Sauce béarnaise

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La sauce béarnaise est une sauce que l’on retrouve souvent à table lors des fondues bourguignonnes. Parfumées à l’estragon et à l’échalote, on la sert aussi bien avec du boeuf, que du poisson ou de la volaille.

La sauce estragon peut être conservée au réfrigérateur mais elle va complètement durcir (à cause du beurre qu’elle contient).  Pour le réchauffage, je vous conseille de le faire au bain-marie et de mélanger au fouet sinon le beurre va se séparer de la sauce. Mais en donnant un coup de fouet, l’émulsion se fait sans soucis.

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Pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 2 cs d’estragon frais ou séché
  • 4 cl de vinaigre de cidre (ou de vin)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 120 g de beurre froid coupé en dés
  • sel, poivre

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1- Épluchez et émincez les échalotes.

2- Versez-les dans une petite casserole avec l’estragon et le vinaigre.

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3- Mettez sur feu moyen et laissez le liquide s’évaporer complètement.

4- Transvaser les échalotes et l’estragon dans un cul-de-poule, ajoutez les jaunes d’oeuf et 1 cs d’eau.

5- Mettez sur une casserole d’eau et fouettez le mélange sur le bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe et mousse.

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6- Ajoutez petit à petit les morceaux de beurre et émulsionnez la sauce vivement sans vous arrêter. Le beurre doit s’incorporer à la sauce.

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7- La sauce est prête. Vous pouvez la servir chaude, elle sera liquide, ou tiède, elle sera plus épaisse.

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26 commentaires
  1. Dorine

    Ooooooo je pensais justement à en faire une !!

  2. Claire

    Une sauce que j’adore et que j’aime réaliser régulièrement !

  3. La Casserolerie

    Rien de mieux qu’une bonne sauce béarnaise !^^

  4. patricia

    hum j’adore cette sauce, bisous

  5. Sonia

    Un classique qui me plait énormément hélas mes ratages sont fréquents.. 🙁

  6. Ruth

    Oulà là!!!! Ma sauce préférée avec un bon morceau de bœuf … Voilà que j’en ai envie maintenant. Merci!
    Je n’ai jamais préparé mais vais essayer rapidement
    Gros bisous

  7. varionsnosplaisirs

    Miam miam la sauce béarnaise… 🙂
    Merciii !

    A bientôt,
    Marie

  8. TwimmCook

    Une sauce que j’ai appris à réaliser lors d’un atelier CAP Cuisine et vraiment délicieuse 😉 !!!

  9. leodiva

    super simple à faire et délicieux ! merci !!!!!

  10. Louise22

    Je te remercie pour cette recette (que je t’avais demandé il y a quelques semaines:))
    merci :))))

  11. Evelyne Abeillé Patrick Pallot via Facebook

    ma sauce préférée !!

  12. finette

    hum c’est une très bonne sauce pas très light quand même!!
    Bises

  13. Petite Fleur via Facebook

    Mon coeur balance entre la sauce béarnaise et la sauce tartare pour les fondues

  14. solange

    La sauce béarnaise est une sauce que j’adore. Une fois je l’ai associé à des crevettes frits ,c’était excellente. Tu me donnes envie d’en refaire. Merci et bonne journée.

  15. Lou

    J’en ai l’eau à la bouche !!!!

  16. flipperine

    une bonne sauce mais riche en calories

  17. cecily

    je mets ça de côté tout de suite, à tester très vite!

  18. Dany

    Un petit truc : si en montant votre sauce elle se divise il faut juste ajouter un glaçon et refouetter !!

  19. Nat

    Merci pour cette recette ! Une merveille dans un hamburger !

  20. sophiebio

    j’en mets partout : burgers, en apéro avec des légumes en bâtonnets, avec ma viande. Et pourtant il ne m’est jamais venu à l’idée d’essayer de la faire moi-même… Y’a plus qu’à!

  21. kriKri

    Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette avec de l’estragon séché, et j’y ai incorporé un peu moins de beurre, c’était excellent!
    Merci beaucoup pour la clarté des explications. Les photos m’ont aussi été très utiles, c’est réellement un plaisir d’aller sur votre site.
    Merci.

  22. Magali sans E!

    Merci Chef Nini pour cette merveilleuse recette de sauce béarnaise ! Un vrai délice pour accompagner mon plat de Noël : une picanha venue du Brésil (morceau de boeuf que l’on trouve là-bas), des petites pommes grenailles et des haricots verts frais cuits dans de la graisse de canard. La béarnaise est venue rehausser le tout et je crois bien que c’est la meilleure que j’ai mangée et que j’ai faite !!!

  23. Calimero

    Bon voilà bearnaise faite et dégustée…parfaite comme tout ce que je cuisine avec CHEFNINI !!!!!!!! Merciiii
    Par contre il m en reste un peu et il me reste d hier du filet mignon de porc mais est ce que je vais réussir à la réchauffer sans qu elle ne tourne…..et comme chefnini est en vacances ….. Et elle a raison …..mais moi je ne vais pas avoir de réponse !!!!
    Bonne vacances
    Mika

  24. Calimero

    Bonjour chefnini
    J ai fais une sauce bearnaise hier soir elle était parfaite mais le temps de faire autre chose dans ma cuisine elle a virée Mais je l avais laissé dans le cul de poule … Est ce qu elle a recuit ??
    Donc quoi faire ?? A la minute ou comment la conserver pour 1H ??
    Merciiii par avance
    Mika

  25. chefNini

    Bonjour Calimero,

    Vous avez essayé de la refouetter vivement pour récupérer l’émulsion ?
    Sinon, il est certain que de faire cette sauce au dernier moment reste la meilleure solution ou de la laisser refroidir et la remettre à chauffer (toujours en fouettant) plutôt que de la laisser au bain-marie.

  26. muse_88_

    Bonne recette, merci.

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