Kouign Amann
Le Kouign Amann est une des spécialités très prisées en Bretagne. Ce gâteau se réalise un peu comme une pâte feuilletée et se rapproche d’ailleurs beaucoup d’une pâte levée feuilletée puisqu’il alterne des couches de pâte à pain et des couches de beurre et de sucre. On reprend ainsi la notion de tours.
Au final, on obtient un gâteau au bon goût de beurre et de caramel, à la fois croustillant à la surface et moelleux à l’intérieur. On le réalise normalement en grand format mais on peut aussi faire des versions individuelles comme ici, sur mes photos.
Les quantités données sont pour 6 à 8 personnes. J’ai pu réaliser 4 versions individuelles de 10 cm de diamètre mais elles sont plutôt pour 2 personnes. Ça dépend si vous êtes gourmand ou non. 🙂
Pour 6 à 8 personnes :
- 250 g de farine T55
- 150 g + 25 g de beurre très pommade
- 150 g de sucre en poudre
- 15 cl d’eau
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 1/3 cc de sel fin
La pâte levée à la MAP
1- Versez dans la cuve de votre machine à pain les ingrédients dans l’ordre suivant :
- l’eau
- le sel
- la farine
- la levure
2- Lancez le programme « pâte » de votre machine.
3- A la fin du programme, déposez la pâte sur le plan de travail. Si la pâte est chaude, laissez-la refroidir à température ambiante. Sinon le beurre va fondre à son contact.
La pâte levée au robot pétrisseur ou à la main
1- Versez dans un saladier ou le bol du robot les ingrédients dans cet ordre :
- la farine
- la levure
- l’eau
- le sel
2- Commencez à pétrir vitesse 1 puis vitesse 2 jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme.
3- Couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser 3 heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume.
4- Déposez la pâte sur le plan de travail.
Le pliage
Premier et deuxième tour.
1- Farinez un plan de travail et étalez de haut en bas la pâte pour obtenir un rectangle.
2- Étalez sur la pâte 50 g de beurre. Réalisez cette étape avec les doigts pour étaler le beurre, ça vous permet de n’oublier aucune zone de la pâte.
3- Saupoudrez de 50 g de sucre en poudre. Pressez avec vos doigts pour le fixer un peu sur le beurre.
4- Rabattez d’abord le bas au tiers de la pâte et rabattez les deux derniers tiers par dessus :
5- Faites un tour de 90° (1/4 de tour). La pliure doit tout le long des pliages être du même côté. Personnellement, j’ai pris l’habitude de la placer à droite. Vous avez obtenu à ce moment-là le premier tour.
Vous allez réaliser maintenant le deuxième tour. On procède de la même manière que le premier tour.
6- La pâte placée devant vous, la pliure du bon côté, étalez-la de haut en bas en un grand rectangle. Farinez la pâte sur le plan de travail et sur le rouleau.
7- Étalez de nouveau sur la pâte 50 g de beurre.
8- Saupoudrez de 50 g de sucre en poudre. Pressez avec vos doigts pour le fixer un peu sur le beurre.
9- Rabattez d’abord le bas au tiers de la pâte et rabattez les deux derniers tiers par dessus.
10- Faites un tour de 90° (1/4 de tour). Vous avez obtenu à ce moment-là le deuxième tour.
11-Enveloppez le carré obtenu dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 min.
12- Reprenez la pâte et donnez un dernier tour. Farinez votre plan de travail et placez votre pâte en prenant soin de mettre la pliure du bon côté.
13- Étalez la pâte en un rectangle. Votre pâte va vous sembler mouillée, c’est le sucre qui a fondu avec l’humidité du beurre, c’est normal. Il se peut que la pâte se déchire un peu, ne vous inquiétez pas.
14- Étalez les derniers 50 g de beurre et saupoudrez des derniers 50 g de sucre.
15- Rabattez d’abord le bas au tiers de la pâte et rabattez les deux derniers tiers par dessus.
La cuisson
1- Avec les 25 g de beurre pommade restant, beurrez des moules individuels. J’ai pris des moules de 10 cm de diamètre.
2- Étalez légèrement votre pâte pour l’agrandir un peu tout en gardant une certaine épaisseur et découpez dedans 4 cercles. Vous ne pourrez pas faire 4 beaux cercles, ce n’est pas grave, vous pourrez façonner votre pâte pour qu’elle épouse les moules.
3- Badigeonnez d’un peu de beurre et réalisez éventuellement des entailles avec la pointe d’un couteau.
4- Placez les moules sur une plaque, le beurre a tendance à sortir.
5- Faites préchauffer votre four à 200°C et enfournez pour 10 min.
6- Beurrez de nouveau d’un peu de beurre (très léger) et remettez dans le four pour 10 min. Les gâteaux doivent être dorés et caramélisés.
7- Laissez complètement refroidir avant de remettre dans un four légèrement chaud pour refaire fondre le beurre.
Pour un gâteau familial, comptez 10 à 15 minutes supplémentaires de cuisson et badigeonnez régulièrement de beurre pour obtenir une belle dorure.
Pas de doute, tu me donnes trop envie de le déguster
Je suis en train de travailler,et pour me changer les idées je vais voir « chef nini ». Et là j’ai plus rien dit, parce que là ,c’est pas possible: de l’art de faire naitre l’envie et la gourmandise ! je ne connais pas le « couine nana » . et ça,je sens que c’est un gateau pour moi! c’est top chef nini ! MERCI!
Corinne, il faut que tu découvres cette recette. J’en ai mangé qu’une seule fois, il y a un moment déjà, mes parents vont souvent en Bretagne pour leurs grandes vacances et ils m’en avaient ramenés. Ça a un bon gout de beurre, de caramel, c’est croustillant. C’est trop miam ! 🙂
Cet article tombe à pic, je cherche des recettes de Kouign amann bien détaillées depuis une semaine, la tienne me semble parfaite, je sens que je ne vais pas tarder à Kouignamanner ahah!
Chouette Chouette!! Merci!!
Oui, les filles (et les gars), si vous ne connaissez pas, il faut absolument essayer! Et ne vous trompez pas: en Bretagne, le beurre, il est forcément salé.
Je me suis toujours dit que la mode des caramels au beurre salé venait de la recette du kouign-amann (ça veut dire gâteau au beurre). Dans la recette de ma maman, il y a 250 g de beurre pour 250 g de farine (mais là, je vous accorde que ça fait un peu trop mal à la balance).
Ils me font bien envie tes kouign aman dis donc…
Ce dessert fait tellement envie… et le pire c’est qu’on n’en a jamais goûté !
Bonjour
Je trouve votre article très sympa , la recette est très bien expliquée et superbement illustrée . Bravo 🙂 aussi je me permets de partager , j’ose espérer que vous n’y verrez pas d’inconvénients . Bonne soirée
Je suis Bretonne et c’est la gourmandise par excellence!!
Et pour avoir essayé une multitude de recettes, Je sais aussi que ce n’est pas toujours évident à réaliser…
Je vais donc tenter celle-ci… mais de toute façon, du beurre salé + du sucre + de la farine, ce ne peut qu’être excellent!!!
Merci pour cette recette!!
Le Kouign Amann c’est extra ! Parole de bretonne ! 😉 Cette recette me donne envie de me lancer pour une réalisation maison de ce gâteau ! Merci Chef Nini !
Quand je vis loin de la Bretagne , c’est comme les galettes de blé noir, et le far , il faut absolument que j’en fasse, c’est vital !!!
Je n’ai jamais préparé de part individuelle mais c’est une bonne idée ….qui peut freiner la gourmandise !
Trop bon !!!!!
bonjour,
Rien qu’ à le voir ton kouign-aman, je sais qu’ il est bon ! pourtant ce n’ est pas un gâteau facile, un boulanger près de chez moi m’ a dit qu’ il avait mis 10 avant d’ être satisfait du sien, il faut dire qu’ il est de Douarnenez et Douarnenez c’ est la Mecque du kouign-aman, il est encore beaucoup plus feuilletée là-bas !
En tout cas, je prends, je note et j’ essaie quand j’ ai des convives qui le méritent !!!
bises
Isabelle
Bien que bretonne, je n’en ai jamais fait car je n’ai jamais voulu m’y risquer.
mais ton post me donne envie d’essayer.
ça a l’air tellement simple comme tu le présentes ( et tellement bon!!!)
merci pour cette recette
Merciiiii depuis le temps que je voulais en faire !!! mais je ne comprenais pas le coup du pliage !!
Trop Trop bien !!!
que cela donne envie de se lancer….. ah! coquine NINI…… tu nous encourages, a être de plus en plus gourmande.. MIAM.. bisous bisous TITOU……..
tu partage marie !!!
Évidemment beurre demi sel voir même salé ! Idéal avec reste de pâte feuilleté…
oh my god !!! j’en veux !!
les photos sont juste sublimes =O
Je n’ai jamais goute mais ils donnent envie
merci pour l’explication super bien détaillée comme toujours)
bonne soirée
En tant que Bretonne, j’adore , surtout servi tiède !!!! Une tuerie ….à ne pas manger trop souvent !
J’en veux !
c’est un très bon gâteau je l’ai goûté quand j’allais en Bretagne mais que de calories
Rooooooo c’est une pure gourmandise que tu nous as fait là!!!!
Même pas j’imagine le nombre de calories mais quand c’est bon on ne compte pas ! Merci
Que c’est bon ça!
Bonjour, je suis à la recherche d’une recette de crème brûlée sans gluten. Pouvez vous m’aider. Merci
Bonjour Line,
Il n’y a pas de farine dans des crèmes brûlées, en tout cas pas dans mes recettes. Je vous invite donc à faire une recherche dans mon moteur de recherche et vous trouverez pleins de recettes. Sinon dans l’index -> desserts -> mousses, crèmes.
Bonne soirée.
hummmmmmm! tu me donnes envie d’essayer : rien que les photos font saliver !
Alala ! Depuis mes vacances en Bretagne petite, je rêve de pouvoir un jour faire mon propre Kouign Amann et me régaler avec ! Je n’avais encore jamais osé me lancer, trouvant la recette trop complexe, mais celle-ci est si bien expliquée que je me dis que c’est l’occasion idéale … Merci Chef NiNi !
chou fleur ?
Il me paraît si simple à réaliser avec tes explications !!
Je crois que je vais faire prochainement un écart de conduite 🙂
Est-ce possible ave de la levure fraîche ?
Merci
merci pour toutes ces explications et les photos pour réaliser cette délicieuse recette de kouing aman. bonne soirée
Merci pour cette recette très très détaillée, je n’ai jamais goûté et cela fait très longtemps que j’en ai envie.
Est ce que ça marche avec n’importe quel beurre? ou bien il faut un beurre spécial?
Merci
Virginie, tu peux utiliser de la levure de boulanger. Pour connaître les correspondances et les différences d’utilisation : http://www.chefnini.com/les-levures/
Merci beaucoup pour le lien, cet article est très complet 🙂
Jamais fait mais déjà goûté et c’est vrai que c’est trop bon !!
Merci pour la recette détaillée qui donne envie de se lancer !! Bizzz
Bonjour Chefnini,
QUEL PLAISIR de voir une recette bien de chez moi aussi parfaitement expliquée et formidablement bien « photographiée ».
Eh oui ce gâteau est une véritable merveilleuse !!!! Comme son nom l’indique kouign gâteau et amann beurre, c’est THE gâteau au beurre incontournable ici, avec le gâteau breton aussi. Quand il est bien réalisé, » j’en ai vu des vertes et des pas mûres « …Dieu sait que j’en ai des recettes multiples de kouign-amann…..Mais celle-ci, d’une manière générale m’a fait monté le bon goût de beurre salé dans la bouche…..Et Rien qu’en voyant la coloration du dessus, j’imagine le croquant aussi….BREF que du bonheur !!!!!! Et je tenterai également cette recette sans tarder pour le bretonne » pur beurre » que je suis !!! 😉 😉
UN GRAND MERCI CHEFNINI
merci pour cette recette bien détaillée (comme toutes tes recettes d’ailleurs) Lors de vacances en Bretagne, ma fille qui avait 5 ans à l’époque, m’a « ruinée » en achats de kouign amann 🙂
Oh, une recette bien de chez moi ça !!!
J’ai mangé une seule fois du Kouign Amann dans ma vie, et je n’en suis jamais revenue !
Madame Maurice
Enfant, une fois par mois ma mamie faisait le kouign dans le four a pain. Et on se réunissait tous pour le manger! Maintenant ben j’en fais un, une fois tous les 6 mois pour les cousins!
comme j’ai un breton à la maison, je vais vite la testée merci bisous
Bellerecette mais pas pour moi je n’y arriverais jamais au bout !
haha c’est drole j’en ai fait un la semaine derniere! j’allais justement editer le post le weekend prochain! c’est tellement bon le kouign amann! les tiens sont superbes!
Comme d’habitude, je viens sur votre blog, et c’est un enchantement.. et j’ai faim.. que du bonheur ! et je vais suivre votre recette dès demain.. peut-on le faire la veille pour le lendemain ?
Oui, c’est tout à fait possible Bruno. On peut les conserver 2-3 jours au réfrigérateur, mais pas plus longtemps.
Pensez à les réchauffer au four pour les déguster.
Bon week-end !
Merci beaucoup, la détrempe est en train de se reposer, la veinarde 🙂
Ils sont sortis du four il y a quelques minutes, miam, très bon…
Etant en Bretagne depuis peu, je me régale de kouign Amann.
J’ai plaisir à passer chez le boulanger, mais c’est rien comparé à celui de faire mes propres patisseries. J’ai récemment pu m’essayer à la pate feuilletée via ton blog. Maintenant, quand on me dit que c’est dur à faire je rigole doucement et je conseille « Chef Nini »!
On m’a fais la même réflexion concernant le kouign, donc ni une ni deux une recherche google s’impose, « kouign Amann + chef Nini(sait on jamais je me dit) » et la, au joie, au bonheur! Donc merci! Je vais m’empresser de tester cette nouvelle recette. Je visualise déjà mon dimanche après midi, retour de promenade sur la côte, kouign amann, chocolat chaud, ou tisane à l’hibiscus, un feu de cheminé. Quoi d’autre?!
Breton expatrié en Belgique, il est rare de trouver un kouign amann ici et quand, par miracle, on y arrive, la déception est généralement au rendez-vous… Je viens de m’essayer à votre recette et sors « la bête » à l’instant du four. Je me réjouis déjà d’y goûter 🙂
Merci
Merci pour cette recette Chef Nini ! C’est est vraiment bon ! C’est crouitillant ! La pâte perce un peu mais c vraiment bon ! Merci
bonjour. votre recette me fait saliver. je vais vite la tester mais j’aurais aimer savoir est il possible de préparer la pâte la veille et de la cuir le lendemain ? si oui en la laissant dans les ramequins au frigo ou dans un film alimentaire au frigo ?
Puis-je laisser reposer ma pâte toute la nuit au frigo ? On m’a dit que oui. Sinon je me lèverais de bonne heure demain matin. (^^) [Si commentaire vu avant]
Bonjour Marine,
Je ne vois pas d’inconvénient à la laisser toute une nuit au réfrigérateur. 🙂
Très bonne soirée !
Merci beaucoup. Je teste la recette alors pour la première fois, j’essaye de revenir ici pour un avis finale ;). Avec les avis de mes anglais. (^^)
merci comme d hab vous êtes une mine d’idée. j’ai fait un pain feuilletée. et très fière de moi j’appel ma mère pour lui raconter ça. elle me dit ca doit être comme un koing maman.. hein? connais pas. ca n’a rien a voir mis à part le côté levé feuilleté. mais du coup j’ai envie d’essayer. ca doit être trop miam! Merci encore vous avez révolutionné ma cuisine
Bonjour ChefNini,
Je voulais savoir si je pouvais ajouter de la farine de blé noir et dans quelle quantité ?
Merci d’avance.