’un peu de cuisson (j’ai dû baisser un peu car ils commençaient à brûler). Je pensais que c’était parce que je les avaient préparer hier jusqu’à l’étape de la dorure, mis sur la plaque et puis au frigo et je les ai sortis une heure avant de cuire, ce matin, pour qu’ils puissent lever mais finalement j’ai un doute.
    J’ai procédé de cette façon :
    – Détrempe fait avec mon KitchenAid en 5 minutes
    et direct pétrissage 2 tours – attente 1 h et rebelote jusqu’au 6 tours. Puis une demi-heure avant le façonnage et hop une fois celui-ci fait–> au frigo et dodo.

    J’ai oublié l’étape du repos des 1 h 30 avant le tourage ?
    Est-ce que je peux (comme je l’ai fais) préparer les croissants et pains au chocolat la veille, mettre au frais pour une cuisson le lendemain matin ?

    Merci et bonne soirée
    Aurélia

  53. chefNini

    Bonsoir Aurélia !

    Effectivement, il aurait fallu que vous laissiez votre pâte gonfler pendant 1h30 avant de passer aux tours. Mais si cela a marché alors tant mieux 🙂
    Je n’ai jamais tenté de cette manière. Ça a surement marché parce que vous avez laisser longtemps reposer au réfrigérateur avant d’enfourner.

    Vous pouvez les faire la veille pour les cuire le lendemain. J’espère simplement que ce n’était pas un coups de chance 😉

    Je vous souhaite une très belle soirée !

  54. Aurélia

    Bonsoir ChefNini,
    Cela fait plaisir de voir que vous preniez le temps de répondre… Merci beaucoup 🙂

    C’est surement un coup de chance, car j’avais fait la recette avec un ami et lui aussi, sans l’étape du levage d’1 h 30, ses croissants étaient beaux et bons mais manquaient un peu de cuisson à l’intérieur. Un peu tassés en fait…

    Je réessayerais en n’oubliant pas cette étape et je verrais bien.

    Bonne soirée
    Aurélia

  55. chefNini

    Bonjour Aurélia,

    Quand tu ré-essayeras, n’hésite pas à me donner des nouvelles 🙂

    Bonne journée !

  56. oumrayan

    bonsoir,
    voila j’aie suivi votre recette et les premier croissant viennent de sortir du four
    et bien mes enfants on dit plus besoin de boulangerie !!!!

    merci beaucoup pour cette recette mais encore d’autre me tente ……..
    en avant dans une aventure culinaire ……….

  57. Marie1000

    Bonjour,

    Voilà plusieurs mois que je DEVORE ton blog car tes recettes sont extraordinairement bien expliquées et vraiment délicieuses (grâce à toi, j’ai maintenant droit au titre de « reine des macarons » :-)).
    Là, je vais me lancer dans les pains au chocolat, mais j’ai un doute sur leur taille: tu dis d’étaler la pâte en un rectangle de 15×40 cm et d’y découper des rectangles de 10×15 cm. Si je calcule bien, çà fait seulement 4 pains au chocolat et non 8 ? et ils risquent d’être géants, non ?
    Merci pour ta réponse !

  58. chefNini

    Bonjour Marie,

    Ca, c’est parce que j’ai utilisé la même recette pour faire pains au chocolat et croissant. Du coups, j’ai fait la moitié de la pâte pour les pains au chocolat et l’autre moitié pour les croissants. Mais vous obtiendrez bien 8 pains avec cette recette. Vous devrez faire 2 rectangles de 15 x 40 cm en fait.

    Je vais corriger ça dans ma recette car c’est une erreur de ma part.

  59. Marie1000

    Bonjour ChefNini

    Et merci pour la réponse rapide !
    Je me mets tout de suite aux « chocolatines » (c’est comme çà qu’on appelle les pains au chocolat chez nous …)
    Bonne journée !

  60. sissi

    merci beaucoup chef nini pour cette recette j’avais toujours eu peur de me lancer dans les recettes de pâte feuilletée tellement ça avait l’air compliqué et fastidieux mais avec la recette en image j’ai trouvé très abordable mon mari et ma fille se sont régalés avec les croissants et les pains au chocolat;
    j’ai aussi testé la recette de la pâte feuilleté c’est un pur bonheur mes feuilletés à la brandade n’ont jamais été aussi bon un vrai régal encore merci pour toutes recettes

  61. chefNini

    Merci Sissi,
    je suis ravie de vous avoir aidé 🙂

    Très bonne journée.

  62. Juliette

    Peut-on faire des croissants avec votre recette de pâte feuilletée ?
    J’ai lancé la pâte feuilletée pour faire des croissants avant de voir cette recette …

  63. chefNini

    Bonjour Juliette,

    Les croissants se font avec cette recette de pâte levée feuilletée. Avec la pâte feuilletée, le résultat ne sera pas du tout pareil. C’est dommage :-/

  64. oumasma

    Bonjour décidemment j’ai bien peur de ne plus décoller de votre blog, il y a tellement de bonnes recettes et d’astuces!!!! ça fait longtemps que je veux tester la pâte feuilleté maison, bon ben je crois qu’avec vos explications et vos photos je vais y arriver, en tout cas je n’ai pas d’excuse de ne pas essayer!!!!!!!!

    Merci pour votre patience et vos précisions dans les recettes!

  65. jojo

    merci pour tout ce que vous nous faites partager
    mais peut-on le faire avec n’importe quel map la mienne est une delonghi 750 w

  66. chefNini

    Si votre MAP possède un TH de 60, alors pas de soucis avec ces proportions.
    Pour en savoir plus sur les TH et calculer le votre : http://www.chefnini.com/machine-pain-conseils-recettes/

  67. Aurélia

    Hello,
    Comme promis, après un deuxième essai, je reviens te dire ce qu’il en est…
    Juste un mot : Parfait !!!

    J’ai bien laissé poussé 1 h 30 la détrempe et ensuite j’ai procédé au pliage.
    Puis j’ai laissé pousser toute la nuit sur mon four qui avait chauffé avant (soit environ 8h) et ils avait magnifiquement doublés, pas de problème pour la cuisson et très bons.

    Merciiiiii bcp pour cette super recette et cette super technique !

  68. linda

    Bonjour Nini,

    J’aurais une petite question sur la réalisation de ta recette.

    Faut il réellement une telle quantité de beurre pour la pâte ? ça me parait énorme !
    merci pour ta réponse

  69. chefNini

    Ma réponse va être très courte : oui 😉

  70. Chocolat

    Bonjour ChefNini,

    Je pense tester votre recette très vite, mais j’ai une petite question…
    Vous dites qu’il faut donner au beurre la forme d’un carré de 15×15 environ, puis le mettre au frais.
    Mais le beurre ne doit-il pas avoir la même consistance que la détrempe ? Je n’ai pas de machine à pain et je vais faire ma détrempe à la main. Une fois ma détrempe pétrie à la main, dois-je la mettre au frigo pendant environ 1h30 ?
    Merci beaucoup de votre réponse.

    Chocolat

  71. chefNini

    Bonjour Chocolat,

    Pour cette recette, contrairement à la pâte feuilletée, ce n’est pas nécessaire d’avoir la détrempe à la même température que le beurre.
    Il faut donc que tu fasses lever ta pâte à température ambiante et que tu fasses comme dans la recette à partir de l’étape « Le pliage ».

    Bonne journée !

  72. Chocolat

    Merci beaucoup de votre réponse si rapide !
    Je craignais qu’il soit très difficile d’intégrer le beurre de façon uniforme si les 2 n’étaient pas à la même t°…
    Mais je teste ça dès que possible !

  73. LILI15

    une question!c’est combien exactement la quantité de levure qu’on y met dedans???

  74. chefNini

    Ca dépend de la marque que vous prenez. Vérifiez sur le paquet qu’il s’agit bien d’un sachet pour 500g de farine. Il me semble que mon sachet de levure de boulanger fait 5-6g

  75. LILI15

    Merci !

  76. LILI15

    Coucou! c’est encore moi! pour la détrempe, l’ordre d’ajout des ingrédients peut aussi si on pétrit la pâte soit-même? merci de me répondre Chef!!!

  77. chefNini

    Il manque une partie de la question, je ne suis pas sûre de comprendre.
    Mais en tout cas si j’ai bien compris, quand on fait la pâte à la main, l’ordre d’ajout des ingrédients change : il faut mettre le solide en premier et les liquides au dessus.

  78. LILI15

    AH! merci beaucoup chef!

  79. LILI15

    C’est maintenant à minuit que je finis mon travail ! mais je trouve que mes pains au chocolat sont réussis pour une première fois (mais pas autant que les votre chef) 🙂 et c’est grâce à vous chef! merci d’avoir répondu à mes questions ! MERCI 1000 FOIS!!! j’aime beaucoup votre blog chef ! les recettes y sont bien expliquées ! j’essaierai d’autres recettes la prochaine fois !c’est tout et merci encore chef^^!!!

  80. Chocolat

    Je lis maintenant que vos sachets de levure font 5.5 gr…
    J’ai ma détrempe qui pose et j’ai mis un sachet de levure Bruggman qui fait 11 gr.
    C’est donc beaucoup trop :-((
    Je me demande ce que ça va donner…
    Chocolat

  81. chefNini

    Toutes les marques sont différentes, vérifiez simplement sur votre paquet que pour 500g de farine, il faut un sachet de levure. Dans ce cas, pas de soucis.

  82. Chocolat

    Bonjour,

    Quelques nouvelles…
    Effectivement, pour la levure, pas de souci, bien que ce soit un sachet de 11 gr de levure, il est prévu pour 500 gr de farine.
    J’ai suivi votre recette à la lettre, et je suis très contente, je n’ai eu que des éloges, on retrouve vraiment le bon goût des croissants !
    Une petite question cependant, parce qu’on peut toujours faire mieux 😉 : je n’ai eu aucun souci à l’intégration du beurre dans la détrempe, ni quand je faisais les tours, ma détrempe a bien monté, et les pains au chocolat et les croissant ont bien monté aussi – je les ai fait monter toute la nuit dans un endroit frais et je les ai cuits tôt le matin – mais je les trouve un peu « lourd ». Je ne sais pas trop comment me faire comprendre, ils sont délicieux et le feuilletage est parfait, mais je les aurai aimés un peu plus aériens. Je me demandais ce que je faisait mal… Dois-je pétrir plus, étaler plus la pâte ? Les serrer moins au façonnage ? Y a-t-il une explication dans ma façon de faire ou est-ce dû à la recette ?

    Merci en tout cas pour votre magnifique blog, et votre gentillesse.

    Chocolat

  83. nanou31410

    bonjour chef,

    et bien à mon tour de vous laisser un msg lol!!
    alors je viens de faire mais deux premier tour, donc elle dois rester 1 h au frigo par contre je ne comprend pas je dois appuyé trop fort mais au deuxieme passage et pliage le beurre est sorti plus moins de la pate!!

    est ce qu’il y a une incidence sur les viennoiserie a venir ou pas??

    merci chef???

  84. LILI15

    hello chef!!!
    j’en ai encore essayer votre recette mais avant de le faire jé pas pu me décider: croissants ou pains au chocolat??? alors j’ai fait des croissants au chocolat et c’etait meilleur que la dernière fois^_^ mais j’ai un question chef: peut on faire aussi des pains au chocolat et des croissants avec une pate feuilllettte ?_? je suis une idiot! hihi

  85. chefNini

    @Lili : vous pouvez toujours faire des croissants et des pains au chocolats avec une pâte feuilletée classique mais cela ne ressemblera pas aux vraies viennoiseries.

    @Nanou : il vaut mieux éviter que le beurre sorte de la pâte car c’est l’aternance de pâte et de beurre qui donne ce côté feuilleté aux viennoiseries.

  86. LILI15

    MèReuCi CheF!!! je vais donc essayer!!!

  87. sophie

    Alors tout d’abord un grand MERCI!!! ça fait des mois que je n’ose pas me lancer dans la préparation de croissants mais en regardant ton tuto en image, ça m’a paru tellement simple que j’ai tenté!!! Tout est très bien expliqué donc au final, ils sortent juste du four et une grande réussite!!! Je ne pensais pas y arriver du premier coup mais c’est chose faite grâce à toi!!! Donc encore une fois MERCI!!!

  88. Chocolat

    Je vois que tout le monde réussit.. mais que personne ne trouve qu’ils sont un peu « lourd »… Je dois rater quelque chose à un moment. Pourtant ils sont visuellement très réussis, gonflés, dorés…

  89. Aude

    Bonjour chef Nini,
    Merci pour toutes tes bonnes recettes, une question pour la pâte levée feuilletée puis-je utiliser de la farine type 55.
    Merci

  90. elisa

    Ah oui petite question : est ce que le type de farine (T45) est vraiment important ou pas ? Moi j’ai fais avec de la 65. Merci.

  91. chefNini

    Bonjour Elisa,

    Oui, le type de farine est important. Les farines adaptées aux viennoiseries, brioches sont les T45 et T55. LEs T65 et + sont plutot pour les pains car elles sont plus lourdes. Avec une T65, les viennoiseries seront moins légères en bouche.

  92. chefNini

    Bonjour Aude,
    oui, tu peux utiliser de la farine T55, elles convient également aux viennoiseries.

  93. Emeline

    Bonjour, j’ai quelque petite questions : Tout d’abord, es que la pâte a levée et la pâte feuilleté sont identiques? Si non,puis-je utiliser une pâte feuilleté directement pour faire mes pains au chocolat ou mes croissants? Es que sa donneras le même résultat au final ?
    Merci d’avance! 🙂

  94. chefNini

    J’explique la différence au tout début de mon article.
    Elles sont très différentes et ne sont pas destinées à la même utilisation. Vous pouvez toujours faire des croissants et pains au chocolat avec une pâte feuilletée mais le résultat ne ressemblera pas aux viennoiseries des boulangeries.

  95. Emeline

    Mercii, je vais tout de même essayer! 🙂

  96. nadou

    merci chef Nini!! je n’aurai jamais cru que je réaliserais mes propres croissants!!!
    c’est grâce à vos explications assez détaillés que je les déguste ce matin avec ma famille. SUPER!!

  97. Lo

    Bonjour je travail en patisserie et le mieux est de congelé les viennoiserie non cuite et de les laisser décongeler puis pousser. Le type de farine est une différence de gluten.

  98. Macaille

    Ma pâte en est à la dernière étape de levage au frigo ! J’ai hâte de les cuire et de les déguster ! En attendant, reste encore le façonnage des pains + le levage à l’air ambiant … Trop hâte ! Tes photos donnent tellement envie !

  99. Soline

    Bonsoir tout le monde ! Je rejoins ce que dit Lo, j’ai demandé à une pâtissière et un boulanger, il faut mieux les congeler cru. Sortez-les le soir, laissez pousser à température ambiante toute la nuit, et le lendemain matin un coup au four et des croissants tout frais !
    En tout cas merci beaucoup Chefnini pour ce blog, moi qui suis fan de pâtisserie, je suis pressé d’essayer toutes tes délicieuses recettes et astuces !
    Bonne continuation !

  100. Macaille

    Merci chef Nini, mes pains au chocolat sont une pure merveille ! Ma pâte levée était tout simplement magnifique ! Ca m’a réconcilié avec la fabrication de pâtes en tout genre maison et je vais m’y atteler à nouveau !

  101. UREGEI

    A enregistrer dans le dossier « Recettes »

  102. lili

    Je viens de sortir du four mes pains au chocolat.
    Toute la maison embaume! ils sont divins!
    merci!

  103. malau

    Bonjour chef Nini et tout d’abord: merci pour le travail que vous fournissez et partagez avec nous. je fais très souvent vos gâteaux de fête (toujours un succès) et comme demain c’est la fête des pères je comptais faire les croissants maison à ma moitié. Cependant je n’ai que très peu envie de me lever à l’aube aussi je vais réaliser la pâte cet après midi, ma question est donc la suivante: Comment les conserver une fois façonnés? au frigo ou à température ambiante? badigeonnés de jaune d’œuf ou non? Merci de vos réponses et au plaisir de vous lire!

  104. chefNini

    Bonjour Malau !

    Une fois fait, je vous conseille de réserver au réfrigérateur en les farinant légèrement avec un linge propre par dessus.
    Mettez le jaune d’oeuf avant la cuisson.

    Bonne fin de journée et surtout bon petit déjeuner 😉

  105. Silène

    Je voulais me préparer de délicieux pains au chocolat pour un bon petit dèj de début du bac mais… aïe, j’ai oublié l’étape frigo! Résultat, le beurre est devenu liquide et ma pâte a une drôle d’allure, pleine de trous… J’essaie de rattraper ça en la mettant au frigo maintenant, on verra bien.
    Tout ça pour dire que la semaine prochaine c’est le bac et que ça marque la fin du lycée et surtout pour moi le début de mes études à Ferrandi! J’ouvrirai un restaurant/salon de thé plus tard et vraiment, votre blog est une source de motivation et d’inspiration sans limite, depuis quelques mois que je suis tombée par ici, c’est devenu ma bible gastronomique… (vraiment, quand je veux cuisiner quelque chose, c’est avant tout par ici que je passe!) Alors MERCI pour vos articles, vos recettes, vos photos toujours propres et nettes… C’est un réel plaisir de découvrir chaque jour un nouveau met à tenter. Votre blog est une mine d’or, et ce sera en partie grâce à vous que j’ouvrirai mon établissement! 😉

    Merci beaucoup!

    Silène. (Future chef de votre futur restaurant préféré, bien sûr 😉 )

  106. Sarah

    Merci pour toutes ces explications, j’ai réussi les croissants et pains au chocolat du 1er coup grâce à votre article !
    Vraiment délicieux 🙂

    Merciiiiii

  107. malikb1

    salut je voulais me preparer des croissant au beurre mes j’ai trouver des dificulter sur le beurre est la pate je veut connaitre le beurre pour travallier des croissant au beurre merci !

  108. zouby

    Votre recette est tres alléchante c’est la raison pour laquelle je l’ai testée les pains au chocolat étaient tres bon mais un peu trop bourratif. A mon avis j’ai fait une erreur dans la recette car en lisant tout les commentaires élogieux j’ai du faire une bourde. De 1 mon beurre est un peu ressortit au tours 3 et 4 du coup mon paton était collant et dès le début ma détrempe était beaucoup plus épaisse que la votre est ce que cela pourrait y avoir un lien comment arriver a une pate fine moi je n’y suis pas parvenue. Faut il utiliser un beurre spécifique c’est peut etre aussi le choix de mon beurre qui m’a mise en défaut.
    D’avance merci pour votre réponse.

  109. Nanou49

    Merci pour ce partage ! Je viens de faire mes 2 premiers tours et en bonne débutante le beurre a fui !!! lol ! J’irais jusqu’au bout de la recette malgré tout !!

  110. Nanou49

    Eh bien voilà !!! Ils sont faits et ont fait le bonheur des petits et des grands !! Merci !

  111. sylvie

    bonjour chef,

    je n’y comprend absolument rien c’est a tourner bourrique , la première fois c’était un succés complet mais depuis mystère ma pâte levée au frigo entre chaque tour mais par contre lorsque j’ai fait le « pliage » elle ne gonfle plus et du coup mes croissant et pains sont tout raplapla; est-ce que cela peut venir du fait que je fais la pâte au robot alors qu’avant je faisait dans ma machine a pain ? j’utilise de la levure que j’achète directement à mon boulanger… peux-tu m’aider?????merci

  112. chefNini

    Bonjour Sylvie,
    Pour la 1ère fois, n’est-ce pas ce qu’on appelle la chance du débutant ? 😉
    Je serai étonnée que ça puisse venir de la façon dont tu fais la pâte qui influencerait le résultat final, mais pourquoi pas. Peut-être qu’avec la machine à pain, ta pâte monte plus et se travaille mieux ensuite.
    Tu n’as pas changé de levure entre la première fois et la deuxième ?

    Peut-être qu’il aurait fallu attendre encore plus longtemps après avoir fait le pliage. Le temps de pousse varie selon la température de ton intérieur, s’il fait plus ou moins humide. Ca peut jouer aussi.

  113. Lau

    Bonjour chef Nini ! juste une petite question, je me lance aujourd’hui dans la préparation de chocolatines pour ma petite nièce qui est allergique au lait de vache. J’utilise donc de la margarine qui durcit moins que le beurre au frais. Est-il possible de laisser le beurre un peu au congélateur pour qu’il durcisse ?

    Merci d’avance 🙂 et bonne journée !

  114. chefNini

    Bonjour Lau,
    Oui c’est possible, cependant pour le reste des étapes, tu devras laisser la pâte au réfrigérateur et la margarine va redevenir tendre quand même. J’espère que ça va marcher avec la margarine, je n’ai jamais essayé !

    Tiens-moi au courant !
    Bonne journée.

  115. counter

    pour ma part je tien a vous signaler que il et préférable de congeler ça pâte cru que cuite et pour ma part le résultat et beaucoup mieux ci je congèle ma pâte et ensuite les laisser pousser et cuir sans oublier de les dorée avec la dorure ( oeuf ) .après se n’ai que mon avis perso et mon résultat car les congelé cuit il prenne le goût du froid et je trouve sa moyen chacun c’est goût

  116. piemo

    bonsoir chef nini je voudrais savoir si je peux faire cette pâte feuilletée avec de la levure faiche de boulangzr et combien de grammes je dois mettre merci piemo ?

  117. chefNini

    Bonjour Piemo,

    Tu peux utiliser de la levure fraîche. En général, un sachet de levure déshydratée correspond à un demi cube de levure fraiche.

    Bonne journée.

  118. tyange

    Bonjour ChefNini,

    Un grand merci pour toutes ces photos et ces explications qui m’ont permis de réussir mes premiers croissants et pains au chocolat.
    J’ai une question concernant le tourage : mon beurre est ressorti légèrement à certains endroits, est-ce-que quand on l’enferme dans le paton, il faut retourner celui-ci avant de passer le rouleau, ou on laisse les « plis » sur le dessus ? (Désolée, j’ai du mal à expliquer).
    Au final, c’était tout de même super délicieux ! 🙂 J’ai juste eu un peu de mal à façonner les viennoiseries puisque le beurre faisait coller mes rectangles de pâte à mon plan de travail malgré un peu de farine.
    Merci.

  119. chefNini

    Bonjour,

    J’ai bien compris 🙂 Il faut bien garder les plis sur le dessus comme vous l’avez fait.

    Bonne journée !

  120. Stéphanie

    Bonjour chef,
    J’ai réalisé il y a peu vos viennoises. Comme suggéré, je les ai faites la veille au soir et après la nuit au frigo, je les ai mises au four. Puis-je faire ainsi pour mes croissants, faire ma pâte la veille, les mettre en forme et les laisser au frigo avant de les cuire au matin?
    Merci!

  121. chefNini

    Bonjour Stéphanie,

    Oui, vous pouvez faire les croissants de la même manière.

    Bonne journée !

  122. Stéphanie

    Et voilà, je l’ai fait! Merci Chef! Cette recette est certes longue pour l’impatiente que je suis mais quel plaisir!
    Au final, j’avais beaucoup de pâte et j’en ai utilisé une petite partie pour faire des escargots tomates-basilic-parmesan en vue d’un apéro.

  123. Mumu

    Bonjour à toutes!

    C’est vraiment une honte de nous tenter comme ça!!! Ha ha!!

    J’ai la chance d’avoir un boulanger dans mon village qui fait des viennoiseries/patisseries divines.
    Mais… Je vais déménager dans un autre pays et du coup, faudra bien que je m’y mette.
    Alors un de ces quatre, j’essaierai de les faire avec ton merveilleux blog tellement bien expliqué et avec de magnifiques photos!!!

    Merci

  124. val de noisy

    Bonjour chef !

    J’ai testé votre recette la semaine dernière et nous nous sommes régalés.
    J’ai uniquement rencontré des petits soucis au moment d’étaler ma pate, elle collait rapidement. Jai pourtant bien fariné mon plan de travail.
    Pourriez-vous me dire si c’est le fait que mon plan de travail soit en carrelage qui me pose des problèmes (humidité plus importante?). Devrais-je acheter un marbre? J’ai toujours ce souci pour toutes les pates que je fais….snif !
    Pourriez-vous également me conseiller sur le choix du beurre?
    Une petite dernière question (j’en profite 🙂 ): pour étaler la pate, doit-on le faire dans le même sens de haut en bas, afin de ne pas casser le feuillatage.
    Merci à vous pour vos réponses.
    PS: votre blog est ma référence, dès que je dois faire une recette !!!!!

  125. chefNini

    Bonjour !

    Il se peut que le carrelage ne soit pas vraiment adapté à la réalisation d’une pâte de ce style. Mais je me trompe peut-être aussi, je n’ai pas de carrelage, ni de marbre. Alors je ne peux pas plus vous renseigner par rapport à ça.

    Pour ce qui est du beurre, personnellement, je prends la marque de mon supermarché, ça ne m’a jamais posé de soucis.

    Pour ce qui est d’étaler la pâte, je ne suis pas sûre de comprendre la question. Il faut étaler la pâte dans le sens de la longueur. Que ce soit de bas en haut ou de haut en bas, ça n’a pas d’importance.

    Si vous avez besoin d’un peu plus d’explications, n’hésitez pas.

    Bonne journée.

  126. Alphajet

    Une fois de plus, j’ai réalisé de superbes croissants. Cette recette est génial et simple à réaliser.
    Je suis éducateur dans un foyer pour adulte handi…
    Les résidants sont toujours autant joyeux à l’idée de déguster de bon crissants lors des week-ends.
    Lancez vous … c’est absolument top!!!

  127. bluette

    ça fait 3 fois que j’essaie avec différentes recettes et toujours la cata . le beurresort lors de la cuisson ( dans les recettes c’est détaillé en lamelles le beurre ) , ils sont dures et pas du tout aérés ( peut etre trop sérrés losque je les roule ? ) faut il mettre la plaque du four à mi hauteur ou tout en bas du four?
    je vais re tenter avec votre recette car ça donne envie , c’est très bien expliqué . le beurre est il important ( la marque ) ou pas ? merci et bravo pour votre blog .

  128. chefNini

    Bonjour Bluette,

    Pour les pâtes feuilletées, je ne prête pas particulièrement attention au beurre. Je prends personnellement le beurre doux « Beurre de Bretagne » de la marque repère.

    Pour la cuisson, je la fais à mi-hauteur.

    Bonne journée.

  129. bluette

    encore moi ! bonsoir, demain le grand jour pour faire des croissants , je voudrais savoir si la pate doit etre étalée tres finement ou pas , juste quelques coups de rouleaux? les croissants serrés lors du façonnage ou pas ? allez on y croit !!! merci

  130. chefNini

    Il faut étaler la pâte sur 3-4mm d’épaisseur environ. Pour le roulage, je sers les 2 premiers tours puis je laisse enrouler le reste de la pâte sans forcer.

    Bon dimanche !

  131. tapioka

    alors je voudrais juste te dire merci et chapeau!!
    Grâce à toi je me suis ENFIN lancée dans la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée (le même jour!!) et j’ai tout réussi! Des pains au chocolat avec un feuilleté fabuleux. Tes explications sont juste au top: précises et exactes.
    Un seul regret: ne pas en avoir fait plus 😉

  132. So

    MERCIIIIIII !!! Grâce à toi j’ai réussi ce que j’ai toujours voulu savoir faire sans jamais vraiment oser. Nous avons déguster les petits pains ce matin au petit déj, trop bons ….
    J’ai aussi fait tes gnocchis : TOP, pour la recette elle-même et pour le façonnage aussi !!!!Franchement je suis ravie….
    Je ne peux que t’encourager à continuer…..
    Bravo Chef Nini !!

  133. Natacha

    Bonjour chef nini,

    J’ai découvert ton site il y a quelques jours, une tuerie!!
    J’ai déjà réalisé: les petits beurre, les oréo, les petits écoliers , et pour la première fois je me lance dans la pâte feuilletée levée! Pour moi, je pensais que cela était trop compliqué ou je ne sais pas quoi encore! J’avais du temps aujourd’hui : vacances 🙂 donc en avant ! Et la je dois dire, avec les explications et les photos, j’ai trouvé ça trop facile ! Le résultat est super voir même époustouflant ! Merci pour toutes tes recettes.

  134. Sheaza06

    Bonjour

    J’ai fait votre recette cette après-midi je suis très contente du résultat je ne pensais pas réussir. (^_^)

    Du coup j’ai une petite question est il possible de doubler simplement les quantités pour en faire beaucoup plus comme sa je peux les congeler.

    Merci d’avance et je vous dis un grand bravo pour toute vos explications car cela a du demander beaucoup de travail.

  135. chefNini

    Pourquoi ne pourrait-on pas doubler les doses ? Y’a pas de soucis, bien sûr.

  136. S'tefy

    Bonjour,je viens de tomber complètement par hasard sur cette recette quelle merveille;) j’aimerai la réaliser seulement comment faire la pâte je n’ai pas de map mais viens de m’offrir un kitchenaid pouvez vous me dire comment faire?merci beaucoup

  137. chefNini

    Bonjour S’tefy,
    Je viens de mettre à jour la recette avec les explications de la réalisation de la pâte au robot pétrisseur.

    Bonne journée.

  138. s'tefy

    Merci beaucoup c’est vraiment très gentil je teste ce week end:) je me suis abonné sur facebook et vraiment ce n’est que du bonheur toutes ces recettes!! bravo et ce site et dans mes favoris bonne journée.

  139. noumika

    Bonsoir,
    recette testée et approuvée. Merci ils sont super bons et ce qui est bien c’est que lorsque l’on n’a plus de levure fraîche sous la main et qu’on n’a pas envie d’aller en courses juste pour ça pour faire la recette de C. FELDER on peut faire la tienne qui donne je trouve un super résultat avec de la levure de boulanger en sachet.

  140. noumika

    Un dernier commentaire pour dire que mes croissants avec ta recette sont encore meilleurs que dans certaines boulangeries!! ;))

  141. Noumika

    Re bonsoir,
    Puis-je laisser pousser mes croissants la veille 2-3h et stopper la pousse au frigo toute la nuit pour pouvoir les cuire directement le lendemain matin?
    Merci.

  142. chefNini

    Bonsoir Noumika,

    Même si tu mets la pâte au réfrigérateur, la pousse va tout de même continuer. Ca ne la stoppe pas.

  143. Noumika

    Donc je les laisse à température ambiante toute la nuit? Crois-tu qu’ils risquent de trop gonfler?

  144. chefNini

    J’aurai peur effectivement qu’ils gonflent trop et que le lendemain, ils aient perdus leur forme en fait.

  145. Noumika

    J’ai lu sur d’autres sites qu’ils bloquaient la pousse au frigo et ressortaient la plaque de croissant à température ambiante pour redémarrer la pousse pour 2h… Qu’en penses-tu?

  146. chefNini

    J’ai déjà laissé de la pâte à brioche crue au réfrigérateur et elle a doublé de volume durant la nuit. Pour moi, la réfrigération de bloque pas la pousse. Mais peut-être que ça sera différent pour cette recette-là.
    Il ne peut rien arriver de catastrophique à mon avis. Au pire, les croissants vont trop gonfler. Ca vaut le coup d’essayer pour voir.

  147. Noumika

    Je vais tester comme ça, demain je refait ta recette en début d’après-midi comme ça les croissants seront au frigo en fin de soirée pour la nuit, je te tiendrais au courant samedi matin… SI ça fonctionne. ;))

  148. chefNini

    Ok, tiens-moi au courant, même si ça ne fonctionne pas ;-).
    Bonne soirée !

  149. Noumika

    Je vais en faire cuire une moitié et faire un test avec le reste… ;))

  150. Noumika

    Bonjour ChefNini
    J’ai testé une partie de ma pâte que j’ai façonné en croissants, pains au chocolat et aux raisins. Je les ai entreposé au frigo au dernier étage du bas vers 19h. À 7h je les ai sorti ils n’avaient pas monté, je les ai entreposé à côté d’un radiateur et à 8h30 ils ont bien gonflé. J’ai cuit tout ça et ce fut un régal, toute ma petite famille s’est régalée. Donc je confirme ça fonctionne bien en laissant les viennoiseries façonnées au frigo tout une nuit avec un torchon dessus. C’est même meilleur on sent bien la texture du feuilleté. J’ai congelé les autres viennoiseries crues. Merci pour la recette.

  151. chefNini

    Super alors,
    Je rajouterai une petite note dans mon article pour dire que c’est faisable donc.

    Merci de m’avoir tenue au courant !

  152. Gispy

    Je trouve vraiment pas mal votre blog, c’est bien détailler. J’ai tester cette recette de petit pain au chocolat. J’ai lu les commentaire au dessus donc je les ai fait levé la nuit dans le frigo pour les cuire le lendemain matin. La pate étais assez collante es ce normal ?

  153. Noumika

    Gipsy c blizzard car je n’ai pas eu ma pâte collante avez-vous mis un torchon dessus? Fariné un peu?

  154. Giu

    Bonjour, je n’ai pas trop compris l’étape avec les « tours », pouvez-vous m’éclairer!? merci

  155. Choune

    Bonjour, après cuisson, ils sont durs dessus, c’est normal ou ça vient de moi? (ou de mon four…?)
    Merci!

  156. armel h

    De belles photos soignées illustrant en détail chaque étape, plutôt que de simples explications écrites qui sinon resteraient parfois obscures : exactement ce que je cherchais. Pour chaque étape, on voit ce qu’on doit obtenir et à quoi cela doit ressembler.

    Merci beaucoup.

  157. camelia

    J’ai essayer les croissant et tous c bien passer jusq’au moment ou il on cuit vous dite 12min. mais mes croissant dure plus longtemps a chaque fois voir 30min et plus et il ne sont pas très cuit a l’intérieur je voudrais savoir pourquoi? Sachant que j’utilise un four a gaz. Merci

  158. chefNini

    Chaque four est différent. Cela peut aussi dépendre de la taille des croissants.

  159. shaep

    Bonjour et merci pour la recette

    J’ai a 3 reprises fait cette recette pour les pains au chocolat et a chaque fois ils n’etaient pas cuits à l’interieur, j’ai pourtant fait la taille indiquer sur la recette, j’ai meme tenter plus petits et je ne comprend toujours pas.
    Je possede un four a chaleur tournante, j’ai cuit differement (+ ou – longtemps) les 3 fois mais toujours pateux au milieu,l’apparence et le gout sont parfait ainsi que le dessus du petit pain (qui lui a bien cuit).

  160. ludemila

    Hummm! Ca donne envie d’essayer mais cette pâte me fait peur ! J’ai peur de me tromper dans les tours … Mais bon il faudra que je me lance !
    En tout cas ton blog est génial! Des recettes supers , toujours de bons conseils et astuces ! Ce que j’apprécie c’est le pas à pas ! Et tes photos sont vraiment superbes !

  161. Véronique

    Bonjour!
    Très belles explications!! Superbe travail!
    J’en mangerais de suite si je pouvais!!…
    Mon fils est allergique aux oeufs (entre autres 🙁 ), pouvez-vous me conseillez autre chose pour mettre au-dessus des croissants et pains au choco à la place de l’oeuf? je pensais au yaourt mais je ne sais pas ce que cela donnerait? qu’en pensez-vous?
    Merci pour votre réponse!

  162. chefNini

    Bonjour Véronique,

    Vous pouvez dans ce cas utiliser du lait pour dorer les viennoiseries.

    Bonne journée !

  163. Véronique

    Merci beaucoup pour votre réponse! Je testerai promis! Merci merci!
    Passez de bonnes fêtes et tous mes voeux!

  164. lena

    Merci bcp pour les conseils avant d’attérir ici j’ai fait des pains aux chocolat sur base d’un livre de recette le problème et que a chaque fois que je plie en 3 la pate et ensuite l’étale le beurre ressort et résultat la pate est trop collante donc j’arrive pas a faire prendre la forme svp y a t il une astuce pour que le beurre ne ressort pas est la pate reste en forme. merci beaucoup.

  165. chefNini

    Bonjour,

    Je suis désolée, je n’ai aucune astuce pour ce problème. Je ne l’ai d’ailleurs jamais rencontré que ce soit pour cette pâte à viennoiseries ou la pâte feuilletée classique.
    J’ai du mal à comprendre en fait comment le beurre peut sortir de la pâte étant donné qu’il sort du réfrigérateur, et donc qu’il est dur.

  166. lena

    Ok merci a mon avis ce n’étais pas assez frois en faite a chaque fois que je pli la pate et puis l’étale le beurre sort.

  167. chefNini

    Il faut bien laisser reposer la pâte tous les 2 tours, au moins 1 heure, voire 2. Le beurre redurcit comme ça.

  168. chefNini

    J’oubliais, il ne faut pas prendre de beurre tendre facile à tartiner. Ces beurres ne conviennent pas.

  169. Eve

    Tout comme la pâte feuilletée ,pâte levée feuilletée testée et réussie , enfin de vrais croissants! Merci chef Nini!

  170. lena

    Un grand merci pour tous vos conseils.

  171. Eve

    Coucou ! encore moi 🙂 je constate que plusieurs personnes ont signalé que le beurre « sortait » de la pâte lorsqu’ils l’étalaient, perso j’ai un petit truc: je frappe (pas trop fort non plus hein…:) dessus avec le rouleau avant de l’étaler et , pour moi, ça marche! Encore merci et chapeau chef Nini .

    Eve.

  172. Emmanuel

    Bonsoir et félicitations pour ce blog,

    je m’en suis déjà inspiré pour le pain au levain qui fut une réussite! (il ne me reste plus qu’a baptiser mon levain!) et maintenant je suis tenté par les croissants par contre j’ai une question comme le pb est souvent le beurre pas assez froid et que nous sommes toujours très impatients ne serait-il pas possible de passer la pâte au congélateur un fois les 2 tours faits? avec un temps forcément plus court?

  173. mamiba

    Bonsoir Chef
    un grand MERCI pour cette recette que je qualifierai d’inratable.
    les quantités sont bonnes et les instructions sont claires.
    J’ai découvert votre blog il y a peu et je dois avouer que c’est une mine d’or.
    J’ai testé ce vendredi la recette et ce fut un succès.
    Je tenais juste à partager avec vous deux trois choses qui me sont arrivées lors de la mise en pratique de la recette.
    Tout d’abord je recommande vivement la farine T45 pour moi c’est le top niveau gustatif car elle n’est pas lourde du tout bien que je trouve qu’elle est assez délicate à manier.Donc faut il aller molo lors du tourage.
    Ayant voulu absolument utiliser de la levure fraiche plutôt que déshydratée, j’en ai mis 20gr pour les 450gr de farine.
    J’ai fais reposer la détrempe dans mon four éteint avec juste la lumière allumée pour avoir une certaine température. Cela a raccourci le temps de levage du coup à 2h.
    les choses ont commencer à se corser à ce moment là pour moi car dès que j’ai sorti la détrempe de « l’étuve », j’ai incorporer le beurre.Grosse erreur car la détrempe était encore « chaude ;-(
    Du coup j’ai eu du mal à faire les deux premiers tours(l’astuce étant de mettre la pâte au congel 2 à 3 mn histoire d’avoir une pâte maniable.
    A part ça tout fut bien et nous nous régalâmes.
    MERCI CHEF

  174. Herve

    Bonjour et merci pour vos recettes… Ma question est la suivante : qu’elle est la température de cuisson des croissants et pains chocolat et le temps de cuisson . Merci

  175. chefNini

    Bonjour Hervé,

    Je vous invite à vous rendre directement sur les articles correspondants. Vous trouverez les liens des croissants et des pains au chocolat dans le texte d’introduction.

  176. cece027

    bonjour, j’ai testé votre recette des croissants, le goût est différent de celui en boulangerie mais reste très bon, mais le croissants reste fade, que faire ?
    merci beaucoup, prochaine étape : faire des pains au chocolat

  177. cece027

    et dans les supermarchés il y a que des levures pour pains et brioches en sachet, celle de la brioche pourrait convenir?
    merci

  178. chefNini

    Si tu les a trouvés fades, c’est qu’il manque peut-être de sel.
    Il faut aussi prendre un bon beurre, c’est lui qui donne tout le bon goût des croissants et des pains au chocolat.

    La levure de boulanger s’utilise aussi bien pour la brioche que pour le pain. « Une levure spéciale brioche », c’est uniquement du marketing. Pour répondre à ta question, oui pas de soucis.

  179. LaCuisineFacile

    Testée et approuvée ! Cependant je trouve que çà manque de sucre, j’ai mis la recette des croissants sur mon site, les pains au chocolat sont à venir !

    Merci encore pour cette recette, surtout quand on a pas de machine à pain c’est bien pratique !

  180. manu59

    superbe recette vraiment bien detailler mais rater la premiere fois car j ai utiliser de la levure chimique donc a eviter

    un grand merci

  181. Lovecuisine

    Bonjour !
    En ce moment,je suis dans la boulange, et viennoiserie !
    J’ai une petite question: peut-on remplacer la levure sèche par 20g de levure fraîche de boulanger ?
    Merci chef nini !

  182. chefNini

    Bien sûr, pourquoi ne serait-ce pas possible ? Je t’invite à lire mon dossier sur les levures : http://www.chefnini.com/les-levures/

    Bonne boulange ! 🙂

  183. Lovecuisine

    Ah, dernière petite question : si l’on divise les ingrédients par 2, faut-il réduire le « carré de 15 fois 15cm » ? Et si oui, de combien ? « 7,5 fois 7,5 cm « ?
    Merci

  184. chefNini

    Je n’ai jamais essayé de diviser les quantités par deux mais c’est ce que je ferais en tout cas.

  185. Joujou

    Bonjour , une petite question svp ; avec une plaque de beurre de 200 grs (je suis à l’étranger et c’est le beurre qu’on trouve partout) puis-je revoir les dimensions du carré et toutes les proportions ou est ce que c’est risqué ?

    Merci bien

  186. Joujou

    Bonjour Chefnini , trouvant ici que des plaques de beurre de 200grs pensez vous que je puisse m’en sortir en revoyant les doses du reste ou mieux vaut que j’ajoute 50grs ? J’ai peur d’avoir du mal à former le carré avec 2 morceaux , non ?

    Et si je peux me contenter des 200grs en revoyant toutes les doses , dois-je revoir les dimensions du carré de beurre que vous donnez ?

    Merci bien !

  187. chefNini

    Bonjour Joujou,

    Je vous conseille de prendre les 250g de beurre. Ce n’est pas grave si le beurre n’est pas d’un seul bloc, cela m’arrive très souvent. Vous n’allez pas être plus gêné pour l’étaler.

  188. NAnou

    Bonjour,
    Blog decouvert , une trouvaille ! Jai realise ma detrempe a laide dune autré recette il yb2 jours avec une MAP delonghy … Il y avait 2 Modes  » pate a pate  » et pate a pizza … Jai opte pour la pate a pizza 30 min . au vu des commentaires 1ere erreeur je crois. lait tiede , 2emme rreur? ( certains disent que la telperature joue ?? ) et levure deshydratee ( Mise sans rehydratation et pas au contact dusel ) . resultat : Bien gonflee au bout dune nuit. bonne odeur. Mais collante a souhait!!! Je nai pas pu du tout la traviller!! G tout tster rien y a fait! Poubelle , demoralisee!
    Temperature du lait, programme mal choisi ?? Je ne comprend pas …. Je crois que je vais reprendre mes mimines pour petrir …
    Merci pour ce magnifique blog !!!
    Ps: beurre a patisserie conviendrait non ? Je lutilise tjs pour mes pates … Une autre erreur en boulangerie ?,,

  189. Nanou

    Re bonjour
    J’ai refait la recette parfait! Par contre avec du beurre pâtissier . Goût fade . Ms bien réussi ! Merci !!!

  190. Laurine

    Bonjour ! Je suis en ce moment même en train de confectionner ma pâte levée feuilletée à la main, mais je rencontre un problème de taille : ma pâte est vraiment très élastique, voir trop, colle à mes mains et se détache très difficilement du saladier. Où est le problème? Qu’ai-je loupé? Et comment la rattraper s’il-vous-plait ! Merci beaucoup, car j’ai vraiment très envie de réaliser ces petits pains aux raisins!

  191. chefNini

    Bonjour Laurine,

    Je ne sais pas d’où vient le problème que vous rencontrez mais pour le rattraper je vous conseillerai de rajouter de la farine pour obtenir une pâte qui ne colle pas.

  192. Laurine

    Merci de la réponse si rapide ! Je suis déjà passée à mon pliage, et j’ai rencontré un nouveau problème : le beurre ressort de ma pâte. Je pense que c’est du au fait qu’elle soit très élastique et peu compacte, ainsi qu’il fasse près de 30° dehors (j’habite l’île de la Réunion) donc le beurre a fondu et passe au travers lors de l’étalage. Quoi qu’il en soit, je vais continuer mon pliage et réaliser ces petits pains malgré tout. Je réessayerai une prochaine fois, avec plus de farine! Merci beaucoup.

  193. sousou

    Bon soir chefini,une petite question svp; j’ai une boite de levure de boulanger de 125g de marque Saf-Levure ésque je peu l’utiliser et combien de gramme je doit utiliser pour la pâte?.et une autre question: j’ai pas de robot pétrisseur donc je vais la réaliser a la main ésque je doit mélanger tout les ingrédient au même temps, ou bien je doit commencé par certain ingrédient par exemple le liquide après pour finir la farine, j’aimerai bien avoir une explication pré sise svp.merci

  194. chefNini

    Laurine,

    Même en mettant la pâte au réfrigérateur, le beurre a le temps de devenir aussi mou ? Personnellement, même en pleine canicule, mon beurre reste bien froid le temps d’étaler la pâte. Sinon, il faut peut-être laisser la pâte plus longtemps au frais avant de la travailler.

  195. chefNini

    Bonjour Sousou,
    Pour la levure, je vous invite à lire mon article à ce sujet : http://www.chefnini.com/les-levures/

    Pour un pétrissage à la main, je donne déjà la méthode à suivre. Référez-vous à la méthode donnée avec un robot pétrisseur. Vos mains joueront simplement le rôle du crochet.
    Bonne journée.

  196. sousou

    bon soir chefnini;
    merci beaucoup pour votre réponse; je vais l’essayé et je vus direz si je l’ai réussie,promis.a très bientôt.

  197. laurent

    Pourquoi doit-on mettre la pâte tous les 2 tours dans le frigo?
    Ne pourrait-on pas avoir le même résultat en la mettant juste à la fin des 6 tours ?
    Merci de votre réponse

  198. chefNini

    Parce que c’est comme ça que se fait une pâte feuilletée. 😉 Il faut du repos au réfrigérateur tous les 2 tours. Il existe d’autres méthodes de pliage (on fait + de tours d’un coups) mais la traditionnelle reste celle-ci

  199. Nat la gourmande

    Bonsoir
    Je viens de tenter j ai 6 croissants qui vont pousser cette nuit. Super recette merci beaucoup. Une bonne odeur etaucun problème de beurre ! Vivement demain matin ! Par contre je n en fait que 6, ils sont énormes !
    Et au passage j aime beaucoup votre. blog

  200. Aimebaie

    Merci pour cette recette et pour la description pas à pas en image qui est d’une aide incontestablement précieuse.
    La pâte a passé la nuit au frigo, elle a levé au-delà de mes espérances, je vais aller les façonner. Dilemme : croissants, pain au chocolat ou pain aux raisins !!!!
    J’ai une question à poser en ce qui concerne la pâte en boule qui lève. Faut-il fariner un plat ? Je ne sais pas si c’est parce que je l’ai mise dans un saladier mais elle a eu tendance « à accrocher » dans le fond et j’ai eu la crainte de casser la pousse en la démoulant, y a-t’il une astuce ?
    De plus la pâte recouverte d’un torchon a légèrement croûtée, est-ce normal ?
    Bon, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, le choix est difficile, je vais faire les trois !!! Chut c’est un secret, puisque le choix s’avérait difficile, j’avais doublé la pâte.

  201. chefNini

    Bonjour Aimebaie,

    Alors, pour la boule de pâte à faire lever, vous pouvez fariner votre saladier avant de la mettre dedans. Pour la récupérer, vous pouvez vous servir d’une maryse en silicone, c’est très pratique et on n’abîme pas la pâte.
    Qu’elle accroche à votre saladier, c’est normal et ce n’est pas bien grave, ça ne va pas compromettre le reste de la recette. Il faut quand même être un peu délicat au moment de la récupérer.

    Pour ce qui est de la croûte qui s’est formée, cela arrive. Là encore, vous pouvez utiliser un torchon humidifié pour éviter ce problème.

    Régalez-vous bien ! 🙂

  202. Aimebaie

    Merci pour votre réponse rapide. Les croissants et pain au chocolat correspondent à mes attentes. Vraiment le goût de chez le pâtissier. J’en suis très contente.
    Tellement gourmande que je n’ai pas pris le temps de faire des pains aux raisins !
    Si on congèle les croissants crus, faut-il les laisser décongeler ? Faut-il faire une nouvelle pousse ? A quelle température faudra-t’il les cuire ?
    Adoptée, sans discussion, elle va devenir de très loin une de mes recettes favorites.Encore merci

  203. chefNini

    Oui, il vaut mieux les laisser décongeler tranquillement à température ambiante et les laisser pousser avant de les cuire normalement selon la recette choisie.

  204. nihed

    Bonjour chef Nini,je m’appel nihed et on m’appel souvent nini et c’est d’abord le nom qui m’a attire dans votre site. je suis une passionnée de pâtisserie et toujours a la recherche de nouvelles idées,je vous remercie pour votre blog et surtout pour votre recette de pâte feuilltee levée car je vous avoue que j’ai toujours eu peu de la rate mais vos explications sont tellement simples et efficaces que je l’ai réussis et grâce a vous mon petit déjeuné et devenu euphorisant merci et continuer

  205. chefNini

    Bonjour Nihed,
    Votre commentaire me fait très plaisir ! 🙂 Je suis contente que vous ayez eu envie de vous lancer et surtout que cette recette vous plaise.

    À bientôt et bonne journée !

  206. yann56

    bonjour chef je voudrais savoir une fois les 6 tours fini si je dois mettre la patte au frigidaire toute la nuit ? car je pense faire comme cela !faut il la couvrir et comment ? et le lendemain pour faire mes croissants pour étaler la pâte , dites moi svp si je prend ma patte du frigo et je l’étale directement ? et dites moi la grandeur de la pâte (l*L) et son épaisseur svp ,je vais faire que des croissants ! merci pour tout

  207. chefNini

    Bonjour Yann,
    une fois les 6 tours terminés, vous pouvez conserver votre pâte au réfrigérateur toute une nuit avant de l’utiliser. Conservez-la enveloppée dans un torchon ou dans un film alimentaire. Farinez également votre pâte.
    Vous pouvez l’utiliser directement à la sortie du frigo.
    Pour les croissants, je vous conseille de (re)lire la recette à cette adresse : http://www.chefnini.com/croissants-test-2/
    Tout y est expliqué. 😉

  208. yann56

    merci

  209. Marion

    Bonjour puis je faire la detrempe le matin à 7h et commencer le pliage à 19h ? Merci

  210. chefNini

    Bonjour Marion,

    Oui, c’est possible en effet. Conservez bien la détrempe dans un saladier avec un torchon humide pour éviter à la surface de dessécher.

    Belle journée.

  211. nihed

    Bonjour chef!
    j’ai essaye les pains au chocolat avec la recette de votre pâte levée feuilletée et ça était un vrai succès auprès de tte la famille une fournée d’une vingtaine de pains a été avale en 20secondes… merci pour vos précieux conseils et continuez

  212. nadège & merveille

    Chef Nini,
    MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!
    Depuis le Niger, les congolaises (Brazzaville) te disent merciiiiiiiiiiiiiii…!!!
    Enfin nous avons réussi!!!

  213. Mél

    Bonjour,

    si je puis me permettre, la pâte levée feuilletée ne contient que 3 tours simples (ou 1 double + 1 simple ou bien encore 2 doubles) contrairement à la pâte feuilletée qui en contient 6. Plus on fait de tours et plus le feuilletage sera serré et donc les viennoiseries seront lourdes et non pas aérées.

    Merci pour toutes ces recettes 🙂

  214. Aimebaie

    Recette complètement adoptée. Je fais des pains au chocolat toutes les semaines. Il m’est arrivée une mésaventure avec la pâte, je suis tombé sur un beurre qui ne pensait qu’à s’enfuir. Du coup, difficile d’étaler la pâte, le beurre avait tendance à coller au rouleau à pâtisserie. Voilà ce que c’est de ne pas prendre son beurre habituel.

  215. Giuliano

    Bonjour,

    Tout d’abord votre site est géniale !

    J’ai voulu essayé les croissant et pays au chocolat mais une fois passer au four, la pate est assez dense et c’est lourd sur l’estomac.

    Qu’ai-je râté à votre avis au niveau de pate ?

    Merci.

  216. debieboop

    Ça y est! J’ai enfin réussi comme je les voulais ces croissants!
    J’avais tenté il y a un moment déjà, mais le résultat n’était pas concluant.
    J’ai essayé ta recette le mois dernier mais je trouvais que la pâte était un peu briochée et « serrée ».
    Je crois que j’ai trouvé mon erreur: d’une part j’avais mis le beurre sur la détrempe qui sortait de la MAP, et me suis rendue compte trop tard que la pâte était un peu tiède, je pense que le beurre avait trop ramolli.Là j’ai mis la détrempe au frais une heure avant les premiers tours.
    D’autre part, comme conseillé dans un des commentaires, je n’ai fait que 2 tours doubles, je trouve le résultat parfais!
    Merci pour tous ces bons conseils!!!
    Petite astuce, donnée par une amie, pour avoir des croissants frais au petit déj: je les congèle directement après le façonnage, avant la pousse. La veille, avant de me coucher, je les mets sur une plaque, couverts d’un torchon humide, et les laisse décongeler et faire leur pousse. Au réveil, badigeon et hop! Au four! C’est excellent des croissants frais et qui plus est:home made!!

  217. Katie1811

    Bonjour Chefnini

    Je suis une grande fan de la boulangerie/pâtisserie et j’ai déjà fait des pains au chocolat maison mais pour moi le pain au chocolat est toujours « lourd »… Peut être à cause du beurre ? Avez vous un conseil, une marque de beurre qu’on trouve dans le commerce afin de refaire votre merveilleuse recette 🙂 ?

    Merci

  218. chefNini

    Katie,

    J’ai reçu un commentaire d’une lectrice (Mél) qui conseille de faire uniquement 2 ou 3 tours pour des viennoiseries plus légères et moins briochées. Je n’ai pas encore testé mais à priori c’est une bonne astuce !

  219. Aimebaie

    J’ai essayé pour voir si un nombre de tours supplémentaires changeaient le résultat, ils ont tendance à être plus lourds et très serrés.

  220. Katie1811

    Ok merci je vais essayer avec seulement 3 tours et je vous tiendrai informé 🙂

  221. Caroline

    Bonjour,

    J’ai bien envie de tester et faire ma pâte feuilletée moi même ! Mais j’ai une petite question ! Comment conserver la pâte feuilletée ? Et combien de temps est-il possible de la conserver ?

  222. chefNini

    Bonjour Caroline,

    Tu es sur l’article de la pâte levée feuilletée (pour les viennoiseries) mais tu me parles de la pâte feuilletée. Pour quelle pâte souhaites-tu connaitre l’information sur la conservation ?

  223. Caroline

    Pardon, en faite c’était pour la pâte feuilletée que je voulais connaître la conservation ! Mais sinon pouvez-vous me dire quelle et la différence entre les deux ? Est-il obligatoire d’utiliser une pâte levée feuilletée pour la viennoiserie ? Ou peut-on utiliser une pâte feuilletée simple ?
    Merci pour vos réponse,

    Caroline.

  224. chefNini

    Pour la différence, c’est écrit dans cet article 🙂 Ces deux pâtes sont très différentes. Si vous voulez des viennoiseries comme dans les boulangeries, il faut faire une pâte levée feuilletée.

    Quant à la pâte feuilletée, vous pouvez la conserver 3-4 jours au réfrigérateur dans un film alimentaire.

    Bonne soirée.

  225. Caroline

    Merci pour vos réponse. Pensez-vous qu’il est possible de la congeler ou pas ?

  226. chefNini

    Pour la pâte feuilletée ? Oui tout à fait. C’est tout écrit dans l’article. ^^

  227. Caroline

    Merci beaucoup pour vos renseignements 🙂

  228. Claire

    Bonjour, apres avoir fait le premier pliage, j’ai étale la pâte et a quelques endroit le beurre est sorti, comment cela ce fait t-il ? je precise je n’est pas appuyé comme un boeuf sur mon rouleau lol ! J’espere que sa ne va pas les raté 🙁 !

  229. chefNini

    Cela peut venir soit de la qualité du beurre, soit d’un soucis au niveau de l’emprisonnement du beurre dans la pâte. Mais cela ne devrait pas avoir trop d’influence sur le résultat final. Il faut dire qu’en ce moment il fait chaud (je ne sais pas si c’est le cas aussi pour vous) et c’est plus difficile de réaliser ce type de pâte car le beurre ramolli plus vite.

  230. Claire

    Oui sa na pas eu d’influence sur le resultat finale ouff !! Et oui il fait tres chaud, même en Lorraine ! Merci pour votre réponse 🙂 !

  231. nanou65

    Bonjour,
    je viens de voir votre recette de croissants et je vais l’essayer. j’ai une question : sur un autre site, j’ai vu que l’on peut préparer une poolish la veille. Puis-je l’adapter à la votre ? et est-on obligé de laisser reposer la pâte toute la nuit avant de la façonner, la laisser pousser et la mettre à cuire ou peut-on le faire dans la foulée ? Je réussis assez bien les croissants mais j’ai un mal fou à étaler la pâte.
    dernière question : combien de temps faut-il laisser le robot mélanger les ingrédients ?
    merci encore

  232. chefNini

    Il est écrit qu’il faut laisser simplement reposer 30 min avant de l’utiliser. Pas besoin d’une nuit au réfrigérateur. 🙂

  233. Peggy

    Bonjour j’ai mis une recette de PLF sur mon blog, j’ai ajouté un lien vers ton site car ta recette est claire et simple !

    Merci pour ses belles photos et ce chouette blog ( je vais me faire les farfalles bientôt^^)

  234. Jihan

    Bonjour,

    Merci pour votre recette et les illustrations qui sont claires!
    J’ai fait des croissants et des pains aux raisins (a la place du raisins j’ai mis des pépites de chocolat) et ils sont super beau , bien feuilletés (j’ai fait 4 tours). Je les ai fait hier en fin d’après midi, et j’en ai conservé certains dans une boite hermétique, ils étaient bons et tendres ce matin. Le seul bémol est que j’ai utilisé 20g de levure fraiche, et je trouve qu’on ressent quand même le gout de la levure! Et le sucre je trouve qu’il en faudrait un tout petit peu plus à mon gout!

    Je les retenterais avec ces modifications, et je verrais!

    En tout cas encore bravo, car non seulement votre site m’a donné envie de sauter le pas mais en plus il est extrêmement clair! Merciiii!

  235. Jihan

    Je rectifie mon dernier commentaire, le gout de la levure on le ressent quand on mange les viennoiseries tout juste sorties du four Par contre quand on est patiente au moins le temps qu’ils tiédissent le goût est top!!!!! Voilà, merci parce que je viens de réchauffer celles que j’avais congelées et tout le monde se régale!!!!!!! Merci encore!

  236. merci beaucoup pour ta recette super bien expliquée !! Par contre moi quand j’étale ma pâte j’ai mon beurre qui sort de la pâte et qui reste un peu sur le plan de travail, qu’est ce que je n’ai pas fait correctement ?
    d’avance merci pour ta réponse

  237. Angie

    Bonjour,
    Voilà enfin des croissant trop trop bon, mon seul soucis c’est que j’ai réhydraté ma levure séche ds du lait tiéde, et que j’ai aussi tiédi le lait pour la pâte, du coup ils ont pas trop gonflé !!!! est ce une erreur ?????
    en tout cas merci pour votre blog

  238. chefNini

    Bonjour Angie,

    Cela dépend de la température de votre lait. La levure est tuée au-delà de 25°C. C’est peut-être ce qui s’est passé.

  239. Angie

    Merci de votre réponse, je crois que j’ai tué la levure hihihihi, mais malgré tout très bon 🙂 encore merci pour vos recettes 🙂 demain je teste votre gâteau au carambar, car chez nous aussi il traîne ds les placards 🙂
    A bientôt 🙂

  240. jade

    Bonjour,

    A part la viennoiserie, qu’est il possible de faire avec cette pâte ?
    oui ma question n’est peut être pas intéressante mais je réalise souvent la pâte levée feuilletée pour des croissants, mais s’il existe d’autres choses à faire avec, j’aimerais bien varier

  241. chefNini

    Bonjour Jade,

    Cette pâte sert traditionnellement aux croissants, aux pains au chocolat et aux pains aux raisins (Les liens vers les recettes sont donnés dans l’article). J’ai réalisé aussi une couronne aux pralines roses : http://www.chefnini.com/couronne-feuilletee-a-la-praline-rose-et-au-chocolat/

    Soyez imaginative ! 🙂

  242. Aimebaie

    Bonjour est ce que le chinois se fait avec de la pâte levée feuilletée ou avec une pâte style brioche ?

  243. chefNini

    Bonsoir Aimebaie,
    Le chinois se fait avec une pâte à brioche.

  244. julie

    Je viens de réaliser la recette est c’est un sans faute!merci beaucoup chef nini

  245. Janine

    Bonjour chef
    Peut-on faire la pate levée feulletée avec du levain naturel . Combien faut-il de levain . Aprés avoir formé les croissants il faut les faire pousser au frigo ou à temperature ambiente avant de les cuire .
    Merçi Janine

  246. chefNini

    Bonjour Janine,

    Je suis désolée, je ne sais pas du tout pour l’utilisation du levain dans cette recette.
    On fait toujours pousser une pâte à température ambiante.

    Bonne journée.

  247. Mimi Khali

    Bonjour, jai fais cette pâte et ce fut une vrai réussite pour mes pains au chocolat miaam je vous en remercie ..

  248. Nadie

    Bonjour,
    j’aimerais utiliser cette recette pour essayer de faire des cronuts demain matin 🙂
    Je compte utiliser ma machine à pain et si j’ai bien compris: une fois le programme terminé, je sors la pâte de la machine, je la laisse refroidir un peu à température ambiante et je peux commencer à réaliser les différents tours? Je compte également la laisser toute la nuit au frigo, et la façonner demain matin. Ensuite, je la laisserais pousser et au bain de friture!
    merci 😉

  249. chefNini

    Bonjour Nadie,

    Oui c’est bien ça ! 🙂 Bonne préparation !

  250. Debieboop

    Bonjour, j’ai une petite question, je ne sais pas trop dans quelle rubrique la poser. Mais comme je suis en train de faire la pâte levée feuilletée, je la pose ici 😉
    J’utilise régulièrement du sucre intégral ou de cane non raffiné ou du sirop d’agave. Mais pour ce genre de recette plus fine et délicate, je n’ose pas trop, ne sachant pas si les proportions restent les même ou non, si le résultat sera probant ou non. Quel est votre avis? Merci.
    (aujourd’hui c’est croissant et gnocchi et demain velouté de butternut et strudel aux pommes, merci Chefnini!)

  251. chefNini

    Bonsoir Debieboop,

    Je n’ai jamais essayé de sucre intégral ou non raffiné. C’est quelque chose que j’aimerai tester, ça viendra un jour. Pour le moment, je ne peux pas vraiment t’aider à ce sujet.
    J’ai déjà testé le sirop d’agave mais pas pour la pâtisserie. On ne peut pas l’utiliser comme on le veut vu que c’est un liquide. Pour la pâte levée feuilletée, par exemple, ça ne serait pas possible.

    Très bonne soirée !

  252. Stéphanie

    Merci pour cette recette clair
    Mes croissants sont entrain de levés tout c’est bien passé!!
    ‘Je voulais juste savoir combien de temps vous les laisser lever avant de les enfourner ?

  253. domi974

    bonjour,
    un grand merci pour cette recette détaillé,
    j ai fait mes pains au chocolat est ce normale que sa déchire un peu et que le beurre déborde?
    mais je retenterai ta recette qui est bien jusqu’à ce que je la réussis

  254. chefNini

    Bonjour Domi,

    La pâte n’est pas censée se déchirer, et le beurre ne doit pas s’échapper. Peut-être que la pâte sèche trop dans votre réfrigérateur pendant les temps de pause. Dans ce cas, placez un torchon un peu humide par-dessus.

  255. purple-kti

    J’ai testé cette recette aujourd’hui en me disant qu’il ne fallait pas s faire d’illusions. Et bien cette une recette qui fonctionne très bien! on arrive à faire des croissants maison! Quelques photos sur mon blog . Ils ne sont pas aussi jolis que les vôtres. Mais drôlement délicieux. Merci!!! Juste ils manquent peut être un soupçon de sucre pour des croissants, j’en rajouterai peut être qq grammes au prochain essai.

  256. Claire

    J’ai testé la recette et je n’avais plus de levure en sachet déshydratée. J’ai donc utilisé de la levure fraîche en cube de 40g, et mes pains au chocolat et croissants n’ont pas feuilleté ni monté. Sinon ma pâte était terminée hier soir, je l’ai laissé toute la nuit jusqu’à ce matin dans mon réfrigérateur. Est-ce l’emploi de levure différente qui a raté mes viennoiseries ou le temps de repos peu être trop excessif ?
    Merci, mais le w-end prochain je retente la recette avec la bonne levure en espérant mieux cette fois ! 🙂

  257. chefNini

    Bonjour Claire,

    Utiliser de la levure fraîche est tout à fait possible pour n’importe quelle recette à base de levure de boulanger.
    Il y a quelques erreurs qui pourraient expliquer cet échec. Déjà, je vous invite à lire mon article sur les levures (lien donné dans l’encadré au début de l’article).

    D’abord, vous avez mis trop de levure. L’équivalent d’un sachet de levure déshydratée correspond à 1/2 cube de levure fraîche, soit 21 g (un cube fait 42g – précision ;-)).

    Ensuite, pour utiliser la levure fraîche, il est recommandé de l’activer 10 à 15 minutes dans une partie du liquide de la recette. Le liquide doit être tiède.

    Une fois la nuit passée au réfrigérateur, il faut un certain temps pour que la pâte redescende à température ambiante et que la levure se réactive pour faire pousser les viennoiseries.

    J’espère que ces explications pourront vous aider.

    Très bonne journée.

  258. Venus

    Bonsoir! J au suivi toute les étapes de votre recette de croissants, tout c est bien passer jusqu a la cuisson! Durs et pas assez cuit à l intérieur! Peut être du au four? Qu en pensez vous? Faut il que je les cuises a une température moins forte et plus longtemps? En tout cas merci pour tout! Bises de la reunion!!! <3

  259. chefNini

    Bonjour Venus,

    Très étrange, un problème dans la réalisation de la pâte peut-être aussi. Est-ce que votre pâte était feuilletée ou pas du tout ?
    Sinon, côté cuisson, vous pouvez tester de faire cuire plus longtemps et un peu moins fort.

  260. Venus

    Sûrement..! Je reessaierrais ! Merci pour votre réponse!

  261. Dine

    Bonsoir ChefNini !
    Je voulais juste dire que j’ai réalisé pour la première fois cette pâte aujourd’hui en ne mettant que 225g de beurre environ (je n’en avais plus beaucoup et voulais tester avec un peu moins de beurre car j’ai fais une pâte feuilletée pour la première fois il y a une semaine et nous l’avons trouvée un tout petit peu trop grasse, mais excellente !) et la pâte levée feuilletée avec 225g de beurre fonctionne parfaitement 🙂
    J’ai réalisé 11 croissants et 8 pains au chocolat, c’est magnifique et succulent, MERCI ChefNini !!! Je m’épate a chaque fois que je réalise une de tes recettes ! Tu m’as donné goût a la cuisine « 100% maison » (quand j’ai le temps…) et grace a ton blog je cuisine de plus en plus et de mieux en mieux !
    Encore merci et bonne soirée ChefNini ! 🙂

  262. Yas

    Merci de nous avoir donné cette magnifique recette 🙂 j’ai réussi à faire la pate du premier coup et je n’ai eu aucune fuite de beurre. La je laisse pousser les croissants et les pains au chocolat ! Je vous tiens au courant du résultat

  263. Yas

    J’ai donc pu réaliser les croissants et pains au chocolats ! Ils sont magnifique ! Pour une première je m’en sort pas trop mal je trouve. Niveau goût on s’en bien le goût du beurre et ce n’est pas fade du tout. Pour la pate, j’ai fais en sorte de travailler à froid le plus possible pour éviter les fuites de beurre. Résultat, aucune fuite de beurre et celui que j’ai utilisé et le beurre grand fermage 82% de matière grasse. J’ai aussi utilisé de la levure boulangère en cube (10g de levure pour 500g de farine t45). Je continuerai donc à en refaire pour les petit déjeuner 😉

  264. Katie1811

    Bonjour chef nini

    Alors j’ai testé de nouveau la recette ce week end avec seulement 3 tours pour un effet feuilleté plus que brioché ce fut une réussite pour le travail de la pâte pas de soucis le beurre ne sortait pas mais la seule chose est que le beurre « fuyait » à la cuisson… Est ce que vous savez pourquoi ? Merci d’avance et merci pour ces belles recettes et conseil 😉 ps : j’ai refait vos chouquettes et ce fut un succès hihi

  265. Nadine

    Quelquefois, on met du vinaigre dans la pâte, es pour la pâte feuilleté ou pour la pâte levée feuilleté.
    Merci de votre réponse.
    Votre blog est une mine en or pour des recettes originales.
    Merci d exister, je n ai pas encore eu le temps de faire vos recettes mais elles paraissent super.

  266. chefNini

    Bonjour Katie,

    Parfait pour les chouquettes ! 🙂

    Pour le beurre qui sort à la cuisson, ça je ne sais pas du tout à quoi c’est dû. Peut-être un problème avec la qualité du beurre, ou un soucis dans le pliage.

  267. chefNini

    Bonjour Nadine 🙂

    On met plutôt du vinaigre blanc dans la pâte feuilletée pour une meilleure conservation quand on fait une grande quantité de pâte.
    Pour la pâte levée feuilletée, ce n’est pas nécessaire dans le sens où on utilise la pâte aussitôt finie, en tout cas très rapidement.

  268. vincent88

    Bonjour,
    Merci pour cette recette elle est super. Je l ai deja réalisée et je veux la rrefaire mais je voudrais les faire cuire seulement samedi matin (au moment ou j écrit c est jeudi soir). Ne fait pas trop long piur laisser la pâte au réfrigérateur? Ils seront bon? Je ne risque pas d intoxiqué mes convives?

  269. chefNini

    Bonjour Vincent,

    Vous pouvez conserver la pâte 2-3 jours, pas plus, au réfrigérateur en attendant de cuire vos viennoiseries. Il faudra sûrement plus de temps pour la seconde pousse, le temps que la pâte se remette à température ambiante avant de gonfler.

    Très bonne journée !

  270. vincent88

    Merci! J ai jeté un oeil ce matin et elle a doublé de volume dans le frigo! Merci beaucoup!

  271. van

    bonjour Chef !
    je viens de re re re faire des viennoiseries et toujours aussi bon ! merci encore pour le partage!
    je viens de me lancer dans la grande aventure du blog (voyant le vôtre on ne peut qu’ avoir envie de sauter le pas ! :))
    Je me suis permise de mettre le lien vers votre blog ..j’espère que cela ne vous dérange pas ?
    bonne journée

  272. Yas

    Bonjour, j’ai refais la pate pour la quatrième fois et toujours impeccable. Quand je fais des croissants ou pain au chocolat, j’ai remarqué qu’avec seulement 3 tours, le résultat est parfait: un feuilletage optimal et niveau goût cela est meilleur, pas sec du tout et surtout on ne ressent pas de manque de sucre. En revanche, à partir de 4 tours, cela devient plus sec et le manque de sucre se ressent beaucoup. Voilà et en tout cas super recette 😉

  273. ficelle

    Bonjour,

    je voudrais savoir si, pour avoir des croissants bien frais au petit déjeuner, je pouvais faire la pâte la veille (et confectionner les croissants) mais les faire cuire que le lendemain matin ? je les conserve la nuit au frigo ?
    merci par avance

  274. chefNini

    Bonjour Ficelle,

    Je vous fais un copier/coller de mon texte d’introduction car la réponse s’y trouve 😀 : « Une fois la pâte préparée, vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit et réaliser les viennoiseries le matin même, par exemple. »

  275. desiree974

    Bonjour
    J’ai essayé pour la premiere fois cette recette de pâte levee feuilletée pour ensuite réaliser des pains aux raisins qui sont reussis et delicieux. J’ai effectué que 4 tours au lieu de 6 comme precisé dans la recette pour que se soit moins brioché et cala suffit.
    Merci à vous pour tout ces details et bons conseils pour reussir cette pâte qui n’est pas difficile à faire mais longue.

  276. caro67

    bonjour,
    j’ai réalisé mes croissants et petits pain après avoir laissé la pate toute une nuit au frigidaire, elle avait doublé de volume, une fois faconné je les ai laissé 2 heures a température ambiente, ils n’ont pas trop poussé mais je les ai enfourné quand meme resultat mitigé car ils n’avaient pas trop gonflé, combien de temps je peux les laisser poussé ?
    et ils sentaient un peu trop la levure j’ai mis 12 g levure seche est ce trop ?
    merci

  277. chefNini

    Bonjour Caro,

    Je vous invite à lire mon article sur les levures pour connaitre les mesures et les correspondances : http://www.chefnini.com/les-levures/

    S’il s’agit de levure sèche instantanée, cela me semble beaucoup. On en met plutôt entre 5 et 7 g.

    Pour la deuxième pousse, attendez bien qu’ils aient gonflé avant d’enfourner. Comme la pâte était au réfrigérateur, elle doit d’abord remonter à température ambiante avant de pouvoir gonfler. Les 2 heures ne devaient pas être suffisantes.

  278. julieluciiole

    bonjour jai suivie a la lettre ce que vous dite et quand je met le beurre dans la détrempe et que je fait mes tours tout le beurres ressort a travers la pâte et se pose sur le rouleau, pourtant la pate est froide est le beurre sort du frigo seriez vous me dire pourquoi sa fait sa ? merci de votre réponse

  279. chefNini

    Bonjour Julieluciiole,

    Vous n’êtes pas la première à qui cela arrive mais personnellement ça ne m’est jamais arrivée, alors difficile pour moi de donner une solution. Pour cette recette, la qualité du beurre est important (on ne prend ni margarine, ni beurre tendre par exemple). Peut-être que votre problème vient de là.

  280. Entre Épices et Macarons

    Bonsoir chef nini ,
    Au secour ! je suis entrain de réalisé ta recette, j’ai respecte les étapes a la lettre depuis le début mais le beurre est sorti légèrement par un petit trou dans la pate !!
    Je viens de finir mon 2ème tour , ma pate est au frigo pour 1h , j’espère que c’est rattrapable !!
    Aurais tu un conseil a me donner stp ??

  281. chefNini

    Ce n’est franchement pas dramatique. 🙂

  282. Entre Épices et Macarons

    Lol merci pour ton assurance 🙂
    je vais les Mettre au four là, j’espère de tout cœur qu’ils seront réussi !

  283. Entre Épices et Macarons

    Je viens au nouvelles , une véritable réussite !!!
    Franchement ton blog est super , ce n’est pas la première recette que je test , j’ai un peu peur au début mais je ne me suis jamais loupée avec une de tes recettes !!
    Magnifique !!!
    Je mettrais un lien avec les photos quand je publierais l’article sur mon blog !
    Encore merci !!
    Bonne journée a toi !!

  284. conseillere69

    bonsoir CHEF Nini,

    j’ai suivi votre recette et j’ai rencontré un souci au final:

    une fois poussé (environ 4 h) certaines de mes pièces se sont un peu craquelées)

    selon vous que dois-je corriger?

    à savoir mes pièces ont été laminées à environ 3 millimètres.
    merci pour votre réponse.
    conseillere69

  285. chefNini

    Bonjour,

    Si la pâte se craquelle, c’est qu’elle est sèche. Il faut donc mettre un torchon humidifié sur vos pièces qui poussent ou les placer dans une pièce un peu humide (une salle de bain vient d’être utilisée par exemple)/

  286. karine 35

    Bonjour,
    Merci pour vos explications très détaillés grâce a vous j ai réussi mes 1 er pains au chocolat et croissant.mes enfants les ont trouve meilleurs qui a la boulangerie .

  287. stephf19

    Bonjour,
    peut on mettre plus de sucre dans la pate. je ne les ai pas trouve assez sucres la derniere fois que j en ai fait. si oui, combien de grammes maximum en plus?
    merci

  288. chefNini

    Bonjour,

    Oui pourquoi pas, vous pouvez sucrer un peu plus.

  289. Jubkal

    Recette testée avec succès. Ca fait déjà 3 fois que je réalise des croissants au chocolat sans jamais les rater. J’arrête au 3ème tour et c’est un délice. Merci à vous !

  290. Chris

    Bonjour Chef Nini,

    Je me suis lancée dans la fabrication de ma pâte levée feuilletée. Elle est en train de pousser au chaud.

    Vous avez eu la gentillesse de me répondre sur un autre article en me disant que je pouvais façonner mes viennoiseries le soir et les laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

    Techniquement, je ne voudrais pas faire d’erreurs. J’ai donc de nouvelles questions 🙂

    – faut-il que je laisse pousser mes viennoiseries à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur le soir ? Si oui, combien de temps ?

    – le matin, faut-il aussi que je les laisse à nouveau pousser à température ambiante avant de les cuire ? Et si oui, combien de temps ?

    Merci beaucoup pour votre aide. Je reviendrai vous donner le résultat de mes tentatives.

  291. chefNini

    Bonjour Chris,

    Lorsque vous aurez fini de façonner vos viennoiseries, vous pouvez les entreposer aussitôt au réfrigérateur.
    Le lendemain matin, sortez-les et laissez-les pousser à température ambiante. Par rapport au temps, je ne vais pas pouvoir vous dire. Il faut que les viennoiseries remontent à température ambiante avant qu’elles commencent à pousser. Comptez bien 2 heures au total, je pense.

  292. Chris

    Merci beaucoup pour votre réponse et sa rapidité même si j’espérais pouvoir les cuire tout de suite 🙂

    Mais de bonnes viennoiseries méritent bien un petit effort !!!!

    Merci encore pour le partage de ces belles recettes

    Bonne journée

  293. ClemKinder

    Bonjour Chefnini !
    Je ne compte plus les fois où je viens lire cette recette. En effet, je suis très tentée de réaliser des viennoiseries maison (non pas que celles de la boulangerie soient mauvaises, au contraire ! Mais juste pour le plaisir de dire « C’est moi qui l’ai fait ! »).
    J’aurai juste une question (qui a été déjà posé mais je n’ai pas vu de réponse):
    Peut-on congeler la pâte levée feuilletée avant utilisation (c’est-à-dire juste après l’ultime étape du réfrigérateur) ? Ou vaut-il mieux faire les viennoiseries et les congeler ?

  294. chefNini

    Bonjour ClemKinder,

    Vous pouvez congeler la pâte crue, c’est tout à fait possible.

  295. ClemKinder

    Merci beaucoup de votre réponse ! Maintenant y a plus qu’à ! 😉

  296. godzillayan

    Oh, une merveille de pâte, j’ai commencé a minuit et là je déguste un croissant bien chaud délicieux!!!! un grand merci car j’avais déjà essayer plusieurs méthode et la tienne est  » oh !!!!!!!!my god!!!!! » » » » » » »

  297. Dine

    Bonjour chefnini !! Si on multiplie les proportions par 2 (voire 3), est il préférable de faire la pâte en 2 (ou 3) fois où peut on la faire normalement en une fois ?

  298. chefNini

    Je ne vois pas d’inconvénients à la faire en une fois. Il faut avoir un grand plan de travail pour réaliser les tours. 😉

  299. conseillere 69

    Bonjour CHEF NINI,

    juste une petite question pour la pâte à croissant:

    pourquoi mettez-vous du lait à la place de l’eau?

    est- ce meilleur?

    cordialement.

  300. chefNini

    Bonjour,

    Je ne comprends pas votre question. La recette des croissants que je donne sur le blog amène à cette recette de pâte levée feuilletée. Je ne remplace rien.

  301. Niniecoquinou

    Super génial!! Les petits pains de mon enfance avec ses couches de feuilletage !!
    Un délice!!
    Merci encore

  302. Valjou

    Bonsoir! Votre recette est très bien expliquée mais je ne comprend pas pourquoi je n’y arrive jamais! Sois la pâte est trop collante sois « craquelée »… Bref, avez vous des solutions?

  303. rapha

    Bonjour,

    Au CFA nous avons eu une recette sans lait, avec 1 oeuf et levain liquide.
    35 gr Beurre détrempe
    11 gr Sel / 65 gr Sucre
    500 gr Farine de “gruau » ou « de force” – T45 (corps)
    20 gr Levure Boulangère
    100 gr Levain liquide
    1 / 50 gr Oeuf
    175 gr Eau FROIDE
    250 gr Beurre (ou MG) – 85% MG

    Pourriez vous m’expliquer pourquoi il n’y a pas de lait mais un oeuf ? Toutes les recettes sont comme la vôtre.
    N’ayant pas de levain liquide je l’ai remplacée par de l’eau.

    Merci d’avance

  304. chefNini

    Bonjour,

    Le mieux, c’est de demander à votre professeur pourquoi. Je pense qu’il sait mieux que moi pourquoi tous ces changements par rapport à la recette dite classique de la pâte feuilletée levée. Je ne peux pas vous aider, désolée.

  305. Bertrand

    TRES explicite votre recette avec photos à l’appui.Passionné de patisserie sous huitaine j’essayerai de réaliser croissants et pains au chocolat.BIEN A VOUS !!!!!

  306. Lassaad

    merci bcp pour cette recette
    pour le beurre c’est 10g ou bien 100g qu’on melange à la farine

  307. chefNini

    Il n’y a pas d’erreurs dans la liste des ingrédients. C’est bien 10 g.

  308. Lassaad

    merci je vais faire un essai ce soir .et vous donner le resultat.demain.

  309. Uldom95

    Bonjour l’idéal pour la pâte feuilleté est le beurre de tourrage, mais pas évident d’en trouver car vendu dans les magasins pro.
    En remplacement j’ai cru comprendre qu’il fallait utiliser du beurre dit sec qui a un point de fusion plus elevé et qui permet donc de mieux travailler la pate.
    Avez vous des conseils sur le beurre à utiliser ?
    Cordialement
    Uldom95

  310. chefNini

    vous avez raison, il faudrait utiliser un beurre sec mais personnellement, je prends mon beurre habituel de pâtisserie trouvé en grande surface. Je ne peux pas vous renseigner plus sur ce sujet.

  311. caro67

    bonjour,
    j’ai fait des croissants avec votre pate feuilletée, je l’ai très bien réussie mais c’est après que cela se gate, je dois trop les laisser lever ils sont rataplas a la sortie du four je les ai façonnés hier en début d’apremidi, la pate sortait du frigo, et je les ai laissé lever jusqu’a 20 h et ensuite j’ai mis au frigo toute la nuit pour les cuire ce matin. combien de temps je dois les laisser lever ?

  312. chefNini

    Bonjour Caro,

    Je ne sais pas si vous avez été voir directement mes recettes de croissants ou pains au chocolat (je ne sais pas ce que vous avez fait comme viennoiseries) mais je recommande 1 heure de pousse à température ambiante, une fois façonnés.

  313. Jul981

    un grand merci, votre site est une vrai reference pour moi. je suis vos « recettes à la ligne et c est toujours une réussite. et vraiment délicieux!!!!!!

  314. GERARDREPDOM

    Bonjour.Félicitations.Merci.question ? quelle épaisseur doit avoir la pate finale pour confection des triangles pour croissants ???

  315. chefNini

    Bonjour,

    Vous trouverez plutôt l’information directement sur la recette des croissants qui se trouvent ici : http://www.chefnini.com/croissants-test-2/

    Il faut étaler la pâte environ sur 2-3 mm environ.

  316. Chouquette

    Bonjour Chef Nini,
    Petite question…Puis-je préparer ma détrempe et la laisser lever au frais toute la nuit au réfrigérateur,au lieu des 3 ou 4 heures a température ambiante avant de commencer le tourage ?

  317. chefNini

    Bonjour Chouquette,

    Je n’ai pas testé cette façon-là. Je pense qu’on pourrait le faire mais il faut que la détrempe soit, le lendemain, mise à température ambiante pour faire le tourage.

  318. Tatoo

    Bonjour Chef Nini,
    Utilisez-vous du beurre de tourage ou du beurre classique, pour réaliser vos croissants ?
    Le beurre classique est difficilement travaillable, je crois.

  319. chefNini

    Bonjour Tatoo,

    Je prend du beurre classique en grande surface, un beurre de Bretagne, et je n’ai jamais de problème que ce soit pour les pâtes levées feuilletées ou les pâtes feuilletées.

  320. Tatoo

    Super. Merci d’avoir répondu aussi vite. J’essaierai, pour voir.
    Félicitations pour votre site, que j’ai découvert en cherchant une recette de ganache montée. Certainement le meilleur site qu’il m’ait été donné de voir, tant au niveau contenu, qu’au niveau précision des recettes.
    Je vais essayer de réaliser un entremet avec un fond de genoise, une mousse marron surmontée de tranches ou de morceaux de pommes cuites dans du miel (votre recette), avec sur le dessus, votre ganache montée. Le tout recouvert d’un glaçage noir brillant. On verra bien 🙂

  321. GERARDREPDOM

    Bonjour.Encore une fois mille merci.Question ? quand on a rabaissé la pate en rectangle…on parle ensuite de pliage a rabattre …bien !!! on parle d’abord de un tiers pour le haut et on parle ensuite de deux tiers pour le bas… soit !! si on divise le rectangle en trois un tiers deux tiers trois tiers et que on rabat le haut (donc le premier tiers) de un tiers je ne vois pas comment on peut rabattre le bas de deux tiers le bas !!N’est ce pas la moitié du premiers tiers qu’il faut rabattre au premier tiers du rectangle ???? je sais … je pinaille mais cela peut etre important et etre la raison d une mauvaise incorporation du beurre et donc crevure du beurre .un grand merci d’avance pour l’explication .

  322. chefNini

    Si vous ne comprenez pas bien l’explication écrite, suivez les photos. 😉
    Je ne peux pas faire plus.

  323. isa5000

    Bonjour. Voilà en lisant votre recette et presque tous les commentaires je vais me lancer dans la réalisation des pains au chocolat. J’ai déjà testé à trois reprises mais cela fut des échecs à chaque fois. Je vais donc tester votre recette car bcp en sont satisfait, je vous dirai si cela à enfin fonctionné pour moi. Juste une question suis-je obligé d’attendre le lendemain pour les faire cuire ou puis-je les faire pour le gouter de cette après-midi ?

  324. chefNini

    Bonjour Isa,

    Je dis qu’il faut attendre 30 minutes à la fin du dernier tour avant de l’utiliser. Je ne dis pas d’attendre tout une nuit. 😉

  325. Mamozo

    au secours ! ! j ai promis des croissants tous chauds pour demain matin aux collègues de mon mari. je viens de finir le 6 ème tour. est ce qu on peut se passer de la pause de la nuit??

  326. Mamozo

    au secours!!! j ai promis des croissants tous chauds au collègues de mon mari demain matin. je viens de finir mon 6 ème tour. est ce qu on peut se passer de la pousse de la nuit au frigo??

  327. chefNini

    Bonsoir Mamozo,
    Il ne faut pas spécialement attendre une nuit avant de façonner vos viennoiseries. 30 minutes de repos suffisent avant le façonnage.

  328. mariecaillou

    Bonjour à nouveau Chef Nini 😉
    J’ai une seule question à poser avant de me lancer: après un bref calcul, j’arrive à la conclusion que le temps nécessaire pour réaliser la recette de a à z, il faut au minimum 4 heures, du coup peut-on envisager de la réaliser en deux fois? par exemple s’arrêter après les deux premiers tours laisser poser pendant 1 nuit au réfrigérateur et reprendre le lendemain les tours suivant?

    Encore merci d’avance pour votre réponse,
    Je ne jure que par votre site!!
    Mariecaillou

  329. chefNini

    Vous me posez une colle. 😀
    On pourrait le faire pour une pâte feuilletée classique. Ce qui est embêtant ici, c’est que la pâte va continuer à pousser, même placée au réfrigérateur. Et je crains que la levure n’agisse plus aussi bien pour les tours suivants et le façonnage après autant de temps.

  330. mariecaillou

    Merci pour votre réponse!
    En effet je comprends que ce serait risqué…
    Pouvez-me dire comment vous procédez? Vous la faites le w-end, dès le matin et vous vous occupez pendant les temps de pause? il faut être bien organisé 😉 Ce n’est pas mon fort!lol Des internautes auraient des avis à donner? Je suis preneuse 😉

    Encore merci Chef nini

  331. chefNini

    Comme je travaille de chez moi, lorsque je veux en faire, je n’ai pas de problème d’organisation, je peux m’en occuper tout le long de la journée.
    C’est le genre de recette qu’il vaut mieux réserver le samedi pour avoir des viennoiseries le dimanche matin. 🙂

  332. Niinii

    Je vais essayer de faire la pâte feuilleté avec les explications sa devrez le faire.

  333. Nico

    Tout d’abord, je tiens a vous remercier pour votre site qui est tres bien concu et qui nous offre des recettes delicieuses et tres bien detaillees.

    En ce qui concerne cette recette, j’ai juste une petite question, les doses sont prevues pour 15 croissants de taille normale ou de petites tailles ?

    Je vous remercie !

  334. chefNini

    C’est plutôt des petits croissants.

  335. Limcelu

    Super. Très bonne recette, facile à réaliser. Et quel bonheur de réveiller la maison part une bonne odeur de croissant et pain au chocolat tout chaud.

  336. elodie

    bonjour,

    pour moi malheureusement j’ai pas encore réussi même avec cette recette. le beurre est sorti dans tout les sens.

  337. Nanou

    Bonjour,

    Je ne sais pas si la question a été posée. J’ai du arrêter de faire des croissants car mon robot pâtissier Harper m’a lâchée et, manque de pot, ma machine à pain aussi. Puis je faire la détrempe à la main et comment? Merci

  338. chefNini

    Oui oui, c’est d’ailleurs écrit « La détrempe au robot pétrisseur ou à la main »

  339. ikram

    bns d abord merci pour la recette . j ai une question a poser quant on forme nous croissants on les laisse lever pendant combien d heure . psk moi quant je les a fais la pâte prend bq de temps pour lever merci d avance

  340. chefNini

    Bonjour Ikram,

    Il faut compter environ 1 heure de pousse mais cela dépend de la température de votre intérieur et de l’humidité qu’il y fait. Plus il fait chaud et humide, plus vite la levée va se faire.

  341. ikram

    ok merci bq

  342. Chouquette

    Bonjour chef Nini,
    Une petite question me turlupine au sujet de la quantité de beurre dans la détrempe, est ce bien 10 grammes qu il faut mettre?
    J aimerais faire des croissants et j ai pu voir dans d autres recettes qu il fallait intégrer 100 grammes de beurre à la détrempe pour la même quantité de liquide et de farine…donc là 10 grammes ça me paraît peu.
    Puis je avoir confirmation?
    Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée 🙂

  343. chefNini

    Je confirme. Il n’y a aucune erreur dans les proportions de cette recette réalisée maintes et maintes fois. ^^
    Il y a, à côté, les 250 g de beurre à incorporer lors du pliage, c’est bien suffisant. 😀

  344. Chouquette

    Merci beaucoup Chef pour votre réponse qui a été rapide 🙂
    Belle journée à vous.

  345. chefNini

    Merci Chouquette. Belle journée également et bons croissants !

  346. Max

    Bonjour. J’ai fait cette recette pour mes premiers pains au chocolat à partir de cette pâte. Par contre j’aurai une petite question. Avec mon mari nous la trouvons un peu fade. Que pouvez vous me conseiller pour « relever » le goût de la pâte ?

  347. chefNini

    Peut-être un peu plus de sucre dans la pâte ?

    Bonne journée !

  348. arianeaqua

    bonjour, j’ai essayé votre recette et j’en ai fait des croissants et des petits pains, ils sont tellement appréciés que je doit en refaire souvent. avez vous une astuce pour éviter que la détrempe perce et par conséquent éviter que le beurre sorte ? merci. mine de rien j’arrive plus facilement à faire la pâte feuilletée inversé, peut on faire une pâte feuilletée levée inversée ou est ce trop risqué vu que c’est une pâte levée ?

  349. chefNini

    Je ne crois pas que ce soit possible de faire à la façon pâte feuilletée inversée.

    Pour que le beurre ne sorte pas, je n’ai pas vraiment de conseils. Il faut être délicat, faire attention avec ses ongles quand on manipule la pâte et bien enfermer dès le départ le beurre de façon hermétique.

  350. Marion

    Bonjour,

    Merci pour toutes ces recettes, en photos et très simples à suivre!
    Je garde toujours cette recette en favoris pour réaliser mes viennoiseries.
    Par contre, elle monte très bien, a un bel aspect mais les viennoiseries sont un peu fade… Pourtant je respecte bien tout à la lettre!
    Une solution?

    Merci milles fois!!
    Marion

  351. chefNini

    Parmi les commentaires, certaines personnes ont trouvé que cela manquait de sucre. C’est possible que ce soit le cas pour toi aussi.
    Il faut prendre aussi un bon beurre car son goût est très important dans ce type de recette.

  352. Marie

    Merci pour cette super recette. De loin la meilleure que j’ai testée. .. Viennoiseries bien feuilletées. Je rajouterai juste un peu de sucre pour ma part.
    De très belles fêtes!

  353. alki

    Très bonne recette.
    On m’a recommandé de mettre moitié eau – moitié lait au lieu de ne mettre que du lait. Il parait que l’eau permet au croissant d’être plus léger: au moment de la cuisson l’eau se transforme en vapeur et aère le croissant.
    Pour éviter la fuite du beurre, il faut mettre la pâte levée et le beurre applati au frigo en même temps pour une ou deux heures, pour qu’ils aient la même consistance.
    Question: faut-il dorer les bords de la pate ou pas ? Certains disent que la dorer empêche la levée à la cuisson, d’autres disent que ca évite la fuite du beurre à la cuisson ???

  354. chefNini

    Je n’ai jamais testé avec de l’eau. À retenir !

    Pour la dorure, on peut mettre de l’oeuf. Par contre, c’est pour souder la pâte avec elle-même (par exemple pour une galette des rois ou une tourte) qu’il ne faut pas d’oeuf. Il faut le faire avec de l’eau que la pâte gonfle.

  355. sofie22

    Merci bcp pr votre recette qui est très bien expliqué les photos m ont bien aidé. C est la 1ère fois que je réussis ma pate feuilletée. Un vrai délice je les garnies de crème pâtissière et de pépites de chocolat cela m à donner des suisses feuilletés !

  356. Balinette

    Bonjour chef nini bonne année à tous!! Petite question!? Si je fais la pâte levée pour croissant cet après-midi,je les façonnes demain et cuit dimanche matin….ça risque de faire un peu long non? Je vous remercie

  357. bluesky

    Bonjour, merci pour cette recette ainsi que votre site et ces belles photos.
    J’ai juste une question concernant la détrempe.
    Après l’avoir fait lever à température ambiante, vous ne la dégazez pas pour ensuite la mettre au frais pendant 1h00 afin qu’elle soit à la même température que le beurre ?

  358. chefNini

    Le fait de manipuler la pâte et de former une boule la fait automatiquement dégazer.

  359. Lili

    Bonjour Nini juste question peut-on congelé la pâte avant la confection crue merci d’avance bonne journée Lili

  360. chefNini

    Bonjour Lili,

    Cette pâte se congèle très bien (j’en parle dans le texte d’intro).

  361. manon

    Bonjour Chef, j’ai beau recommencer mille fois le beurre pénètre dans la pates lors du pliage.. Serais ce que ma pate n’est pas assez pétri? Ou le beurre trop mou, ou bien pas assez ?

  362. Pailine

    Bonjour Chef Nini, je souhaite faire vos croissants pour dimanche matin, me conseillez vous uniquement des tours simples ou 1 tour double puis 1 tour simple ? Merci d’avance

  363. chefNini

    Je vous conseille de suivre la recette. 😀

    Bonne journée Pailine !

  364. Margaga

    bonjour
    je ne comprends pas trop, mes croissants n’ont pas montés, j’ai pourtant suivie la recette à la lettre (et j’ai une machine à pain pour la première poussée) que me conseillerai tu ?

  365. Oumibrahim

    Merci beaucoup pour la recette 100 % réussi , je vous tire chapeau . J ai essayé plusieurs recette à maintes reprises mais jamais je n ai réussi une pâte comme la votre . Mes deux enfants se sont régalés , j ai façonner des croissants au fromage . Merci une deuxième fois.

  366. Oumibrahim

    J ai préparer la pâte sans le pétrin et c est réussi à 100 % . Merci !

  367. Lari

    Bonjour et encore merci pour ce blog, avec mon mari nous habitons au Bresil et c’est par ici qu’on ramène à la maison un peu de la cuisine française. justement son anniversaire sera dimanche et j’aurais que le vendredi pour préparer la pâte. Tu penses qu’il vaut mieux les cuire le vendredi même et réchauffer dimanche ou alors la pâte pliée enroulé dans le film tiendrai pour être utilisé dimanche? Merci merci!

  368. Sonia Sarah

    Bonjour!,
    Tres bonne recette! Il va falloir que je pratique la pate levee un peu plus pour arriver a un meilleur resultat. Ma pate etait un peu friable ce qui a rendu mes croissants cassants. La seule farine qiue j’ai pu trouver au magasin (au Texas) etait de ble complet. Cela necesiterait-il peut etre plus de liquide? Merci pour votre aide.

  369. chefNini

    Bonsoir Sonia,

    Avec de la farine complète, il faudrait mettre plus de liquide pour que la pâte soit souple au toucher.
    Cette farine risque de donner des viennoiseries compactes, vous n’avez pas eu le problème ?

  370. Alain

    Euh… Bonjour ! un croissant se tour a 3 tour seulement ! ou encore 1 tour simple et 1 tour double! en aucun cas 6 tours! c’est pour le feuilletage sa!
    autre chose la quantité de croissants au kilos de farine est de 35/40 pièces par kilo de farine

    voila bonne journée

  371. Fatima-Zohra Alouane

    Bonsoir,
    Je vous écris d’Algérie , plus précisément d Oran, où je l’avoue…malgré la vente de viennoiseries on ne retrouve pas ce goût typique des viennoiseries française qui ont tant bercés les 28annnes de ma vie 🙂
    Sur les conseils dune amie (merci Sarah ) je me suis essayé à votre recette
    J’en avais déjà fait mais le beurre d’échappait de ma pâte et ça finissait en pseudo brioche 🙂
    J’ai enfin reussie! J’ai encore du progrès à faire pour découper correctement mes triangles et rouler mes pains chocó, le résultat est satisfaisant pour une fois mais je dois encore maméliorer
    Mes questions
    est ce que je peux diviser les proportions en deux ou ça ne se fait pas…? ( on est que deux je n’ai pas de grand congelo donc pas de place pour stocker)
    Mon mari bosse de nuit , comment je m’y prends pour qu’ils les aient tout chaud le matin en arrivant? A quel étape je dois stocker au frais pour reprendre le matin?
    Quand je fais les pains chocó (j’utilise une tablette que je coupe en largeur pour avoir mes bâtonnets) est ce que je dois rouler et applatir à la fin car les miens étaient plus rond et non ovale 🙂
    Merci beaucoup Chef Nini

  372. Fatima-Zohra Alouane

    A nouveau moi,
    Je lis le commentaire d Alain…
    J’avais fait 5 fois je crois
    Quelqu’un peut il m’expliquer tour simple et tour double?
    Je prends note afin d’avoir de meilleurs viennoiseries

  373. Alain

    bonsoir

    tour simple = plié en trois
    tour double = plié en quatre

    voila ^^

  374. Cline910

    Un énorme merci pour le partage de cette recette. Vos explications sont limpides, ce fut un réel plaisir de confectionner mes premiers croissants
    Succombez tous à cette tentation de faire vos premiers croissants avec le ChefNini, c’est purement délicieux et quelle satisfaction !
    Merci merci pour ce petit moment de gourmandise
    Belle journee

  375. Cécile

    Merci chef Nini, après plusieurs années d’échecs, j’ai enfin réussi ma pâte feuilletée . Au top !!! La recette est bien expliquée, simple à suivre. Tout le monde s’est régalé à la maison !!

  376. Alain

    ah oui une autre chose importante, en fait je n’y avais pas porté attention!
    Il ne faut jamais mettre au froid jusqu’au lendemain la pâte une fois tourrée! Ceci a pour simple effet de casser le feuilletage du croissant! il faut surtout comprendre qu’un excès de fermentation nuit au feuilleté du croissant!
    les bons usage sont:
    – pétrir la pâte comme indiqué
    -laisser reposer 1 heure environ
    – filmer et mettre au froid la une nuit est très bien

    si on ne veux pas attendre 1 nuit il va falloir laisser au moins 3 heure de repos! c’est pour cela que la mis au froids 1 nuit est bien plus simple.

    et seulement le lendemain donner 1 tour double et 1 tour simple.
    et progresser comme indiqué sur la recette

    voila bonne journée

  377. Stef

    bjr chef Nini c est la 1ere fois pour moi que je viens sur ton site !j ai lu les différents coms qui tarie que des éloges donc je me lance….
    j ai été pâtissière pendant presque 6 ans et tu me me croiras si tu veux mais je n ai pas fais énormément de viennoiserie j étais plus spécialiste des gâteaux bref tout ça pour dire que j ai envie d essayer tes viennoiseries je viens d ailleurs d acheter les ingrédients pour m’y ateller cependant j ai une question j ai du acheter de la levure de boulangerie en rayon ds les supermarchés elle fait 25 gr je n ai pas envie de me loupé du coup je me demandais si tu pourrais éventuellement m envoyer les quantités je te remercie beaucoup et désole pour le tutoiment j ai trouvé plus facile de communiquer bonne soirée
    stef

  378. chefNini

    Bonjour Stef,

    Bienvenue sur mon blog ! 🙂

    Mes sachets de levure font 7 g.

    Tiens-moi au courant quand tu auras fini de préparer ta pâte !

    Bonne journée
    (pas de souci pour le tutoiement, je préfère ! :))

  379. Stef

    bjr chef Nini ! tout d abord merci pour votre reponse la pates et en ce moment en train de pousse a t°ambiante du coup la j attend les 3h c est bien cela ? Pour pouvoir passer a la suite du programmes ! je n ai pas le droit de me loupé mes enfts les attendent avec impatience pour le ptit dej de demain 🙂
    merci beaucoup et bonne journee
    stef

  380. Stef

    Bsr voila ma pates es faite et elle etai nickel merci je me suis arreter a 2 tours car comme presicer j lai prefere aerer et leger bref que dois je faire maintenant?
    La elle es au frais !
    dites moi si je me trompe : apres l heure au frais je dois la rallonger et proceder a ma fabrication ou j ai encore quelque chose a faire
    merci de votre aide
    j attend votre reponse avec impatience
    bon soiree
    stef

  381. Amine

    Je viens de finir les 6 tours
    La pâte à géniale
    Franchement je suis admiratif
    Merci pour ces conseils.
    Je vais les mettre à la pousse puis la congélation

  382. Alain

    je répète a nouveau , et je vais préciser que je suis boulanger professionnel , démonstrateur dans un moulin ! Il ne faut pas faire 6 tous au pâton de croissant !
    bonne soirée!

  383. Fatha59

    Bojour chefnini j’ai une question a te poser on ne met pas pate au refrigerateur avant de mettre le beurre dedans?

  384. chefNini

    Bonjour Fatha59,
    Non, il ne faut pas la mettre au réfrigérateur, autrement je l’aurais précisé. 🙂

  385. mimi

    bonjour chef nini pour moi c est un grand mystere je l ai reussit la premiere fois et depuis catastrooophe !!! le beurre marbre à chaque fois et j ai essaye plusieurs températures je suis sur le point de craquer imaginez les kilos de beurre utilises ….mais bon je tente votre recette il faut une sacree tenacite parfois 🙂

  386. chefNini

    Vous utilisiez à chaque fois les mêmes produits, c’est à dire même marque de beurre par exemple ?

  387. Claire

    Est-ce que si je les place au congélateur avant cuisson ils risquent de ne pas pousser au moment de la cuisson ou ça ne change rien ?

  388. Claire

    Je viens de voir en haut de la recette la reponse à ma question 🙂

  389. Aurore

    Bonsoir, j’ai déjà réalisé des croissants, et je n’ai pas été fière du résultat ( trop gras, trop lourd, d’autant plus que j’avais du faire face à pas mal de problèmes, beurre qui ressort de la pâte, croissants qui ne lèvent pas). C’est pourquoi,( pas découragée pour autant ;-)) j’aimerais tenter de nouveau l’expérience. Seulement, je me posais la question de savoir s’il était possible de réaliser une pâte levée feuilletée rapide, sur le même modèle que la célèbre pâte feuilletée rapide de Mercotte ( à savoir en incorporant le beurre directement à la détrempe, en réalisant un tourage avec une pâte comportant déjà le beurre en morceaux)…Pas que je sois impatiente, mais je garde un mauvais souvenir de l’incorporation du beurre à la pâte, donc j’aimerais savoir s’il est possible d’utiliser cette alternative qui m’apparaît plus simple. Or vous m’apparaissez être de très bons conseils, et une passionnée avisée, c’est pourquoi je me tourne vers vous. Quel est vôtre avis?

  390. chefNini

    Bonjour Aurore,

    Je ne sais pas du tout si une version express existe pour la pâte levée feuilletée. Je connais la version rapide de la pâte feuilletée classique mais peut-on la transposer aux viennoiseries. C’est à tester… 🙂

  391. Blanblan

    Bonjour chef Nini, J’ai pour projet de faire des croissants et pains au chocolat pour les collègues lundi matin. J’ai deux petites questions…Dans l’idéal j’aimerais les faire cuire lundi matin mais j’ai aussi pour projet de dormir dans la nuit de dimanche à lundi 🙂 est ce que je peux les façonner et laisser reposer au frigo toute la nuit ou est ce qu’il vaut mieux que je congèle la pâte pour les façonner et les cuire lundi matin ? dernière question j’ai possibilité d’avoir du beurre pro. faut il en mettre aussi dans la detrempe ? merci d’avance. Ici on est fan de chef Nini. Quand je dis c’est une recette de chef Nini au moment de servir on est sur de se régaler !!!

  392. chefNini

    Bonjour Blanblan,

    Alors, tu peux parfaitement les façonner la veille et les faire patienter au réfrigérateur.
    Pour ce qui est du beurre pro, je n’en utilise pas du tout, alors je n’ai pas d’expérience sur le sujet. Mais autant en utiliser aussi dans la détrempe. 🙂

    Belle journée !

  393. Jokenzore

    Bonjour, je vais tester ce weekend mon papa a ramené 1 boite de bâtons de chocolat! Question: si je fais que 2 ou 3 tours préférant l’aérien au brioché je laisse reposer 1 nuit quand même ?
    J’ai parcouru les commentaires mais pas trouvé cette précision pr la débutante que je suis.
    Merci d’avance

  394. chefNini

    Oui, tout à fait Jokenzore !

  395. val

    Bonsoir ,

    Hâte de tester votre recette.
    Puis je utiliser de la levure de boulanger fraîche ?

    Merciiiii

  396. chefNini

    Mais oui bien sûr ! 🙂

  397. tata 21

    Bonjour je viens de voir et lire votre recette mais je ne comprends pas si je mets les 250g de beurre ds la poche plastique et que je la mets ensuite au frigo quel beurre que je coupe en dès et que je mets ds la machine à pain ai je lu trop vite trop pressée de la faire☺merci

  398. Amiwi

    bonjour

    je voudrais tenter d.en faire pour mes collegues et du coup les faire en avance et les congeler cuits. seulement comme je suis postée je n aurais pas.le temps.de.les sortir a temperature.ambiante avant de.les passer au.four est ce que ca.pose un probleme de.les passer au four directement congelés ? ou bien je pourrais les sortir la veille.au.soir?

    merci

  399. chefNini

    Je vous recommande de les sortir la veille plutôt que de les cuire congelés. 🙂

  400. Soraya

    Bonjour Chef Nini, j’ai essayé la recette et j’ai eu un soucis au niveaux de la pousse, mes croissants n’ont pas gonflés avant même d’aller au four. Je les avais laissé pousser en mode étuve dans mon four et je penses que c’est la cause de mon problème mais je n’en suis pas sûr..

  401. Cathy

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour vos recettes elles sont top et les photos superbes.
    J’ai déjà testé la pâte feuilletée et depuis j’en fais régulièrement. Il est temps de m’attaquer aux viennoiseries à la demande incessante de mes hommes. La question : Après avoir fait pousser la détrempe, doit on la remettre au frais pour qu’elle soit à température du beurre ou la différence de température est elle nécessaire ? En fonction des recettes les avis changent, alors je pense avoir compris que ce n’était pas nécessaire dans celle ci mais autant aller à la source.
    Merci merci.
    Belle journée.

  402. Cathy

    Rebonjour,

    J’ai fait usage de patience et remonte les commentaires (ou l’impatience des vienoiserie ), j’ai trouvé la réponse à ma question. Merci merci

  403. steph

    Bonjour je suis au deuxième et j esite a faire les autres tour car vous dites plus on fait de tour il ressenblerons donc plus a de la brioches? ou il y aura du feuilletage quand même?

  404. trounez

    Bonjour chefnini J’ai une petite question a te posé Suis-je obliger d’attendre demain matin pour faire la forme des venoiseries et de les gaires cuires ? J’attends avec impatience ta réponse merci d’avance

  405. chefNini

    Bonjour Trounez,
    C’est mieux mais pas obligatoire ! 😉

  406. chefNini

    Steph, il y aura du feuilletage quand même, mais ils seront + denses.

  407. steph

    Merci pour votre recette le l’andemain j ai fait des croissants avec le reste de patte et ravie ils étaient magnifique

    1. Angélique

      Merci pour tt ce détail car je comprenez rien avec leurs histoires de tour avec vos photos je comprend. Juste une question une fois la pate prête ont reste tjrs dans le même sens pour étaler la pâte pour les confetionnés.Merci

    2. chefNini

      Lorsque la pâte est terminée, il n’y a pas à l’étaler dans le sens de la confection. (Sinon, ça risque d’être compliqué de l’étaler en cercle ;-).

  408. Viviane

    bonjour chef Nini
    j’ai fais votre recette très bien expliquée je ne fais plus que celle la.mais je voudrais juste remplacée la levure sèche par de la levure fraiche ,
    dans ce cas pouvez vous m’m’indiquer la quantité a mettre? svp ,merci d’avance

  409. aky40

    Cette recette me sert depuis des annees, merci chef 🙂

  410. Anne

    Bonjour,

    J’avoue que j’avais laissé tomber l’idée d’en faire encore car à chaque fois je ne suis pas satisfaite du résultat. Je m’explique :

    – soit le beurre coule à la cuisson
    – soit le beurre se casse dans la pâte lors du dernier tour car… trop froid.

    Et je lis dans votre recette que le beurre doit être froid et donc ne doit pas être à la même texture que la pâte….

    Merci

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