Fondant (sans glucose) pour glaçage

Posté .

Lorsque j’ai présenté mon article sur le glaçage royal, on m’a demandé s’il s’agissait de la même chose que le fondant. Je trouve qu’en pâtisserie, il existe un certain flou sur les différents glaçages et sur leurs utilisations. Moi-même, je m’y perds parfois mais j’ai décidé de remédier à cela; pour moi mais aussi pour vous.

On appelle fondant, ce glaçage blanc que l’on retrouve sur les millefeuilles. Il est très dur de trouver une recette de fondant et ça l’est d’autant plus si on cherche une recette sans glucose. Cependant, après quelques recherches, j’ai découvert un site (edit : le site n’existe plus) qui donne une excellente recette de fondant que je me suis immédiatement empressée de tester.

Résultat : c’est un franc succès. Je vous la propose donc expliquée en image.

Pour utiliser le fondant comme glaçage, il suffit de le faire fondre au bain-marie et d’en recouvrir le gâteau aussitôt.

Pour 250 g de fondant :

  • 300 g de sucre blanc en poudre
  • 100 g d’eau
  • Un thermomètre de cuisson

1- Préparez un grand saladier avec de l’eau froide.

2- Versez l’eau et le sucre dans une casserole.

3- Mélangez et faites chauffer jusqu’à 115°C (maximum 117°C) : vous allez obtenir ce qu’on appelle le « petit boulé ».

4- Dès que vous avez atteint cette température, plongez votre casserole de l’eau saladier d’eau froid pour stopper la cuisson.

5- Versez le sucre cuit sur une plaque ou un tapis en silicone. A ce stade, le sucre cuit est transparent.

6- Laissez tiédir. Vous allez pouvoir commencer à travailler le sucre cuit lorsqu’au toucher, il ne colle plus à vos doigts. A ce moment-là, prenez une spatule ou une maryse et ramener le sucre cuit au centre de façon à le travailler et à le refroidir.

7- Au fur et à mesure du refroidissement, le sucre se cristallise et perd de sa transparence.

9- Continuez toujours à le travailler jusqu’à ce qu’il devienne épais comme sur la photo :

10- Travaillez la pâte à la main et malaxez-la de façon à former au bout d’un moment une boule :

11- Cette boule se conserve très bien au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire pendant plusieurs semaines. Pour l’utiliser comme fondant sur un gâteau, faites-le fondre au bain-marie. Utilisez-le rapidement avant qu’il ne durcisse. C’est au moment du réchauffage que vous pourrez l’aromatiser ou le colorer.

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88 commentaires :

  • si on l’aromatise, c’est le meme glacage qui peut aller sur un eclair ou une religieuse???

     
    Jennifer Pais via Facebook,
  • oh merci beaucoup pour cette recette, sans glucose c’est parfait pour moi!
    je me suis enfin inscrite à ta news! j’ai connu ton blog il y a un moment en cherchant une recette de macarons et grâce à toi ils sont toujours parfaits depuis la 1ère fois! Je n’étais pas revenue depuis et je le regrette bien!
    Maintenant j’essaierais enfin de me tenir informée, à très bientôt!

     
  • On peut l’aromatiser, dans ce cas, il faut ajouter l’arôme plutôt au moment du réchauffage au bain-marie. Le glaçage pour les éclairs et les religieuses est à base de chocolat. C’est encore différent mais c’est déjà prévu comme article sur mon blog. Pour le moment, c’est le glaçage traditionnel des millefeuilles.

     
  • Ok a nos millefeuilles alors !!! Mais j’ai hate de decouvrir et tester une recette « eclair au cafe » ;)

     
    Jennifer Pais via Facebook,
  • Super idee, pourrais-tu me donner les details techniques de ton thermometre, je veux en acheter un mais je suis un peu perdue…

     
  • Bonjour,

    Tu me sauves la vie :D, je voulais faire des religieuses mais je ne trouvais pas de recette de fondant… maintenant c’est fait, je n’ai plus qu’à essayer !

     
  • Bonsoir Bibi,

    Pour mon thermomètre, c’est celui-ci : http://www.cuisinstore.com/thermometre-multifonctions

     
  • Très intéressant ! Je le vois bien sur mon prochain gâteau au chocolat ;-)

     
  • un grand merci chefnini tume sauves la vie les enfants m’ont réclamé des millefeuilles et comme le fondant trouvé dans le commerce est transparent je n’ai pu les faire.

     
  • Toujours aussi instructif et agréable à lire.Merci de passer tout ce temps pour nous aider dans la réalisation de nos gâteaux.
    J’ai fait quelques sucres qui m’ont valu des compliments, mais il faut s’armer de patience pour arriver à un résultat correct!Surtout ne jamais désespérer!
    Amitiés de christiane

     
  • Merci ChefNini pour cette explication hyper claire !

     
  • vite vite Chef Nini, j’ai hâte d’aller m’incruster chez Jenni pour un goûter éclair café et millefeuille !!!!!!!!!!!!!!

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • hihihihi c’est moi qui t’avait posé la question pour le fondant^^ que je suis contente!! tu déchire chef nini!!!!!! on peut toujours compter sur toi, trop classe!

     
  • C’est la recette que je cherchais pour mes éclairs, merci beaucoup ! Il ne me reste plus qu’à acheter un thermomètre de cuisson…

     
    Cook-with-love,
  • ben si on fait une pastilla de canard ca passe les eclairs en dessert nan ?

     
    Steve Hx via Facebook,
  • bon ok je dois fixer la date je sais…

     
    Steve Hx via Facebook,
  • ça fait un mois que nous en parle et on ne voit toujours rien venir !!!

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • ben j’ai un souci de calendrier en ce moment mais le confit est acheté depuis un mois…

     
    Steve Hx via Facebook,
  • ben voyons ! loin des yeux …

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • ben voyons ! loin des yeux …

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • pfff

     
    Steve Hx via Facebook,
  • pfff

     
    Steve Hx via Facebook,
  • les photos sont belles, et cette recette de fondant est vraiment super ! merciii

     
  • après il faut que chef nini donne sa recette aussi ???

     
    Jennifer Pais via Facebook,
  • Bonjour!
    Voilà, j’aimerai comprendre: quelle est la différence entre la pâte de sucre et le fondant, au niveau des utilisations? J’avais lu dans un livre de recette que c’était la même chose, mais puisqu’il y a deux recettes différentes sur ton blog, je doute ;) merci d’avance!

     
  • Bonjour,
    le fondant est utilisé liquide pour glacer des éclairs ou des gâteaux.
    La pâte à sucre s’assimile à de la pâte à modeler que l’on étale pour en réaliser des décorations (petites figurines) ou pour en recouvrir des gâteaux.
    L’un et l’autre sont très différent dans leur emploi.

    J’espère t’avoir éclairé ;)

     
  • Est ce que l’on peut colorer le fondant ? si oui a quel moment mettre ce colorant?
    Merci beaucoup pour toute ton aide …

     
  • Coucou,

    Pour le colorant, c’est comme l’arôme : au moment du réchauffage au bain-marie, juste avant de l’utiliser pour glacer.

     
  • J’ai fait cette recette de fondant pour la réalisation de mes éclairs, et j’ai été épaté par la simplicité de la création de fondant blanc. Cette recette est géniale, plus besoin d’aller en acheter!

     
  • J’ai testé votre recette et elle s’avère être superbe ! Je l’ai utilisé pour mes éclairs mais aussi des cupcakes au chocolat blanc, super !
    Merci pour toutes ces recettes géniales

     
  • bonjour chef,

    j’ai oublié de mettre la casserole dans l’eau froide et donc j’ai versé le tout sur le tapis et j’ai mélangé à la spatule. Le sucre est bien devenu blanc mais je n’ai pas pu faire de boule car j’ai eu des morceaux de sucre blanc. Je ne l’ai pas encore utilisé, là je laisse refoidir avant de congeler, ça commence à durcir. Est ce que finalement le fondant est réussi ou je l’ai râté????

    Merci

     
  • Ca j’en sais rien, c’est à vous de me le dire ;)

     
  • Bonjour,
    Tout d’abord merci pour cette recette de fondant.

    Quand je le fais, je met beaucoup de temps pour le faire blanchire.
    Avez vous une astuce pour allez plus vite?

    Merci de votre reponse.

     
  • Bonjour Arthur,

    Si votre plan de travail est bien frais, ainsi que votre cuisine, ça mettra surement moins de temps à blanchir. Mais parfois, faut être un peu patient en pâtisserie ;)

    Bonne journée !

     
  • bonsoir,

    je vois que j’ai le même thermometre que toi du coup tu vas peut-etre pouvoir m’aider : l’autre jour je voulais le tester pour cuire mon poulet (une belle bete fermiere de 3.8kg) j’ai donc régler le thermomètre sur poulet mais il est vite arrivé a 82° et c’est mis à sonner????ça ne veut pas dire qu’il est cuit ??? alors en fait à quoi sert-il exactement lorsque tu cuis des viandes? simplement à mieux controler la température de ton four??? ma question va surement te paraitre stupide mais tant pis tu vas surement m’éclairer !!
    merci
    SYlvie

     
  • Bonsoir Sylvie,

    Si ton thermomètre a sonné c’est que la sonde a détecté que ta viande était arrivée à bonne température. Normalement ta viande aurait du être cuite. Après, ça dépend où tu as planté ta sonde dans la viande. Il faut bien l’enfoncer dans le blanc, l’endroit le plus charnu. Sur le poulet, je ne l’ai encore jamais testé, je l’utilise plutôt pour des rôtis de boeuf ou de porc où il est plus facile de mettre la sonde au coeur du morceau.

     
  • Bonsoir,
    Mon commentaire n’a pas à voir avec l’article, mais avec tout votre site en général. Je suis tombé dessus complètement par hasard hier, et j’adore, je suis devenue fan ! Toutes les recettes sont tellement bien expliquées. Je pense que ça va beaucoup m’aider pour mes différents tests de pâtisseries. Alors merci beaucoup pour nous faire partager tout ça, c’est géant !! :D

     
  • Bonjour Mélanie,

    Je vous remercie pour votre (premier ;)) commentaire !
    Je vous dis à bientôt et, en attendant, passez de très belles de fin d’année !

     
  • Ton thermomètre est super, mais il faut savoir qu’il ne fonctionne pas sur les plaques à induction. Pour répondre à Arthur pour le fondant pour faire blanchir le sucre plus vite il faut le faire au batteur électrique avec non pas les fouets pour monter les blancs en neige mais avec ceux pour mélanger les pâtes. Ensuite tu le travailles sur une plaque avec une maryse puis à la main. Ca va beaucoup plus vite

     
    Philippe / Fifou65,
  • Effectivement, j’ai appris ça il n’y a pas très longtemps par une lectrice qui cherchait un thermomètre. C’est bête car j’ai offert le même à ma belle-soeur qui possède de l’induction. Elle ne m’a jamais rien dit par contre (elle ne doit pas l’utiliser ;)).

     
  • Bonjour,
    J’ai voulu faire un fondant car j’en avais besoin pour faire des éclairs à la vanille mais j’ai eu un petit problème: je n’arrive pas à en faire une « pate »,mon fondant reste collant(mais il est blanc et tout de même un peu épais)
    Comment faire pour…ben en faire une pate?Merci :)

     
  • Je suis désolée, je n’ai pas de solution pour ça. À mon avis, il y a eu un soucis avec la cuisson du sucre pour ne pas réussir à en faire une boule comme sur la photo de la recette.

     
  • (re)Bonjour !
    C’est encore moi…..J’ai voulu réessayer,donc,je prends mon thermomètre et je fais chauffer jusqu’à environ 112°C.Puis j’ai mis dans un récipient d’eau froide mais;à cause de la différence de chaleur,il y avait énormément de « pshiiiit »et de fumée donc au bout de 2s.,je mis mon fondant dans un cul de poule .Le temps de chercher mon batteur et……Le sucre avait durci !!!Du vrai béton !!Je ne comprends pas ….!?Pourquoi !?Alors qu’hier,le sucre n’avait pas durci ni rien;j’ai utilisé le même sucre et pris les même proportion:5cl d’eau et 150g de sucre

     
  • Salut !
    Je te conseille d’essayer de suivre la recette en posant ton sucre sur un plan de travail ou une plaque en silicone ! C’est aussi simple et ça va presque aussi vite de le travailler avec une spatule ! Attention à ne pas faire tomber d’eau dans la casserole quand tu arrête la cuisson en la refroidissant(ça arrive! ) et à bien laisser que le fond de la casserole dans l’eau. Et bien faire chauffer le mélange jusqu’a 114°C/116°c !

    Mais si tu veux essayer avec un batteur, il faut tout d’abord prendre les crochets, et ensuite directement le travailler (une fois que tu as arrêter la cuisson en le mettant dans l’eau froide) dans la casserole jusqu’à ce que le mélange commence à durcir; attention néanmoins à ce qu’il ne deviennent pas trop sableux. Après tu le travaille un peu et hop au frigo !

     
  • Slt votre glacage m’intersse pour mon mille feuille mais c’est avec quel sucre svp merci?

     
  • Bonjour,

    il s’agit tout simplement de sucre blanc en poudre.

     
  • Merci bocoup

     
  • Bonjour je viens d’essayer votre recette . Mon sucre a eu du mal a montant a 115 mais y est arrivé lorsqu’il s’est porté a ebullition. J’ai fait tout comme ilfaut je pense mais la je me retrouve avec 2 boules ok . Mais cest plus des boules de sucre lol que des boules de fondants … Je sais pas si je vaisdonc reussir a faire le fondant de mes eclairs comme ca ! Jai des photos si vous voulez ! Merci de votre aide !

     
    Maya l'abeille,
  • Bonjour Maya l’abeille,
    Je n’ai pas suffisamment d’expériences sur le fondant pour t’apporter des solutions. Jusque-là, c’est vrai que je n’ai jamais rencontré de soucis pour la réalisation de cette recette.
    Ce que je sais, c’est que la température du sucre joue sur la texture du fondant. Tu me dis que tu as mis du temps à faire monter en température. Je me demande si ton eau ne s’est pas trop évaporée, ce qui t’a donné ce résultat-là : un gros bloc de sucre compact.

     
  • Merci pour ta belle recette, facile à réaliser! J’étais vraiment contente du résultat même si j’ai eu un peu de difficulté à glacer mon mille-feuille tellement ça refroidit vite. J’ai posté mon essais sur mon blog avec un lien vers ton beau site.

     
  • Bonjour,

    je viens de découvrir votre site via google car je recherchais une recette de fondant. Alors j’ai teste. Et tout s’est bien passé…jusqu’à la formation de la boule.
    Par contre, il m’a été impossible de le refaire fondre pour l’étaler. N’ai-je pas été assez patiente? Il est redevenu un peu mou mais de
    ès que je sortais de la casserole il se resolidifiait. Et si je le laisse plus longtemps dans la casserole, il devient granuleux. J’ai donc essaye de mettre un peu d’eau chaude, du coup la texture a été impeccable, mais il a perdu sa jolie couleur blanche brillante pour devenir presque transparent. Savez vous me dire ou j’ai « faute »?

    En tout cas, merci beaucoup. Je vais de cepas explorez votre site.

    Cordialement

     
  • Bonjour Sandrine,

    Je ne réalise pas souvent ce fondant. Il m’est difficile alors de pouvoir vous apporter des éléments de réponses et savoir ce qui s’est passé. :-/

     
  • Merci pour la recette,je viens de preparer « Mon premier fondant » et sans thermomètre je dois dire, tout juste excellent! encore merci et bonne continuation !

     
  • Bonjour,

    Je dois réaliser un fondant au caramel et je ne trouve pas de recette. Pourriez vous m’éclairer ? Je ne sais pas comment faire !

    Merciii

     
  • Bonjour Anne,

    Je suis désolée mais je n’ai pas de recettes à vous proposer pour un fondant caramel.

    Bonne journée !

     
  • J’adore cette recente.

     
  • Bonsoir, j’ai essayé par 3 fois… et j’ai un petit souci c’est qu’une fois que le sucre passe 90° il commence a ce cristallisé et s’épaissit… je laisse jusqu’à 115 ° et la a peine je plonge la casserole dans l’eau froide le sucre durcit et cristallise.

     
  • Bonjour Nini!
    Je voulais savoir si tu avais une idée de quelle façon les grands pâtissiers font pour avoir un fondant comme ceci: http://goo.gl/flBiq9

    J’ai cru voir dans une vidéo un fondant étalé sur une plaque et ils coupent à l’emporte-pièce.

    Sais-tu comment le réaliser?

     
  • Bonjour

    Je viens de le faire malgré que je n’ai pas de thermomètre ! Jai tres mal aux bras !!! Jen ai eu pour 1h avec ma spatule mais le résultat est bluffant !
    Je n’ai pas été jusque la boule mais je me suis arrêtée lorsque jai reconnu la consistance épaisse et blanche du fondant (J’espère que ca ira)
    Je vais faire mon mille feuille maintenant merci !!

     
  • Bonjour Chef Ninie , merci pour cette recette , quelle différence entre un fondant avec glucose et sans glucose, merci, belle journée

     
  • merci pour ce travail c’est ravi

     
  • je vous savoir comment remplacer le thermomètre pas que j’avais pas? SVP

     
  • Bonsoir Chef Nini,

    Combien de temps faut-il laisser la casserole dans le saladier d’eau froide?

    Merci pour votre blog, qui est vraiment une mine de conseils et de recettes alléchantes! Et grâce à vous, je fais des macarons très régulièrement :)

     
  • salut
    j’ai pas le thermometre je peux le faire

     
  • Caro,
    Juste quelques secondes. L’idée est juste de stopper la cuisson, pas de refroidir le fondant.

     
  • Lyla,

    C’est difficile de le faire sans thermomètre, il faut arriver à reconnaître dans ce cas quand le sucre se transforme en petit boulé.

     
  • Bonjour
    Alors j’ai testé le fondant à l’instant, et j’ai obtenu une boule, cependant je voulais savoir si cette boule ce détend parce que la mienne n’est pas dure mais molle et se détend toute en ce tenant.

    d’autre part, j’avais trouvé une autre recette avec des blancs en neige et du sucre glace qu’il faut fouetter au bain marie jusqu’à obtention de la texture voulu, est ce que le rendu est le même ou pas (je ne l’ai jamais essayé)?

    Merci pour vos reponse

     
  • Bonjour Chichi,

    Ce fondant refond au bain-marie pour en recouvrir des mille-feuilles par exemple et obtenir un glaçage croquant.
    Je n’ai pas essayé d’autres recettes, je ne sais pas ce que celle que vous me proposez vaut.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,
    Je viens de faire votre recette de fondant, elle est parfaite, j’ai ajouté 2 morceaux de chocolat noir quand je l’ai fait fondre au bain-marie. Parfait pour les éclairs au chocolat. Merci!

    Cécile K.

     
  • Bonsoir,
    Un super article qui m’apprend pleins de choses…
    Question: j’ai fait un bavarois à la fraise avec un fond de génoise et je souhaite le recouvrir partout de fondant que j’aurai préalablement coloré…comme les bavarois que l’on retrouvent dans les pâtisseries…
    Comment doit je m’y prendre pour le recouvrir entièrement ?
    Laisser mon bavarois quelques minutes au congelateur?
    Merci beaucoup pour votre retour…
    Magalie

     
  • Bonjour Mag,

    Avec la chaleur du fondant, j’ai peur que le bavarois ne le supporte pas bien. Par contre, en plaçant votre gâteau préalablement au congélateur, ça peut peut-être marcher. Mais pas sûr que le résultat soit beau car un fondant chaud sur quelque chose de glacé, ça va se figer immédiatement et vous n’allez pas réussir à travailler le fondant assez rapidement.
    Attention, je n’ai jamais essayé, c’est une supposition.

     
  • moi pour glacer mon mille feuille , je mélange au fouet un blanc d’ oeuf non monté avec 200g de sucre en poudre et je le coule sur mon gateau et c’est top et bon . est ce que je peux le colorer ? et est ce vraiment différent de ton fondant ? ps : j’adore ton blog , quand je cherche une recette en particulier, je vais de suite regarder chez toi ! bravo

     
  • Bonjour!
    Je réalisais cette recette pour la 2ème fois aujourd’hui… La 1ère avait été une grande réussite, mais cette fois-ci mon thermomètre m’a lâchée en pleine cuisson… J’ai arrêté « à l’oeil » mais visiblement j’aurais dû mettre mes lunettes…Après refroidissement, j’obtiens une pâte blanche mais pas dure au point de former une boule, et je vois bien qu’il y a tout plein de grains de sucre qui n’avaient pas suffisamment fondu avant l’arrêt de la cuisson. Est-ce rattrapable en re-chauffant le sucre ? ou en mixant peut-être pour avoir une pâte fine ?
    Merci d’avance!
    Morgane

     
  • Remettre sur le feu risquerait de transformer le sucre en caramel à mon avis.
    Vous pouvez toujours essayer de mixer, c’est un peu le dernier espoir. ;-)

     
  • C’est ce que je viens donc de faire… Verdict dans quelques minutes. Pour le moment, c’est bien trop liquide :-(

     
  • Bonsoir,
    le fondant peut il être mis sur des gâteaux secs comme un glaçage ?
    C’est à dire sécher comme le glaçage ?
    Je vous explique j’ai un pot de fondant je souhaiterais faire pour noël des « biscuits de noel » (cannelle, noisette, amande) et les recouvrir de glaçage/fondant pour les mettre dans des petits sachets à offrir mais le fondant fige t il assez pour ne pas baver?

     
  • Superbe article! C’est pile ce que je cherchais! Merci!.. :) :)

    Amy

     
  • Bonjour,
    Tout d abord un énorme merci pour cette recette!! Je la cherchais depuis longtemps et ce matin grâce a vous je me suis lancée :)
    N ayant pas de thermomètre de cuisson, je me suis laissée guider par mes yeux. J ai mis l eau et le sucre dans ma casserole, au début j ai donné quelques tours de cuillere en bois et je n y ai plus touché du tout le reste de la cuisson, une fois la surface entièrement recouverte de bulles d ébullition, j ai laisser bouillir environ 1 min 30 sec,plongé ensuite ma casserole quelques secondes dans le saladier d eau froide,verser le mélange sur une plaque et hop !!! A ma spatule !!! En 15 min le résultat obtenu est fabuleux ! ! !
    Une jolie boule blanche,lisse est légèrement souple,j en suis émerveillée.
    Merci encore!

     
  • Alors là, je te félicite et merci d’avoir donné ta méthode pour les personnes qui n’ont pas de thermomètre !

     
  • Merci beaucoup :) et en plus si ça peut aider quelques personnes j en serais ravie .
    A très bientôt.

     
  • cette recette est géniale ! C’est sur que j’ai mi un peu de temps à faire la boule (à peu près 30 min) j’en ai encore mal au bras mais j’y suis arrivée !
    Merci !

     
  • Merci beaucoup , je croyais qu’il fallait mélanger le sucre et le blanc d ‘ oeuf, jd vais essayer votre recette merci.

     
  • C’est différent. Le sucre et le blanc d’oeuf mélangé, c’est un glaçage royal (http://www.chefnini.com/glacage-royal/).

     
  • bonjour, je voudrais faire un glacage rouge pour une buche… avez vous une recette??? j’ai rien vu sur votre appli. merci toujours. …

     
  • Non, désolée pas de recette de glaçage rouge. Mais si cette recette de fondant t’intéresse, tu peux juste le colorer en rouge.

     
  • C’est plus un glaçage miroir sue je cherche…..

     
  • Bonjour,
    Est-il possible d’utiliser cette recette de fondant pour faire des bonbons ?
    Vous savez ces petits bonbons en sucre que l’on peut colorer et aromatiser et qui fondent tout seul dans la bouche.
    Merci pour votre conseil
    Céline

     
  • Je ne vois pas du tout de quoi tu parles, donc je ne peux pas te renseigner.
    Ce fondant durcit mais ça ne peut pas vraiment faire bonbon.

     

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