Tous mes conseils pour réussir une ganache chocolat

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La ganache chocolat est une base qu’on a souvent l’occasion de réaliser que ce soit pour décorer un gâteau, garnir une bûche ou réaliser des truffes… On la pense simple et pourtant on ne la réussit pas à tous les coups. Aussi, j’espère vous donner avec cet article les clefs pour réussir à coup sûr vos ganaches, ainsi que les astuces pour rattraper une ganache (que l’on pense) ratée.

(J’étais persuadée n’avoir encore jamais traité ce sujet et je me rends compte finalement avoir déjà publié un article sur la ganache chocolat. :-D Mais ce n’est pas grave, celui-ci est bien plus complet ! Ca veut donc dire que 1- je fatigue. 2- je commence à faire le tour des articles techniques ^^.)

Mais qu’est-ce qu’une ganache ?

La ganache est un mélange de chocolat et de crème dans des proportions identiques, un tant pour tant. Pour 100 g de chocolat noir, il faut 100 g (10 cl) de crème liquide. J’aime ajouter un peu de beurre dans ma ganache pour un résultat soyeux et moelleux, mais c’est facultatif.

Les proportions crème / chocolat peuvent varier selon ce qu’on veut en faire, si on la souhaite plus tendre ou plus consistante.

Si vous réalisez une ganache au chocolat au lait ou au chocolat blanc, les proportions sont différentes :

  • 75 g de crème pour 100 g de chocolat au lait.
  • 50 g de crème liquide pour 100 g de chocolat blanc.

La ganache sert à de nombreuses préparations : faire des truffes, garnir une bûche, recouvrir un gâteau, garnir des macarons, fourrer des chocolats ou réaliser un fond de tarte.

Comment préparer une ganache ?

On prend de bons ingrédients : un chocolat à pâtisser 65-70%. Plus le chocolat est riche en cacao, moins la ganache sera sucré. C’est donc une affaire de goût.

Pour ce qui est de la crème, prenez une crème entière pour une résultat plus crémeux, onctueux.

On peut préparer la ganache de deux manières.

Méthode 1 : le bain-marie

1- Faites chauffer le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser le 40°C. En même temps, faites chauffer doucement la crème liquide, n’excédez pas les 40°C.

2- Lorsque le chocolat est fondu, versez doucement la crème. Mélangez d’abord à la spatule puis émulsionner au fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

3- Faites prendre au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire à son contact.

Méthode 2 : le chocolat haché

1- Concassez assez finement le chocolat au couteau.

2- Faites chauffer la crème aux alentours de 50°C.

3- Versez la crème dans le chocolat.

4- Couvrez et attendez 5 petites minutes que le chocolat fonde tranquillement puis mélangez à la spatule pour commencer le mélange et émulsionnez ensuite au fouet.

5- Faites prendre au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire à son contact.

SOS ma ganache est ratée !

Le mélange chocolat / crème ne se fait pas et de l’huile fait surface.

Il arrive qu’au moment d’ajouter la crème, le chocolat tranche. C’est à dire que la phase aqueuse et la phase grasse du chocolat de dissocient. Le beurre de cacao fait surface et on obtient un résultat granuleux et gras que l’on pense irrattrapable.

Alors comment éviter ça ?

Tout d’abord, il faut vérifier la température du chocolat. Il ne doit pas dépasser les 55°C, au-delà il « brûle » et c’est là qu’il va se dissocier au moment d’ajouter la crème. De même, la crème doit être légèrement chaude mais pas trop car une crème trop chaude risque de faire dépasser les 55°C du chocolat. Pour être sûr, faites chauffer le chocolat et la crème à la même température entre 35 et 40°C.

Ensuite, c’est comme la mayonnaise, il faut émulsionner vivement le chocolat et la crème au fouet.

Mais si malgré ces recommandations la ganache tranche, pas de panique : sortez la girafe (ou le blender) et mixez jusqu’à ce que la ganache devienne parfaitement onctueuse.

Si jamais cela ne fonctionne toujours pas, vous pouvez toujours essayer d’ajouter une cuillère à soupe d’eau avant de redonner un coup de mixeur. L’eau permet de relancer l’émulsion.

Mon chocolat graine et devient pâteux au moment d’ajouter la crème.

Si votre chocolat devient pâteux et graine, c’est que vous avez ajouté une crème trop froide. Le choc thermique de la crème froide dans le chocolat chaud va bloquer le chocolat, le figer et empêcher l’émulsion. Mon conseil est donc d’ajouter la crème préalablement chauffée (mais pas trop – cf le problème ci-dessus).

Si jamais le problème arrive, attendez que le mélange chauffe tranquillement puis ajoutez un peu de beurre et donnez un coup de mixeur pour émulsionner le tout. Il est également possible d’ajouter une cuillère d’eau.

Ma ganache est trop liquide.

Malgré le temps de repos au réfrigérateur, votre ganache est trop liquide pour ce que vous voulez en faire. Si elle est trop liquide, c’est qu’il y a trop de crème pour la quantité de chocolat. Mettez votre ganache au bain-marie, faites chauffer et ajoutez quelques carrés de chocolat.

Ma ganache est trop épaisse.

Problème inverse, votre ganache est beaucoup trop dure : Il n’y a pas suffisamment de crème par rapport à la quantité de chocolat. Faites fondre votre ganache au bain-marie et ajoutez un peu de crème préalablement chauffée.

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5 commentaires :

  • Ton article est très intéressant.
    Ou puis je acheter du bon chocolat noir pour pâtisserie,
    En dehors des grandes surfaces?
    Peux tu nous conseiller?

     
  • Bonjour Chef Nini,super et merci, grâce à cet article,je réussirais mieux ma ganache,qui a tendance à « grainer ». Bonne journée !

     
  • Cela nous remet une piqûre de rappel ;) !!!

     
  • oui ! lol
    Mais cet article est plus précis que le précédent, donc ça ne fait pas doublon.

     
  • Dominini, tu n’es pas obligée de prendre un chocolat type Valrhona ou Barry. En grande surface, tu prends un chocolat pâtissier de bonne marque, c’est très bien aussi.

     

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