Bonbons au chocolat maison : techniques et conseils

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Le week-end prochain, c’est déjà le week-end de Pâques. Et si vous faisiez vos chocolats maison ? Je vous propose en images de préparer des fritures, des moulages et des bonbons (je vous explique la différences entre ces chocolats).

Je vous rappelle que vous pouvez aussi retrouver mes conseils pour faire de jolies décorations en chocolat pour vos gâteaux. Cliquez-ici pour y accéder.

Avant de vous lancer

Avant de réaliser ces bonbons au chocolat, il va vous falloir un minimum de matériel comme :

  • Des moules à chocolat en polycarbonate. Ce matériau est vraiment la référence des moules à chocolat car les chocolats sont naturellement brillants même sans tempérage et le démoulage est vraiment aisé. On trouve ces moules très facilement sur Internet dans les boutiques dédiées à la pâtisserie.
  • Un pinceau.
  • Une louche.
  • Un grand couteau.
  • Un thermomètre.

Il vous faut aussi du chocolat. Du bon chocolat, fait pour la pâtisserie. Le mieux étant de prendre des chocolats de la marque Barry ou Valrhona. Blanc, lait ou noir, on peut utiliser n’importe lequel pour ces bonbons. La seule chose indispensable à faire, c’est de tempérer votre chocolat avant de l’utiliser. Vous pouvez trouver toute la technique du tempérage en cliquant ici.

Maintenant que vous avez tout, vous pouvez vous lancer !

Les fritures

On appelle fritures les chocolats pleins qui représentent une forme. Pendant Pâques, on les connait sous la forme de poissons et de crustacés. Leur préparation est la plus simple.

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1- À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur des moules d’une fine couche de chocolat tempéré. Cette couche sert de couche d’adhérence et permettra de démouler facilement vos fritures.

2- Laissez reposer 5 minutes à température ambiante.

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3- Puis coulez, à l’aide d’une louche, le chocolat sur le moule pour remplir les cavités à hauteur.

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4- Retirez l’excédent de chocolat en raclant avec une spatule.

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5- Tapotez le moule sur votre plan de travail afin de faire disparaître toutes les bulles d’air.

6- Laissez durcir au réfrigérateur pendant une bonne trentaine de minutes.

7- A l’aide d’un grand couteau, raclez la surface du moule afin de retirer l’excédent de chocolat.

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8- Laissez au réfrigérateur pendant 2 heures avant de démouler.

9- Si le tempérage a bien été réalisé, vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter. Les chocolats partent tout seuls.

Les moulages

On appelle moulages les chocolats creux qui sont assemblés par deux pour former une figurine en 3D. C’est le cas de la poule ou de l’oeuf de Pâques. Ces chocolats sont un peu plus techniques mais quel fierté au moment de les assembler ! :)

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1- Selon le moule que vous avez utilisé, vous aurez peut-être à décorer votre personnage comme ici avec ces lapins où j’ai mis du chocolat noir pour les yeux, le nez. J’ai coloré du chocolat blanc pour le ventre et les oreilles. Attendez que la décoration soit complètement sèche avant de passer à la prochaine étape.

Petite parenthèse : pour colorer du chocolat, prenez un colorant liposoluble, c’est-à-dire qui peut se mélanger à la matière grasse. Ce qui n’est pas le cas des colorants hydrosolubles des grandes surfaces.

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2- Badigeonnez l’intérieur des cavités de chocolat avec un pinceau en une fine couche. Cette couche sert de couche d’adhérence et permettra de démouler facilement vos chocolats.

3- Laissez reposer 5 minutes à température ambiante.

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4- Préparez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et placez par-dessus une grille.

5- A l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules.

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6- Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.

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7- Déposez votre moule à l’envers sur la grille afin de terminer son égouttage pendant 30 minutes.

8- Remettez le moule à l’endroit. Si la couche de chocolat vous paraît trop fine, recommencez l’opération de l’étape 5.

9- Avant que le chocolat ne soit complètement figé, ébarbez votre moule : à l’aide d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Cela donnera des chocolats parfaitement réguliers au niveau de la soudure finale.

10- Entreposez au réfrigérateur pendant 2 heures.

11- Si le tempérage a bien été réalisé, vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.

12- Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Faites chauffer dans votre four un moule à tarte à 60°C.

13- Posez vos deux moitiés de chocolat sur la plaque tiède afin de faire fondre légèrement les bords.

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14- Puis assemblez les deux moitiés. Recommencez l’opération avec tous vos chocolats.

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Les bonbons

On appelle bonbons les chocolats qui sont garnis d’une crème, d’une ganache, d’un caramel, etc.

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1- Voici une autre façon de colorer vos chocolats. Il vous faut pour cela du colorant en poudre irisé que vous appliquerez dans chaque cavité.

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2- Badigeonnez l’intérieur des cavités de chocolat avec un pinceau en une fine couche. Cette couche sert de couche d’adhérence et permettra de démouler facilement vos chocolats.

3- Laissez reposer 5 minutes à température ambiante.

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4- Préparez une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et placez par-dessus une grille.

5- A l’aide d’une louche, coulez le chocolat dans les moules.

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6- Retournez le moule et faites écouler l’excédent de chocolat.

7- Déposez votre moule à l’envers sur la grille afin de terminer son égouttage pendant 30 minutes.

8- Remettez le moule à l’endroit. Si la couche de chocolat vous paraît trop fine, recommencez l’opération de l’étape 5.

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9- Avant que le chocolat ne soit complètement figé, ébarbez votre moule : à l’aide d’un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Cela donnera des chocolats parfaitement réguliers au niveau de la soudure finale.

10- Entreposez au réfrigérateur pendant 2 heures.

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11- A l’aide d’une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Arrêtez-vous à 2-3 mm du haut du bord.

12- Remettez au réfrigérateur vos chocolats garnis pendant 1 heure.

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13- La dernière étape consiste à refermer les chocolats en faisant couler le chocolat tempéré sur les cavités.

14-  Raclez afin de retirer l’excédent.

15- Entreposez une dernière fois au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

15- Si le tempérage a bien été réalisé, vous n’avez plus qu’à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter. Les chocolats se démoulent tout seuls.

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38 commentaires :

  • wahouu moi qui pensais ne faire que des fritures, voilà un beau challenge!
    je vais essayer les bonbons!
    merci pour ces trucs et astuces!

     
      Royalspider26,
  • très très belle article ,Comme d’habitude:-)

     
  • jadoooore je taime chef nini

     
  • Bonjour ChefNini :-) merci pour cet article !
    si on ne tempère pas le chocolat, il sera moins beau certes mais cela impacte aussi sur le démoulage ? (je manque énormément de temps mais aimerais quand même faire quelques petits chocolats, en zappant le tempérage /que je rate souvent/, sinon les chocolats maison seront pour cet été quand je serai en vacances!) merci :-)

     
  • J’en ai déjà trop envie…
    Tes photos sont magnifiques …et tes chocolats dignes de grands pâtissiers…bravo!

     
  • Ils sont à croquer!!! Tes petits lapins et tes bouches sont tout simplement de pures petites merveilles!! Ca donne envie de faire la même chose mais, même si tes explications sont vraiment tops et bien illustrées, je crains quand même l’échec…

     
  • J’adore ! The bunnies are the cutest things.

     
  • Merci pour ce beau partage!

     
  • Un vrai travail de pro!!!! Quelle patience!!!! Bravo, c’est vraiment sublime!!! Je suis vraiment admirative!

     
    destination gourmandise,
  • c est allechant…je rejoins Dine sur la question du temperage et je me demande s il y a possibilite de le faire avec une fontaine a chocolat..et est ce obligatoire de rajouter de l huile dans cette derniere pour liquifier le chocolat dedie a faire ces bonbons…merci de repondre!!

     
  • Merci pour ce bel article! par contre une question : qu’est ce qu’on peut mettre comme garniture?

     
  • Merci pour cet article très intéressant. J’adore le moule lapin, trop mignon. Où peut-on le trouver ?

     
  • Bonjour,
    Je voudrais vraiment me lancer dans les chocolats maison. Je cherche à m’équiper mais est-ce que le polycarbonate est toxique? Je crois qu’il contient du bisphénol et n’est donc pas recommandé pour les enfants. Merci pour votre aide.

     
  • @sissi: j’y ai mis des ganaches ( noir/réglisse, noir, noir noisette) de la pâte d’amande maison, de la pâte de pistache…..
    dégustation ce week-end, je ne peux même pas goûter, c’est long à faire quand on a qu’un moule!
    le chocolat à pâtisserie lindt est beaucoup plus difficile à travailler que le Barry.

     
      Royalspider26,
  • Merci Chef Nini pour cet article !

    Etant moi-même passionné de chocolat, je peux apporter quelques remarques supplémentaires, en particulier sur le tempérage.
    Les débutants s’en font toute une montagne, mais en vérité il est extrêmement simple de tempérer du chocolat de couverture (chocolat « pâtissier » par exemple de marque Barry ou Valrhona), pour la bonne raison que celui-ci est déjà tempéré lorsque vous l’achetez. L’opération consistera alors a faire fondre le chocolat sans casser les cristaux stable. Cela peut se faire sans thermomètre, et même au micro-ondes !
    Les techniques sont expliquées en détail sur le site de Barry: http://www.cacao-barry.com/fr-FR/chocolat-recette/technique/apercu

    Si le chocolat est bien tempéré, non seulement il sera plus facile à démouler (le chocolat se rétracte en cristallisant), il sera plus brillant, mais aussi il sera plus savoureux. Enfin, un chocolat bien tempéré c’est comme les M&Ms, ça fond dans la bouche mais pas dans la main, ce qui n’est pas négligeable.

    @Salma: Il ne faut surtout pas rajouter d’huile au chocolat. Cela modifierait sa consistance et l’empêcherait de cristalliser correctement. Il resterait liquide ou, au mieux, mou.

    @Sissi: Vous pouvez garnir avec une ganache ou du praliné, je suis sûr que Nini a des recettes pour cela :)

    @Mimi: Le polycarbonate est le matériau utilisé par tous les professionnels du chocolat, artisans et industriels. Il est bien sûr sans aucun danger.

     
  • C’est vraiment joli, je craque sur les petits lapins.

     
  • Une idée du temps de conservation ? J’aimerais les faire à l’avance. Merci

     
  • @karine: S’il s’agit de chocolat pur, cela peut se conserver plusieurs mois sans problèmes dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière (pas au frigo, toutefois, le chocolat supporte mal les chocs thermiques). S’il y a un fourrage de type ganache, c’est beaucoup plus réduit (quelques jours, jusqu’à une semaine dans l’idéal. Si c’est fait dans de bonnes conditions sanitaire, on peut conserver un peu plus longtemps mais avec le risque que le fourrage finisse par tourner). Avec un fourrage de type praliné ou pâte d’amande (donc assez sec et sucré), plusieurs semaines.

     
  • merci cependant on ne repond pas a ma question… puis je temperer le chocolat dans une fontaine a chocolat??

     
  • En général, quand j’en fais, je repeins ma cuisine. ..

     
  • Un article très bien expliqué et qui me servira certainement ! :)

     
  • @Salma: Pour faire simple, non, ce n’est pas du tout adapté. Mais comme je l’expliquais (avec le lien qui va bien) c’est très simple à faire au micro-ondes ou au bain marie.

    Pour le faire sans même de thermomètre, la technique est alors la suivante : Utilisez des pistoles de chocolat, ou bien coupez votre chocolat en petits morceaux. Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain marie (ou au micro-ondes par coups de 10 secondes et en mélangeant bien entre chaque coup), jusqu’à ce que le chocolat soit bien liquide. Retirez le récipient du bain marie (ou du micro-ondes le cas échéant ;)), puis ajoutez peu à peu le tiers du chocolat restant en mélangeant. Arrêter de rajouter du chocolat lorsque vous constatez que les morceaux que vous rajoutez ont du mal à fondre. Le chocolat a alors tempéré et à la bonne température pour être travaillé.

    Le principal problème du travail du chocolat n’est pas le tempérage mais de conserver ensuite le chocolat à une température de travail. Car dès que vous avez effectué le tempérage, le chocolat commence à refroidir et à cristalliser. Très rapidement il devient plus visqueux et plus difficile à manipuler. L’idéal est d’avoir une tempéreuse, qui n’est autre qu’un bac avec un thermostat permettant de conserver une température donnée.

     
  • merci d avoir encore pris le temps d expliquer

     
  • C’est bluffant, j’adore le résultat. Merci pour ces techniques !

     
  • Merci beaucoup pour ces explications ! Dernière question, où trouve t-on les 2 marques de chocolats citées ? J’utilise généralement le chocolat pâtissier Nestlé…
    Merci d’avance

     
  • @Dine: On les trouve facilement sur Internet (je ne vais pas citer de sites ici, regardez les premiers résultats sur Google pour « chocolat barry » ou « chocolat valrhona »). Pour ce qui est des magasins physiques, on les trouve dans les magasins spécialisés dans la cuisine et la pâtisserie (par exemple, à Paris chez Mora ou G. Detou dans le quartier des Halles).

     
  • comment dire, … PARFAIT !!!.. j’adore tes conseils professionnels, bisous bisous , TITOU..

     
  • Bonsoir Chef Nini, les moules en polycarbonate sont-ils réutilisables ? Faut-il prendre une marque connue ?

     
  • Bonjour Michalou,

    Les moules polycarbonates sont bien évidemment réutilisables. :)
    Pour la marque, j’avoue que je ne saurais te conseiller. J’ai eu les miens dans la boutique cerf-dellier. Je n’ai pas la marque en tête.

     
  • @Michalou: Les moules en polycarbonate sont réutilisables, et heureusement vu leur prix dans les 15€. Le spécialiste français c’est déco-relief qui possède un magasin en ligne et des boutiques à Paris et Bordeaux. A paris on en trouve aussi un large choix chez Mora. Niveau marque, vous n’en trouverez pas cinquante, c’est du matériel destiné principalement aux pros et amateurs avertis, il doit y avoir seulement 2 ou 3 fabricants (dont déco relief et chocolate world).

    Que Nini me pardonne de squatter ainsi ses commentaires, mais j’aime faire partager ma passion :)

     
  • Merci Chef Nini et Setaou pour les renseignements.

     
  • Pas de souci Setaou ! :-)

     
  • Bonsoir pouvez vous me dire de quel type de pinceau vous servez vous ? Merci

     
  • Un pinceau de cuisine, tout ce qu’il y a de plus classique. Pas en silicone par contre, je n’aime pas, ça ne répartit pas uniformément l’ingrédient à bagideonner.

     
  • Super beau Bravo !

     
  • très édifiant et très bon défi a relevé pour moi …merci

     

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