Comment tempérer du chocolat
On m’a souvent demandé lors de mes recettes de chocolats maison : « Mais tu ne tempères pas le chocolat ? » C’est vrai que je n’ai jamais pris la peine de me renseigner sur cette technique de base de fonte du chocolat car j’ai toujours obtenu des chocolats brillants et qui ne blanchissent pas.
Cependant, on m’a fait la demande récemment pour Pâques d’un article sur le tempérage. J’aime travailler le chocolat et la rédaction de cet article m’a passionné. Je vais donc vous expliquer ce qu’est le tempérage, à quoi cela sert et comment tempérer du chocolat noir, au lait ou blanc.
Lancez-vous pour Pâques !
Qu’est ce que le tempérage et à quoi ça sert ?
Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats.
Avec le tempérage :
- On obtient un chocolat brillant.
- Le chocolat redevient cassant.
- Le chocolat ne blanchit pas.
Comment tempérer ?
L’idée est de faire fondre le chocolat selon une certaine température, de redescendre sa température et de la remonter afin de cristalliser le chocolat.
Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures ne sont pas les mêmes. Je vous les donne dans la recette.
Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.
Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début !
Voici un schéma et le tableau des températures pour vous résumer tout ça (Source Wikipédia)
La recette
- Du chocolat à pâtisser
- 1 thermomètre
- 1 casserole
- 1 cul-de-poule
Préparation
Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.
Fonte du chocolat
1- Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.
2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :
- Pour le chocolat noir : 50-55°C.
- Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
- Pour le chocolat blanc : 40°C.
Descente de la température (pré-cristallisation)
1- Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.
2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :
- Pour le chocolat noir : 28-29°C.
- Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
- Pour le chocolat blanc : 26-27°C.
Cristallisation
1- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :
- Pour le chocolat noir : 31-32°C.
- Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
- Pour le chocolat blanc : 27-29°C.
Utilisation
A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.
Et voici quelques petits chocolats pour inaugurer un moule acheté l’année dernière.
Bonjour Virginie ,
Article instructif , mais j’ai pas de thermomètre !
Et le feeling là ça marche moins bien !
Un jour peut-être si j’en ressens le besoin !
Tu as une table en bois brut ? J’aime bien , mon mari m’en a fais une dans le même style .
Es ce que tu utilises des couteaux en céramique ?
C’est fastidieux non de hacher le chocolat à la main ?
Bonne journée .
A Pâques c’est quoi ton dessert ?
Bon eh bien je ne connaissais pas cette « problématique » mais maintenant je m’y connais un peu plus :) Bravo pour ces photos (encore et toujours) et maintenant j’ai envie de chocolat …
j’avais eu ce problème de marbrure à Noel, en effet ça ne fait pas très esthétique, mais c’est tout aussi bon!!!!! Je me tâte à acheter le thermomètre, je ne l’utiliserai a priori que pour ça…
Merci pour cet article!
Chamallo,
J’utilise un couteau céramique. J’ai d’ailleurs écrit 2 articles à son sujet : un premiet test (http://www.chefnini.com/le-couteau-ceramique-en-test/ et un second test, 7 mois après http://www.chefnini.com/le-couteau-ceramique-7-mois-apres/
Ce n’est pas une table en bois, mais des planches de chêne pour les photos :)
Pour hacher le chocolat à la main, je ne trouve pas ça fastidieux, c’est plutôt rapide : un gros couteau (indispensable quand même pour aller plus vite), une planche en bois et hop, c’est parti ;)
Pour pâques, je ne cuisine pas, je me fais inviter ;) Cependant, j’apporte le dessert, un gâteau d’anniversaire pour ma maman, avec les parfums citron et fraises pour fêter le printemps !
vous pouvez aussi mettre le chocolat fondu dans un sac de congélation et taper le chocolat sur un plan froid marbre ou ardoise, jusqu’à obtention d’une température de 32° cela fonctionne très bien .
Joyeuses Pâques à toi et ta famille et très bon anniversaire à Christine qui va bien se régaler avec le gâteau de sa chef de fille.
Bisous
super sympa la leçon sur du chocolat tempéré
mais pas de thermometre tres belle photos
bonne soirée tinou66
Virginie , on dirait que ta maman s’appelle comme moi !
Chamallo c’est mon chat !
Un beau gâteau d’anniv en perspective alors ! Citron et fraise ça me va très bien …
J’ai lu ton article sur les couteaux céramiques , entièrement d’accord avec toi , mon mari m’a offert un KYOCERA pour notre anniversaire de mariage il y a plus d’un an . Je m’en sert quasiment tous les jours sur une planche en plastique , il est toujours très bien et je fais attention à mes doigts ! Pour les tomates il n’y a pas mieux et le chocolat aussi donc ! Je vais prendre une grande planche en bois pour attaquer ma tablette avec un grand couteau …!
Bonnes Pâques avec tout plein de bons chocolat !
Bonjour Chef Nini, je suis impressionee,vous etes vraiment tres douee.votre site est parfait,tous est bien illustrees,les photos sont d une qualitee excellente.je vous felicite,bonne continuation.bon courage ma grande.milles merci :)
Merci pour ce tuto bien instructif…. et surtout félicitation pour tes magnifiques photos…
Perso j’attends avec impatience mon anniversaire car je reçois un termomètre. Je vais enfin pouvoir faire de belles décoration de gateaux avec un chocolat brillant :-)
Un bel article pour réaliser nos petits chocolats de Pâques ! Bises
bonjour
je vous conseille l’utilisation du beurre de cacao mycryo qui permet les meme résultats qu’un hocolat tempéré sans les variations de température hihihi
http://www.cacao-barry.com/cafr/2515
Enfin quelqu’un qui m’explique bien ! là je comprends et ai les chiffres parfaits ! merci beaucoup ! super article ! même pour faire un joli gâteau et que le glaçage ne fasse pas un effet horrible bien mat !
bonne journée
un bel article et toujours de très belles photos ! par contre ,en ce qui me concerne, je continuerai à me fier à mon instinct de cuisinière du dimanche pour les températures! Bon we de Pâques!!
Bonjours , je suis apprenti patissier , nous aux travail , on le table le chocolat , sa rassure encore plus le brillan , ou au lieu de le mouler direct , donner un coup de pinceau , la le résulta est niquel !
Merci beaucoup ! C’est très gentil :)
J’ai tempéré du chocolat (cocobary), et je trouve que l’étape la plus délicate, c’est vraiment le moment où on cherche à le travailler : je ne sais pas comment le maintenir à température suffisamment longtemps…
Pour un tempérage rapide :
Vous faites fondre votre chocolat, ensuite vous le « tablé » c’est a dire que vous aller verser les 3/4 du chocolat sur un marbre ou plan de travail et le travailler avec une spatule de manière à le faire refroidir, il va devenir plus épais et froid. A ce stade, vous le remettez dans votre bol avec le reste du chocolat et vous remuez, la chaleur du chocolat restant va faire remonter la température de votre chocolat. Au touché, votre chocolat doit rester légèrement tiède.
Il est sur qu’un thermomètre est utile pour le tempérage.
Tres interessant
bonjour chefNini sa fait quelques semaine que je visite votre blog et vraiment c’est magique tout se que vous faite vous avez vraiment un don entre vos petites mains de fée… je voulais avoir votre avis pour tout se qui est ustensiles de cuisine(thermometre, couteau, verrine, moule avec les lapins…) sur quel fournisseur vous prenez vos ustensiles?! Car je ne trouve pas beaucoup de site originale..
merci et surtout ne vous arretez jamais de cuisiné et surtout de tout nous montré. Un grand merci pour votre blog et de votre courage!!!
Bonsoir
Je me posais la question d’investir dans un feu à induction permettant de descendre assez bas en température…
(je suis du genre technophile !)
Qu’en pensez-vous ? C’est une technique envisageable ? Car l’avantage est que l’on fixe la température au degré près !
Reste juste à trouver une plaque induction permettant de descendre suffisamment bas (ça existe, déjà vu en vidéo)
Bonsoir Cédric,
Pour le coup, ce n’est pas à moi qu’il faut demander ça. Je n’aime pas du tout l’induction et je préfère de loin la cuisson au gaz. Alors investir uniquement pour faire fondre du chocolat, je trouve que ça fait cher pour pas grand chose ;-) Ne serait-ce pas une bonne excuse pour changer ta plaque actuelle ? ;-)
Attention, par contre, j’ai su ça,il n’y a pas très longtemps par une lectrice, tous les thermomètres ne peuvent pas s’utiliser à l’approche de l’induction. Donc, faut bien regarder avant d’acheter et demander si rien n’est écrit.
Bonne soirée !
Bonjour et merci pour cette réponse :-)
Bon je ne voulais pas investir dans l’induction « uniquement » pour le chocolat, cela va sans dire, mais cela me semblait une solution « facile » pour le maintien en température… Mon côté technophile qui prend le dessus sans doute !
Je vais voir dans un premier temps pour l’acquisition d’un thermomètre de cuisine !
En fait, le seul avantage de l’induction est la faible inertie thermique, qui permet de corriger rapidement une température. Or, le bain-marie va amortir les variations de température, donc l’induction perd son intérêt premier.
Bonjour, vous dites « je n’ai jamais pris la peine de me renseigner sur cette technique de base de fonte du chocolat car j’ai toujours obtenu des chocolats brillants et qui ne blanchissent pas. »
Et bien, j’aimerais beaucoup connaitre le secret de cela! Comment reuissisez-vous à obtenir des chocolats qui ne blanchissent pas sans tempérage?
Merci bien,
O.
Je voudrai rectifier une petite chose tout de même. Maintenant, je tempère systématiquement mon chocolat car c’est bien mieux ainsi : chocolat bien brillant et croquant.
Il est vrai que lorsque je ne prêtais pas attention au tempérage, je n’ai jamais remarqué mon chocolat qui blanchissait et il restait plutôt brillant. Par contre, il ne gardait pas son croquant dès que je le sortais du réfrigérateur.
Je pense que les moules que je possède aidaient à obtenir une jolie brillance. Je n’ai aucune astuce à donner. Je faisais simplement fondre mon chocolat sur un bain-marie très doux.
Merci pour cet article très détaillé, avec toutes ces explications je suis presque sure d’y arriver !!!
Merci chef Nini! pour vos moules à chocolats, utilisez-vous des moules en silicones ? j’ai eu une période « moules en silicone » pour gâteaux, biscuits etc… et je reviens progressivement aux moules traditionnels .
Bonjour Eve,
J’utilise essentiellement des moules silicones pour les petits chocolats. Depuis quelques temps, j’utilise aussi des moules en polycarbonate.