Glaçage miroir au chocolat

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Je vous propose aujourd’hui une base de la pâtisserie : la recette du glaçage miroir au chocolat pour vos gâteaux, vos bûches, vos entremets, vos mille-feuilles ou vos éclairs. Je l’ai utilisé pour un gâteau tout chocolat dont la recette arrivera prochainement.

Pour le moment, je vous explique comment on fait.

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Source : meilleurduchef.com

Pour couvrir un gâteau de 20 à 25 cm de diamètre :

  • 8 cl d’eau
  • 230 g de sucre en poudre
  • 12 g de feuilles de gélatine
  • 80 g de cacao amer en poudre
  • 160 g de crème liquide

1- Versez l’eau et le sucre dans une casserole.

2- Faites chauffer le mélange. Le sucre doit être complètement dissout pour former un sirop. Mélangez régulièrement et cessez le feu dès la première ébullition.

3- Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.

4- Mettez également les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

5- Lorsque le sirop s’est formé, versez-le dans le cacao et mélangez au fur et à mesure au fouet.

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6- Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et déposez-les dans la crème chaude. Mélangez bien pour que la gélatine fonde complètement.

7- Versez ce mélange dans le sirop au cacao et mélangez à la spatule.

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8- Mettez à refroidir le glaçage à température ambiante. Pour glacer un gâteau, laissez descendre la température à 30-32°C. Pour un glaçage plus couvrant, plus épais pour un mille feuille par exemple, un éclair, ou autre, descendez à 27°C.

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Si jamais vous voyez que votre glaçage est trop épais pour votre dessert, vous pouvez le remettre à fondre légèrement au bain-marie.

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90 commentaires :

  • J’en ai déjà fait et je trouve l’effet très esthétique. Merci pour cet article, j’ai l’habitude de le faire refroidir « au juger » mais je vois qu’il y a une technique de température.

     
  • Mmm j’adore faire ça ici aussi ! ça donne un petit côté très chic et souvent, les convives sont impressionnés… Mon seul bémol c’est que je ne peux pas photographier le gâteau car en général tout le monde est à table. Je suis toujours impressionnée par ton organisation car j’ai bien lu que tu mangeais tout ce que tu postes ;-)

     
  • Il est vrai qu’un magnifique réussi et bien brillant fait toujours le plus bel effet.

     
  • Merci mille fois cela me servira très bientôt
    Les explications sont claires donc c’est génial
    Gros bisous

     
  • En effet, pour l’avoir testé, il est bon et très beau. Il fait toujours son effet ;) !!!

     
  • bjr chef.peut-on aussi avoir celle au chocolat blanc?merci!!!

     
    Ferdane Subay via Facebook,
  • merci pour ce « cours » bien utile ! j’utile beaucoup vos recettes qui sont toujours très justes ! belles photos ! merci encore

     
  • Youpi !!!!

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • peut on mettre moins de sucre ou la quantité à une importance?

     
  • La quantité de sucre est importante, il donne la bonne texture de sirop avec cette quantité d’eau.

     
  • Encore,une,fois,un,superbe article,merci chef nini

     
  • merci de ce bon conseil car ce n’est pas évident à réaliser

     
  • hummm bisous

     
  • quel bonheur, nos gâteaux ,vont être beaux !!!!!! … (dit moi , NINI, peut on employer,de l’agar, agar? ) bisous bisous TITOU……….

     
  • Il est très beau ce glaçage!

     
  • hello chef

    Petit message pour ceux qui ne peuvent pas utiliser de la gélatine porcine, il existe sur internet et dans les boutiques spécialisées de la gélatine bovine (certifiée halal).
    A quand les glaçages colorés super brillants que l’on voit dans les bonnes pâtisseries?

    Merci pour cette recette!

     
  • bjr, peut-on utiliser du cacao en poudre du style cacao en poudre pr enfant (nestlé…), il n’existe pas de cacao amer où je vis! et autre question, svp, à combien de grammes correspond la gélatine pr de l’agar-agar? merci pr vos réponse et pr votre blog qui est très bien fait.

     
  • Super !Je vais m’empresser de mettre en pratique ce superbe glaçage.
    C’est le « plus » qui impressionne les convives,qui sublime le gâteau.Merci je suis ravie.

     
  • Très utile ce petit article! ;)

     
  • Merci, super, jamais le miens n a été aussi brillant

     
  • Bonjour,

    est-il possible de le faire avec un autre parfum ? au café par exemple ?

     
  • C’est fabuleux ce miroir, pour en avoir déjà fait.
    D’ailleurs j’ai une recette « la tarte au chocolat de Christian Constant » où il faut faire un mirroir, fantastique à faire mais surtout à manger !

     
  • Jamais fait de glaçage mais ça donne envie !
    On peut faire avec l’agar agar tu penses ?
    Bizzz

     
  • Merci, je vais le faire :-)

     
  • Merciiii :-), justement je voulais en faire un.

     
  • oh la la merci pour ce partage …. çà me donne envie de tenter l’aventure miroir !

     
  • Morgane,

    Le cacao en poudre est difficilement remplaçable par autre chose pour faire un glaçage d’un autre parfum. Cette recette permet de faire uniquement un glaçage au chocolat noir.

     
  • Kakou, Cheyenne,

    Je n’utilise quasiment pas d’agar-agar, je ne peux pas vous renseigner à ce sujet.

    Pour Cheyenne, si tu ne trouves pas de cacao amer, dans ce cas prend un cacao en poudre sucré mais prend le moins sucré et le plus riche en cacao. Tu devras sûrement baisser un peu la quantité de sucre en poudre (mais là encore, pas de trop pour pouvoir obtenir un sirop de bonne consistance).

     
  • bonjour,
    réalisé ce week-end, c’est délicieux!! je le ferais davantage refroidir pour qu’il soit un peu plus couvrant et je diviserai la dose par deux la prochaine fois. maintenant il faut finir les restes, ça fait comme de la pâte à tartiner, c’est super bon sur une simple tartine grillée!

     
  • Bonjour,

    J’ai une petite question, j’ai reproduit la recette, mais le résultat était bien gélatineux
    est ce que j’ai raté une étape ou est ce normal?
    si c’est normal peut on diminuer le nombre de feuille de gélatine?

    Merci beaucoup

     
  • C’était la première fois que je réalisais un miroir mais grâce à vos explications mon gâteau ressemblait vraiment à ceux des pâtissiers, un miroir bien brillant, une vraie réussite. Merci beaucoup pour ce partage.

     
    juilletdidine,
  • Coucou!

    même problème qu’Amandine, bien brillant, mais très gélatineux au goût…

     
  • mhhh ça fait sont effet, petite question; poudre de cacao=nesquik?
    d avance merci

     
  • oups encor une petite question, sucre en poudre = sucre impalpable ou sucre crystaliser? d avance merci

     
  • Non du tout, c’est du cacao sucré pour les petit-dej ça. ;) Il faut un cacao amer non sucré. Souvent, c’est la marque Van Houten que l’on trouve facilement en grande surface.

     
  • Il s’agit du sucre en poudre classique pour la pâtisserie.

     
  • merci beaucoup pour vos reponses j ai encore quelques questios (desolée)
    y a t il une façon d etaler le glaçage sur un gateau?

    peut on preparer le glaçage a l avance? si ou combien de temps max? comment le conserver? et comment l utiliser si refroidit?

    milles merci

     
  • Bonjour Caro,

    Ce glaçage ne peut pas être préparé à l’avance puisqu’il va se gélifier et il sera impossible de l’utiliser après. Aussitôt fait, aussitôt prêt à glacer.
    Pour l’étaler, il faut le faire couler sur le gâteau, placé sur une grille, placée elle-même sur une feuille de papier sulfurisé. L’excédent de glaçage va couler dessus. Il faut tapoter le gâteau sur le plan de travail pour égaliser la surface.

     
  • Bonjour ChefNini ! J’ai testé ce glaçage pour mon anniversaire, magnifique !
    Est-il possible d’avoir un résultat aussi brillant avec un glaçage fruits-rouge ? (Ou juste de couleur rouge) ? Si oui, comment ? :)
    Merciiii !

     
  • Bonsoir Dine,

    Cela doit forcément exister mais je ne connais pas la recette.

     
  • Bonjour,

    Je réalise un entremet mousse aux trois chocolat et j’aimerai le glaçage avec votre recette, la chaleur ne fera t’elle pas fondre mon entremet ? Merci :)

     
  • À mon avis, mettre du glaçage chaud sur de la mousse, c’est risqué…

     
  • Bonjour, si je suis intolérant au lactose, puis-je remplacer la crème par de l’eau?

     
  • Bonjour Thibault,

    Non, ce n’est pas possible. La crème est très importante, elle apporte la texture, du gras. Cependant, tu peux peut-être essayer avec de la crème de soja ou d’avoine. Mais je ne garantie pas le résultat.

     
  • pour repondre à lisa, passe ton entremet 3 chocolat au congelateur, qud il est bien pris tu peux y mettre ton glaçage.

     
  • Wouah, vos supers photos!

     
  • Bonjour chef nini,

    Ce glaçage est magnifique , puis je remplacer les 80g de chocolat amer en poudre par du chocolat noir corsé spécial dessert en tablette, haché au préalable ? Merci d’avance.

     
  • Bonjour,

    Cacao en poudre ou chocolat en tablette ne présentent pas les mêmes caractéristiques. En général, on ne remplace l’un par l’autre dans une recette. Je ne suis pas sûre que le chocolat en tablette convienne. Je n’ai jamais essayé.

    Bon après-midi.

     
  • Bonsoir, je suis a la recherche d’une recette de glaçage miroire et je suis tomber sur votre recette qui est très claire merci. Je voulais juste savoir si je pouvais la faire sans la crème fraîche, car je ne la digère pas.
    Merci d’avance bonne soirée

     
  • Bonjour Sarah,

    La crème est un des éléments essentiels dans la recette. On ne peut pas la retirer.

     
  • Bonjour,

    J’ai vu dans une émission qu’on pouvait faire un glaçage miroir rose fuschia, savez-vous comment on peut faire un tel glaçage svp ?

     
  • Peut-être réalisé avec du chocolat blanc puis coloré ?

     
  • bonjour,
    je voudrais savoir l équivalent de 12 g de feuilles de gélatine en agar agar?

     
  • Bonjour,

    N’utilisant que très très peu l’agar-agar, je ne connais pas les équivalences avec les feuilles de gélatine.
    Vous trouverez sûrement facilement cette information sur le net.

     
  • j’ai fait exactement votre recette aujourd’hui et je suis très déçue. Vous n’avez pas dit qu’il fallait absolument une crème fraiche entière. Moi j’ai pris une allégée à 8 % et du coup le miroir ne brille pas. De plus, c’est beaucoup trop sucré, pourtant j’avais déjà réduit la quantité de sucre de moitié.

     
  • Je ne suis pas sûre que la brillance vienne de la crème liquide allégée mais plutôt du fait que vous n’avez pas respecté les quantités de sucre pour le sirop.

     
  • @marwa1989 : il faut environ 4 gr d’agar-agar pour remplacer la gélatine de cette recette !

     
  • Bonjour
    J’ai préparé hier des dômes mousse poire avec insert mousse chocolat ; puis je mettre ce glaçage dessus. J’ai vu sur beaucoup de sites qu’il fallait que le glaçage passe une nuit au frigidaire, que pensez-vous de cela. Il est évident que je fasse couler le glaçage à bonne T° sur des dômes sortant du congélo.
    Dans l’attente de votre réponse.
    Cordialement

     
    roussel-lecardonnel,
  • Bonjour,

    Je ne vois pas d’inconvénient à faire couler le glaçage sur des dômes sortant du congélateur. Il faudra travailler rapidement pour obtenir un résultat régulier.
    Entreposez ensuite vos dômes au réfrigérateur.

     
  • Je viens de faire mon gâteaux chocolat fourré mousse chocolat, j ai trouvé votre recette miroir chocolat et voilà que j ai obtenu un magnifique gâteaux, bon et beau. Merci. ChefNini.

     
  • Bonjour chefNini,

    J’ai testé à plusieurs reprise de faire un glaçage miroir au chocolat mais à chaque fois gros problème de « couvrance » je dirai. Le glaçage est bien brillant par contre je n’arrive jamais à avoir quelque chose qui coule bien sur le coté de mon gâteau ou de mon entremet (j’ai déjà testé différentes températures entre 27 et 30°). Pour faire simple, c’est beau mais que du dessus, pas sur les cotés :-/. Avez vous un truc? une astuce? Merci beaucoup!

     
  • Quand vous versez le miroir, versez-le au début au-dessus puis versez-le aussi tout autour du gâteau, en le penchant légèrement pour faciliter la manipulation.
    Enfin, tapotez la grille sur laquelle est posé le gâteau pour bien unifier le glaçage.

     
  • Merci :)

     
  • Bonjour, très beau glaçage !
    Peut on remettre le gâteau au congélateur après l’avoir glacé ?
    merci

     
  • Désolée Anphasia mais je ne sais pas du tout.

     
  • bonjour , peut on remplacer la crème liquide par la crème fraiche ?

     
  • Pour cette recette, il faut de la crème liquide.

     
  • Bonjour ,très bonne recette ,petite question lorsque l’on doit laisser redescendre la préparation entre 30°-32° doit on mélanger ? car je l’ai laisser redescendre seul mais cela prend bcp de temps j’ai donc plonger mon bol dans un peu d’eau froide et quand j’ai coulé sur la bûche ,pas assez de glaçage car le fond était déjà bien pris

     
  • Suite, le message est partis trop vite, j’ai remis un peu au micro ondes et cela c’est liquéfier j’ai pu continuer . merci à vous pour cette recette ,très bon gout tous le monde a apprécier . :)

     
  • Effectivement, il vaut mieux mélanger régulièrement pour que la température soit uniforme dans tout le glaçage sinon il devient plus froid par le dessous et reste encore chaud au-dessus.

     
  • Bonjour,
    J’ai tenté pour la 1ère fois une buche de Noel, et je suis tombé sur votre blog pour le glacage miroir!
    J’appréhendais beaucoup le resultat car cela me semblait surper compliqué a realiser, mais grace a votre recette, ma buche a été une pure reussite!!!! Mes invités ont été epoustoufflé!!!!
    1000 mercis pour votre recette superbement bien expliqué

     
  • Bonjour, j’ai déjà essayé la recette, c’était bien brillant mais le gout était très gélatineux ! c’était où le problème à votre avis?

     
  • Bonjour ,merci pour votre réponse ,je le réessaye demain
    Meilleurs Vœux pour 2015

     
  • Bonjour,
    J aurai voulu faire un glaçage miroir bleu comment puis-je faire?

     
  • bonjour, à chaque foisque je fait des preparation à la gelatine je rate. mais la en voyant le glaçage liquide au debut j’ai aussi cru que c’était loupé mais non le résultatest tout simplement bluffant. mon glaçage est reussi et délicieux. mille merci :-)

     
  • Est-ce que ce glaçage devient un peu craquant ou bien reste-t-il mou. Merci

     
  • C’est un glaçage qui reste mou.

     
  • Bonjour chef,
    Je n’ai pas de thermomètre culinaire, est ce que cela aura une incidence sur le rendu du glaçage ?

     
  • Oui, il vaut mieux avoir un thermomètre pour être sûr de réussir.

     
  • peut on remplacer la feuille de gélatine par la poudre de sucre de pectine, ou la poudre pour le panacotta? et combien de grs faut il pour cette recette? merci ;-)

     
  • Pour moi la pectine n’a pas le même résultat que la gélatine, je ne crois pas qu’on puisse l’utiliser pour cette recette.

     
  • Bonjour je voudrait savoir si je peut faire mon glaçage miroir la veille et le mettre tout en suite sur la buche jusqu’au lendemain

     
  • Bonjour Marilyn,

    Oui, vous pouvez verser ce glaçage sur votre bûche la veille pour le lendemain.

     
  • Puis je verser le glaçage sur une buche glacée !? Ce soir pour demain…
    merci pour vos conseils!!

     
  • Bonjour Audrey,

    Je ne pense pas que ce soit possible car le glaçage doit être utilisé encore un peu tiède et l’adhérence ne risque pas de se faire sur la glace.

     
  • Glacage d’expert

     
  • j’aimerai mettre ce glaçage sur des petits biscuits. Quelle dose faut-il prendre?

     
    Alize Larrousse,
  • Bonjour, je n’aime pas bien utiliser la gélatine, est elle vraiment obligatoire ? Le glaçage sera il moins brillant si je l’enlève ?

     
    Marie noelle Rostang,
  • La gélatine est bien obligatoire dans cette recette. On ne peut pas la substituer.

     

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